食堂從業人員管理制度?一、總則1.目的為加強食堂從業人員管理，規范從業行為，提高服務質量，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本食堂所有從業人員，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員、清潔人員等。二、人員招聘與入職1.招聘要求年齡在[具體年齡范圍]之間，身體健康，持有有效的健康證明。具有餐飲行業相關工作經驗者優先考慮。品行端正，無不良記錄，具備良好的職業道德和責任心。廚師需持有相應的廚師資格證書。2.招聘流程發布招聘信息，明確崗位要求、職責和待遇等。收集應聘人員簡歷，進行初步篩選。通知符合條件的人員參加面試，面試內容包括專業技能、工作經驗、溝通能力等。對面試合格人員進行背景調查，核實其工作經歷、犯罪記錄等。確定錄用人員，發放錄用通知，要求其在規定時間內辦理入職手續。3.入職手續新員工需填寫《入職登記表》，提供身份證、學歷證書、健康證明、廚師資格證書（如有）等相關資料的原件及復印件。簽訂《勞動合同》，明確雙方權利和義務。進行入職培訓，培訓內容包括食堂規章制度、食品安全知識、操作規范等。發放工作制服、工作牌等物品，安排到相應崗位工作。三、健康管理1.健康檢查食堂從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需進行健康檢查，檢查合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.日常健康監測從業人員應每天進行自我健康監測，如發現身體不適，應及時報告主管人員，并暫停工作，待查明原因并治愈后，憑有效健康證明方可重新上崗。主管人員應關注從業人員的健康狀況，如發現有疑似患病癥狀的人員，應及時安排其就醫檢查，并采取相應的隔離措施。四、衛生管理1.個人衛生從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。不得在食品處理區吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.工作服管理食堂應為從業人員提供統一的工作服，工作服應保持清潔、完好，定期清洗更換。從業人員工作時應穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。工作服不得穿出食堂，不得轉借他人。3.食品處理區衛生食品處理區應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。食品加工設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。食品原料、半成品、成品應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。垃圾桶應加蓋，及時清理，保持周圍環境清潔。4.餐具、飲具衛生餐具、飲具使用后應及時清洗、消毒，消毒后的餐具、飲具應貯存在專用保潔設施內備用，避免再次污染。不得使用未經清洗、消毒的餐具、飲具。餐具、飲具消毒應符合國家相關標準和規范的要求。五、食品安全知識培訓1.培訓計劃制定年度食品安全知識培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓對象等。培訓計劃應根據食品安全法律法規、標準規范以及食堂實際情況進行制定，確保培訓內容具有針對性和實用性。2.培訓內容食品安全法律法規和標準規范，如《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等。食品衛生知識，如食品污染、食物中毒的預防與控制等。食堂食品安全管理制度，如食品采購索證索票制度、食品留樣制度等。食品加工操作技能，如食品加工流程、烹飪技巧、食品添加劑的使用等。3.培訓方式定期組織集中培訓，邀請食品安全專家、監管部門工作人員等進行授課。開展內部培訓，由食堂管理人員或經驗豐富的從業人員進行講解。觀看食品安全知識視頻、案例分析等資料，增強培訓效果。鼓勵從業人員自主學習食品安全知識，定期組織知識競賽、技能比武等活動，激發學習積極性。4.培訓考核對從業人員的食品安全知識培訓進行考核，考核方式可以采用筆試、實際操作、口頭問答等形式。考核成績應記錄在案，作為從業人員績效評估、晉升、獎勵等的重要依據。對考核不合格的人員，應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。六、食品采購與貯存管理1.食品采購建立食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資料，并留存備查。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應選擇具有合法資質的供應商，與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購人員應定期對供應商進行評估，確保供應商的食品質量穩定可靠。2.食品貯存設立食品倉庫，食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地，并有明顯的標識。食品原料、半成品、成品應分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質、損壞的食品，確保庫存食品質量安全。食品倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，防止食品受到污染。七、食品加工與制作管理1.食品加工流程食品加工應按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，嚴格遵守食品加工流程，做到生熟分開、燒熟煮透。食品加工前應認真檢查食品原料的質量，發現有腐敗變質、霉變生蟲等問題的食品不得加工使用。加工食品時應使用符合食品安全標準的設備、工具、容器等，不得使用未經清洗、消毒的設備、工具、容器。2.烹飪要求烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到[具體溫度要求]以上，確保食品安全。不得使用非食用物質加工食品，不得濫用食品添加劑。烹飪過程中應注意觀察食品的顏色、氣味、質地等變化，及時調整烹飪時間和火候，確保食品質量。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的要求進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。定期對食品添加劑的使用情況進行自查，確保食品添加劑使用安全。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于[具體數量要求]，留樣時間不少于[具體時間要求]。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，每個容器應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存，溫度應控制在[具體溫度要求]以下。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄每餐次食品留樣的情況，包括食品名稱、留樣時間、留樣數量、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，保存期限不少于[具體保存期限要求]，以備查閱。3.留樣檢查定期對留樣食品進行檢查，檢查內容包括食品外觀、氣味、質地等，如發現有異常情況，應及時報告主管人員，并采取相應的措施。對留樣食品進行微生物檢驗，檢驗結果應符合國家食品安全標準的要求。九、個人行為規范1.遵守勞動紀律從業人員應遵守食堂的工作時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應堅守崗位，不得擅自離崗、串崗，不得在工作時間內從事與工作無關的事情。2.服從管理安排從業人員應服從食堂管理人員的工作安排，認真履行工作職責，積極完成工作任務。對工作安排有異議的，應及時與管理人員溝通，不得消極怠工、拒不執行。3.團結協作從業人員之間應團結協作，相互配合，共同做好食堂的各項工作。不得在工作中相互推諉、扯皮，不得搬弄是非、挑撥離間。4.愛護食堂設施設備從業人員應愛護食堂的設施設備，定期進行維護保養，確保設施設備正常運行。不得隨意損壞食堂的設施設備，如因個人原因造成損壞的，應照價賠償。十、考核與獎懲1.考核內容工作業績考核，包括食品質量、服務態度、工作效率等方面。食品安全考核，包括健康管理、衛生管理、食品采購與貯存管理、食品加工與制作管理、食品留樣管理等方面。個人行為規范考核，包括遵守勞動紀律、服從管理安排、團結協作、愛護食堂設施設備等方面。2.考核方式定期考核，每月或每季度對從業人員進行一次考核。不定期考核，根據食堂實際情況，隨時對從業人員進行考核。考核方式可以采用自評、互評、上級評價等相結合的方式進行。3.獎懲措施對考核優秀的從業人員，給予表彰、獎勵，如獎金、榮譽證書等。對考核不合格的從業人員，進行批評教育、警告、扣發獎金等處理，如連續兩次考核不合格，予以辭退。對違反食品安全法律法規、食堂規章制度等行為的從業人員，視情節輕重給予相應的處罰，如罰款、辭退等，構成犯罪的，依法追究刑事責任。十一、離職管理1.離職申請從業人員如需離職，應提前[具體時間要求]向食堂管理人員提出書面離職申請。離職申請應說明離職原因、離職時間等信息。2.離職交接離職人員應在離職前辦理好工作交接手續，將工作資料、工具、設備等交接給接替人員，并填寫《離職交接表》。食堂管理人員應對離職人員的工作交接情況進行監督檢查，確保交接工作順利完成。3.離職結算離職人員的工資、獎金等應