專業(yè)咖啡豆識(shí)別試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的顏色通常由哪幾個(gè)階段決定？

A.發(fā)育階段

B.成熟階段

C.儲(chǔ)存階段

D.烘焙階段

2.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的酸度有什么影響？

A.隨烘焙程度加深，酸度降低

B.隨烘焙程度加深，酸度升高

C.酸度與烘焙程度無關(guān)

D.隨烘焙程度加深，酸度先降低后升高

3.以下哪一種咖啡豆通常具有堅(jiān)果和巧克力的風(fēng)味？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.莫卡托

D.曼特寧

4.咖啡豆的瑕疵豆指的是什么？

A.發(fā)育不良的豆子

B.烘焙過程中形成的豆子

C.有明顯缺陷或病蟲害的豆子

D.長期儲(chǔ)存的豆子

5.咖啡豆的瑕疵豆對(duì)咖啡口感有什么影響？

A.會(huì)使咖啡口感更佳

B.會(huì)使咖啡口感變差

C.對(duì)咖啡口感沒有影響

D.使咖啡口感產(chǎn)生多樣性

6.以下哪種咖啡豆通常具有花香和果香？

A.印尼蘇門答臘

B.哥倫比亞

C.埃塞俄比亞

D.印度尼西亞

7.咖啡豆的酸度通常用哪個(gè)指標(biāo)來衡量？

A.酸度值

B.碘值

C.色澤值

D.香氣值

8.以下哪種咖啡豆通常具有明顯的苦味？

A.肯尼亞

B.墨西哥

C.巴西

D.埃塞俄比亞

9.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的咖啡因含量會(huì)？

A.增加

B.減少

C.保持不變

D.不受影響

10.咖啡豆的瑕疵豆對(duì)咖啡的價(jià)格有什么影響？

A.會(huì)使咖啡價(jià)格降低

B.會(huì)使咖啡價(jià)格升高

C.對(duì)咖啡價(jià)格沒有影響

D.使咖啡價(jià)格產(chǎn)生多樣性

11.以下哪種咖啡豆通常具有花香和果香？

A.印尼蘇門答臘

B.哥倫比亞

C.埃塞俄比亞

D.印度尼西亞

12.咖啡豆的酸度通常用哪個(gè)指標(biāo)來衡量？

A.酸度值

B.碘值

C.色澤值

D.香氣值

13.以下哪種咖啡豆通常具有明顯的苦味？

A.肯尼亞

B.墨西哥

C.巴西

D.埃塞俄比亞

14.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的咖啡因含量會(huì)？

A.增加

B.減少

C.保持不變

D.不受影響

15.咖啡豆的瑕疵豆對(duì)咖啡的價(jià)格有什么影響？

A.會(huì)使咖啡價(jià)格降低

B.會(huì)使咖啡價(jià)格升高

C.對(duì)咖啡價(jià)格沒有影響

D.使咖啡價(jià)格產(chǎn)生多樣性

16.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的酸度有什么影響？

A.隨烘焙程度加深，酸度降低

B.隨烘焙程度加深，酸度升高

C.酸度與烘焙程度無關(guān)

D.隨烘焙程度加深，酸度先降低后升高

17.以下哪種咖啡豆通常具有花香和果香？

A.印尼蘇門答臘

B.哥倫比亞

C.埃塞俄比亞

D.印度尼西亞

18.咖啡豆的酸度通常用哪個(gè)指標(biāo)來衡量？

A.酸度值

B.碘值

C.色澤值

D.香氣值

19.以下哪種咖啡豆通常具有明顯的苦味？

A.肯尼亞

B.墨西哥

C.巴西

D.埃塞俄比亞

20.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的咖啡因含量會(huì)？

A.增加

B.減少

C.保持不變

D.不受影響

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.以下哪些是咖啡豆的常見瑕疵？

A.蟲蛀

B.腐爛

C.火傷

D.色澤不均

2.咖啡豆的烘焙程度分為哪些階段？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.中深烘焙

D.深烘焙

3.咖啡豆的儲(chǔ)存條件有哪些？

A.干燥

B.避光

C.通風(fēng)

