營養與食品衛生第一章概論學習重點掌握營養、營養與食品衛生、同化作用、異化作用的概念。營養與食品衛生學在飯店業的地位和作用。金字塔膳食結構WTO預防食源性疾病十條準那么。〔難點〕第一節概述導入語：平時大家會關注營養嗎？〔思考并答復〕標準體重〔kg〕=身高〔cm〕-100BMI=體重〔kg〕/【身高〔m2〕】一、營養、營養與食品衛生的概念營養：泛指人體為了維持正常的生理、生化和免疫功能，以及生長發育、代謝、修補等生命現象而攝取和利用食物的綜合過程。二、營養學的起源與開展營養學的起源可追溯到18世紀中葉。1828年，人們就已經知道，脂肪是由甘油和脂肪酸組成的。1915年，發現了維生素A和維生素B類。1917年，發現了維生素C。〔一〕我國營養與衛生學的起源和開展公元前5世紀初至公元前3世紀，就有了食醫。?黃帝內經?最早涉及古人對養生學的認識。大醫學家孫思邈的?千金要方?、?千金翼方?對烹調原料都有了一定的認識，并提出了用食物治療疾病的主張。?本草綱目?、?食物本草?等專著都對食物營養與衛生有詳細的論述。國外，特別是一些興旺國家，非常重視食品的營養搭配和衛生，這就要求從事飯店業的從業人員具備一定的食品營養與衛生知識，提高效勞意識，合理搭配食物和烹調食物，這樣才能適應旅游行業的開展。三、營養與食品衛生學在飯店中的地位和作用第二節食品營養、衛生與人體的關系〔一〕食品營養與人體的關系新陳代謝：人體主要是通過食物獲取營養，人體與外界間的物質和能量交換以及人體內物質和能量的轉變過程，稱之為新陳代謝。同化作用：就是將攝入的營養物質通過機體的作用轉化成自身的物質。異化作用：就是將攝入食物中的能量物質或自身的產能營養素進行氧化，產生能量，供給人體各組織的活動需要，維持機體的生命活動。〔二〕膳食的根本結構油脂類肉和水產品類乳及豆類蔬菜水果類糧食及薯類(三)營養素供給與人體各個生理階段的關系〔四〕合理配制膳食的意義〔五〕食源性疾病產生的原因：烹調好食物的時間和進食的時間相隔太長。烹調好的食物在適宜微生物生長繁殖的溫度中存放太久。烹調或加工食物的溫度不夠高。廚房或操作間衛生差，容易發生交叉污染。食品制作人員是細菌或病毒的攜帶者。(1)食品一旦煮好就立即吃掉。(2)生的食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶。(3)一些諸如動物奶類等食品，應選擇已加工消毒過的來食用。(4)煮好的食物，如需要存放4小時以上，應在高溫（接近或高于60度）或低溫（接近或低于10度）的條件下保存。(5)存放的熟食必須重新加熱到70度以上后才能食用。(6)不讓生熟食品相互接觸。〔六〕預防食源性疾病的十項規定〔7〕保持廚房清潔〔8〕處理食品前應先洗手，處理后也應洗手。〔9〕不能讓昆蟲、鼠和其他動物接觸食品。〔10〕飲用水應純潔干凈。蛋白質

