高級西點師模擬考試題及答案一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.起酥面包面團的基礎發酵可在（）進行。A、室溫狀態B、冷藏狀態C、醒發箱內D、以上都可以正確答案：D2.以下那種環境適合巧克力模具的存放。A、陽光明媚的室外B、干燥、通風的儲藏室C、操作間內水池上方的儲物格D、操作間內烤爐旁邊的儲物格正確答案：B3.淋完巧克力鏡面的慕斯蛋糕需（）保存。A、高溫B、室溫C、冷凍D、冷藏正確答案：D4.常見的巧克力著色方法有（）。A、刷B、噴C、畫D、以上都可以正確答案：D5.代可可脂巧克力應使用（）著色。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的代可可脂D、以上都可以正確答案：D6.當稀奶油較多時，甘納許會（）。A、不確定B、偏軟C、偏硬D、無變化正確答案：B7.多層蛋糕的覆面材料不可以用（）A、黃油B、巧克力糖團C、植脂奶油D、杏仁糖團正確答案：A8.與黑巧克力相比，牛奶巧克力質地（）。A、較硬B、較軟C、相同D、更甜正確答案：B9.起酥面包最后醒發的時間一般控制在（）。A、30-60分鐘B、60-120分鐘C、120-180分鐘D、3小時以上正確答案：B10.調制甘納許一般選擇（）。A、將奶油加熱B、將巧克力加熱C、將巧克力和奶油混合后再加熱D、將巧克力和奶油加熱后再混合正確答案：A11.想要制作光滑酥脆的巧克力產品，一般應進行（）。A、調溫B、冷藏C、融化D、冷凍正確答案：A12.關于果膠淋面的優點正確的是。A、可以制作巧克力鏡面B、可以用于餡料的制作C、不受溫度影響D、常溫是液體狀，低溫是固體狀正確答案：C13.除了不含可可粉外，白巧克力與（）的成分基本相同。A、特苦巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、苦甜巧克力正確答案：C14.若已包油的面團中發現氣泡，在折疊前應（）。A、將氣泡擠至一邊B、不去理它C、將氣泡保留D、將氣泡去除正確答案：D15.切割巧克力時應在巧克力（）操作。A、較軟B、完全凝固后C、接近凝固時D、以上都可以正確答案：C16.拆模后進行淋面的慕斯需隨做隨拿，過早拿出，表面會產生（）現象。A、結霜B、結冰C、出水D、出油正確答案：A17.長時間陽光直射巧克力模具會（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干凈D、以上都不對正確答案：B18.植脂奶油又稱A、淡奶油B、人造鮮奶油C、起沫奶油D、稀奶油正確答案：B19.下面哪一種方法不屬于蛋糕淋面。A、黃油淋面B、巧克力淋面C、果膠淋面D、巧克力鏡面正確答案：A20.起酥面包開酥前，（）也需要簡單整形。A、蛋液B、裝飾原料C、油脂D、餡料正確答案：C21.勤勞節儉的現代意義在于（）。A、節儉阻礙消費，因而會阻礙市場經濟的發展B、勤勞節儉是促進經濟和社會發展的重要手段C、勤勞是現代市場經濟需要的，而節儉則不宜提倡D、勤勞節儉只有利于節省資源，但與提高生產效率無關正確答案：B22.制作良好的起酥面包具有（）。A、甜咸適中B、外脆、內疏松C、奶香味D、以上都對正確答案：D23.當巧克力較多時，甘納許會（）。A、無變化B、不確定C、偏硬D、偏軟正確答案：C24.起酥面包攪拌時，原料的投放順序為（）。A、后油法B、全部投入攪拌C、以上都可以D、以上都不可以正確答案：C25.（）的裝飾就是采用了淋掛的裝飾手法A、杏仁膏造型蛋糕B、脆皮巧克力蛋糕C、黃油蛋糕D、草莓慕斯蛋糕正確答案：B26.根據具體產品不同，起酥面包的面團（）。A、也不相同B、都一樣C、無所謂D、以上都不對正確答案：A27.巧克力餡料（）冷凍后使用。A、可以B、絕不可以C、全部都是D、以上都不對正確答案：A28.翻糖的作用是。A、口感細膩，營養價值高，易于吸收B、可以塑造出各式各樣的造型，充分體現了個性和藝術的完美結合C、材料柔軟常溫具有流動性易于涂抹D、保持蛋糕水分不易流失正確答案：B29.慕斯蛋糕制作過程中，冷卻溫度須保持在（），這是加入稀奶油的最佳溫度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C正確答案：C30.果膠淋面的使用正確的是。A、用于餅干表面B、用于面包表面C、用于泡芙淋面D、用于慕斯蛋糕正確答案：D31.巧克力調溫時的“雙煮法”是指（）。A、使用一大一小兩只容器，小容器裝熱水，大容器裝巧克力。B、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝溫水。C、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝熱水。D、使用一大一小兩只容器，小容器裝溫水，大容器裝巧克力。正確答案：B32.