烹飪原料知識模擬習題及參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.在火腿表面涂上石蠟來延長保質期,屬于():。A、高溫保藏法B、脫水保藏法C、低溫保藏法D、密封保藏法正確答案：D2.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發黑,所以檸檬汁可以作為()。A、殺菌劑B、脫氧劑C、防腐劑D、抗氧化劑正確答案：D3.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存,否則會出現的情況是()。A、相互污染B、相互擠壓C、相互染色D、相互串味正確答案：D4.原料的清潔衛生是反映原料品質的()。A、感性指標B、理化指標C、應用性D、外感指標正確答案：D5.預防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用鹽水浸泡B、用熱水浸泡C、用冷水浸泡D、用糖水浸泡正確答案：A6.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、絳紫色B、褐色C、紫褐色D、黃白色正確答案：D7.黑魚最肥美的季節是()。A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正確答案：C8.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝肉B、駝蹄C、駝峰D、駝鼻正確答案：B9.醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風味食品。A、啤酒B、黃酒C、白酒D、葡萄酒正確答案：C10.關于家畜肉的組織結構,下列說法正確的是()。A、結締組織堅硬、難溶、不易消化、沒有營養價值。B、肌肉是最有食用價值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細胞聚結而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒有營養價值。正確答案：C11.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、鱘魚C、鯊魚D、大馬哈魚正確答案：B12.鑒別原料品質的方法有()。A、感化B、感官C、理性D、感性正確答案：B13.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、軟骨B、魚鰾C、魚皮D、脊髓正確答案：D14.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、生菜C、空心菜D、馬齒莧正確答案：A15.當火腿內層開始有輕度酸敗時,會出現()。A、炒芝麻香味B、臭味或哈喇味C、豆瓣醬味D、酸味正確答案：A16.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗()活性物質。A、傷風B、發熱C、嘔吐D、腫瘤正確答案：D17.三角麥是()的別名。A、燕麥B、大麥C、莜麥D、蕎麥正確答案：D18.苦味主要來源于黃嘌呤物質的()和糖苷兩大類。A、生物堿B、生物價C、中性物質D、酸性物質正確答案：A19.干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、原料生長的環境和性質B、原料性質C、原料鮮活時生長的環境D、傳統方法正確答案：C20.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、八角B、蔥C、姜D、蒜正確答案：C21.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、3-4D、1-2正確答案：A22.質量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質,還具備的特點是()。A、表面光潤B、色澤明亮C、光亮平滑D、透明光亮正確答案：D23.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、番茄B、苦瓜C、菠菜D、茄子正確答案：D24.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、鯽魚B、草魚C、鯉魚D、鰻鱺正確答案：A25.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正確答案：C26.瓊脂是用富含膠質的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、昆布B、海帶C、石木耳D、石花菜正確答案：D27.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、海帶B、昆布C、瓊脂D、紫菜正確答案：C28.哈密瓜在冬季()成熟。A、8月B、7月C、9月D、6月正確答案：C29.家畜內臟的營養價值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B30.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、平菇B、竹蓀C、口蘑D、猴頭蘑正確答案：B31.俗稱“銅鑼魚”的是()。A、魷魚B、黃姑魚C、鰣魚D、鮑魚正確答案：B32.以下原料屬于“禾科”的是()。A、四棱豆B、木薯C、玉米D、甘薯正確答案：C33.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質含有脂肪的量是()。A、15~20%B、20~25%C、25~30%D、30~40%正確答案：B34.速凍品、罐頭制品應用較多,刀工以片狀居多的是()。A、魷魚B、江珧C、烏賊D、鮑魚正確答案：D35.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、白蝦B、龍蝦C、青蝦D、蝦姑正確答案：C36.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、金針菇C、口蘑D、蘑菇正確答案：D37.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結構主要是()。A、骨骼組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、結締組織正確答案：D38.蘋果的別名又叫()。A、柰B、果宗C、黃果D、文旦正確答案：A39.下列屬于核果類的是()。A、香蕉B、山楂C、檸檬D、桃正確答案：D40.鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。A、淡黃色B、黃白色C、褐黃色D、金黃色正確答案：C41.新鮮大米用手摸時應是()。A、潮濕無粉末B、潮濕有粉末C、滑爽干燥無粉末D、滑爽干燥有粉末正確答案：C42.海產鱸魚的最佳食用季節是()。A、冬至B、端午C、清明D、立秋正確答案：D43.魚子的營養價值高,含有豐富的蛋白質、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D44.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、粳米B、秈米C、小米D、糯米正確答案：A45.