D.避潮

4.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些因素會(huì)影響咖啡的風(fēng)味？

A.烘焙時(shí)間

B.烘焙溫度

C.烘焙方式

D.咖啡豆品種

5.咖啡豆的瑕疵豆對(duì)咖啡的口感有哪些影響？

A.使咖啡口感變差

B.使咖啡口感變好

C.對(duì)咖啡口感沒有影響

D.使咖啡口感產(chǎn)生多樣性

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的顏色與烘焙程度無關(guān)。（）

2.咖啡豆的酸度越高，口感越好。（）

3.瑕疵豆對(duì)咖啡的口感沒有影響。（）

4.咖啡豆的儲(chǔ)存條件對(duì)咖啡的品質(zhì)有重要影響。（）

5.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的風(fēng)味有直接影響。（）

6.咖啡豆的烘焙溫度越高，口感越苦。（）

7.咖啡豆的瑕疵豆會(huì)降低咖啡的品質(zhì)。（）

8.咖啡豆的儲(chǔ)存條件對(duì)咖啡的口感沒有影響。（）

9.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的香氣有影響。（）

10.咖啡豆的瑕疵豆對(duì)咖啡的價(jià)格有影響。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：咖啡豆的烘焙過程中，溫度和時(shí)間的控制對(duì)咖啡風(fēng)味有何影響？

答案：咖啡豆的烘焙過程中，溫度和時(shí)間的控制對(duì)咖啡風(fēng)味有著至關(guān)重要的影響。溫度控制決定了咖啡豆的烘焙程度，從而影響咖啡的色澤、香氣和口感。不同的烘焙程度會(huì)釋放出咖啡豆中不同的化合物，如淺烘焙豆通常保留較高的酸度和花香，中烘焙豆則展現(xiàn)出平衡的酸度和苦味，而深烘焙豆則具有更濃郁、更苦的口感。烘焙時(shí)間則影響咖啡豆內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)速度，過長的烘焙時(shí)間會(huì)導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部水分蒸發(fā)過多，風(fēng)味物質(zhì)過度分解，使咖啡變得苦澀；而烘焙時(shí)間過短，則可能無法充分釋放咖啡豆的風(fēng)味。

2.題目：如何判斷咖啡豆的新鮮度？

答案：判斷咖啡豆的新鮮度可以通過以下幾個(gè)方法：

a.觀察咖啡豆的顏色，新鮮咖啡豆通常顏色均勻，光澤度好。

b.聞咖啡豆的香氣，新鮮咖啡豆應(yīng)具有濃郁的咖啡香氣，無霉味或其他異味。

c.檢查咖啡豆的包裝，新鮮咖啡豆應(yīng)存放在密封、避光、干燥的環(huán)境中，以防止氧化和變質(zhì)。

d.嘗試品嘗，新鮮咖啡豆的口感應(yīng)清新、醇厚，無酸敗或霉變的味道。

3.題目：咖啡豆的瑕疵豆對(duì)咖啡師有什么要求？

答案：咖啡豆的瑕疵豆對(duì)咖啡師有以下要求：

a.熟悉咖啡豆的瑕疵種類和特征，能夠準(zhǔn)確識(shí)別。

b.了解不同瑕疵豆對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，能夠根據(jù)需求選擇合適的咖啡豆。

c.掌握處理瑕疵豆的方法，如篩選、剔除或與其他咖啡豆混合。

d.在咖啡制作過程中，注意控制研磨度、水溫等因素，以減少瑕疵豆對(duì)咖啡口感的影響。

五、論述題

題目：論述咖啡豆品種對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，并舉例說明不同品種咖啡豆的特點(diǎn)。

答案：咖啡豆品種對(duì)咖啡風(fēng)味的影響是顯著的，不同的咖啡豆品種具有獨(dú)特的地理特征和生長環(huán)境，這些因素共同塑造了咖啡豆的風(fēng)味特點(diǎn)。

首先，咖啡豆的品種決定了其基本的口感和香氣。例如，阿拉比卡咖啡豆通常具有花香、果香和細(xì)膩的口感，而羅布斯塔咖啡豆則通常具有更強(qiáng)烈的苦味和更低的酸度。阿拉比卡豆在生長過程中對(duì)氣候和土壤條件的要求較高，因此通常在海拔較高的地區(qū)種植，這些地區(qū)的咖啡豆往往具有更豐富的風(fēng)味。

