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文檔簡介
食品加工技術(shù)操作規(guī)程模擬試題集錄與答案解析姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名,身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目,在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、判斷題1.食品加工過程中,所有原料均需經(jīng)過清洗消毒處理。
答案:正確
解題思路:根據(jù)食品安全的相關(guān)規(guī)定,所有食品加工原料在進(jìn)入加工環(huán)節(jié)前必須進(jìn)行清洗消毒,以防止細(xì)菌和病毒的污染,保證食品安全。
2.食品加工車間應(yīng)保持通風(fēng)良好,溫度和濕度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)。
答案:正確
解題思路:良好的通風(fēng)和適宜的溫度濕度條件可以防止食品變質(zhì)和微生物生長,從而保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生。
3.食品加工過程中,不得使用任何未經(jīng)檢驗合格的包裝材料。
答案:正確
解題思路:使用未經(jīng)檢驗合格的包裝材料可能含有有害物質(zhì),對食品安全構(gòu)成威脅,因此必須使用經(jīng)過檢驗合格的包裝材料。
4.食品加工操作人員需定期進(jìn)行健康檢查。
答案:正確
解題思路:操作人員的健康狀況直接影響到食品的衛(wèi)生安全,定期健康檢查可以保證操作人員沒有傳染病,從而避免交叉污染。
5.食品加工車間應(yīng)設(shè)立專門的處理廢棄物區(qū)域。
答案:正確
解題思路:設(shè)立專門的廢棄物處理區(qū)域有助于規(guī)范廢棄物的管理和處理,減少對環(huán)境和食品加工場所的污染。
6.食品加工設(shè)備在使用前需進(jìn)行徹底清洗消毒。
答案:正確
解題思路:食品加工設(shè)備在使用前必須進(jìn)行清洗消毒,以防止殘留的細(xì)菌或污染物污染食品,保證食品安全。
7.食品加工過程中,嚴(yán)禁操作人員戴首飾、手表等個人物品。
答案:正確
解題思路:佩戴個人物品可能會掉落或接觸到食品,增加食品受到污染的風(fēng)險,因此應(yīng)嚴(yán)格禁止。
8.食品加工過程中,原料的儲存條件應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
答案:正確
解題思路:原料的儲存條件直接影響到其新鮮度和安全性,必須按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行儲存,以保證食品的品質(zhì)和安全。二、選擇題1.食品加工車間應(yīng)保持的溫度范圍是?
A.010℃
B.1525℃
C.2535℃
D.3545℃
答案:B
解題思路:食品加工車間的溫度應(yīng)控制在適宜微生物生長的范圍之外,同時也要考慮到人員的舒適度。1525℃是符合大多數(shù)人感覺舒適的環(huán)境溫度,同時也符合多數(shù)食品的儲存要求。
2.以下哪種原料屬于易腐食品?
A.蔬菜
B.水果
C.雞蛋
D.米面
答案:C
解題思路:易腐食品指的是在適宜的條件下容易腐敗變質(zhì)的食品。雞蛋在常溫下容易變質(zhì),需要冷藏保存,因此屬于易腐食品。
3.食品加工操作人員需佩戴的口罩材質(zhì)是?
A.棉質(zhì)
B.防塵
C.防油
D.防毒
答案:B
解題思路:食品加工過程中,操作人員可能接觸到粉塵和微生物,因此需要佩戴防塵口罩以防止污染食品。
4.以下哪種操作不符合食品加工衛(wèi)生要求?
A.使用專用的工具進(jìn)行操作
B.食品加工設(shè)備定期消毒
C.食品加工車間保持整潔
D.食品加工操作人員穿工作服
答案:D
解題思路:食品加工操作人員應(yīng)穿戴工作服,以防止衣物上的細(xì)菌和污染物進(jìn)入食品。如果不穿戴工作服,則可能違反食品加工的衛(wèi)生要求。
5.食品加工車間的廢棄物處理原則是什么?
