桂菜制作實訓項目二

桂西風味菜肴任務六

芒葉田七雞目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集芒葉田七雞的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握芒葉田七雞生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成芒葉田七雞菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記芒葉田七雞標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看芒葉田七雞菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

芒葉田七雞具有顏色碧綠、清香撲鼻、雞肉鮮嫩的特點，是百色地區的特色美食之一。百色盛產芒果，又是我國田七的主要產地。人們將產自百色一帶的三七稱作“田七”，田州三七被當地人叫作“金不換”。聰明的當地人利用這些特色物產創制了此菜。此菜不但地方特色鮮明，而且營養價值極高。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.蒸制時間控制在多長為宜？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：光土雞1只約1000g，芒果葉20張，紫蘇葉15g，蔥白25g，生姜25g(。調味料：胡椒粉2g，田七粉5g，精鹽3g，白糖10g，生抽10mL，料酒15mL，麻油3mL任務實施——主輔原料及調料準備1.雞以選用農家散養肥嫩的土雞為佳。2.雞肉要去骨處理的目的，是方便食用，剔出的雞骨可以回收后用于熬制底湯。3.腌制時，各類調味料不宜過多，防止“搶味”。4.蒸的火力要猛，掌握時間要準，防止蒸過后雞肉變老韌。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：鍋中加入適量的清水，待水沸騰后，往鍋中加入適量的食用油，放油是為保持顏色，然后把芒果葉放入鍋中煮軟，煮軟即可關火，撈出來過一下冷水，然后放在砧板上，用刀改成長方形備用。。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：把生姜、蔥白、紫蘇分別切成茸；將光雞放在砧板上，采用整雞去骨的方式將雞的骨頭去除，僅保留肉和皮，然后改刀為塊狀。。步驟3：將雞肉放入盆中，加鹽、胡椒粉、田七、白糖、生抽、麻油、料酒抓勻(見圖2-6-8)，腌制約10分鐘入味。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：使用燙軟、洗干凈的芒果葉，每2張包貼合在一起，然后放入腌制好的雞塊包裹起來，將所有的雞塊都分別包裹好，約包10個。步驟5：將包好的芒果雞放入蒸籠中，待蒸鍋上大氣時放入，大火蒸約16分鐘至熟透，關火后出鍋，裝盤即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價