烹飪原料知識復(fù)習(xí)題及答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、色醋B、白醋C、糖醋D、香醋正確答案：D2.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說法正確的是()。A、結(jié)締組織堅硬、難溶、不易消化、沒有營養(yǎng)價值。B、肌肉是最有食用價值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒有營養(yǎng)價值。正確答案：C3.鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。A、褐黃色B、淡黃色C、金黃色D、黃白色正確答案：A4.菠蘿的別名又叫()。A、草龍珠B、黃梨C、含桃D、黃果正確答案：B5.龍須菜是指()。A、莼菜B、蕨菜C、蒲菜D、蘆筍正確答案：D6.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。A、重要B、無關(guān)輕重C、一般D、可有可無正確答案：A7.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鯊魚B、鱘魚C、鰉魚D、大馬哈魚正確答案：D8.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、兔肉B、豬肉C、羊肉D、牛肉正確答案：D9.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮章魚B、鮮墨魚C、鮮魷魚D、鮮黃魚正確答案：B10.“帶子”是()閉殼肌。A、江珧B、日月貝C、扇貝D、西施舌正確答案：B11.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、維生素B、無機(jī)鹽C、水分D、水分及糖分正確答案：D12.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是()。A、涂布法B、冷藏法C、糧食儲存法D、石灰水儲存法正確答案：B13.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、米醋B、檸檬汁C、番茄醬D、豆瓣醬正確答案：D14.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、蠔油B、醬油C、白糖D、醋正確答案：C15.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、豆干B、腐乳C、百葉D、腐竹正確答案：A16.質(zhì)量最好的魚翅是()。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅正確答案：A17.將新鮮魚鰭加工,去骨、去沙、留少量肉,經(jīng)壓平干燥而成的稱為()。A、原翅B、凈翅C、暗翅D、明翅正確答案：D18.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、銀耳B、石耳C、木耳D、金耳正確答案：C19.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C20.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、芥菜B、蘿卜C、胡椒D、芫荽正確答案：A21.畜肉中最有食用價值的部分是()。A、骨骼組織B、脂肪組織C、肌肉組織D、結(jié)締組織正確答案：C22.目前,被稱為世界性糧食的是()。A、小麥B、高粱C、土豆D、稻米正確答案：A23.魚翅中胸翅的形狀為()。A、三角形B、鈍三角形C、長三角形D、等邊三角形正確答案：C24.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、腐敗階段C、成熟階段D、自溶階段正確答案：C25.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、0-1℃B、7-9℃C、15-17℃D、10-13℃正確答案：A26.()是一種良好的乳化劑。A、蛋黃B、蛋殼C、蛋白D、系帶正確答案：A27.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、帶魚B、鯊魚C、黃魚D、小雜魚正確答案：D28.按果實結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、堅果類B、漿果類C、仁果類D、復(fù)果類正確答案：B29.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、陳米B、新鮮米C、糙米D、霉米正確答案：A30.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、4~5月份B、8~9月份C、11~12月份D、1~2月份正確答案：A31.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、絲瓜B、西瓜C、南瓜D、冬瓜正確答案：C32.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、坐臀肉B、彈子肉C、磨檔肉D、夾心肉正確答案：A33.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是()。A、芽苗類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、根菜類蔬菜正確答案：A34.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、心臟病B、糖尿病C、風(fēng)寒D、高血壓正確答案：D35.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正確答案：D36.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是()。A、益智海味B、海中牛奶C、海中雞蛋D、海中人參正確答案：B37.獼猴桃屬于()。A、漿果類B、瓜果類C、復(fù)果類D、核果類正確答案：A38.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、維生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：D39.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯰魚B、石斑魚C、鯉魚D、鰻魚正確答案：B40.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋頭B、山藥C、馬鈴薯D、涼薯正確答案：B41.()為我國名貴食用魚,有“魚中之王”之稱。A、鰣魚B、鯽魚C、大馬哈魚D、河鰻正確答案：A42.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、冬片B、尖片C、桃片D、春片正確答案：D43.烹飪原料分類有助于全面深入的認(rèn)識烹飪原料的()和特點(diǎn)。A、質(zhì)量B、性能C、性質(zhì)D、價值正確答案：C44.世界1/2的人口以()為主食。A、玉米B、燕麥C、稻米D、小麥正確答案：D45.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、四川和山東B、山東和江蘇C、河南和江蘇D、遼寧和河北正確答案：A46.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()。