A.隨時處理
B.集中處理
C.深埋處理
D.焚燒處理
答案:B
解題思路:食品加工車間的廢棄物應(yīng)集中處理,以防止對環(huán)境造成污染,同時保證車間內(nèi)的衛(wèi)生。集中處理可以有效分類和處理不同類型的廢棄物。三、填空題1.食品加工操作人員需穿戴的工作服顏色為白色或淺色。
解題思路:根據(jù)食品安全操作規(guī)程,工作服需便于清洗和消毒,白色或淺色易于顯示污漬,減少交叉污染風(fēng)險。
2.食品加工車間內(nèi)禁止使用手機(jī)、非食品級工具和個人物品。
解題思路:手機(jī)等物品可能攜帶細(xì)菌和病毒,非食品級工具可能含有有害物質(zhì),個人物品可能影響生產(chǎn)流程和產(chǎn)品質(zhì)量。
3.食品加工設(shè)備使用后,應(yīng)先用清水進(jìn)行初步清洗,再用消毒液進(jìn)行徹底消毒。
解題思路:清洗和消毒是保證設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要步驟,初步清洗去除大部分污物,消毒液能殺死殘留的微生物。
4.食品加工車間的衛(wèi)生要求包括清潔、消毒、防蟲鼠。
解題思路:清潔是基礎(chǔ),消毒能防止微生物污染,防蟲鼠則是防止有害生物對食品造成污染。
5.食品加工車間的廢棄物處理需遵循分類、及時、無害化的原則。
解題思路:分類處理有助于回收和減少污染,及時處理防止有害物質(zhì)擴(kuò)散,無害化處理保證廢棄物的最終處置不危害環(huán)境和人類健康。四、簡答題1.簡述食品加工車間的衛(wèi)生要求。
解答:
(1)加工車間應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒,保證環(huán)境衛(wèi)生;
(2)加工車間的通風(fēng)和采光要良好,減少不良?xì)怏w的積聚;
(3)地面、墻面及設(shè)備表面應(yīng)采用耐腐蝕、易清潔的材料;
(4)車間內(nèi)不得存放雜物,保證通道暢通;
(5)加工車間的溫度、濕度應(yīng)保持適宜,防止食品變質(zhì)。
2.簡述食品加工操作人員需遵守的衛(wèi)生要求。
解答:
(1)操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽,定期更換;
(2)操作前需進(jìn)行洗手、消毒,避免交叉污染;
(3)不得攜帶細(xì)菌等污染物進(jìn)入加工區(qū)域;
(4)操作過程中不得吸煙、飲食、交談;
(5)定期進(jìn)行健康檢查,保證身體無傳染病。
3.簡述食品加工設(shè)備的使用和維護(hù)要求。
解答:
(1)使用前,檢查設(shè)備是否正常運行,保證安全;
(2)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作,避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致故障;
(3)定期對設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng),保證設(shè)備功能穩(wěn)定;
(4)發(fā)覺設(shè)備故障時,及時報修,不得擅自維修;
(5)使用后,做好設(shè)備的清潔、消毒工作。
4.簡述食品加工過程中的廢棄物處理要求。
解答:
(1)分類收集廢棄物,包括有機(jī)廢棄物、塑料、玻璃等;
(2)按照規(guī)定的時間、地點進(jìn)行廢棄物處理,不得隨意丟棄;
(3)對于有機(jī)廢棄物,可采用堆肥、厭氧消化等方法進(jìn)行資源化利用;
(4)妥善處理廢棄油脂、化學(xué)品等有害廢棄物,防止環(huán)境污染;
(5)做好廢棄物的記錄工作,便于監(jiān)督和管理。
5.簡述食品加工過程中的質(zhì)量安全管理措施。
解答:
(1)制定并執(zhí)行嚴(yán)格的食品安全管理制度,保證食品加工過程符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn);
(2)對原材料、半成品、成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗,保證產(chǎn)品質(zhì)量;
(3)加強(qiáng)對操作人員的培訓(xùn),提高其質(zhì)量意識和操作技能;
(4)定期對設(shè)備、工藝、人員進(jìn)行檢查,及時發(fā)覺問題并進(jìn)行改進(jìn);
(5)建立食品安全追溯體系,保證問題可追溯、可控制。
答案及解題思路:
答案:
