中等職業教育專業教學標準（2025版）中等職業教育專業教學標準2025版中華人民共和國教育部中等職業教育專業教學標準（2025版）PAGEPAGE8PAGEPAGE9中餐烹飪專業教學標準（中等職業教育）概述為適應科技發展、技術進步對行業生產、建設、管理、服務等領域帶來的新變化，順應餐飲行業數字化、網絡化、智能化、綠色化發展的新趨勢，對接新產業、新業態、新模式下原料選配、中餐烹飪等崗位（群）的新要求，不斷滿足餐飲行業高質量發展對高素質技能人才的需求，推動職業教育專業升級和數字化改造，提高人才培養質量，遵循推進現代職業教育高質量發展的總體要求，參照國家相關標準編制要求，制訂本標準。專業教學直接決定高素質技能人才培養的質量，專業教學標準是開展專業教學的基本依據。本標準落實中職基礎性定位，推動多樣化發展，是全國中等職業教育中餐烹飪專業教學的基本標準，學校應結合區域/行業實際和自身辦學定位，依據本標準制訂本校中餐烹飪專業人才培養方案，辦出水平，辦出特色。專業名稱（專業代碼）中餐烹飪（740201）入學基本要求初級中等學校畢業或具備同等學力基本修業年限三年職業面向所屬專業大類（代碼）旅游大類（74）所屬專業類（代碼）餐飲類（7402）對應行業（代碼）餐飲業（62）主要職業類別（代碼）餐飲服務人員（4-03-02）主要崗位（群）或技術領域原料選配、中餐烹飪……職業類證書中式烹調師、中式面點師……培養目標本專業培養能夠踐行社會主義核心價值觀，傳承技能文明，德智體美勞全面發展，具有良好的人文素養、科學素養、數字素養、職業道德，愛崗敬業的職業精神和精益求精的工匠精神，扎實的文化基礎知識、較強的就業創業能力和學習能力，掌握本專業知識和技術技中等職業教育專業教學標準（2025版）能，具備職業綜合素質和行動能力，面向餐飲業的餐飲服務人員等職業，能夠從事原料切配、中式菜肴烹調等工作的技能人才。培養規格本專業學生應全面提升知識、能力、素質，筑牢科學文化知識和專業類通用技術技能基礎，掌握并實際運用崗位（群）需要的專業技術技能，實現德智體美勞全面發展，總體上須達到以下要求：（1）堅定擁護中國共產黨領導和中國特色社會主義制度，以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，踐行社會主義核心價值觀，具有堅定的理想信念、深厚的愛國情感和中華民族自豪感；（2）掌握與本專業對應職業活動相關的國家法律、行業規定，掌握綠色生產、環境保護、安全防護、質量管理等相關知識與技能，了解相關行業文化，具有愛崗敬業的職業精神，遵守職業道德準則和行為規范，具備社會責任感和擔當精神；（3）掌握支撐本專業學習和可持續發展必備的語文、歷史、數學、外語（英語等、信息技術等文化基礎知識，具有良好的人文素養與科學素養，具備職業生涯規劃能力；（4）具有良好的語言表達能力、文字表達能力、溝通合作能力，具有較強的集體意識和團隊合作意識，學習1門外語并結合本專業加以運用；（5）掌握中國菜點主要流派、烹飪原料品質要求、烹飪工藝美術、食品營養與衛生、食物中毒預防等方面的專業基礎理論知識；（6）掌握烹飪原料加工技術技能，具有對常見中餐烹飪原料的品質鑒別和初加工能力；（7）掌握中式烹調技術技能，具有基礎菜品的制作能力和基礎菜點的美化設計能力；（8）掌握菜肴配餐技術技能，具有制作營養餐的基本能力；（9）掌握智能化廚房管理技術技能，具有熟練運用及規范操作廚房設備、安全生產中餐餐飲產品的能力和餐飲產品成本核算的基本能力；（10）掌握信息技術基礎知識，具有適應本行業數字化和智能化發展需求的基本數字技能；（11）具有終身學習和可持續發展的能力，具有一定的分析問題和解決問題的能力；（12）掌握身體運動的基本知識和至少1項體育運動技能，養成良好的運動習慣、衛生習慣和行為習慣；具備一定的心理調適能力；（13）掌握必備的美育知識，具有一定的文化修養、審美能力，形成至少1項藝術特長或愛好；（14）樹立正確的勞動觀，尊重勞動，熱愛勞動，具備與本專業職業發展相適應的勞動素養，弘揚勞模精神、勞動精神、工匠精神，弘揚勞動光榮、技能寶貴、創造偉大的時代風尚。