職業(yè)咖啡師能力考試試題姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.下列哪一項(xiàng)不是咖啡豆的基本分類？

A.熱帶咖啡豆

B.溫帶咖啡豆

C.亞熱帶咖啡豆

D.冷帶咖啡豆

2.咖啡烘焙程度最淺的是：

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.兩次烘焙

3.咖啡粉的細(xì)度通常以篩網(wǎng)的孔徑來表示，下列哪一項(xiàng)表示最細(xì)的篩網(wǎng)？

A.20目

B.40目

C.60目

D.80目

4.在咖啡萃取過程中，水溫的最佳范圍是：

A.90-95°C

B.95-100°C

C.100-105°C

D.105-110°C

5.下列哪一種咖啡機(jī)不適合制作意式濃縮咖啡？

A.手壓式咖啡機(jī)

B.半自動(dòng)咖啡機(jī)

C.全自動(dòng)咖啡機(jī)

D.法式壓濾壺

6.咖啡豆在烘焙過程中，油脂含量最高的階段是：

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

7.下列哪一種咖啡豆品種起源于非洲？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.埃塞俄比亞

D.印尼蘇門答臘

8.在咖啡研磨過程中，影響研磨度最直接的因素是：

A.研磨機(jī)的功率

B.研磨機(jī)的時(shí)間

C.咖啡豆的種類

D.研磨機(jī)的品牌

9.咖啡的香氣主要來自于：

A.碳水化合物

B.氨基酸

C.有機(jī)酸

D.油脂

10.咖啡機(jī)萃取過程中，理想的水壓范圍是：

A.4-5Bar

B.5-6Bar

C.6-7Bar

D.7-8Bar

11.咖啡粉在萃取過程中，最佳的研磨度應(yīng)該是：

A.過細(xì)

B.正確

C.過粗

D.適中

12.下列哪種咖啡飲品不需要使用咖啡機(jī)制作？

A.拿鐵

B.卡布奇諾

C.摩卡

D.美式咖啡

13.咖啡豆在烘焙過程中，水分含量的變化趨勢(shì)是：

A.逐漸增加

B.逐漸減少

C.先增加后減少

D.先減少后增加

14.下列哪一項(xiàng)不是咖啡機(jī)萃取過程中的常見問題？

A.咖啡味淡

B.咖啡味苦

C.咖啡有酸味

D.咖啡有酒精味

15.咖啡豆的品種通常分為兩大類，下列哪一項(xiàng)不屬于這兩大類？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.超級(jí)阿拉比卡

D.特級(jí)羅布斯塔

16.下列哪一項(xiàng)是影響咖啡味道的主要因素？

A.咖啡豆的種類

B.烘焙程度

C.研磨度

D.以上都是

17.咖啡豆的儲(chǔ)存方式，以下哪種方法最有利于保持咖啡的新鮮度？

A.密封罐存儲(chǔ)

B.暴露在空氣中

C.冷藏

D.煮沸后存儲(chǔ)

18.咖啡豆的研磨過程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致咖啡粉過于粗糙？

A.研磨機(jī)速度過快

B.研磨機(jī)速度過慢

C.咖啡豆種類不當(dāng)

D.研磨時(shí)間過長

19.下列哪種咖啡飲品適合早晨飲用？

A.摩卡

B.卡布奇諾

C.拿鐵

D.美式咖啡

20.咖啡豆在烘焙過程中，油脂含量最高的階段是：

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的味道？

A.咖啡豆的種類

B.烘焙程度

C.研磨度

D.萃取時(shí)間

E.水質(zhì)

2.以下哪些設(shè)備可以用于制作咖啡？

A.咖啡機(jī)