1.簡述食品加工車間的衛(wèi)生要求:加工車間應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒,保證環(huán)境衛(wèi)生;加工車間的通風(fēng)和采光要良好,減少不良?xì)怏w的積聚;地面、墻面及設(shè)備表面應(yīng)采用耐腐蝕、易清潔的材料;車間內(nèi)不得存放雜物,保證通道暢通;加工車間的溫度、濕度應(yīng)保持適宜,防止食品變質(zhì)。
2.簡述食品加工操作人員需遵守的衛(wèi)生要求:操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽,定期更換;操作前需進(jìn)行洗手、消毒,避免交叉污染;不得攜帶細(xì)菌等污染物進(jìn)入加工區(qū)域;操作過程中不得吸煙、飲食、交談;定期進(jìn)行健康檢查,保證身體無傳染病。
3.簡述食品加工設(shè)備的使用和維護(hù)要求:使用前,檢查設(shè)備是否正常運行,保證安全;嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作,避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致故障;定期對設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng),保證設(shè)備功能穩(wěn)定;發(fā)覺設(shè)備故障時,及時報修,不得擅自維修;使用后,做好設(shè)備的清潔、消毒工作。
4.簡述食品加工過程中的廢棄物處理要求:分類收集廢棄物,包括有機(jī)廢棄物、塑料、玻璃等;按照規(guī)定的時間、地點進(jìn)行廢棄物處理,不得隨意丟棄;對于有機(jī)廢棄物,可采用堆肥、厭氧消化等方法進(jìn)行資源化利用;妥善處理廢棄油脂、化學(xué)品等有害廢棄物,防止環(huán)境污染;做好廢棄物的記錄工作,便于監(jiān)督和管理。
5.簡述食品加工過程中的質(zhì)量安全管理措施:制定并執(zhí)行嚴(yán)格的食品安全管理制度,保證食品加工過程符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn);對原材料、半成品、成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗,保證產(chǎn)品質(zhì)量;加強(qiáng)對操作人員的培訓(xùn),提高其質(zhì)量意識和操作技能;定期對設(shè)備、工藝、人員進(jìn)行檢查,及時發(fā)覺問題并進(jìn)行改進(jìn);建立食品安全追溯體系,保證問題可追溯、可控制。
解題思路:
1.根據(jù)題目要求,分別列出食品加工車間的衛(wèi)生要求、操作人員的衛(wèi)生要求、設(shè)備的使用和維護(hù)要求、廢棄物處理要求以及質(zhì)量安全管理措施;
2.針對每個要求,從具體操作和注意事項兩個方面進(jìn)行解答;
3.解答過程中,注意保持簡潔明了,保證答案內(nèi)容符合實際情況;
4.根據(jù)題目要求,調(diào)整答案結(jié)構(gòu),使其符合試卷格式。五、論述題1.論述食品加工過程中的食品安全控制措施。
答案:
食品安全控制措施包括:
原料采購與驗收:保證原料來源可靠,符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
加工過程控制:實施HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)系統(tǒng),對加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。
清潔與消毒:定期對加工設(shè)備、工具和操作區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒。
食品添加劑管理:嚴(yán)格控制食品添加劑的使用,保證其符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
食品包裝與儲存:保證食品包裝材料安全,儲存條件適宜,防止食品變質(zhì)。
解題思路:首先概述食品安全控制的重要性,然后詳細(xì)闡述各個環(huán)節(jié)的控制措施,并結(jié)合實際案例說明。
2.論述食品加工過程中的環(huán)境衛(wèi)生控制措施。
答案:
環(huán)境衛(wèi)生控制措施包括:
工廠布局:合理規(guī)劃工廠布局,保證生產(chǎn)區(qū)、儲存區(qū)和辦公區(qū)分離。
清潔制度:制定并執(zhí)行清潔制度,包括日常清潔和定期深度清潔。