起酥面包烘烤不正確會導致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當D、出爐后收縮正確答案：D33.巧克力淋醬的英文名字是。A、GanacheB、TiramisuC、OperaD、Mousse正確答案：A34.（）是巧克力順利脫模的關鍵。A、模具的大小B、巧克力的種類C、成功的調溫D、模具的材質正確答案：C35.裝飾慕斯蛋糕時要選擇（）可以直接使用的鏡面果膠。A、不用加熱、加糖B、不用加熱、加水C、不用加熱、加牛奶D、不用加熱、加糖水正確答案：B36.起酥面包在最后醒發時，若醒發箱（），會使面團表面水分太高導致產品塌陷，層次不清晰。A、溫度過低B、相對濕度過低C、溫度過高D、相對濕度過高正確答案：D37.巧克力糖團的特點A、軟、可塑性強B、硬、可塑性不強C、軟、可塑性不強D、硬、可塑性強正確答案：A38.（）是指能夠將特定的圖案轉移到巧克力制品上的一種工具。A、硅膠巧克力模具B、塑料巧克力模具C、金屬巧克力模具D、巧克力轉印紙正確答案：D39.以巧克力為主要原料，可對慕斯蛋糕進行淋面的是（）。A、巧克力裝飾物件B、脆皮巧克力C、巧克力鏡面D、巧克力糖團正確答案：C40.慕斯入模后最好把模具往桌子上輕摔一下，振平，通過振動來起到（）的作用。A、消泡B、凝固C、平整D、均勻正確答案：A41.（）要求是塑料模具的基本要求。A、樣式美觀B、符合食品衛生標準C、價格低廉D、質地柔軟正確答案：B42.將面團和包入油脂都整理成正方形，用面團從四邊包裹油脂的方法為（）。A、單邊包油法B、雙邊包油法C、四邊包油法D、以上都不對正確答案：C43.黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。A、40%B、25%C、55%D、15%正確答案：C44.使用模塑方法制作巧克力的優點有（）。A、價格便宜B、口感較好C、規格統一D、以上都是正確答案：C45.起酥面包烘烤不正確會導致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當D、沒有完全成熟正確答案：D46.使用“雙煮法”巧克力調溫時，水的溫度應在（）。A、20℃—30℃B、30℃—50℃C、70℃—90℃D、50℃—70℃正確答案：D47.翻糖的優點說法正確的是。A、具有可塑性和極佳的延伸性B、造型上發揮空間不大C、直接淋在蛋糕表面，使用方便D、有光澤，對環境要求不大正確答案：A48.（）是人的事業成功的重要保證。A、發展B、職業C、職業道德D、勤奮正確答案：C49.起酥面包面團的攪拌，需攪拌至（）。A、卷起階段B、面團光滑C、面筋擴展D、以上都可以正確答案：C50.對蛋糕覆面的說法正確的是。A、選擇的材料有限B、指不同材質制作的糖團來代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上C、制作出的蛋糕簡單不精致D、不能覆面異型蛋糕正確答案：B51.起酥面包面團攪拌完成是溫度應控制在（）。A、26℃—28℃B、30℃—32℃C、24℃—26℃D、22℃—24℃正確答案：C52.使用巧克力餡料時要注意餡料的（）。A、味道B、溫度C、顏色D、硬度正確答案：B53.假如容器有殘留水分，制作巧克力餡料時會可能會（）。A、油水分離B、容易腐敗C、影響口感D、以上都對正確答案：D54.裝飾慕斯蛋糕的水果可以（），來增加水果表面的亮度。A、刷一層色拉油B、涂一層白巧克力C、刷一層果膠D、涂一層可可脂正確答案：C55.關于果膠淋面的優點不正確的是。A、不受溫度影響B、受溫度影響C、無需加熱加水D、可以調色正確答案：B56.面包膨脹的最大限度后，可以（），使面包內部便于完全成熟。A、打開爐門B、打開排氣口C、適當降低爐溫D、提高爐溫正確答案：C57.起酥面包面團基礎發酵完成后應適當降溫以（）。A、便于攪拌B、激活酵母C、控制硬度D、以上都不對正確答案：C58.制作脆皮巧克力特點。（）A、不需要調溫B、不可以用微波爐調溫C、可以碰水D、需要調溫正確答案：D59.果膠一般不用于裝飾。A、奶油蛋糕B、慕斯蛋糕C、新鮮水果D、巧克力糖果正確答案：D60.下列哪些水果不適合起酥面包的裝飾。A、草莓B、黃桃C、梨D、芒果正確答案：C61.長時間將巧克力放置在冷藏或冷凍狀態下，會（）。A、沒有影響B、導致巧克力起白霜C、使巧克力更酥脆D、以上都不對正確答案：B62.果膠的使用范圍不正確的是。A、用于慕斯蛋糕表面B、可以用于水果表面C、用于泡芙餡料D、用于奶油蛋糕表面正確答案：C63.速凍漿果一般是指（）水果，小巧可愛常常被五星級酒店用來裝飾慕斯蛋糕。A、顏色鮮艷的B、價格昂貴C、進口或者無法四季都有的D、價格低廉正確答案：C64.正常大小的牛角面包，烘烤溫度180℃—200℃，烘烤時間一般在（）。A、10—15分鐘B、15—20分鐘C、20—30分鐘D、30分鐘以上正確答案：B65.下面所描述的事情中不屬于工作認真負責的是（）。