B.意式濃縮壺

C.法式壓濾壺

D.手沖壺

E.摩卡壺

3.以下哪些咖啡飲品屬于意式咖啡？

A.拿鐵

B.卡布奇諾

C.摩卡

D.美式咖啡

E.香草拿鐵

4.以下哪些因素會(huì)影響咖啡機(jī)的表現(xiàn)？

A.咖啡粉的細(xì)度

B.水壓

C.水溫

D.研磨機(jī)的功率

E.咖啡機(jī)的清潔度

5.以下哪些咖啡豆品種起源于非洲？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.埃塞俄比亞

D.印尼蘇門答臘

E.意大利咖啡

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越深，油脂含量越高。（）

2.意式濃縮咖啡的萃取時(shí)間越長，口感越醇厚。（）

3.法式壓濾壺適合制作手沖咖啡。（）

4.咖啡豆的研磨度越細(xì)，萃取出的咖啡越苦。（）

5.咖啡機(jī)的清潔度越高，咖啡的味道越佳。（）

6.烘焙過程中的水分含量對(duì)咖啡豆的最終風(fēng)味沒有影響。（）

7.研磨咖啡豆時(shí)，溫度過低會(huì)導(dǎo)致咖啡粉結(jié)塊。（）

8.咖啡豆的儲(chǔ)存方式對(duì)咖啡的新鮮度有重要影響。（）

9.水質(zhì)對(duì)咖啡的味道沒有影響。（）

10.咖啡豆的品種和產(chǎn)地對(duì)咖啡的味道有決定性作用。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆烘焙過程中，不同階段咖啡豆的顏色變化及其原因。

答案：咖啡豆烘焙過程中，顏色變化主要分為五個(gè)階段：綠色（生豆）、黃色（淺烘焙）、棕色（中烘焙）、深棕色（深烘焙）和黑色（極深烘焙）。每個(gè)階段的變化原因如下：

-綠色（生豆）：新鮮咖啡豆的顏色。

-黃色（淺烘焙）：豆皮開始變黃，豆內(nèi)水分開始蒸發(fā)。

-棕色（中烘焙）：豆皮顏色加深，豆內(nèi)油脂開始形成。

-深棕色（深烘焙）：豆皮顏色進(jìn)一步加深，豆內(nèi)油脂更多，味道更濃郁。

-黑色（極深烘焙）：豆皮幾乎完全碳化，豆內(nèi)油脂幾乎耗盡，味道變得苦澀。

2.題目：解釋咖啡粉研磨過程中，研磨度對(duì)咖啡萃取的影響。

答案：研磨度對(duì)咖啡萃取有重要影響，具體如下：

-研磨度過細(xì)：咖啡粉顆粒過小，容易堵塞濾紙，導(dǎo)致萃取時(shí)間過長，咖啡味道可能過苦。

-研磨度適中：咖啡粉顆粒適中，萃取時(shí)間適宜，咖啡味道平衡。

-研磨度過粗：咖啡粉顆粒過大，萃取時(shí)間過短，咖啡味道可能過淡。

3.題目：說明咖啡機(jī)萃取過程中，水溫對(duì)咖啡味道的影響。

答案：水溫對(duì)咖啡味道有顯著影響，具體如下：

-水溫過低：咖啡萃取不充分，味道可能過淡。

-水溫過高：咖啡萃取過度，味道可能過苦。

-最佳水溫：90-95°C，能充分提取咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，使咖啡味道平衡。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡時(shí)應(yīng)如何平衡咖啡豆的品種、烘焙程度、研磨度和水溫等因素，以獲得最佳口感。

答案：咖啡師在制作咖啡時(shí)，平衡咖啡豆的品種、烘焙程度、研磨度和水溫等因素，是確保咖啡口感的關(guān)鍵。以下是一些具體的策略：

1.選擇合適的咖啡豆品種：根據(jù)咖啡豆的產(chǎn)地、品種和特性，選擇適合的咖啡豆。例如，阿拉比卡豆適合制作酸度較高、口感細(xì)膩的咖啡，而羅布斯塔豆則適合制作口感濃郁、苦味較重的咖啡。

2.確定烘焙程度：烘焙程度應(yīng)與咖啡豆的品種和期望的口感相匹配。淺烘焙豆適合制作酸度較高、果香較濃的咖啡，而深烘焙豆則適合制作口感濃郁、苦味較重的咖啡。

3.控制研磨度：研磨度應(yīng)根據(jù)咖啡機(jī)的類型和萃取時(shí)間來調(diào)整。意式咖啡通常需要較細(xì)的研磨度，而手沖咖啡則需要較粗的研磨度。研磨度過細(xì)或過粗都會(huì)影響萃取效果和口感。

4.調(diào)整水溫：水溫對(duì)咖啡的萃取至關(guān)重要。通常，水溫應(yīng)保持在90-95°C之間。過高的水溫可能導(dǎo)致咖啡過度萃取，味道苦澀；而過低的水溫則可能導(dǎo)致咖啡萃取不足，味道淡薄。