課程設置及學時安排課程設置主要包括公共基礎課程和專業課程。中等職業教育專業教學標準（2025版）公共基礎課程按照國家有關規定開齊開足公共基礎課程。應將思想政治、語文、歷史、數學、外語（英語等、信息技術、體育與健康、藝術、勞動教育等列為公共基礎必修課程。將黨史國史、中華優秀傳統文化、國家安全教育、職業發展與就業指導、創新創業教育、職業素養等列為必修課程或限定選修課程。學校根據實際情況可開設具有地方特色的校本課程。專業課程一般包括專業基礎課程、專業核心課程和專業拓展課程。專業基礎課程是需要前置學習的基礎性理論知識和技能構成的課程，是為專業核心課程提供理論和技能支撐的基礎課程；專業核心課程是根據崗位工作內容、典型工作任務設置的課程，是培養核心職業能力的主干課程；專業拓展課程是根據學生發展需求橫向拓展和縱向深化的課程，是提升綜合職業能力的延展課程。學校可結合區域/計，依托體現新方法、新技術、新工藝、新標準的真實生產項目和典型工作任務等，開展項目式、情境式教學，結合人工智能等技術實施課程教學的數字化轉型。有條件的專業，可結合教學實際，探索創新課程體系。（1）專業基礎課程一般設置4門。包括：烹飪概論、烹飪基本功、烹飪工藝美術、智能烹飪基礎等領域的課程。（2）專業核心課程一般設置8門。包括：飲食營養與配餐、餐飲食品安全與操作規范、烹飪原料與加工技術、食品雕刻與冷菜制作、中式菜肴制作、中式面點制作、菜點美化與裝飾、廚房管理等領域的課程。專業核心課程主要教學內容與要求序號課程涉及的主要領域典型工作任務描述主要教學內容與要求1飲食營養與配餐①營養食譜編制。②營養餐制作①了解飲食營養的基礎知識、各種食物所含的營養素及其對人體的作用。②掌握常用烹飪原料的營養價值。③掌握科學烹飪、平衡膳食、營養搭配等方面的知識。④掌握配餐的原則和方法。⑤能提供基本膳食指導。⑥能制作營養餐和編制營養食譜2餐飲食品安全與操作規范①食物中毒的預防。②廚房食品安全操作規范的執行①了解餐飲食品中常見的危害因素、廚房食品安全管理方法。中等職業教育專業教學標準（2025版）續表序號課程涉及的主要領域典型工作任務描述主要教學內容與要求2餐飲食品安全與操作規范③掌握常見食物中毒的預防控制措施以及相關崗位的食品安全操作規范等知識。④能及時解決餐飲食品生產中質量和安全一般問題3烹飪原料與加工技術①烹飪原料品質鑒別。②烹飪原料初加工①了解常見烹飪原料的性質、產地、產季、特點與營養價值。②掌握刀工基礎知識。③掌握烹飪原料品質檢驗方法與初加工方法。④能選料和鑒別原料品質。⑤能按照規定要求對烹飪原料進行初加工，具有環保及節約意識4食品雕刻與冷菜制作①基礎果蔬雕品種雕刻。②基礎冷拼制作①了解食品雕刻與冷菜、冷拼制作的基礎知識和素養要求。②掌握食品雕刻、冷拼的類型和制作方法。④能運用圖案形式美法則和造型藝術，較熟練地制作食品雕刻基礎品種、常見冷菜與基礎冷拼5中式菜肴制作①烹飪原料處理。②基礎菜肴制作①了解烹調方法的概念及分類。②了解調味方式以及不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。③掌握常見烹調技法的操作要領。④能運用智能化設備操作。⑤能獨立烹制基礎菜肴6中式面點制作①各類面團的制作。②各類餡心的制作①了解常用設備與工具的使用和保養。②掌握各類面團制作的工藝流程、基本技法及成熟方法。③掌握各類餡心的制作方法。④掌握面點制作領域的新工藝和數字化智能設備的一般使用。⑤能根據市場的需求、季節的變化合理組配筵席面點中等職業教育專業教學標準（2025版）續表序號課程涉及的主要領域典型工作任務描述主要教學內容與要求7菜點美化與裝飾①動植物類盤飾制作。