防蟲害措施:采取有效措施防止害蟲侵入,如安裝防蟲網(wǎng)、定期噴灑殺蟲劑等。
通風(fēng)與溫度控制:保持生產(chǎn)環(huán)境的通風(fēng)良好,溫度適宜,防止食品腐敗。
解題思路:首先強(qiáng)調(diào)環(huán)境衛(wèi)生對食品安全的重要性,然后具體說明如何通過布局、清潔制度、防蟲害和通風(fēng)等措施來控制環(huán)境衛(wèi)生。
3.論述食品加工過程中的人員健康管理措施。
答案:
人員健康管理措施包括:
健康檢查:定期對員工進(jìn)行健康檢查,保證其身體狀況符合工作要求。
個人衛(wèi)生:要求員工保持個人衛(wèi)生,如勤洗手、穿戴工作服和帽子等。
傳染病防控:實施傳染病防控措施,如隔離病患、加強(qiáng)消毒等。
培訓(xùn)與教育:對員工進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生知識培訓(xùn),提高其安全意識。
解題思路:首先指出人員健康管理對食品安全的重要性,然后詳細(xì)說明如何通過健康檢查、個人衛(wèi)生、傳染病防控和培訓(xùn)教育等措施來保障人員健康。
4.論述食品加工過程中的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)措施。
答案:
設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)措施包括:
定期檢查:定期對設(shè)備進(jìn)行檢查,發(fā)覺故障及時維修。
清潔與潤滑:保持設(shè)備的清潔和潤滑,延長設(shè)備使用壽命。
更新與改造:根據(jù)設(shè)備運行狀況和技術(shù)發(fā)展,進(jìn)行必要的更新和改造。
操作規(guī)程:制定并遵守設(shè)備操作規(guī)程,防止誤操作導(dǎo)致的設(shè)備損壞。
解題思路:首先強(qiáng)調(diào)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)對食品安全的重要性,然后詳細(xì)說明如何通過定期檢查、清潔與潤滑、更新與改造和操作規(guī)程等措施來維護(hù)設(shè)備。
5.論述食品加工過程中的廢棄物處理措施。
答案:
廢棄物處理措施包括:
分類收集:將廢棄物分類收集,便于后續(xù)處理和回收。
安全儲存:將廢棄物安全儲存,防止污染環(huán)境。
無害化處理:采用無害化處理技術(shù),如焚燒、堆肥等,減少對環(huán)境的影響。
回收利用:盡可能回收利用廢棄物,減少資源浪費。
解題思路:首先指出廢棄物處理對環(huán)境保護(hù)的重要性,然后詳細(xì)說明如何通過分類收集、安全儲存、無害化處理和回收利用等措施來處理廢棄物。六、案例分析題1.案例一:某食品加工廠因原料儲存不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生霉變,請分析原因并給出改進(jìn)措施。
分析原因:
原料儲存環(huán)境濕度高,溫度不適宜;
儲存原料包裝密封性差,導(dǎo)致外界空氣中的霉菌孢子侵入;
儲存時間過長,原料自身產(chǎn)生霉變。
改進(jìn)措施:
對原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測,保證無霉變;
控制儲存環(huán)境溫度在適宜范圍內(nèi),保持干燥;
加強(qiáng)原料包裝密封性,防止外界霉菌侵入;
建立原料儲存管理制度,定期檢查原料狀況。
2.案例二:某食品加工操作人員在加工過程中發(fā)生手指受傷,請分析原因并給出預(yù)防措施。
分析原因:
加工設(shè)備存在設(shè)計缺陷;
操作人員缺乏安全操作培訓(xùn);
操作現(xiàn)場管理混亂。
預(yù)防措施:
選用安全可靠的加工設(shè)備;
加強(qiáng)操作人員的安全培訓(xùn),提高安全意識;
建立嚴(yán)格的管理制度,規(guī)范操作現(xiàn)場。
3.案例三:某食品加工車間發(fā)生火災(zāi),請分析原因并給出預(yù)防措施。
分析原因:
電氣線路老化,存在漏電隱患;
加工原料易燃,存在火災(zāi)風(fēng)險;
缺乏消防安全培訓(xùn)。
預(yù)防措施:
定期檢查電氣線路,及時更換老化線路;
選用不易燃的原料,減少火災(zāi)風(fēng)險;
加強(qiáng)消防安全培訓(xùn),提高消防安全意識。
4.案例四:某食品加工廠因生產(chǎn)環(huán)境不符合要求,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,請分析原因并給出改進(jìn)措施。
