上海菜中餐考試題及答案姓名：____________________

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.上海菜的特點有哪些？

A.味道鮮美

B.色澤光亮

C.選料講究

D.菜品精致

E.注重營養

2.下列哪道菜是上海菜中的經典名菜？

A.宮保雞丁

B.魚香肉絲

C.龍井蝦仁

D.酸菜魚

E.老鴨粉絲湯

3.上海菜中的“四大金剛”指的是哪四道菜？

A.大閘蟹

B.雞鴨血豆腐

C.清湯蟹粉獅子頭

D.紅燒肉

E.蔥油拌面

4.上海菜烹飪技法中，以下哪種技法不屬于蒸？

A.清蒸

B.蒸菜

C.蒸蛋

D.蒸魚

E.炒菜

5.上海菜中，以下哪種食材是海鮮類？

A.雞蛋

B.豬肉

C.蝦仁

D.雞胸肉

E.豬肝

6.上海菜中，以下哪種調料是必不可少的？

A.生抽

B.老抽

C.醋

D.花椒

E.辣椒

7.上海菜中，以下哪種烹飪技法屬于燉？

A.紅燒

B.燉菜

C.炒菜

D.煮菜

E.煎菜

8.上海菜中，以下哪種食材屬于水產類？

A.雞蛋

B.豬肉

C.蝦仁

D.雞胸肉

E.豬肝

9.上海菜中，以下哪種烹飪技法屬于燒？

A.紅燒

B.炒菜

C.煮菜

D.煎菜

E.蒸菜

10.上海菜中，以下哪種食材屬于蔬菜類？

A.雞蛋

B.豬肉

C.蝦仁

D.青菜

E.豬肝

11.上海菜中，以下哪種烹飪技法屬于煎？

A.紅燒

B.煎菜

C.炒菜

D.煮菜

E.蒸菜

12.上海菜中，以下哪種烹飪技法屬于炒？

A.紅燒

B.炒菜

C.煮菜

D.煎菜

E.蒸菜

13.上海菜中，以下哪種烹飪技法屬于煮？

A.紅燒

B.煮菜

C.炒菜

D.煎菜

E.蒸菜

14.上海菜中，以下哪種烹飪技法屬于燉？

A.紅燒

B.燉菜

C.炒菜

D.煎菜

E.蒸菜

15.上海菜中，以下哪種烹飪技法屬于蒸？

A.清蒸

B.蒸菜

C.蒸蛋

D.蒸魚

E.炒菜

16.上海菜中，以下哪種烹飪技法屬于燒？

A.紅燒

B.炒菜

C.煮菜

D.煎菜

E.蒸菜

17.上海菜中，以下哪種烹飪技法屬于煎？

A.紅燒

B.煎菜

C.炒菜

D.煮菜

E.蒸菜

18.上海菜中，以下哪種烹飪技法屬于炒？

A.紅燒

B.炒菜

C.煮菜

D.煎菜

E.蒸菜

19.上海菜中，以下哪種烹飪技法屬于煮？

A.紅燒

B.煮菜

C.炒菜

D.煎菜

E.蒸菜

20.上海菜中，以下哪種烹飪技法屬于燉？

A.紅燒

B.燉菜

C.炒菜

D.煎菜

E.蒸菜

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.上海菜起源于清朝末年，發展至今已有百余年歷史。（）

2.上海菜以清淡、鮮嫩、爽口為特色，注重色、香、味、形的和諧統一。（）

3.上海菜中的“紅燒”技法，要求火候掌握得當，使菜品色澤紅亮，味道鮮美。（）

4.上海菜中的“清蒸”技法，強調保持食材的原汁原味，不添加任何調料。（）

5.上海菜中的“炒”技法，要求快速翻炒，使菜品口感鮮嫩，色澤光亮。（）

6.上海菜中的“煮”技法，多用于海鮮類食材，以保持食材的鮮美和營養。（）

7.上海菜中的“燉”技法，需要長時間慢燉，使菜品湯汁濃郁，味道醇厚。（）

8.上海菜中的“煎”技法，適用于肉類和海鮮類食材，使菜品外焦里嫩。（）

9.上海菜中的“蒸”技法，適用于蛋類和蔬菜類食材，保持食材的原汁原味。（）

10.上海菜中的“拌”技法，多用于涼菜，以清爽、開胃為特點。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述上海菜的主要烹飪技法及其特點。

2.請列舉三種上海菜的經典名菜，并簡要介紹其風味特點。

3.上海菜在選料上有哪些講究？

4.上海菜在烹飪過程中，如何體現色、香、味、形的和諧統一？

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述上海菜在中國飲食文化中的重要地位及其對后世的影響。

2.結合具體實例，分析上海菜在烹飪技藝和食材運用上的創新與發展。

試卷答案如下

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.ABCDE

2.C

3.CDE

4.E

5.C

6.A

7.B

8.C

9.A

10.D

11.B

12.B

13.B

14.B

15.A

16.A

17.B

18.B

19.B

20.B

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.上海菜的主要烹飪技法及其特點：

-紅燒：色澤紅亮，味道鮮美，火候要求高。

-清蒸：保持食材原汁原味，不添加調料。

-炒：快速翻炒，口感鮮嫩，色澤光亮。

-煮：多用于海鮮，保持鮮美和營養。

-燉：長時間慢燉，湯汁濃郁，味道醇厚。

-煎：外焦里嫩，適用于肉類和海鮮。

-蒸：保持食材原汁原味，適用于蛋類和蔬菜。

-拌：涼菜，清爽開胃。

2.三種上海菜的經典名菜及其風味特點：

-龍井蝦仁：清淡爽口，蝦仁鮮嫩，與綠茶香氣相融。

-大閘蟹：蟹肉鮮美，蟹黃豐富，湯汁濃郁。

-紅燒肉：肉質酥爛，色澤紅亮，味道醇厚。

3.上海菜在選料上的講究：

-選材新鮮，注重食材的季節性。

-選材多樣，包括海鮮、肉類、蔬菜等。

-選材講究品質，注重食材的口感和營養價值。

4.上海菜在烹飪過程中，