餐飲服務經營者食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規，結合本餐飲服務經營實際，制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于本餐飲服務經營者從事餐飲服務經營活動全過程。二、食品安全管理機構及人員職責1.管理機構設置設立食品安全管理領導小組，由餐飲服務經營者負責人擔任組長，廚師長、采購負責人、倉庫管理員等相關人員為成員。2.人員職責負責人職責全面負責餐飲服務食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和操作規程，確保食品安全管理工作有效開展；定期組織食品安全自查，及時消除食品安全隱患；組織食品安全知識培訓，提高員工食品安全意識；負責食品安全事故的應急處置和報告等工作。廚師長職責負責廚房的食品安全管理工作，嚴格執行食品安全管理制度和操作規程；對食品加工制作過程進行全程監督，確保食品加工制作符合食品安全要求；組織廚房員工進行食品安全知識培訓，提高員工食品安全操作技能；定期檢查廚房食品安全狀況，發現問題及時整改；協助負責人做好食品安全事故的應急處置工作。采購負責人職責負責食品及食品原料的采購工作，嚴格索證索票，確保所采購的食品及食品原料符合食品安全標準；建立食品及食品原料采購臺賬，如實記錄采購信息；對采購的食品及食品原料進行驗收，發現問題及時處理；協助負責人做好食品安全管理工作，配合食品安全事故的調查處理。倉庫管理員職責負責食品及食品原料倉庫的管理工作，保持倉庫清潔衛生，通風良好；按照食品儲存條件分類存放食品及食品原料，防止食品變質、污染；定期盤點庫存食品及食品原料，確保賬物相符；嚴格執行食品出入庫制度，做好食品出入庫記錄；協助負責人做好食品安全管理工作，配合食品安全事故的調查處理。三、食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1.索證索票要求采購食品及食品原料時，應當索取并留存供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件等，采購畜禽肉類的，還應當索取并留存動物產品檢疫合格證明。2.進貨查驗要求對采購的食品及食品原料進行進貨查驗，檢查食品的感官性狀、包裝標識、標簽說明書等是否符合食品安全標準；對采購的食品及食品原料進行檢驗或委托有資質的檢驗機構進行檢驗，檢驗合格后方可使用。3.臺賬記錄要求建立食品及食品原料采購臺賬，如實記錄食品及食品原料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容；采購臺賬保存期限不得少于2年。四、食品儲存管理制度1.食品儲存場所要求食品儲存場所應當保持清潔衛生，通風良好，有防潮、防蟲、防鼠等設施；食品儲存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品分類存放要求按照食品儲存條件分類存放食品，食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應當分開存放；易腐食品應當冷藏或冷凍保存。3.食品庫存管理要求定期盤點庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品；建立食品庫存管理制度，掌握食品庫存情況，防止食品積壓、過期。五、食品加工制作過程衛生管理制度1.食品加工制作場所要求食品加工制作場所應當保持清潔衛生，墻壁、地面、天花板等應當無毒、無害，易于清潔；食品加工制作場所應當配備必要的消毒、冷藏、冷凍、通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備。2.食品加工制作人員衛生要求食品加工制作人員應當保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等；食品加工制作人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.食品加工制作過程要求食品加工制作應當符合食品安全標準和操作規程，做到生熟分開、燒熟煮透；食品加工制作過程中應當嚴格控制溫度、時間等關鍵環節，防止食品受到污染；食品添加劑應當按照國家標準規定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應當及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具；餐飲具清洗消毒應當符合國家衛生標準和規范要求，采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒。2.餐飲具保潔要求清洗消毒后的餐飲具應當存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染；保潔設施應當定期清洗消毒，保持清潔。七、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全管理領導小組應當定期組織食品安全自查，制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、方法、頻率等。2.自查實施按照食品安全自查計劃，組織相關人員對餐飲服務經營活動進行全面自查，包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環節；對自查中發現的問題，應當及時整改，消除食品安全隱患。3.自查記錄與報告建立食品安全自查記錄檔案，如實記錄自查的時間、內容、發現的問題及整改情況等；食品安全自查結果應當及時報告食品安全管理領導小組負責人，對發現的重大食品安全問題應當及時報告當地食品藥品監督管理部門。八、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等；定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告發生食品安全事故后，應當立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等；在2小時內報告當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門，并按照要求提供相關信息。3.事故處置積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行食品安全事故的調查處理，采取有效措施控制事態發展，防止事故擴大；對食品安全事故造成的人身傷害和財產損失，應當依法承擔相應的賠償責任。九、食品安全培訓制度1.培訓計劃制定制定食品安全培訓計劃，明確培訓的內容、時間、方式、對象等；定期組織食品安全培訓，提高員工食品安全意識和操作技能。2.培訓內容食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全管理制度、食品安全操作規范、食品安全事故應急處置等。3.培訓方式采用集中培訓、現場演示、視頻教學等多種方式進行培訓；培訓應當有記錄，參加培訓的人員應當簽字確認。十、食品添加劑使用管理制度1.食品添加劑采購要求采購食品添加劑應當到正規的食品添加劑經營單位購買，索取并留存許可證、營業執照、產品合格證明文件等；采購的食品添加劑應當符合國家標準規定的品種、使用范圍、用量。2.食品添加劑儲存要求食品添加劑應當專人專柜保管，儲存場所應當保持清潔衛生，通風良好；食品添加劑應當按照標簽說明書的要求儲存，不得與食品原料、食品成品混放。3.食品添加劑使用要求食品添加劑應當按照國家標準規定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用；使用食品添加劑應當做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期等。十一、食品留樣制度1.留樣食品種類要求每餐次的食品成品應當留樣，包括主食、菜肴、湯類、甜品等；留樣食品應當不少于125克，每個品種留樣量應當滿足檢驗檢測需要。2.留樣食品儲存要求留樣食品應當存放在專用的留樣冰箱內，冷藏保存48小時以上；留樣冰箱應當定期清洗消毒，保持清潔。3.留樣記錄要求建立食品留樣記錄檔案，如實記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等；食品留樣記錄應當保存2年以上。十二、食品安全信息公示制度1.公示內容在餐飲服務經營場所顯著位置公示食品經營許可證、食品安全管理制度、食品安全管理人員、食品添加劑使用情況、食品原料來源、食品檢驗檢測報告等信息。2.公示要求公