桂菜制作實訓項目二

桂西風味菜肴任務三

油包肝目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集油包肝的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握油包肝生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成油包肝菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記油包肝標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看油包肝菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

油包肝具有色澤明亮鮮黃、爽口滑嫩、味道鮮美、稍肥而不膩的特點，是河池巴馬瑤族自治縣的特色小菜，備受當地人的喜愛。巴馬被譽為“世界長壽之鄉”“中國人瑞圣地”，物產豐富，有珍珠黃玉米、油茶、火麻、復活草、油魚、黑山羊、麻雞、銀魚、香豬等名優特產。此菜含豐富的營養物質，是理想的補血佳品，具有補肝明目、養血、營養保健等作用。任務分析掌握特色任務分析1.包肝的油應選用什么油？2.刀工處理時，豬肝應切成什么形狀？3.包制過程可以采取什么措施防止松散？4.烹調過程需要注意什么？5.成菜后需要盡快送給客人食用嗎？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：豬肝250g，網油150g(見圖2-3-2)；大蒜苗3根，蒜粒20g，生姜20g，淀粉18g。調味料：五香粉1g，蠔油15g，生抽10mL，精鹽2g，雞精1.5g，料酒15mL。任務實施——主輔原料及調料準備1.豬肝、豬網油宜選用新鮮度高的優質土豬為原料。2.捆扎好的油包肝可以根據食用者的需要，采用煎制、蒸制、炒制、燒烤等技法加工成菜。3.調味時根據地區飲食習慣可以適當添加辣椒、紫蘇、假蔞、薄荷、香茅、香菜等特殊香味的輔料。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：先將豬肝切成厚片；大蒜苗莖部切成斜刀段狀，留蒜葉備用；生姜和蒜粒均切成指甲片，放入碗中備用。。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將切好的豬肝用鹽、料酒、生抽、胡椒粉抓拌均勻，再放入生粉抓勻。。步驟3：將蒜葉放入沸水鍋中煮至蔫即可撈出；取一塊網油鋪在板上，將腌制好的豬肝放到網油上卷好，用蒜葉捆扎好，依次將所有的肝塊用網油包好。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：洗凈炒鍋，放入適量的水，將油包肝放入鍋中，加入少許鹽和料酒，煮約1分鐘后將油包肝撈出，瀝干水備用。步驟5：將鍋洗凈加熱放入少量油、鹽、姜片、蒜片稍微炒后，將油包肝倒入鍋內，加料酒，小心翻炒至網油有少量油流出、稍呈淡黃色，加入五香粉、蠔油和生抽，再炒約1分鐘，加雞精及大蒜莖稍炒后勾芡，撈勻，即可出鍋裝盤，趁熱上桌即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價