桂菜制作實訓項目四

濱海風味菜肴任務三

蟹黃扒魚肚目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集蟹黃扒魚肚的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握蟹黃扒魚肚生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成蟹黃扒魚肚菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記蟹黃扒魚肚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看蟹黃扒魚肚菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

蟹黃扒魚肚具有”柔軟松泡、口感綿糯滋滑、鮮香味濃郁“的特點。

欽州地區傳統海鮮菜肴的代表性菜肴之一。欽州有長長的海岸線，海水沒有污染，海產品質量好。在欽州，吃海鮮是主流，十家餐館至少有七家有海鮮，欽州人隔個三五天不吃海鮮就心里癢癢的。海鮮不需要過多的烹飪技巧，強調的是海鮮之“鮮”，講究“天然去雕飾”，品嘗及時勝過廚房用心打磨。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：干鳘魚肚150g，蟹黃30g。調味料：高湯200mL，香蔥20g，姜片20g，胡椒粉2g，生粉2g，姜粒5g，鹽12g，蠔油5g，料酒5mL。任務實施——主輔原料及調料準備1.魚肚采用油發時，必須干爽，潮濕的魚肚易出現僵塊，發現受潮可事先烘干或曬干再進行油發。2.油發魚肚漲發率在水浸后可達500%~600%肚身充滿孔洞，經高湯煨燜后更顯柔軟松綿，吸收了蟹黃的鮮香，更富層次感。3.采用油發技法發制的原料含有較多的油脂，需要進行退油處理。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將干鳘魚肚放進冷油鍋中，慢火加熱，油溫保持在60℃~70℃，當原料縮小至原來體積的二分之一大小時撈出，待油溫加熱至七成熱時再次下鍋復炸，用勺子不斷把浮在油面的魚肚壓入油中，當魚肚停止膨脹時撈出備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：燒一鍋開水，加入香蔥和姜片，待鍋中的水沸騰后將炸好的魚肚放鍋中浸煮約5分鐘，煮至魚肚發軟，撈出放入清水中反復漂洗，直到魚肚中的油漬清洗干凈即可。步驟3：將清洗干凈的魚肚放在砧板上改刀成入口大小的塊狀。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：將15g蟹黃放入小碗中，然后放入蒸籠中蒸制，蒸制約6分鐘取出，晾涼后放在熟食砧板上剁碎。步驟5：熱鍋后，加入少量蔥油、姜米、蟹黃煸炒，加蠔油、鹽調味后加入高湯，放入魚肚煨制，大約5分鐘后倒入生粉水勾薄芡，淋少許蔥油出鍋裝盤，在上點綴蒸熟的蟹黃即成。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價