《中式烹調(diào)師》高級(jí)練習(xí)120題及答案1、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、半制品數(shù)量B、凈料數(shù)量C、毛料數(shù)量D、成品數(shù)量參考答案：D

2、成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、經(jīng)營(yíng)水平B、管理質(zhì)量C、生產(chǎn)質(zhì)量D、銷售質(zhì)量參考答案：B

3、關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠參考答案：A

4、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、損耗重量B、凈料重量C、毛料重量D、消耗重量參考答案：B

5、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、半完全性蛋白質(zhì)參考答案：C

6、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、二秋水仙堿B、龍葵素C、皂素D、氫氰酸參考答案：A

7、我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、農(nóng)藥B、化肥C、無(wú)機(jī)肥D、人畜糞便參考答案：D

8、()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、水禽蛋B、鵪鶉蛋C、鴿子蛋D、雞蛋參考答案：A

9、下列內(nèi)容關(guān)于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力B、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細(xì)膩C、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強(qiáng)蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質(zhì)參考答案：A

10、高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、雞湯B、奶湯C、煲湯D、燉湯參考答案：B

11、影響人體味覺(jué)感受的因素有()。A、食物的顏色B、食物的溫度C、食物的造型D、食物的數(shù)量參考答案：C

12、電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、大腦C、心臟D、肝臟參考答案：C

13、使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、開關(guān)部位B、周圍環(huán)境C、衛(wèi)生狀況D、機(jī)械部分參考答案：D

14、某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、11280-12540

B、10855-12220

C、13585-16315

D、12220-13585

參考答案：D

15、構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香B、芥末、白里香、月桂和黃醬C、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉D、丁香、甘草、黃姜和大蒜參考答案：D

16、()不是食物中毒的特征。A、嘔吐、腹瀉B、病人與健康人不直接傳染C、臨床癥狀相似D、潛伏期短、集體性暴發(fā)參考答案：A

17、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件,()。A、減少不必要的浪費(fèi)B、減少傷亡事故的發(fā)生C、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生D、預(yù)防食物中毒參考答案：C

18、下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、黃玉參B、烏參C、白參D、梅花參參考答案：D

19、我國(guó)目前五大良種黃牛品種是()。A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽(yáng)牛B、蒙古牛、溫嶺牛、南陽(yáng)牛、秦川牛和延邊牛C、南陽(yáng)牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛D、南陽(yáng)牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛參考答案：C

20、在燃燒過(guò)程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、等于B、不等于C、大于D、小于參考答案：C

21、畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、嘌呤B、乳酸C、糖元D、琥珀酸參考答案：A

22、下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、芡汁糊精老化B、肉餡攪拌上勁C、面團(tuán)醒放回力D、米飯冷卻變硬參考答案：A

23、屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、溶菌酶B、木瓜蛋白酶C、生姜蛋白酶D、淀粉酶參考答案：A

24、蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、親水膠體B、糊精C、低聚肽物質(zhì)D、碳水化合物參考答案：C

25、下列先后操作項(xiàng)目中,符合烤鴨坯加工程序的選項(xiàng)是()。A、充氣、凈膛、清洗、支撐B、凈膛、充氣、支撐、清洗C、充氣、凈膛、掛鉤、支撐D、凈膛、充氣、掛鉤、支撐參考答案：A

26、畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、腐敗C、自溶D、成熟參考答案：D

27、膳食中缺鈣,可患()。A、甲狀腺腫大B、佝僂病C、妄想癥D、雞胸參考答案：B

28、金槍魚肉質(zhì)的基本特點(diǎn)是()。A、粉紅色的肌肉組織B、暗紅色木紋狀的肌肉組織C、紅白相間的肌肉組織D、橘紅色的肌肉組織參考答案：B

29、制作大型黃油雕刻,涉及的環(huán)節(jié)有()。A、構(gòu)思、燴圖、剪接B、上油、裝飾、修整C、澆注、制坯、打磨D、打蠟、烘烤、冷凍參考答案：B

30、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味D、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味參考答案：D

31、西太平洋沿海出產(chǎn)的對(duì)蝦品種主要是()。A、褐對(duì)蝦B、細(xì)角對(duì)蝦C、白對(duì)蝦D、中國(guó)對(duì)蝦參考答案：D

32、我國(guó)現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是()。A、80天B、56天C、74天D、30天參考答案：B

