《安化臘肉》（征求意見稿）編制說明傳統臘肉是寒冬臘月將宰殺的年豬肉加鹽腌制后掛在烤火火塘上，經冷煙熏制一個月以上，肥肉臘黃、瘦肉褐色的腌臘肉制品，在我國大約有三千多年的歷制作歷史悠久，先民為便于保存獵獲，形成了熏制腌肉的習俗，民間文獻關于蚩尤、張五郎的記載多有與臘肉相關內容。傳統工藝制作的安化臘肉色澤艷麗、肥經驗上，結合地域特色和當地做法，加工出更為干凈的中等塊狀的傳統臘肉，名的十多家，還存在很多小作坊，期待規范，為本標準制定具備良好契機。截至目前，我縣現有大小臘肉生產企業和小作坊共計142家，具備營業執照和食品衛生展有限責任公司是全縣規模最大的臘肉生產企業，產值近1個億；湖南省苦山村期項目，湖湘肴二期工程建成后，產值將達到2個億以上，苦山村二期工程建成上，臘肉產業上游原料供應充足，具備搭建完整產業鏈的基礎。二是安化特有的土豬品種——安化二都花豬，屬于肉脂型豬，肌間脂肪沉積較多，是制作高品質安化臘肉的優質原料。三是安化一直有制作臘肉的傳統，掌握安化臘肉制作工藝2.起草單位：安化臘肉產業協會、湖湖南省苦山村生態農業有限公司、湖南臘誘堂食品有限公司等技術骨干組成起草小組，湖南農業大學夏延斌教授任總指揮，多次召開會議，就《安化臘肉》團體標準的起草工作進行了認真研究，制定了總體工作方案，啟動了團體標準的制訂準指導專家團隊，每一個企業參加評判標準，成立基本合作框架協議和標準制定GB2707食品安全國家標準鮮GB2760食品安全國家標準食GB2763食品安全國家標準食品中GB5009.3食品安全國家標準GB5009.44食品安全國家標準食GB5009.227食品安全國家標準食品GB/T6543運輸包裝用單瓦楞GB7718食品安全國家標準預GB14881食品安全國家標準食品GB28050食品安全國家標準預GB31650食品安全國家標準食品中安化臘肉生產單位基本情況：截至目前，我縣現有大小臘肉生產企業和小作產值達10.1億元。其中，湖湘肴農業發展有限責任公司是全縣規模最大的臘肉生產企業，產值近1個億；湖南省苦山村生態農業有限公司為市級龍頭企業，產值達到2個億以上，苦山村二期工程建成后，產值將達到1個億以上。臘么香生產產值在5000萬以上，臘在農家臘肉生產產值大概4000萬以上。安化縣臘誘堂食品有限公司生產歷史25年，產值大概3000萬以上。安化縣湘臻農產品有限公司生產臘制品，主要為新長福等餐飲企業定向供應臘味制品，包括臘肉、辣牛肉及的代表企業進行實地調研。調研過程中就臘肉生產企業的生產規模、產品的生產工藝進行了詳細的了解和記錄，對企業的內部質量文件、原輔料要求等進行了查準、企業標準及檢測結果等，形成了團體標準《安化臘肉》草稿，2024年7月召開標準起草單位會員征求意見，并多次進行內部討論與修改。2024年8月形成征本標準的制定遵循《中華人民共和國標準化法》及實施條例、《中華人民共和國質量法》等我國有關的法律法規、部門規章和文件的規定和要求。同時，標準內容符合GB2730《食品安全國家標準腌臘肉制品》等有關強制性標準要求，本標準以連鎖湘菜對高品質原材料的要求為目標，打造高質量的團體標準，對煙熏材料、加工工藝和產品品質都提出了相應的高要求。安化臘肉是高品質臘肉的代表，不添加護色劑硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑，不使用醬油，增加了本標準在制定過程中結合了安化臘肉的生產工藝和產品要求，具有良好的可GB/T19480《肉與肉制品術語》中第4.25條款熏制術語中，定義了冷熏法、50℃)以實現周年生產。