5.考慮咖啡豆的新鮮度：新鮮度是影響咖啡口感的重要因素。應(yīng)選擇新鮮烘焙的咖啡豆，并注意儲(chǔ)存方式，以保持咖啡豆的新鮮。

6.萃取時(shí)間的控制：萃取時(shí)間應(yīng)與研磨度和水溫相匹配。過長的萃取時(shí)間可能導(dǎo)致咖啡味道過苦，而時(shí)間過短則可能導(dǎo)致咖啡味道過淡。

7.調(diào)整咖啡粉與水的比例：咖啡粉與水的比例也會(huì)影響咖啡的口感。通常，意式咖啡的比例為1:15至1:18，手沖咖啡的比例為1:15至1:20。

8.咖啡機(jī)的維護(hù)和清潔：定期清潔和維護(hù)咖啡機(jī)，確保其性能穩(wěn)定，避免因咖啡機(jī)問題影響咖啡的口感。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：熱帶、溫帶和亞熱帶都是地理氣候帶，而冷帶是指接近地球兩極的地區(qū)，不適合咖啡豆的生長，因此選D。

2.A

解析思路：淺烘焙的咖啡豆顏色較淺，風(fēng)味較清新，酸度較高。

3.C

解析思路：篩網(wǎng)孔徑越小，研磨出的咖啡粉越細(xì)，60目篩網(wǎng)的孔徑最小。

4.A

解析思路：咖啡的最佳萃取水溫通常在90-95°C之間，這個(gè)溫度范圍能夠充分提取咖啡的風(fēng)味。

5.D

解析思路：法式壓濾壺適合制作法式壓濾咖啡，而不適合制作意式濃縮咖啡。

6.C

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆的水分含量在第三階段達(dá)到最高，此時(shí)油脂開始形成。

7.C

解析思路：埃塞俄比亞是咖啡的起源地，阿拉比卡咖啡豆最早在這里被發(fā)現(xiàn)。

8.C

解析思路：研磨機(jī)的功率、研磨時(shí)間、咖啡豆的種類和研磨機(jī)的品牌都會(huì)影響研磨效果，但研磨機(jī)的功率不是最直接的因素。

9.D

解析思路：咖啡的香氣主要來自于油脂，油脂在烘焙過程中釋放出香氣物質(zhì)。

10.B

解析思路：理想的水壓范圍是5-6Bar，這個(gè)壓力能夠確保咖啡粉充分萃取。

11.B

解析思路：最佳的研磨度應(yīng)該是適中，既不過細(xì)也不過粗，以確保咖啡的口感平衡。

12.D

解析思路：美式咖啡不需要使用咖啡機(jī)制作，而是通過將咖啡粉與熱水混合來制作。

13.B

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆的水分含量逐漸減少，直到完全干燥。

14.D

解析思路：咖啡有酒精味通常是由于咖啡豆儲(chǔ)存不當(dāng)或咖啡機(jī)問題引起的，不是萃取過程中的常見問題。

15.E

解析思路：超級(jí)阿拉比卡和特級(jí)羅布斯塔都不是咖啡豆的基本分類，而是對(duì)特定品質(zhì)的描述。

16.D

解析思路：咖啡豆的品種、烘焙程度、研磨度和水質(zhì)都會(huì)影響咖啡的味道。

17.A

解析思路：密封罐存儲(chǔ)可以防止咖啡豆與空氣接觸，從而保持其新鮮度。

18.D

解析思路：研磨時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致咖啡豆溫度升高，使咖啡粉結(jié)塊。

19.D

解析思路：美式咖啡口感較淡，適合早晨飲用，提神醒腦。

20.C

解析思路：深烘焙的咖啡豆油脂含量較高，味道濃郁。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCDE

解析思路：咖啡豆的種類、烘焙程度、研磨度、萃取時(shí)間和水質(zhì)都會(huì)影響咖啡的味道。

2.ABCDE

解析思路：所有列出的設(shè)備都可以用于制作咖啡。

3.ABCD

解析思路：拿鐵、卡布奇諾、摩卡和美式咖啡都屬于意式咖啡。

4.ABCDE

解析思路：所有列出的因素都會(huì)影響咖啡機(jī)的表現(xiàn)。

5.ABCD

解析思路：所有列出的咖啡豆品種都起源于非洲。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程度越深，油脂含量越低。

2.×

解析思路：意式濃縮咖啡的萃取時(shí)間應(yīng)控制在20-30秒之間，過長會(huì)導(dǎo)致咖啡過苦。

3.√

解析思路：法式壓濾壺適合制作法式壓濾咖啡，這是一種簡單快捷的手沖咖啡方式。

4.×

解析思路：研磨度過細(xì)會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取過