33、中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是:()。A、谷類B、奶類、豆類C、畜禽類D、蔬果類參考答案：A

34、下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、木瓜蛋白酶B、攪拌摔打C、磷酸鹽D、冷卻攪拌參考答案：C

35、我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、山東和陜西C、遼寧和云南D、四川和貴州參考答案：D

36、健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、220℃以下B、300℃以下C、280℃以下D、180℃以下參考答案：D

37、下列內(nèi)容中關(guān)于肌紅蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、肌紅蛋白是血紅素和蛋白質(zhì)結(jié)合的色蛋白B、肌紅蛋白血紅素與脂肪結(jié)合的衍生物C、肌紅蛋白的紅色穩(wěn)定D、肌紅蛋白是肌漿中主要蛋白參考答案：A

38、我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、廣東和云南B、山東和遼寧C、江蘇和湖南D、福建和江西參考答案：B

39、我國(guó)魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、華南地區(qū)B、華中地區(qū)C、華北地區(qū)D、西南地區(qū)參考答案：C

40、下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、采用水蒸汽漲發(fā)B、采用冰水中浸泡漲發(fā)C、采用火焰燒燎漲發(fā)D、使用油炸制漲發(fā)參考答案：B

41、建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、銷售記錄B、原始記錄C、生產(chǎn)記錄D、采購(gòu)單據(jù)參考答案：B

42、肉類排酸工藝的基本目的是()。A、讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復(fù)達(dá)到中性B、利用清水將酸性溶解清除C、就是為了去掉酸味D、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)參考答案：A

43、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰C、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí),應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修D(zhuǎn)、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來(lái)參考答案：B

44、銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、費(fèi)用B、毛利C、利潤(rùn)D、成本參考答案：D

45、蛋中的脂肪含量約為()。A、11-15

B、3-5

C、17-19

D、7-10

參考答案：A

46、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、燃料成本B、人工成本C、餐飲成本D、廣義成本參考答案：D

47、原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率參考答案：A

48、能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、陶器盛放B、冷卻C、加熱D、冷水清洗參考答案：C

49、某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、50元B、85元C、75元D、40元參考答案：C

50、制作基礎(chǔ)清湯過(guò)程主要利用的基本原理是()。A、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用B、動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用C、動(dòng)物膠體的水解作用D、蛋白質(zhì)的水解作用參考答案：A

51、在貯存過(guò)程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是()。A、有機(jī)酸的作用B、二氧化碳的作用C、糖元的作用D、蛋白質(zhì)的水解作用參考答案：D

52、由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、清湯類和毛湯類B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁C、清湯類、濃湯類和毛湯類D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁參考答案：C

53、我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、湖南和湖北B、青海和陜西C、江西和安徽D、廣東和福建參考答案：D

54、高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、雞湯B、上湯C、老湯D、白湯參考答案：B

55、奶酪中鮮美滋味形成的原因是()。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)C、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物質(zhì)參考答案：C

56、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、食鹽B、味精C、空氣D、陶瓷參考答案：C

57、屠宰加工過(guò)程畜類動(dòng)物體中的血液組織流失()。A、100

B、60

C、40

D、80

參考答案：B

58、最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、-25℃--18℃B、0℃-10℃C、-18℃-0℃D、60℃-80℃參考答案：C

59、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、維生素B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)參考答案：B

60、現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于()。A、黑色B、白色C、黃色D、褐色參考答案：B

61、蛋類中的水分存在形式主要是()。A、結(jié)晶水B、汽化水C、自由水D、結(jié)合水參考答案：D

62、比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、40

B、35

C、30

D、50

參考答案：A

63、下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、黃色象征著光明和愛(ài)情、B、綠色象征著和平和希望C、紅色象征著喜慶和健康D、白色象征著高尚和純潔參考答案：A

64、養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、8

B、6

C、2

D、12

參考答案：C

65、對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、麥芽糖C、半乳糖D、葡萄糖參考答案：B

66、發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、胰蛋白酶抑制素參考答案：B

67、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、高血壓D、糖尿病參考答案：C

68、下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是()。A、采用燒燎方法清除表面的污物B、采用清水沖洗火腿表面C、采用煮燜方法清除表面油物D、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物參考答案：D

69、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、鞣酸B、磷酸C、抗壞血酸D、鹽酸參考答案：C

70、符合現(xiàn)代肉類加工過(guò)程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-18℃--15℃B、-4℃-7℃C、-14℃--4℃D、-15℃--10℃參考答案：B