A、工作中集中注意力B、下班前做好安全檢查C、領導說什么就做什么D、上班前做好充分準備正確答案：C66.調制起酥面包面團時，水的用量一般（）。A、30%—40%B、40%—50%C、50%—60%D、60%—70%正確答案：C67.制作模塑巧克力時，餡料溫度不要超過（）。A、10℃B、30℃C、0℃D、20℃正確答案：B68.哪些不是容器定形的工具A、一次性慕斯杯B、咖啡杯C、慕斯圈D、玻璃杯正確答案：C69.稀奶油的英文是A、milkB、sourcreamC、butterD、whippingcream正確答案：D70.（）又被稱為可頌。A、毛毛蟲B、蜂蜜小面包C、牛角面包D、法式長棍面包正確答案：C71.常見的開酥方法有（）。A、三次三折B、兩次四折C、一次三折一次四折D、以上都對正確答案：D二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.企業經營業績不屬于職業道德范疇。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.蛋糕淋面時淋面要薄厚一致并且光滑平整。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.清洗巧克力模具時可以使用醫用脫脂棉球沾取少量酒精清洗。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.起酥面包面團可用手工攪拌或機械攪拌制作。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.起酥面包面團需攪拌至面筋擴展階段。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.牛角面包是起酥面包的代表產品之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.可可脂又稱巧克力油，是巧克力中的凝固劑。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.不能使用調好色的可可脂為巧克力著色。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.電烤箱是通過熱輻射將產品加熱成熟的。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.蛋糕覆面是指各種不同材質制作的糖團覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.文明是以是否犯罪為評價標準的。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.使用“雙煮法”巧克力調溫時，要使用兩個容器。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.起酥面包進入烤爐時要避免受到振動。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.模具成形的方法一般指運用不同造型的模具來決定慕斯的形狀，同時為制品的裝飾、美化奠定基礎。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.硅膠類模具需將冷凍好的慕斯從冰箱取出后常溫略放片刻，趁硬度高的時候由頂部用手指將慕斯推出。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.調節巧克力鏡面濃度最好的辦法是低溫下調節。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.慕斯成形的常用設備是冰箱。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.可頌是corissant的音譯。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.在巧克力調溫操作時，一般最好環境溫度在30℃左右。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.硅膠模具不易脫模，不建議使用在慕斯產品的定形。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.為了便于操作，起酥面包常將高筋面粉和低筋面粉混合使用。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.起酥面包由于包裹了大量油脂，所以其油脂含量較高。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.職業道德能對企業起到增強凝聚力的作用。()A、正