熏制是臘肉生產過程中最重要的環節之一，但夏天溫度高，企業通過調整鹽度綜合其它有效措施實現常年化生產。煙熏材料因使用優質的山茶樹等硬質木材，或花生殼、茶籽殼等作為熏制料生產的臘肉具有傳統臘肉的風味，所以以柴火慢慢熏制的臘肉作為高質量臘肉的代表，同時采用現有市場接受度較高的紙包臘肉，對其中的紙包臘肉“紙”“硬雜木”安化臘肉的定義為：以鮮（凍）豬肉及可食用豬副產品為原料，在安化縣行政區域內按安化臘肉的傳統工藝加工，經選料、解凍（或不解凍）、分割、適量添加食品添加劑、食用鹽與白酒（加或不加）、低溫腌制、晾干定型、用硬雜木熏制、低溫貯存醇化、洗切或不洗切、包裝或不包裝加手工皮紙：以竹木纖維為原料，經加堿浸泡、粉碎、過濾洗滌制漿、抄紙、湖南傳統臘肉使用的是現宰殺的豬肉?？紤]到目前實施集中屠宰政策，新鮮豬肉作為大批量臘肉生產原料有限，冷凍豬肉適合于市場化、工廠化臘肉生產加工。因此本文件的原料肉既可以是鮮豬肉，也可以是冷凍豬肉。本地特有生豬品種及養殖待產業發展到一定規模后再細化相關的規范，形成特有原料質量要求的在臘肉熏制的后階段，用手工皮紙包裹臘肉胚，再進一步在煙熏室內慢熏自以安化臘肉為原料，經肉皮軟化、去煙塵處理、分切或不分切、晾干裝袋、以鮮（凍）豬肉及可食用豬副產品為原料，未采用手工皮紙包裹，經傳統工加工環境：生產加工過程的衛生要求應符合GB14881的規定。熏制場地應有專門的肉品出入通道和木柴運送通道，且肉品通道與本文件在調研的基礎上，參考國家標準和實際可操作性，對安化臘肉的加工工藝作出了嚴格的規定，應按照原料處理與分割、腌制、晾干（曬干）、柴火熏制、低溫后熟、洗切或不洗切、包裝的工藝流程進行將鮮豬肉或解凍豬肉處理與分割的溫度和時間設置按照GB/T40466-2021及GB/T20809-2006規定，低溫肉制品的原料肉解凍間的環境溫度應控制在18℃以下，解凍后肉中心溫度低于4℃。解凍：冷凍豬肉須置于18℃以下，濕度≧90%分割：將鮮豬肉或解凍豬肉在18℃以下的分割車間進行相應的修整和單個批次分割加工時長不應超過1h。熱鮮豬肉應以大片分割體預冷至中心溫度3℃~7℃,再進行分割。肉條按比例加腌制料涂抹均勻后置于食品級容器中，在0℃~5℃的溫度下腌制7d～15d（視產品而定每天或隔天翻一次缸；肉胚溫度應控制在0℃~4℃。關于食鹽添加量，根據調研結果可知：傳統臘肉普遍存在鹽分含量過高，口感偏晾干或風干肉坯表面水分。根據企業長期生產實踐，如采用冷風或自然風，將晾干后的肉條懸掛于熏肉架上或直接上架至煙熏室中熏制，煙熏室通風暢以山茶樹、櫟木等硬雜木材或茶籽殼等為熏制材料，不允許使用松木，在煙熏制好的臘肉應轉移至干燥、低溫、通風地方晾掛冷卻至室溫，再保持15d影響口味的指標有感官、食鹽、水分、過氧化值等，影響安全的指標有亞硝同時對五花肉臘肉進行了分級，單獨設計透明度指標，透明度的檢測方法設分過高則保質期相對較短，水分過低則口感過硬，肉質較柴。對幾家企業的產品進行檢測后（見附表1），紙包臘肉、傳統臘肉的瘦肉水分含量一般在28.0%~而抑制微生物的生長，從而延長保質期。食鹽添加量對臘肉的口感和風味有顯著影響。適量的食鹽可以使臘肉的口感更緊實，風味更濃郁，從《食鹽添加量對臘肉風味及貯藏過程中理化性質的影響》一文中得出，當食鹽添加量為2%時，臘肉的總體喜好感最高。而當食鹽添加量增加到6%時，臘肉的咀嚼性增強，但多汁性為2.0%～5.0%，方便臘肉考慮到消