(protein)營養素：是指食物中具有的對人體有生理價值有效物質。(維持生長發育、保證健康、提高機體機能活動)人體所需營養素主要有糖類、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素和水六大類。蛋白質是一種復雜的高分子有機物。它是由Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ等元素組成的，有的還含有少量的Ｓ、Ｐ、Ｆｅ等元素。一切蛋白質都含有Ｎ，而且含量相當穩定，一般為１５％～１７％，平均為１６％。一、蛋白質的化學組成二、蛋白質的分類從營養學角度，根據營養效能，蛋白質可分為三類：〔一〕完全性蛋白質：此類蛋白質所含必需氨基酸，其種類、成分與人體所需相稱，這類蛋白質可維持生命，促進人體生長發育。主要包括肉類的肌球蛋白、肌動蛋白，牛乳中的酪蛋白、乳白蛋白，雞蛋中的卵白蛋白、卵黃磷蛋白，大豆中的球蛋白等。〔二〕半完全性蛋白質此類蛋白質所含的必需氨基酸的種類適合于人體需要，但比例不適合，假設長期食用此類蛋白質，只能維持人體的生命。這類蛋白主要有米中的米谷蛋白，小麥粉中的麥谷蛋白、醇溶谷蛋白等。〔三〕不完全性蛋白質此類蛋白質用做唯一蛋白質來源時，既不能維持生命，又不能促進機體的生長，因為它缺乏數種必需氨基酸。這類蛋白主要有玉米種的玉黍醇溶蛋白，動物、蹄筋中的膠質蛋白質等。三、蛋白質的根本單位氨基酸是蛋白質的根本單位，是由堿性的氨基〔－ＮＨ２〕和酸性的羧基〔－ＣＯＯＨ〕構成的有機化合物。氨基酸從營養學角度，按人體能否合成而分類的。必需氨基酸指人體內不能制造而必須每日有膳食中攝取的氨基酸。它們是賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸８種。半必需氨基酸是指人體內合成能力較低，在生長發育及機體需要增多時，必須從食物中攝取者。如胱氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸及甘氨酸等。非必需氨基酸是指人體內能自行合成而不需由食物中攝取。此類也是人體的重要氨基酸。它包括絲氨酸、谷氨酸、普氨酸以及羥脯氨酸等。四、蛋白質的營養價值及其評價〔一〕蛋白質的營養價值1、蛋白質的生物價是指蛋白質被被人體利用的效率。價值的上下取決于蛋白質中所含必需氨基酸被人體內細胞攝取的多少。凡食物中蛋白質所含的必需氨基酸成分和比例接近于人體內蛋白質含有者，其利用率就越高。利用率越高的蛋白質對人體的營養價值就越高，其生物價也就越大。=生物價〔biologicalvalue,BV〕儲留氮

吸收氮

×100%常見食物蛋白質的生物價值食物名稱生物價（%）食物名稱生物價（%）豬肉74大米77牛肉76小麥67羊肉69面粉52雞蛋94玉米60牛奶85小米57蝦77大豆64鯉魚83花生692、蛋白質的互補作用幾種營養價值較低的蛋白質，經混合以后可使其營養價值提高，稱為不同蛋白質的互補作用。在配備膳食時要注意以下原那么：〔1〕同性蛋白質無互補作用或互補作用弱。主要指動物性蛋白質之間，如畜肉與禽肉、乳類與蛋類、禽肉與魚肉；植物蛋白之間，如大米與麥粉、麥粉和玉米等。〔2〕異性蛋白質有互補作用或互補作用強。如各種肉類與各種谷類和各種豆類蛋白質、各種谷類和各種豆類蛋白質等。利用蛋白質的互補作用來改善營養，注意粗細糧搭配、葷素搭配、糧菜搭配。〔3〕蛋白質的互補作用必須在同一餐食用才發生作用。3、食物蛋白質的含量食物中蛋白質含量的多少是評定蛋白質營養價值的根底。蛋白質含量=6.250×蛋白質所含氮量4、食物中蛋白質的消化率是指某種蛋白質可被人體消化酶〔胃蛋白酶、胰蛋白酶等〕分解的程度。蛋白質消化率越高，那么被人體吸收利用率越大，其營養價值也越高。植物性食物蛋白質的消化率通常比動物性食物低。〔Why〕蛋白質胃蛋白酶蛋白蛋白胨多肽氨基酸胰肽酶腸肽酶〔在小腸內〕〔胃內〕胰蛋白酶〔在小腸內〕蛋白質的消化過程一般植物性食品中蛋白質由于被纖維素所包圍，與消化酶接觸較差，因此其蛋白質消化率通常比動物性食品消化率低。食用熟大豆粒時，其蛋白質消化率僅為60%，如將大豆制成豆漿或豆腐，蛋白質消化率可提高到90%。五、蛋白質的生理功能〔一〕生長功能蛋白質是生命的物質根底，沒有蛋白質就沒有生命。是機體內組織和器官的重要成分，如肌肉、臟器、毛發和皮膚等，就是骨骼和牙齒中也含有一定數量的蛋白質。〔二〕代謝功能1、生成代謝活性物質