A、便于貯存B、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用C、水分含最少D、便于運(yùn)輸正確答案：B47.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()。A、碳水化合物的含量B、礦物質(zhì)的含量C、含水量D、維生素的含量正確答案：C48.下列脂肪含量最高的魚是()。A、草魚B、鰣魚C、刀鱭D、鯽魚正確答案：B49.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柚皮B、柑皮C、橙皮D、橘皮正確答案：A50.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A、低溫冷藏法B、鹽腌保藏法C、冷凍保藏法D、高溫保藏法正確答案：A51.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、菠蘿和草莓B、山楂和檸檬C、蘋果和鴨梨D、蘋果和柚子正確答案：A52.對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、觸覺檢驗B、味覺檢驗C、視覺檢驗D、嗅覺檢驗正確答案：C53.()類果實是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、仁果類B、瓜果類C、核果類D、漿果類正確答案：B54.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、端午B、立秋C、冬至D、清明正確答案：B55.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、葡萄酒B、白酒C、黃酒D、啤酒正確答案：B56.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、90%B、30%C、70%D、50%正確答案：A57.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()。A、基本相同B、有差別C、類似D、一樣正確答案：B58.谷皮包括()和種皮。A、果皮B、表皮C、麩皮D、糠皮正確答案：A59.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、3B、4C、2D、1正確答案：A60.下列屬于仁果類的是()。A、山楂B、香蕉C、櫻桃D、檸檬正確答案：A61.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金針菇B、蘑菇C、口蘑D、木耳正確答案：B62.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,色澤淡薄,風(fēng)味尚可。最適合()。A、蒸制B、煮制C、鹵制D、烤制正確答案：D63.以下礦物質(zhì),在動物性原料中含量比較多的是()。A、碘B、鉀C、鈉D、鈣正確答案：D64.根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D65.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。A、后豬蹄B、前肘把C、前豬蹄D、前肘正確答案：D66.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.面粉不能和()儲藏在一起。A、大蒜B、香菜C、榴蓮D、香菇正確答案：ABCD2.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、圓筒形B、梭形C、扁形D、菱形正確答案：ABC3.下列()適合于制餡。A、里脊B、夾心肉C、上腦D、頸肉正確答案：BD4.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、卵用型B、兼用型C、肉用型D、藥食兩用型正確答案：ABCD5.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有()。A、使皮膚細(xì)嫩B、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)C、使組織愈合D、促進(jìn)兒童智力正確答案：ACD6.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。A、肥厚朵形整B、個大體輕C、色澤略白有淡黃D、花大而松散正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A2.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤正確答案：A3.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點(diǎn)的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯誤正確答案：A4.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤正確答案：B5.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯誤正確答案：B6.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯誤正確答案：A7.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯誤正確答案：A8.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A9.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯誤正確答案：A10.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯誤正確答案：A11.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤正確答案：B13.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯誤正確答案：A14.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯誤正確答案：A15.檢驗火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處,然后鑒別。A、正確B、錯誤正確答案：A16.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。A、正確B、錯誤正確答案：B17.原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A18.糯米一般不作主食,多用于制作糕點(diǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：A19.新鮮的腎為褐色或紫紅色,有光澤,有彈性。A、正確B、錯誤正確答案：B20.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤正確答案：B21.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長期的保管。A、正確B、錯誤正確答案：A22.黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯誤正確答案：B23.小白菜生長期短,適應(yīng)性強(qiáng),質(zhì)地