桂菜制作實訓項目三

桂東南風味菜肴任務八

梧州紙包雞目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集梧州紙包雞的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握梧州紙包雞生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成梧州紙包雞菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記梧州紙包雞標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看梧州紙包雞菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

梧州紙包雞具有“鮮嫩甘滑、原汁原味、醇厚不膩”的特點

。

《中國菜——中華人民共和國省籍地域經典名菜名筵錄》中所列的廣西十大經典名菜之一。1916年粵西樓在梧州創立，以紙包雞作為酒樓的招牌菜，從此名聲大振、客似云來，成為嶺南飲食業中首屈一指的“金漆招牌”。2012年，非物質文化遺產傳承人創立新粵西樓，永保紙包雞制作技藝不變。2016年“紙包雞制作技藝”入選廣西非物質文化遺產名錄。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：三黃雞1只約1200g，香蔥50g，水發香菇60g，紙包雞專用紙12張。調味料：豆腐乳1塊，紅曲粉10g，蠔油15g，胡椒粉2g，甜面醬20g，黃豆醬20g，十三香3g，蒜汁10g，三花酒30mL，姜汁10g。任務實施——主輔原料及調料準備1.紙包雞專用紙包裹雞肉前需要用四成熱的食用油浸炸后再使用，以增強紙的韌性，在包制過程中不容易碎。2.包裹時封口要緊，也可用牙簽將封口處固定，避免在油炸過程中，由于蒸汽的作用把它撐散。3.由于雞塊較大，炸制過程中要不斷翻動，確保受熱均勻。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將雞去骨剁成塊后用凹盆盛裝，香蔥切段、水發香菇切片備用；雞肉中加入十三香、汾酒、姜汁、蒜蓉、蠔油、香麻油、生抽、白糖、白胡椒粉、香蔥末等調味料，將雞塊拌勻腌制約20分鐘任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：鍋燒熱后，往鍋里面倒入花生油，油燒到五成熱的時候，將玉扣紙放入油鍋當中炸制，不斷把紙壓入油當中，使其均勻受熱吸油，炸好后撈出瀝干油備用。步驟3：玉扣紙炸好之后，均勻地鋪在案板上，加入蔥段、香菇、雞肉，用玉扣紙包裹成長方塊，包裹好之后再用牙簽把封口處固定。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：鍋燒熱后加入約1.5L食用油，燒至五至六成油溫時，將包好的紙包雞逐個放進油鍋中浸炸。炸制過程中不斷翻動，用油不斷地澆淋，并用勺子、筷子等用具將原料壓入油鍋中，使其受熱均勻。炸制8分鐘左右雞肉即可熟透，然后撈出瀝干油后裝盤，趁熱上桌即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價