下列有關牛乳的特點,錯誤的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳味稍甜C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳在常溫時呈透明狀正確答案：D46.被稱為“云腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、浙江金華火腿C、帕爾馬火腿D、云南宣威火腿正確答案：D47.我國信仰伊斯蘭教的少數民族主要食用()。A、羊肉B、兔肉C、豬肉D、牛肉正確答案：A48.道口燒雞是()所產的燒雞,歷史久,質量高,是我國著名的地方特產。A、山東淄博B、湖北武漢C、江蘇南京D、河南滑縣正確答案：D49.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、腐敗期B、自溶期C、成熟期D、尸僵期正確答案：A50.紅油拉皮的主料是()。A、米粉B、米線C、粉絲D、粉皮正確答案：D51.產生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、聽覺器官B、觸覺器官C、味覺器官D、視覺器官正確答案：C52.以下屬于干果類的水果是()。A、大棗B、杏子C、柿子D、核桃正確答案：D53.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、香菇C、金針菇D、木耳正確答案：B54.海帶中礦物質比較豐富,可以有效預防缺乏的礦物質是()。A、鈣B、鐵C、碘D、鎂正確答案：C55.鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。A、機械損傷B、成熟度C、色澤與花紋D、果形正確答案：D56.我國鴨子品種很多,最著名的是()。A、高郵鴨B、建昌鴨C、北京填鴨D、婁門鴨正確答案：C57.質量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、鹽水B、溫水C、沸水D、熱堿水正確答案：D58.中醫認為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、風寒B、高血壓C、糖尿病D、心臟病正確答案：B59.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發霉或蟲蛀現象。A、褐色B、金黃色C、玫紅色D、鮮紅色正確答案：C60.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、長三角形B、三角形C、鈍三角形D、等邊三角形正確答案：C61.按果實結構分,龍眼屬于()。A、仁果類B、漿果類C、堅果類D、復果類正確答案：B62.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、用途B、價格C、筋力D、加工精度正確答案：D63.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。A、-15℃B、-20℃C、-4℃D、0℃正確答案：C64.玉蘭片,按采收季節不同可分為下列4種,質量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片正確答案：C65.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、成熟時B、自溶時C、腐敗時D、尸僵時正確答案：D66.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現其本身獨特鮮美滋味的烹調方法是()。A、清蒸B、干炸C、脆熘D、叉烤正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.豬的分檔,中式烹調分法是按豬的()的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結締組織D、脂肪組織正確答案：AB2.干貨制品常用的干制方法有()。A、烤B、晾C、曬D、烘正確答案：BCD3.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、紫菜B、石花菜C、海帶D、石耳正確答案：ABC4.果實類原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麥芽糖正確答案：ABC5.青花菜又稱()。A、綠菜花B、花椰菜C、莖椰菜D、西蘭花正確答案：ACD6.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、草酸B、蘋果酸C、鞣酸D、檸檬酸正確答案：AC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.鱘魚子產于黑龍江,鰉魚子產于四川。A、正確B、錯誤正確答案：B2.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤正確答案：B3.未成熟的果實中含有大量的淀粉。A、正確B、錯誤正確答案：A4.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B5.蝦醬產于我國沿海各地,廣東出產最多。A、正確B、錯誤正確答案：A6.鱸魚屬淡水魚類。A、正確B、錯誤正確答案：B7.能熟練地掌握鑒別技術是一名廚師從事烹飪工作的應有條件。A、正確B、錯誤正確答案：A8.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯誤正確答案：A9.哈士蟆油在烹調中多做主料使用,調味可咸可甜。A、正確B、錯誤正確答案：A10.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,只不過是魚的大與小的區別。A、正確B、錯誤正確答案：B11.當今世界上時髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯誤正確答案：B12.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質量好。A、正確B、錯誤正確答案：A13.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤正確答案：B14.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。A、正確B、錯誤正確答案：A15.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A16.淡干海帶比鹽干海帶質量好。A、正確B、錯誤正確答案：A17.畜肉不含維生素。A、正確B、錯誤正確答案：B18.感官鑒別不需設備,簡單可行,是最好最準確的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B19.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環境中保藏原料的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B20.牛的米龍質地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調方法。A、正確B、錯誤正確答案：A21.新鮮鰳魚初加工時要去鱗,因為鰳魚腥味較大。A、正確B、錯誤正確答案：B22.干貨制品好保管,沒必要勤檢查。A、正確B、錯誤正確答案：B23.構成素食品又稱黃色食品,主要含有