71、表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、成本率B、出材率C、毛利率D、損耗率參考答案：B

72、只有由多種()相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、食物B、氨基酸C、維生素D、脂肪酸參考答案：A

73、調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。A、牡蠣B、大米C、大豆D、小雜魚參考答案：D

74、在特定的條件下,食物原料在烹調(diào)過(guò)程中能夠發(fā)生一系列的()。A、排酸作用B、自溶現(xiàn)象C、乳酸發(fā)酵D、理化變化參考答案：D

75、水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上參考答案：D

76、下列操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜C、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫參考答案：D

77、我國(guó)目前五大良種黃牛品種是()。A、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽(yáng)黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛B、草原黃牛、秦川黃牛、南陽(yáng)黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛C、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽(yáng)黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛D、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽(yáng)黃牛、晉南黃牛和南方黃牛參考答案：A

78、畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、琥珀酸B、乳酸C、糖元D、鳥苷酸參考答案：D

79、人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、肌紅蛋白質(zhì)較少B、暗紅色的肌肉C、脂肪含量為零D、淡紅色木紋肌肉參考答案：D

80、我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、紅羽肉雞和黃羽肉雞B、白羽肉雞和紅羽肉雞C、雜色羽肉雞和黃羽肉雞D、白羽肉雞和黃羽肉雞參考答案：D

81、淀粉、雙糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指腸C、小腸D、大腸參考答案：C

82、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、損耗率參考答案：C

83、能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、檸檬黃B、核黃素C、紅花黃色素D、日落黃參考答案：B

84、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不變B、相同C、不一定相同D、一定減少參考答案：C

85、新鮮的奶油水分含量一般情況是()。A、10-20

B、5-8

C、70-80

D、50-60

參考答案：D

86、蔬菜害怕緩慢冷凍是因?yàn)?)。A、內(nèi)部組織中的水分B、蔬菜原料形體較小C、蔬菜原料質(zhì)地細(xì)嫩D、蔬菜外部的水分參考答案：A

87、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法參考答案：A

88、關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白在50℃的水溫下,能夠迅速發(fā)生水解B、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白C、膠原蛋白不能水解成親水膠體D、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)參考答案：D

89、亞硝酸鹽的致死量是()g。A、2

B、1

C、3

D、4

參考答案：C

90、脂肪的日供給量一般應(yīng)為()g。A、70

B、30

C、90

D、50

參考答案：D

91、導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長(zhǎng)B、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多C、溫度逐步升高D、大量糖元分解成酸性物質(zhì)參考答案：D

92、()的一般計(jì)算方法是:正常體重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重參考答案：B

93、選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()

A、多種食物載體B、有針對(duì)性的食物載體C、適宜的食物載體D、固定的食物載體參考答案：D

94、蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、13-15

B、3-5

C、7-10

D、17-19

參考答案：A

95、下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的魚露B、在海鮮為主的鮮味中加入適量的食鹽C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在膻味較重的菜肴中加入適量的胡椒參考答案：C

96、下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、起潤(rùn)滑作用B、調(diào)節(jié)體溫C、使皮膚柔軟、有伸縮性D、產(chǎn)生熱能參考答案：D

97、鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到()。A、9

B、29

C、16

D、5

參考答案：B

98、盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、銅B、鐵C、玻璃D、塑料參考答案：C

99、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()

A、滅鼠藥B、雞蛋C、調(diào)味品D、水果罐頭參考答案：A

100、下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、燜制B、煮制C、燉制D、蒸制參考答案：D

101、我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、榮城和北海B、?？诤秃贾軨、大連和上海D、煙臺(tái)和廣州參考答案：D

102、牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、48

B、59

C、23

D、38

參考答案：A

103、沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是()。A、蝦米、海魚干和白糖B、豆豉、肉桂和沙姜C、食醋、植物油和大蒜D、辣椒、洋蔥和孜然參考答案：A

104、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)參考答案：A

105、下列中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、使血液凝固B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料D、構(gòu)成骨骼和牙齒參考答案：B

106、人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、飲水B、肉食C、糧食D、食物參考答案：D

107、()屬于氣體燃料。A、煤油B、輕柴油C、液化石油氣D、煤參考答案：C

108、下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、食鹽作用B、食糖作用C、酸性環(huán)境條件D、