桂菜制作實訓項目三

桂東南風味菜肴任務九

岑溪豆腐釀目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集岑溪豆腐釀的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握岑溪豆腐釀生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成岑溪豆腐釀菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記岑溪豆腐釀標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看岑溪豆腐釀菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

岑溪豆腐釀具有“外形美觀、皮黃肉嫩、鮮美適口、滋味醇香”的特點。

梧州岑溪市的一道特色名菜，家家戶戶，逢年過節、招待客人必不可少。因此，岑溪當地有句名言:“親戚來，劏雞磨豆腐咯。”據古籍記載，豆腐起源于淮南，相傳是淮南王劉安的門客在八公山下煉丹時偶然發現。后來推廣到漢族民間，到宋元時期，已成為十分普遍的食物，是百姓餐桌上的美味佳肴。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：水豆腐1大塊約750g；五花肉200g，韭菜200g，生姜10g，香蔥8g，酥花生仁40g，紅甜椒30g，雞蛋液30g。調味料：精鹽3g，生抽15mL，五香粉1g，腐乳汁12g，雞粉2g，蠔油20g。任務實施——主輔原料及調料準備1.釀制豆腐的時候，豆腐片厚度以0.7cm為宜。由于水豆腐較嫩，釀制時要小心，注意手法，防止破裂。2.煎的時候，火力不宜過大，應時刻關注鍋中原料的變化，適當控制火力，并適當添加食用油，隨時翻動，不要煎煳。3.依各地區消費者口味需求，可以適當增減配料，提升市場創新能力。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將五花肉清洗干凈后放在砧板上去皮，然后將肉剁碎，韭菜切碎，生姜切成末，花生仁剁碎，紅椒切小丁，香蔥切成蔥花備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將剁碎的五花肉放入盆中，加入韭菜碎、生姜末、花生碎、雞蛋液，用鹽、生抽、五香粉、腐乳、雞粉調味，攪拌上勁備用。步驟3：在砧板上抹少許食用油，將一半水豆腐切成厚度約0.7cm的片放在砧板上，將肉餡鋪在豆腐片上，約占整個豆腐片面積的2/3，然后將剩余的水豆腐切成大小一致的片蓋在表面。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：鍋燒熱后倒入30mL食用油，將釀好的豆腐放進鍋中煎至表面焦黃，然后翻面煎另一面，待另一面也煎至焦黃時加入與豆腐表面齊平的清水，用鹽、生抽、蠔油調味，蓋上蓋子燜煮，待湯汁濃稠收少時加入紅椒丁、蔥花，蓋上蓋子再燜煮約1分鐘即可出鍋。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價