餐飲反食品浪費服務規范（征求意見稿）餐飲反食品浪費服務規范范圍本文件規定了餐飲反食品浪費管理服務的基本要求、管理要求、服務要求和持續改進。本文件適用于指導餐飲單位開展節約餐飲管理及服務。學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等特定餐飲服務提供者可參照使用。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB50189-2015公共建筑節能設計標準實施指南GB/T18883-2022室內空氣質量標準GB/T33497-2017餐飲企業質量管理規范GB/T39002-2020餐飲分餐制服務指南GB/T40040-2021餐飲業供應鏈管理指南GB/T40041-2021外賣餐品信息描述規范GB/T40042-2021綠色餐飲經營與管理術語和定義下列術語和定義適用于本文件。餐飲反食品浪費在符合飲食基本需求的前提下，全社會范圍內倡導的以提高原料利用率、促進節能減排、提高人員效率并采取適當措施減少生產過程、儲運頻次及用餐過程中食物浪費為主要內容的行為規范。標準分量提供菜肴的標準份量。大分量提供菜肴標準份量的1/2倍。小分量提供菜肴標準份量的1/3倍。拼盤菜兩種及以上餐品按標準分量拼湊裝盤。位菜一人份的餐品。套餐參照《中國居民膳食指南(2022)》，結合時令菜和客人需求制作營養均衡的菜肴組合。參照《中國居民膳食營養素參考攝入量表（DRIs2013）》中，以一個成年男性（18-49歲）正常推薦攝入能量值（2250kcal/d）作為套餐標準。套餐是餐飲企業向客人提供的餐飲產品的品種和價格的一覽表。菜單設計與制作的好壞將直接影響餐飲經營的成敗。合理綜合利用各種食材，杜絕餐桌上的浪費，制作套餐菜單是節約的根本點。基本要求符合《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國反食品浪費法》、GB31654等相關規定。食品生產、儲運、消費等各類場所的建筑設計應符合GB50189中的相關要求。應建立健全餐飲企業生產計劃預估、食品原料采購、驗收、儲存、配送、加工、銷售到廚余垃圾管理全鏈條節約管理制度。生產、儲運、就餐場所、網絡銷售平臺的各個醒目位置應顯示節約提示語。應提醒用餐者適量點餐（取餐），鼓勵和引導用餐者將剩余食品打包。應為用餐者提供打包服務，提供衛生、環保、便攜、可降解的打包餐盒或者餐袋。在生產經營活動中，積極履行“節約、環保、放心、健康”的經營理念，積極推行清潔生產和資源循環利用的經營模式。打造綠色餐廳，綠色餐廳首先要制作規范菜單，明確每種菜品和服務價格，標明菜品主要食材份量，不設最低消費，無虛假宣傳。讓消費者按需消費，從業人員不得誘導、誤導消費者超量點餐，不得設置最低消費金額。

管理要求設備設施要求廚房灶具等設備能耗效率應符合國家節能標準的要求。用餐區空氣質量應符合GB/T18883的要求，宜利用自然通風方式調整室內空氣。使用空調制冷時，公共區域空調溫度設置宜不低于26℃，使用空調采暖時，空調溫度設置宜不高于20℃，供暖時關閉門窗，空調能效限定值和能效等級應符合國家相關標準的規定。宜利用自然光，減少開燈數量。杜絕使用高能耗低效光源，除必須使用調光燈、聲光控燈和必要的裝飾燈外，宜使用節能燈具。宜使用感應式自動控制水龍頭，節約用水。有條件的單位宜安裝廢水處理設備，提高水資源的利用率。宜采購和使用變頻裝置的設備，對大功率用能設備設置獨立的電源和計量裝置，用電設備不宜空負荷運轉，也不宜長時間處于待機狀態。宜采用棉布、混紡等纖維制品，對臺布、小方巾等紡織品和餐具實行專人管理，降低物品損耗率。食品采購、儲存餐飲業供應鏈管理應符合GB/T40040-2021的要求。根據預定計劃和銷售情況，宜運用信息化手段對每日就餐人數進行統計分析、總結規律，科學指導原料采購和備餐份額，實現精準采購、集中管控、合理配餐。各類食材應科學分類、妥善儲存，應定期檢查庫存原料，按照先入先出原則，及時處理臨近保質期的原輔料，對食品分類管理，在確保食品安全的前提下，鼓勵對臨近保質期的食品予以捐贈。應持續改善食品儲存、運輸、加工條件，防止食品變質，降低儲存、運輸中的損耗。

食品加工應遵循整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則，優化加工制作工藝流程，合理利用原料，充分利用。應每天檢查庫存原料，嚴格遵守加工流程技術標準，加強對原材料消耗的管理。應合理點綴、裝飾食品，盡量減少裝飾性原材料的使用。應合理選用餐具，盡量減少裝飾性餐具的使用。應提升餐飲供給質量，并按照標準規范制作食品。應節約水資源，杜絕長流水，減少流失量。應節約電氣資源，采用高效、安全的新型節能器具。使用時，應選擇合適的參數，使用完畢，應及時關閉。

