桂菜制作實訓項目三桂東南風味菜任務五

雞茸宴目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集雞茸宴的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握雞茸宴生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成雞茸宴菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記雞茸宴標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看雞茸宴菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

雞茸宴具有”營養豐富、晶瑩剔透、鮮香爽滑“的特點。

南寧家宴傳統名菜，由中國古代傳統羹湯演化而來。雞茸宴又稱“雞茸燕”，起源于明末清初，是用多種名貴食材調配成的一種“羹湯”。其選用的燕窩是傳統的名貴食品之一。隨著時代的發展，由于燕窩價格昂貴、食材稀缺，人們就用物美價廉的豬皮替代，又不斷改良創新，加入了銀耳、馬蹄、雞胸肉、雞蛋等營養豐富的食材。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：油發豬皮150g，雞胸肉150g；火腿20g，馬蹄50g，雞蛋兩枚，生姜片20g，香蔥20g，香菜15g。調味料：雞清湯800mL，料酒25mL，雞油10g，精鹽2g，胡椒粉0.5g，生粉50g。任務實施——主輔原料及調料準備1.油發豬皮在發制過程中吸收了大量的油脂，加工時需要運用多種方法將其所含的油脂盡可能清洗干凈。2.傳統雞茸宴不使用有色調味料，在制作中可根據市場需求適當創新。3.雞胸肉、雞蛋清等入鍋前要用高湯稀釋成糊狀，倒入鍋中時，要不斷攪動，以防結塊。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將油發豬皮放入冷水鍋中，加入料酒、姜片、香蔥，加熱煮至油發豬皮充分吸水至回軟撈出，用清水反復清洗掉豬皮中的油脂。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將漲發回軟的油發豬皮切成黃豆大小的丁，雞胸肉剁成茸，馬蹄切成約0.3cm見方的小丁，火腿切成末，香菜切碎備用，將雞蛋的蛋清取出打散備用。步驟3：鍋中加入清水、料酒、姜片、香蔥，將豬皮丁放入煮約六分鐘后加入少許鹽，繼續煮約4分鐘至豬皮軟滑撈出；火腿末放入蒸鍋，蒸熟后取出放涼備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：雞胸肉放入碗中，加入少許鮮湯、蛋清、精鹽、料酒、雞精，抓拌均勻備用。步驟5：將雞清湯倒入鍋中，加入豬皮丁，放入鹽、料酒煮至沸騰后放入馬蹄丁，待再次沸騰用生粉水勾成流芡后加入雞胸肉，待雞肉熟后加入蛋清，一邊加一邊推動，待沸騰后用麻油、雞油、胡椒粉調味，裝盤后撒入香菜末及火腿末，趁熱上菜即成。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價