桂菜制作實訓項目四

濱海風味菜肴任務十二

爆炒風腸目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集爆炒風腸的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握爆炒風腸生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成爆炒風腸菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記爆炒風腸標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看爆炒風腸菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

爆炒風腸具有”軟韌肥嫩、味香汁緊、干香爽口“的特點

防城港上思縣的春節傳統風味菜肴。在上思，每逢春節，餐桌上必不可少的食品就有風腸。作為春節的時令食品，風腸只在春節前后那一段時間才有。所謂風腸，其實跟我們平常所見的臘腸差不多，只是風腸晾曬的時間比較短，腸身的干度不像臘腸那般，一般情況下，每年臘月就開始灌制，春節過完，風腸也就不見了蹤影。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：上思風腸2節約450g；青蒜150g，芹菜150g，生姜15g，蒜粒3顆。調味料：料酒5mL，白糖4g，生抽5mL，雞粉2g，胡椒粉1g，蠔油10g。任務實施——主輔原料及調料準備1.加工前應仔細觀察風腸的形狀和顏色，以免使用不衛生的產品。從形狀來看，新鮮衛生的風腸是肥瘦分明的，而且有顆粒感，白的是肥肉，暗紅色的是瘦肉。2.炒風腸時先把風腸蒸熟晾涼后再切片，這樣片形完整，在炒的時候也不容易碎，烹調后的成品也香軟不干硬。由于風腸有一定的咸味，調味時需要注意咸味調味品的用量。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將上思風腸放入盛器中，加入溫水清洗干凈，瀝干水備用。步驟2：將清洗干凈的上思風腸放進蒸籠中，采用大火蒸制約20分鐘，蒸至熟透，取出后放在碟子中放涼備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟3：將放涼的上思風腸放在干凈的砧板上切成厚度約0.3cm的斜刀片，放置于盛器中備用。步驟4：青蒜切成4cm左右的段，并將莖和葉子分開放置，將芹菜也切成4cm左右的段，生姜和蒜粒分別切片，放置于盛器中備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟5：把鍋燒熱后加入適量的油滑鍋，熱油倒出后加入少許底油，放入切好的生姜片、蒜片爆香，然后放入風腸中火炒制。步驟6：炒至風腸邊緣微微卷起后放青蒜莖、芹菜等繼續炒至斷生后放入青蒜葉，再放入料酒、白糖、生抽、雞粉、胡椒粉、蠔油等調味料翻炒，炒均后即可出鍋裝盤，趁熱上桌即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價