主要是指酶和激素，這些物質都是蛋白質合成的。它們在人體內主要起著催化作用，調節機體的新陳代謝。2、維持體液平衡，調節人體滲透壓。3、參與能量代謝1g蛋白質在體內氧化可產生4千卡〔16.7千焦耳〕熱能。〔三〕抗體功能人體之所以能抵抗疾病，主要依賴人體內的抗體。抗體的合成主要靠蛋白質的直接參與。〔四〕信息遺傳功能任何生物都有自我復制的功能，這種先天的本能的生理功能稱為遺傳。六、蛋白質的需要和供給我國成人蛋白質供給量應占熱能供給量的10%~14%，每人每日每千克體重應給1.5克蛋白質，一般每人每日不能低于70克，勞動強度大者應適當增加至90~120克，其中優質蛋白質必須在56克以上。七、蛋白質的來源〔一〕動物性來源此類為完全性蛋白質，生理價值高。主要是乳類、蛋類、肉類和魚類食品。〔二〕植物性來源1、谷類蛋白質谷類蛋白質是一種不完全性蛋白質，且質地差，不能作為人體唯一的蛋白質來源。2、豆類蛋白質豆中蛋白質是一種完全性蛋白質，可作為人體唯一的蛋白質來源。課后習題一、名詞解釋1、營養素2、完全性蛋白質3、必需氨基酸4、蛋白質生物價5、蛋白質消化率6、互補作用二、填空題1、蛋白質中N的含量相當穩定，平均為＿。2、蛋白質根據營養效能，可分為三類：＿、＿、＿。3、＿是蛋白質的根本單位。4、蛋白質含量=＿×＿。5、根據人體能否合成，氨基酸可分為＿、＿、＿。6、人體能自行合成而不需由食物中攝取者，稱為＿。7、＿無互補作用或互補作用弱。

8、1g蛋白質在體內氧化可產生＿〔〕熱能。9、一般每人蛋白質攝入量不能低于＿，勞動強度大者應適當增加至＿，其中優質蛋白質必須在＿以上。三、問答題1、為什么植物性蛋白質食物消化率通常比動物性食物蛋白質消化率低？2、蛋白質互補作用的原那么有幾條？第二節脂肪重難點知識1、脂肪和脂肪酸的分類2、脂肪營養價值評價3、脂肪的供給量4、脂肪的來源中性脂肪類脂磷脂糖脂膽固醇脂肪常溫下呈液態稱為油常溫下呈固態稱為脂脂肪在生命過程中，脂肪對體內物質轉運和能量的傳遞過程起重要作用。因此，脂肪是人體不可缺少的重要物質。脂肪，是由甘油和三分子脂肪酸構成，所以又稱甘油三酯。一、脂肪的化學元素組成脂肪COHP二、體內脂肪的分類〔一〕定脂體內比較穩定的脂質類，如磷脂、固醇等，它的增減從外表上不易被發現。〔二〕動脂是體內不太穩定的脂肪，一般存在于皮下，腹腔、內臟周圍等處，如各種類型的甘油三酯。動脂引起肥胖的主要原因。三、脂肪的分類EPA和DHAEPA和DHA是具有特殊營養功能的不飽和脂肪酸。是大腦細胞、視網膜的主要成分；對中樞神經功能作用巨大，具有明顯的健腦益智作用；還具有降脂、抗血栓、預防高血壓、心血管疾病和癌癥等功能。不飽和脂肪酸的優缺點不飽和脂肪酸〔植物油〕油溫加熱過高反復煎炸反式脂肪酸〔固態〕〔人造奶油〕反式脂肪酸價格低廉。可以使食品的外觀更好，口感松軟，增加食品貨架期和產品的穩定性。可能會導致冠心病，形成血栓，降低記憶力。成人每天反式脂肪酸食物攝入量不能超過2g,一份薯條反式脂肪酸含量大約5g。含有反式脂肪酸的食物：薄脆餅干、焙烤食品、炸魚、面包〔37%〕、炸薯條〔35%〕、炸雞〔36%〕、蛋糕點心、冰淇林、珍珠奶茶、巧克力、速溶咖啡等。〔二〕按人體生理需要分類

1、必需脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸。EPA(二十碳五烯酸)、DHA〔二十二碳五烯酸〕必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸2、非必需脂肪酸，如油酸、軟脂酸、硬脂酸膽固醇主要存在于動物性食物之中，一般而言，瘦肉的膽固醇含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，貝殼類和軟體類高于一般魚類，而蛋黃、魚子、動物內臟的膽固醇含量那么最高。成人每日膽固醇攝入量不宜超過300mg。危害：可能會導致冠心病。高膽固醇食物：豬腎、豬肚、豬肝、蛋黃、蟹黃等。〔每100克食物中膽固醇含量為200～300毫克的食物〕常見食物中膽固醇含量〔單位：mg/100g)食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬腦2571黃油296鯽魚130帶魚76羊腦2004豬肝288肥豬肉109鵝74鴨蛋黃1576河蟹267雞106紅腸72雞蛋黃1510豬蹄192鴨94海鰻71雞蛋1510基圍蝦181豬油93海參62蝦皮428豬大排165草魚86瘦羊肉60雞肝356豬肚165肥瘦牛肉84兔肉59羊肝349肥羊肉148香腸82火腿腸57牛肝297豬大腸137瘦豬肉81鮮牛乳15如何降低膽固醇的攝入多吃魚，可以有效減少飽和脂肪的攝入量。多吃富含纖維的食物，可以降低膽固醇的含量。多吃大豆制品，可以消除膽固醇。攝入足量的維生素C，保證血管暢通。四、脂肪營養價值的評價