②基礎菜點美化設計①了解菜點美化與裝飾的概念及種類。②掌握盤飾的不同制作方法。③掌握盤飾制作的原則和要領。④具備基礎菜點美化設計能力，能夠獨立制作簡單的動植物類盤飾造型8廚房管理①廚房出品質量管理。②廚房成本控制與核算。③廚房衛生與安全管理①了解現代廚房的特點、設計布局。②掌握廚房工作崗位職責和操作規范。③能運用智能化手段進行餐飲產品成本核算。④能進行產品質量和安全衛生一般管理（3）專業拓展課程主要包括：烹飪專業英語、名菜名點賞析、魯菜制作、川菜制作、蘇菜制作、粵菜制作、地方風味菜制作、菜點酒水、中式快餐、食療與保健等領域的內容。實踐性教學環節實踐性教學應貫穿于人才培養全過程。實踐性教學主要包括實驗、實習實訓、畢業設計、社會實踐活動等形式，公共基礎課程和專業課程等都要加強實踐性教學。（1）實訓在校內外進行烹飪原料加工、食品雕刻、冷菜制作、熱菜制作、面點制作等實訓，包括單項技能實訓、綜合能力實訓、生產性實訓等。（2）實習在餐飲行業的餐館、快餐店、星級酒店廚房、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等場所進行實習，包括認識實習和崗位實習。學校應建立穩定、夠用的實習基地，選派專門的實習指導教師和人員，組織開展專業對口實習，加強對學生實習的指導、管理和考核。實習實訓既是實踐性教學，也是專業課教學的重要內容，應注重理論與實踐一體化教學。學校可根據技能人才培養規律，結合企業生產周期，優化學期安排，靈活開展實踐性教學。應嚴格執行《職業學校學生實習管理規定》和相關專業崗位實習標準要求。相關要求學校應充分發揮思政課程和各類課程的育人功能。發揮思政課程政治引領和價值引領作用，在思政課程中有機融入黨史、新中國史、改革開放史、社會主義發展史等相關內容；結合實際落實課程思政，推進全員、全過程、全方位育人，實現思想政治教育與技術技能培養（含典型案例事故分析（活動，并將有關內容融入課程教學中；自主開設其他特色課程；組織開展德育活動、志愿服務活動和其他實踐活動。中等職業教育專業教學標準（2025版）8.2 學時安排5240周（含復習考試12周，崗位實習按每周30學時安排，3年總學時不少于3000學時。實行學分制的學校，16～18學時折算1學分。軍訓、社會實踐、入學教育、畢業教育等活動按1周為1學分。公共基礎課程學時一般占總學時的1/3，可根據不同專業人才培養的需要在規定范圍內適當調整，但必須保證黨和國家要求的課程和學時。專業課程學時一般占總學時的2/3。實習時間累計不超過6個月，可根據實際情況集中或分階段安排，校外企業崗位實習時間一般不超過3個月。實踐性教學學時原則上要占總學時50%以上。各類選修課程的學時占總學時的比例應不少于10%。師資隊伍風作為教師隊伍建設的第一標準。隊伍結構專任教師隊伍的數量、學歷和職稱要符合國家有關規定，形成合理的梯隊結構。學生數與專任教師數比例不高于20%型”教師占專業課教師數比例應不低于50%。能夠整合校內外優質人才資源，選聘企業高級技術人員擔任行業導師，組建校企合作、專兼結合的教師團隊，建立定期開展專業（學科）教研機制。專業帶頭人原則上應具有本專業及相關專業副高及以上職稱和較強的實踐能力，能廣泛聯系行業企教科研工作和企業服務的能力，在本專業改革發展中起引領作用。專任教師具有教師資格證書；具有烹飪工藝與營養、烹飪與營養教育、烹飪與餐飲管理等相關專業學歷；具有一定年限的相應工作經歷或者實踐經驗，達到相應的技術技能水平；具有本專業理論和實踐能力；能夠落實課程思政要求，挖掘專業課程中的思政教育元素和資源；能夠運用信息技術開展混合式教學等教法改革；能夠跟蹤新經濟、新技術發展前沿，開展社會服務；專業教師每年至少1個月在企業或生產性實訓基地鍛煉，每5年累計不少于6個月的企業實踐經歷。