分析原因:
生產(chǎn)車間環(huán)境不清潔,導(dǎo)致微生物污染;
生產(chǎn)設(shè)備清潔保養(yǎng)不及時;
缺乏生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控措施。
改進(jìn)措施:
定期對生產(chǎn)車間進(jìn)行清潔,保持環(huán)境清潔;
定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔保養(yǎng);
建立生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控體系,實時監(jiān)測環(huán)境指標(biāo)。
5.案例五:某食品加工操作人員因操作不規(guī)范導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生食品安全,請分析原因并給出預(yù)防措施。
分析原因:
操作人員對食品加工技術(shù)操作規(guī)程了解不足;
操作不規(guī)范,導(dǎo)致交叉污染;
缺乏對食品安全的重視。
預(yù)防措施:
加強(qiáng)操作人員對食品加工技術(shù)操作規(guī)程的培訓(xùn);
規(guī)范操作流程,減少交叉污染;
增強(qiáng)操作人員對食品安全的意識。
答案及解題思路:
1.案例一:答案及解題思路已在上述內(nèi)容中闡述。
2.案例二:答案及解題思路已在上述內(nèi)容中闡述。
3.案例三:答案及解題思路已在上述內(nèi)容中闡述。
4.案例四:答案及解題思路已在上述內(nèi)容中闡述。
5.案例五:答案及解題思路已在上述內(nèi)容中闡述。七、操作題1.請列舉食品加工車間的衛(wèi)生清潔工作。
解答:
1.地面清潔:使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖屯习堰M(jìn)行地面清潔,保持無塵、無油污。
2.設(shè)備清潔:定期對食品加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒,包括但不限于切割機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱等。
3.工作臺面清潔:每日對工作臺面進(jìn)行清洗和消毒,保證無殘留物。
4.墻面和天花板清潔:定期清潔墻面和天花板,去除霉菌和污漬。
5.窗戶和門框清潔:定期擦拭窗戶和門框,保持透明和干凈。
6.廁所清潔:保持廁所干凈,及時清理廢棄物和垃圾。
7.儲存區(qū)域清潔:定期清潔儲存區(qū)域,保證食品存放安全。
8.個人衛(wèi)生:員工需保持個人衛(wèi)生,如洗手、戴帽、戴口罩等。
2.請說明食品加工設(shè)備的使用步驟。
解答:
1.檢查設(shè)備:在使用前,檢查設(shè)備是否完好無損,連接是否牢固。
2.設(shè)備預(yù)熱:根據(jù)設(shè)備要求進(jìn)行預(yù)熱,保證設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)。
3.調(diào)整設(shè)置:根據(jù)加工需求調(diào)整設(shè)備參數(shù),如溫度、速度等。
4.加載原料:按照規(guī)定將原料放入設(shè)備中,注意不要超過設(shè)備承載量。
5.啟動設(shè)備:按照操作規(guī)程啟動設(shè)備,觀察設(shè)備運行狀態(tài)。
6.監(jiān)控過程:在加工過程中,密切監(jiān)控設(shè)備運行情況和原料狀態(tài)。
7.停止設(shè)備:加工完成后,關(guān)閉設(shè)備,停止運行。
8.清洗設(shè)備:按照設(shè)備清潔規(guī)程,對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。
3.請列舉食品加工過程中的質(zhì)量檢驗項目。
解答:
1.原料檢驗:檢查原料的色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
2.加工過程檢驗:監(jiān)控加工過程中的溫度、時間、攪拌速度等參數(shù)。
3.成品檢驗:檢查成品的色澤、氣味、質(zhì)地、包裝等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
4.衛(wèi)生檢驗:
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