DB5105四川省（瀘州市）地方標準DB5105/T42—2018瀘州泡姜工藝技術規范瀘州市質量技術監督局發布DB510500/TXXXXX—XXXX目次前言................................................................................II1范圍..............................................................................12規范性引用文件....................................................................13定義..............................................................................14原料及泡壇要求....................................................................15配方..............................................................................26制作工藝..........................................................................27感官及味感........................................................................28注意事項..........................................................................2IDB510500/TXXXXX—XXXX前言本標準按GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》給出的規則起草。本標準由瀘州市商務局提出并歸口。本標準由瀘州市質量技術監督局批準。本標準起草單位：瀘州市餐飲行業協會，本標準主要起草人：IIDB510500/TXXXXX—XXXX瀘州泡姜工藝技術規范1范圍本標準規定了瀘州泡姜的術語和定義、原料和泡壇要求、制作工藝以及注意事項。本標準適合于瀘州地區泡姜的制作。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準SB/T10040花椒SB/T10160姜DB51/T975-2009四川泡菜是源于川南地區民間，常用于餐館、家庭烹制菜肴的主要調料，選擇瀘州出產的新鮮子姜為原料，通過原料出坯，再經鹽水浸泡而成，具有色澤橙黃、清香脆嫩、咸鮮可口、姜味濃郁的特點。是瀘菜菜肴制作必不可少的配料，也可直接作泡菜食用。選擇瀘州白露前后出產，質地較為堅實，新鮮、無腐爛、變質的生姜，其余指標應符合SB/T10160的要求。符合GB5461的要求，宜選用自貢出產的井鹽。4.3水1DB510500/TXXXXX—XXXX4.4香料選用鮮小茴香、鮮紫蘇、草果、鮮藿香、干白菌，同時應符合相應標準和有關規定要求。4.5花椒符合SB/T10040的要求，宜選用瀘州本地出產的新鮮青花椒4.6白酒選擇以高粱為主要原料，瀘州本地釀造的60度以上清香型白酒。4.7壇的選擇選擇四川隆昌、彭州一帶生產的土陶壇。選擇時壇的內外壁無裂紋、無砂眼、且壇沿的吸水強最佳。5配方本地子姜5㎏食用鹽750g上等鹽水5㎏、燒開涼冷井水5㎏、白酒250g干白菌20g、干紅辣椒10g、新鮮花椒10g、香料包一個(鮮茴香10g、鮮紫蘇10g、草果2g、藿香10g)注：以5㎏主料為標準。6制作工藝將子姜去姜嘴（紫色部分）和老莖、輕刮去粗皮洗凈，晾干水份。6.1.2泡壇的清理先將泡壇用清水洗滌后，再用沸水對壇的內壁進行第二次洗滌清理，將水倒出晾干。飲用井水5㎏、燒沸后冷卻至常溫20℃—25℃加鹽500g、加酒店100g兌成功之路20%的鹽溶液。將姜放入壇中，鹽水要完全淹沒原料，浸泡10天左右（中途須翻一次）后，撈出晾干水分。6.2泡漬上等老鹽水倒入壇中（出坯的鹽水不用），干紅辣椒墊底，先將出坯后的姜一半裝入壇內，放入香料包、白菌，再將另一半繼續裝完后。加鹽250g、白酒100g，用竹塊卡住預留10㎝—15㎝的空隙（鹽水要完全淹沒原料）。放上瓷碟，口向上，摻上沿和水加蓋，泡至3個月即成。色澤微黃鮮艷，質地堅實脆爽，無質軟現象，鹽水清澈、無喝風異味，具有咸鮮、味辣、酸香兼備，姜味濃郁的特點。在調味中起除腥、壓異、增香等作用。2DB510500/TXXXXX—XXXX8注意事項8.1儲藏室應保持通風，避陽光直曬。溫度控制在20℃—25℃左右。8.2姜應選擇瀘州出產的子姜，但不宜過嫩，也不宜過老。8.3鹽水應完全淹沒原料，又要余留空隙。防止原料被