兼職教師主要從本專業相關行業企業的高技能人才中聘任，應具有扎實的專業知識和豐富的實際工作經驗，一般應具有中級及以上專業技術職務（職稱）或高級工及以上職業技能等級，了解教育教學規律，能承擔專業課程教學、實習實訓指導和學生職業發展規劃指導等專業教學任務。根據需要聘請技能大師、勞動模范、能工巧匠、非物質文化遺產代表性傳承人等高技能人才，根據國家有關要求制定針對兼職教師聘任與管理的具體實施辦法。中等職業教育專業教學標準（2025版）教學條件教學設施主要包括能夠滿足正常的課程教學、實習實訓所需的專業教室、實驗室、實訓室和實習實訓基地。專業教室基本要求具備利用信息化手段開展混合式教學的條件。一般配備黑（白）板、多媒體計算機、投影設備、音響設備，具有互聯網接入或無線網絡環境及網絡安全防護措施。安裝應急照明裝置并保持良好狀態，符合緊急疏散要求，安防標志明顯，保持逃生通道暢通無阻。校內外實驗、實訓場所基本要求實驗、實訓場所面積、設備設施、安全、環境、管理等符合教育部有關標準（規定、辦法實一體化，實驗、實訓指導教師配備合理，實驗、實訓管理及實施規章制度齊全，確保能夠順利開展烹飪原料加工、食品雕刻、冷菜制作、熱菜制作、面點制作等實驗、實訓活動。鼓勵在實訓中運用大數據、云計算、人工智能、虛擬仿真等前沿信息技術。（1）烹飪演示教室配備智能化錄/直播系統、不銹鋼操作臺、多功能組合爐灶、給排水設備系統、排煙換氣設備系統、燃氣、供電設備、各類廚房生產工具等設備設施，用于中式菜肴制作、地方風味菜制作、中式快餐、食療與保健等實訓教學。（2）烹飪基本功與食品雕刻綜合實訓室/冷凍設備、供電設備、各類廚房生產工具等設備設施，用于烹飪原料與加工技術、烹飪基本功、食品雕刻與冷菜制作、菜點美化與裝飾等實訓教學。（3）中式熱菜綜合實訓室配備不銹鋼操作臺、中式爐灶、蒸烤箱、給排水設備系統、排煙換氣設備系統、燃氣、供電設備、各類廚房生產工具等設備設施，用于智能烹飪基礎、飲食營養與配餐、中式菜肴制作、魯菜制作、川菜制作、蘇菜制作、粵菜制作、地方風味菜制作等實訓教學。（4）中式面點實訓室配備不銹鋼操作臺、醒發箱、蒸烤箱、多功能組合爐灶、冷藏/冷凍設備、給排水設備系統、排煙換氣設備系統、燃氣、供電設備、各類中點廚房生產工具等設備設施，用于智能烹飪基礎、中式面點制作等實訓教學。可結合實際建設綜合性實訓場所。實習場所基本要求符合《職業學校學生實習管理規定》《職業學校校企合作促進辦法》等對實習單位的有關要求，經實地考察后，確定合法經營、管理規范，實習條件完備且符合產業發展實際、符合安全生產法律法規要求，與學校建立穩定合作關系的單位成為實習基地，并簽署學校、學生、實習單位三方協議。中等職業教育專業教學標準（2025版）根據本專業人才培養的需要和未來就業需求，實習基地應能提供原料選配、中餐烹飪等與專業對口的相關實習崗位，能涵蓋當前相關產業發展的主流技術，可接納一定規模的學生實習；學校和實習單位雙方共同制訂實習計劃，能夠配備相應數量的指導教師對學生實習進行指導和管理，實習單位安排有經驗的技術或管理人員擔任實習指導教師，開展專業教學和職業技能訓練，完成實習質量評價，做好學生實習服務和管理工作，有保證實習學生日常工作、學習、生活的規章制度，有安全、保險保障，依法依規保障學生的基本權益。教學資源主要包括能夠滿足學生專業學習、教師專業教學研究和教學實施需要的教材、圖書及數字化資源等。教材選用基本要求按照國家規定，經過規范程序選用教材，優先選用國家規劃教材和國家優秀教材。專業課程教材應體現本行業新技術、新規范、新標準、新形態，并通過數字教材、活頁式教材等多種方式進行動態更新。圖書文獻配備基本要求圖書文獻配備能滿足人才培養、專業建設、教科研等工作的需要。專業類圖書文獻主要包括：餐飲業政策法規、行業標準、職業標準，中式烹飪技能等技術技能類和案例類圖書，以及各類專業學術期刊。及時配置新經濟、新技術、新工藝、新材料、新管理方式、新服務方式等相關的圖書文獻。數字教學資源配置基本要求建設、配備與本專業有關的音