烹飪?cè)现R(shí)考試模擬題與答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.未成熟的果實(shí)中,存在的大多是()。A、果膠B、原果膠C、果膠酶D、果膠酸正確答案：B2.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、陳皮B、桂皮C、月桂葉D、八角正確答案：A3.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、自溶肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、不新鮮肉正確答案：B4.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是()。A、河產(chǎn)B、海產(chǎn)C、水產(chǎn)D、江產(chǎn)正確答案：B5.紫角葉是下列()的別名。A、馬齒莧B、生菜C、木耳菜D、空心菜正確答案：C6.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產(chǎn)。A、湖南B、四川C、安徽D、湖北正確答案：B7.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、新鮮度B、清潔衛(wèi)生C、純度D、成熟度正確答案：A8.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、糖醋B、香醋C、白醋D、色醋正確答案：B9.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、山楂和檸檬B、菠蘿和草莓C、蘋果和鴨梨D、蘋果和柚子正確答案：B10.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、四川B、浙江C、江蘇D、廣東正確答案：A11.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、8月C、7月D、9月正確答案：D12.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、生物堿B、芥子油C、辣椒堿D、龍葵素正確答案：B13.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)是()。A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：C14.烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽,它的化學(xué)名稱是()。A、氯化鈉B、硝酸鈉C、碳酸鈉D、醋酸鈉正確答案：A15.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正確答案：B16.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是()。A、草菇B、金針菇C、猴頭蘑D、木耳正確答案：C17.下列()是屬于烹飪?cè)现械臒o機(jī)物質(zhì).。A、水B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：A18.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、北京鴨B、建昌鴨C、高郵鴨D、婁門鴨正確答案：C19.()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細(xì)膩,無異味,無雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點(diǎn),是淀粉中的上品。A、綠豆淀粉B、豌豆淀粉C、土豆淀粉D、蠶豆淀粉正確答案：B20.質(zhì)量最好的魚翅是()。A、青翅B、披刀翅C、荷包翅D、翼翅正確答案：B21.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、頸肉B、胸脯C、前腱子D、前腿正確答案：D22.下列()哪個(gè)食用菌因香味過濃,配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。A、干香菇B、瓊脂C、干木耳D、石耳正確答案：A23.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、7-8月B、9-10月C、5-6月D、11-12月正確答案：B24.烹飪?cè)现械暮颗c烹飪?cè)系?)有關(guān)。A、加工方法B、種類C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、性質(zhì)正確答案：B25.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、口B、鼻孔C、觸須D、鰓正確答案：C26.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類是()。A、根菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、芽苗類蔬菜D、葉菜類蔬菜正確答案：C27.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、70%—95%B、46%—76%C、3%—16%D、43%—59%正確答案：A28.果品中的有機(jī)酸是()。A、醋酸、鞣酸、檸檬酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、蘋果酸、檸檬酸、乳酸D、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸正確答案：D29.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、結(jié)締組織B、骨骼組織C、脂肪組織D、肌肉組織正確答案：A30.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是()。A、防蟲害B、保持一定空間C、干燥D、密閉正確答案：D31.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鮮魚肚D、鮰魚肚正確答案：D32.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、呼吸作用B、自溶作用C、發(fā)芽和抽薹D、后熟作用正確答案：C33.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是()A、莖菜類蔬菜B、根菜類蔬菜C、芽苗類蔬菜D、葉菜類蔬菜正確答案：D34.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、熱堿水B、沸水C、鹽水D、溫水正確答案：A35.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、1B、4C、3D、2正確答案：C36.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()。A、黃樟素B、黃曲霉素C、龍葵素D、皂素正確答案：C37.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金針菇B、口蘑C、木耳D、香菇正確答案：D38.感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是()。A、觸覺檢驗(yàn)B、聽覺檢驗(yàn)C、視覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)正確答案：C39.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型正確答案：D40.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、百葉B、腐竹C、豆干D、腐乳正確答案：C41.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、0℃B、10℃C、20℃D、15℃正確答案：A42.黃色、橙紅、橙黃,因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是()。A、葉綠素B、花青素C、纖維素D、類胡蘿卜素正確答案：D43.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料的新鮮度D、原料的純度和成熟度正確答案：A44.干貨制品保管時(shí),一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存,否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()。A、相互擠壓B、相互污染C、相互染色D、相互串味正確答案：D45.蘋果的別名又叫()。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果正確答案：B46.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、仁果類B、漿果類C、堅(jiān)果類D、復(fù)果類正確答案：B47.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、防腐劑B、抗氧化劑C、脫氧劑D、殺菌劑正確答案：B48.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、鮮牛乳味稍甜B(yǎng)、鮮牛乳具有特有清香味C、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀D、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體正確答案：C49.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、米醋C、檸檬汁D、豆瓣醬正確答案：D50.下列不可用于釀酒的是()。A、大豆B、甘薯C、高粱米D、糯性小米正確答案：A51.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A、八寶飯B、粉蒸肉C、米線D、粉絲正確答案：A52.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是()。A、魷魚B、烏賊C、江珧D、鮑魚正確答案：D53.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝肉B、駝蹄C、駝鼻D、駝峰正確答案：B54.山楂的別名又叫()。A、山里紅B、果宗C、文旦D、黃果正確答案：A55.根據(jù)國(guó)外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D56.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B57.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正確答案：A58.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)()。A、營(yíng)養(yǎng)B、質(zhì)地C、口味D、溫度正確答案：D59.海帶以體厚寬大為佳,長(zhǎng)度大約是()以上。A、150cmB、100cmC、130cmD、50cm正確答案：A60.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、黃白色B、褐色C、絳紫色D、紫褐色正確答案：A61.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、陳米B、新鮮米C、糙米D、霉米正確答案：A62.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)以下疾病有一定的療效的是()。A、糖尿病B、冠心病C、高血壓D、高血脂正確答案：C63.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、加工方法B、形態(tài)C、風(fēng)味特色D、質(zhì)量正確答案：C64.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、冰激凌B、魚C、畜肉D、蔬菜正確答案：D65.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、黃瓜條B、坐臀C、大三叉D、磨襠肉正確答案：C66.鯧魚是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、8~9月份B、1~2月份C、11~12月份D、4~5月份正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、滋味B、形態(tài)C、香味D、色澤正確答案：ABCD2.蔬菜制品一般可分為()。A、干菜類B、泡菜類C、腌菜類D、醬菜類正確答案：ABCD3.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對(duì)鈣的吸收,這些成分是()。A、檸檬酸B、蘋果酸C、鞣酸D、草酸正確答案：CD4.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()。A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕正確答案：ABC5.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、蒸熟B、炒熟C、燒熟D、燙熟正確答案：ABD6.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、黃酒B、胡椒C、陳皮D、花椒正確答案：AD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.蘑菇肉白嫩肥厚,質(zhì)地肉脆腴滑,具有一定的鮮香氣味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.小白菜生長(zhǎng)期短,適應(yīng)性強(qiáng),質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚,漲發(fā)性好,質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點(diǎn)的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營(yíng)養(yǎng)成分的種類基本保