桂菜制作實訓項目三

桂東南風味菜肴任務十一

柚皮渡筍扣目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集柚皮渡筍扣的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握柚皮渡筍扣生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成柚皮渡筍扣菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記柚皮渡筍扣標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看柚皮渡筍扣菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

柚皮渡筍扣具有”色澤醬紅、口味咸鮮、八渡筍脆口、柚子皮綿軟“的特點。

首屆桂菜“三名工程”(名店、名師、名菜)評審出的二十道廣西名菜之一，也是《中國菜——中華人民共和國省籍地域經典名菜名筵錄》中所列的廣西十大經典名菜之一。此菜是一道以八渡筍和柚子皮為原料制成的特色菜肴，與川菜里的開水白菜有得一比，都屬于極簡主義的精致菜肴。此菜雅稱“雪蓋五層樓”，最早見于乾隆年間(1736—1795年)，距今已有200多年歷史。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：柚皮2個，干八渡筍250g；水發香菇1個，上海青12棵，枸杞3g。調味料：生油6mL，蠔油15g，高湯500mL，鹽2g，生粉10g。任務實施——主輔原料及調料準備1.用柚子皮做菜，需削去青黃的表皮，這層表皮硬且澀不能吃，留下白色的“棉絮”內層，并且需要反復焯水、浸泡以去除其所含的青澀味方可用于配菜。2.干八渡筍需在水中浸泡足夠時間，以便充分吸收水分，才能達到回軟效果。3.調制味汁時需要考慮高湯的咸淡度，避免造成成品質量欠佳的問題。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：干八渡筍放入清水中浸泡，浸泡12小時以上至筍干充分吸水；柚子皮片去青黃的表皮及內瓤，放進鍋中煮，煮約3分鐘撈出放入清水中浸泡，再擠干水分，重復這一步驟至沒有苦味備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：燒開高湯，放入泡好的竹筍，用高湯煨約10分鐘后，加進擠干水分的柚皮一起煨，煮約5分鐘后撈出放涼備用。步驟3：將煮好的八渡筍及柚皮分別改刀成0.4cm、寬8cm長的條，扣碗底放1個水發好的香菇，八渡筍及柚皮條各分3組分別擺入扣碗中，淋入煮筍原湯，放入蒸籠中火蒸30分鐘。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：將上海青焯水至熟，枸杞也放入鍋中燒煮后撈出備用；到蒸制時間后將其取出，扣碗翻過來扣入扣菜碟中，并將原汁澆入鍋里，然后用熟上海青圍邊。步驟5：原汁加生抽、蠔油、鹽等調味料調味，用生粉水勾芡后淋在菜肴上，將煮熟的枸杞放在菜肴中央點綴即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價