備餐過程應按節約食品及營養均衡的理念設計食品，提供大分量、中分量、小分量、拼盤菜、位菜、套餐等多種規格供用餐者選擇，鼓勵企業實施“價隨量變”的餐飲定價機制。應在菜單上合理標注食品分量、規格、建議消費人數等方式充實菜單信息。人員培訓應建立餐飲從業人員厲行節約、制止餐飲浪費方面的教育、培訓制度，形成從入職到上崗后的長效培訓機制。納入餐飲行業常態化培訓，每年進行不少于2次的集中培訓。開展廚師業務技能培訓，提升食品烹飪水平，食材應產率、損耗率的管控，鼓勵進行考核評估。

5.5.3提高消費者節約意識。在餐飲經營場所的醒目位置，張貼“光盤行動”“按需點餐”“節約糧食”等相關標語，并由餐飲服務人員及時提醒和引導顧客理性消費。餐廚回收餐廚廢棄物應分類放置、及時清理。應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件和記錄，并與其簽訂收運合同，明確各自的責任和義務。

服務要求宣傳提示應采取多種方式主動在醒目位置張貼或者擺放倡議珍惜糧食、反對浪費等標語標識、提示牌等提示。提示方式和內容包括但不限于：提示方式：電視、網絡、多媒體等；宣傳冊、海報、標語、桌牌、菜單、點餐系統等。信息內容：厲行節約，反對浪費等宣傳語；文明用餐、剩菜打包、避免浪費等提示標識；適量點餐、理性消費等溫馨提醒；有提供小分量、位菜、套餐的溫馨提示；提供自助餐服務的，標示“多次少拿、按需取用”提醒和浪費食品的額外收費標準。點餐服務應為顧客提供專業化、標準化、個性化點餐服務，合理確定數量、分量。應為消費者提供點餐提示，引導消費者按需適量點餐。在客人需要時，應給出合理建議，為客人推薦恰當的菜式及分量，客人點菜過多，及時提醒客人，避免浪費。宜采用先進的點菜設備和點菜系統，方便客人獲取信息，簡化業務流程，減少因人為因素出現的不必要的食品浪費及影響服務質量而出現的多點菜、漏點菜、點錯菜等現象的發生。餐中服務以桌餐方式用餐的，應為每份食品配置公筷或公勺，公筷或公勺宜以形狀或顏色與賓客個人自用餐具相區別。應按照GB/T39002的要求，在各種用餐形式中推行分餐制，根據用餐情況提供按位分餐、公共餐具分餐和自取分餐服務。

餐后服務應主動提醒消費者對剩菜打包，并提供各種規格的環保餐盒或餐袋打包服務，主動告知剩余食品的二次加工及食用方法。宜對“光盤”的用餐者進行積分、打折、停車優惠、發放優惠券、送果盤飲品等獎勵。

宴席服務應由專人設計宴席菜單，合理設計宴席數量和服務流程，對過量點餐行為及時進行勸阻，主動引導提醒消費者根據用餐人數合理安排（宴席基本都是套餐），避免宴席中的餐飲浪費。應與參加宴席客人充分溝通，在征得客人同意的情況下，根據實際人數科學合理調配座位，提高宴席餐桌的入座率。若有剩余未食用的餐臺，可按客人意愿或引導鼓勵客人光盤行動，免費提供保存或打包袋、打包盒。。

自助餐服務應當主動告知消費規則和防止食品浪費要求，提醒消費者適量取餐。宜提供不同規格餐具，提倡用餐者減少餐具的使用次數。

外賣服務外賣餐品信息描述應符合GB/T40041-2021的相關規定。在平臺頁面上向消費者提供食品分量、規格或者建議消費人數等信息。應以顯著方式提示消費者適量點餐。外賣不應過度包裝，宜提供不同規格的產品。

團餐服務應建立按需供餐、用餐預訂制度，根據用餐人數制定生產預估計劃，再進行采購、加工、備餐，優化供餐方式到廚余垃圾管理全鏈條節約管理制度。應清晰公示食品的主輔配料、風味等信息。應對食品殘渣收集環節進行監督檢查，對浪費行為給予提醒。

持續改進應建立厲行節約自查制度，長期實施自我監督，定期對制止餐飲浪費的實施情況進行自我評估與自查，并做好檢查記錄。宜通過微信群、企業公眾號等渠道收集內部員工或用餐者提出的節約建議，及時將有價值的建議付諸實施，營造人人關注和參與制止餐飲浪費的良好氛圍。應自覺接受公眾和消費者的監督，對于自查、消費者反饋或媒體曝光的問題，及時整改落