其次，咖啡豆的品種也會(huì)影響其烘焙后的風(fēng)味。例如，埃塞俄比亞的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡豆以其明亮的酸度和柑橘、茉莉花香而聞名，而哥倫比亞的咖啡豆則以其平衡的酸度和堅(jiān)果、巧克力風(fēng)味著稱。不同品種的咖啡豆在烘焙過程中會(huì)釋放出不同的化合物，從而影響最終的咖啡風(fēng)味。

1.埃塞俄比亞的耶加雪菲（Yirgacheffe）：這種咖啡豆以其明亮的酸度和花香、柑橘、茉莉等香氣而受到咖啡愛好者的喜愛。其口感清新，回味悠長。

2.哥倫比亞的咖啡豆：哥倫比亞咖啡豆以其平衡的酸度和豐富的口感而聞名，通常具有堅(jiān)果、巧克力、焦糖等風(fēng)味，適合制作多種類型的咖啡飲品。

3.印尼的曼特寧（SumatraMandheling）：曼特寧咖啡豆以其深沉的口感和濃郁的香氣而著稱，通常具有泥土、焦糖和香草等風(fēng)味，適合喜歡濃郁口感的咖啡愛好者。

4.巴西的咖啡豆：巴西咖啡豆通常具有較低的酸度和平衡的口感，適合制作多種類型的咖啡飲品，其風(fēng)味通常包括堅(jiān)果、巧克力、糖漿等。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：咖啡豆的顏色主要由烘焙階段決定，烘焙程度越高，顏色越深。

2.A

解析思路：烘焙程度加深，咖啡豆中的酸性物質(zhì)會(huì)減少，因此酸度降低。

3.C

解析思路：莫卡托咖啡豆通常具有堅(jiān)果和巧克力的風(fēng)味。

4.C

解析思路：瑕疵豆指的是有明顯缺陷或病蟲害的豆子。

5.B

解析思路：瑕疵豆會(huì)影響咖啡的口感，使其變差。

6.C

解析思路：埃塞俄比亞咖啡豆通常具有花香和果香。

7.A

解析思路：咖啡豆的酸度通常用酸度值來衡量。

8.A

解析思路：肯尼亞咖啡豆通常具有明顯的苦味。

9.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的咖啡因含量會(huì)減少。

10.A

解析思路：瑕疵豆會(huì)使咖啡價(jià)格降低。

11.C

解析思路：埃塞俄比亞咖啡豆通常具有花香和果香。

12.A

解析思路：咖啡豆的酸度通常用酸度值來衡量。

13.A

解析思路：肯尼亞咖啡豆通常具有明顯的苦味。

14.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的咖啡因含量會(huì)減少。

15.A

解析思路：瑕疵豆會(huì)使咖啡價(jià)格降低。

16.A

解析思路：烘焙程度加深，酸度降低。

17.C

解析思路：埃塞俄比亞咖啡豆通常具有花香和果香。

18.A

解析思路：咖啡豆的酸度通常用酸度值來衡量。

19.A

解析思路：肯尼亞咖啡豆通常具有明顯的苦味。

20.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的咖啡因含量會(huì)減少。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的常見瑕疵包括蟲蛀、腐爛、火傷和色澤不均。

2.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙、中深烘焙和深烘焙。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆的儲(chǔ)存條件應(yīng)保持干燥、避光、通風(fēng)和避潮。

4.ABCD

解析思路：烘焙時(shí)間、烘焙溫度、烘焙方式和咖啡豆品種都會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。

5.AD

解析思路：瑕疵豆會(huì)使咖啡口感變差，但也能使咖啡口感產(chǎn)生多樣性。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的顏色與烘焙程度有關(guān)，烘焙程度越高，顏色越深。

2.×

解析思路：咖啡豆的酸度越高，口感不一定越好，酸度與個(gè)人口味偏好有關(guān)。

3.×

解析思路：瑕疵豆會(huì)影響咖啡的口感，使其變差。

4.√

解析思路：咖啡豆的儲(chǔ)存條件對(duì)咖啡