桂菜制作實訓項目一

桂北風味菜肴任務三

荔浦芋扣肉目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記荔浦芋扣肉標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看荔浦芋扣肉菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。2.用恪盡職守、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神，在實訓指導老師的監護下，用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記荔浦芋扣肉標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看荔浦芋扣肉菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

荔浦芋扣肉具有色澤深紅、肉質軟糯、芋頭粉香、味道濃郁的特點，是《中國菜——中華人民共和國省籍地域經典名菜名筵錄》中所列的廣西十大經典名菜之一。相傳荔浦芋從福建引種而來，個大飽滿，頭尾均勻，品質優良，堪稱芋中之王。清代已成為廣西著名的特產。清代嘉慶年間，廣西桂北廚師創制了此菜肴，經過200余年的傳承，早已成為桂北地區逢年過節家宴或紅白喜事和賓館酒樓席上的一道名菜。任務分析掌握特色任務分析1.如何鑒別荔浦芋的質量？2.選用什么樣的五花肉質量最優？3.如何炸制才能使豬肉皮疏松色黃？4.刀工處理時，芋頭、五花肉的厚度多少為宜？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：荔浦芋頭厚片300g，五花肉500g(；蔥白末10g，紅棗末15g，香菇末15g，水淀粉15g，上海青300g，青椒丁5g，紅椒丁5g。調味料：生抽5mL，蠔油6g，胡椒粉1g，料酒8mL，鮮湯50mL，南乳7g。任務實施——主輔原料及調料準備1.配菜的種類可以根據時令選用，烹調時選用汆水至熟的方式成菜。2.扣肉汁要調和咸鮮口味適中，味不宜過重，可以根據地方消費者的飲食習慣加入腌制山黃皮果、腌酸梅等。3.炸肉時可以在鍋底墊上箅子，防止豬肉直接與鍋接觸而燒煳；加鍋蓋防止油花飛濺。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：把五花肉放在清水中刮洗掉表面的殘毛。冷水鍋中加入姜片、少許料酒，放入五花肉，浸煮約30分鐘，用筷子插五花肉中，待能穿透時撈出備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將煮制好的豬肉，肉皮向上放在碟中，趁熱用專用的扣肉叉在肉皮上扎孔，孔的深度約為4cm，然后用食鹽在扎孔的位置涂抹均勻，再抹上適量白醋，晾涼備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟3：鍋燒熱后倒入約1.5L食用油，中火加熱，待油溫上升至六成熱時，將經“步驟1”處理好的肉，皮向下(貼鍋面)入油鍋中炸制(見圖1-3-9)，炸至表皮充分爆裂、色金黃時撈出，放入湯盆中，加入煮肉的原湯浸泡(見圖1-3-10)，浸泡約2小時后，待肉皮松軟脹發時撈出備用任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：將切好的荔浦芋頭片放入六成熱的油鍋中炸制，炸制過程中需用手勺不斷翻動。使之受熱均勻，炸制約20分鐘，直到芋頭表面微黃、皮酥脆時撈出，晾涼備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟5：用蔥白末、紅棗末、香菇末、生抽、蠔油、胡椒粉、料酒、南乳、鮮湯調成味汁。將五花肉切成1cm左右的厚片。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟6：將切好的肉片和炸好的芋頭放入味汁中拌勻，再將五花肉和芋頭間隔碼入扣碗中壓實，淋入余下的味汁，放入蒸鍋中蒸。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟7：采用“足氣蒸”的方式蒸約90分鐘，待肉軟糯即可出鍋。出鍋后趁熱潷出扣碗中的原汁(見圖1-3-17)，然后將其扣入盛菜碟中；將上海青放入鍋中焯水后圍在扣肉周邊，最后將蒸扣肉的原汁倒入鍋中，加入少許水淀粉勾芡，使芡汁呈濃稠狀，然后淋在扣肉上即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價