脂肪的營養價值是指油脂的含脂量、消化率和對人體的生理作用。通常，含脂量高易消化而且含有必需脂肪酸和脂溶性維生素的油脂，營養價值高。〔一〕脂肪的消化率一般來講，植物油比動物脂容易消化，豬油消化率比牛脂和羊脂高。脂肪的熔點可直接影響其消化率。不飽和雙鍵較多以及熔點較低的脂肪較易消化，一般認為熔點在50℃以上者消化率較低。〔二〕必需脂肪酸的含量脂肪中必需脂肪酸的含量是決定脂肪營養價值的重要因素。一般來說，植物油含有多種亞油酸和亞麻酸，故其營養價值要比動物油脂高。〔三〕食用油脂營養價值評估1、植物油的營養價值植物油含脂100%，含有人體必需的不飽和脂肪酸，含量高達75%~94%，還含有一定量的胡蘿卜素〔維生素A〕、核黃素〔維生素B2〕和維生素E，其消化吸收完全，故營養價值較高。2、動物脂動物脂含脂量99%，含有人體不需要的飽和脂肪酸，含量高達50%以上，故營養價值較低。但脂肪中含有人體需要的脂溶性維生素，特別是維生素A、維生素D，可適量食用一些動物脂肪。五、脂肪的功能〔一〕構成組織脂質中的膽固醇還是組成維生素D、腎上腺素的重要原料，這些物質在調節、維持機體代謝過程起著重要的作用。〔二〕保護臟器〔三〕溶媒作用(四)保溫防寒皮下脂肪能夠保存體內溫度、使熱量不外散得作用。〔五〕能量儲存體內脂肪是熱能儲存庫。當攝入食物能量過高時，一局部熱量可轉化為脂肪儲存于體腔和皮下。脂肪是高熱量物質，1g脂肪在體內氧化可產生9千卡〔38千焦耳〕熱能。〔六〕增味飽腹可增加食物的美味，促進食欲，脂肪在體內提留時間長，不易饑餓，飽腹作用強。六、脂肪與人體健康脂肪與癌癥膳食脂肪總量增加，某些癌癥的發生也增加，尤其是乳腺癌和結腸直腸癌。高脂肪膳食地區如北美洲、西歐等結腸癌的發病率明顯升高。脂肪與肥胖引起肥胖的原因很多，最根本的就是攝入能量超過了消耗所需的能量。多余的能量即轉化為脂肪儲存在體內。肥胖是導致一些慢性病的重要因素，例如，肥胖者糖尿病的患病率要比體重正常者高3-5倍。第三節碳水化合物又稱為糖，由于糖分子中氫氧比例與水分子組成比例一樣，故稱碳水化合物。主要存在于植物的根、莖、塊、葉、果實和種子中，以谷類食物含量最為豐富。是人體豐富而又經濟的熱能來源。一、糖的化學元素組成糖是由C、H、O3種元素組成的一大類有機化合物。最小分子的糖是單糖。糖與脂肪相比其元素組成是一樣的，只是比例不同，因此，糖可在人體內合成脂肪使人肥胖。二、糖的分類及特性糖按糖的構造和分子量分為單糖、雙糖和多糖三大類。〔有效碳水化合物〕〔一〕單糖指結構上由3~6個碳原子構成的最簡單的糖。可被人體直接利用吸收。是自然界分布最廣、最重要的糖類。食物中常見的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。果糖是糖中最甜者，甜度為170。果糖主要存在于水果和蜂蜜中。葡萄糖一般不以單體形式存在。半乳糖可在奶類產品或甜菜中找到，是哺乳動物的乳汁中乳糖的組成成分。〔二〕雙糖雙糖是由兩個單糖分子組成的糖類。是食品工業中的原料，也是制作點心、冷飲食品的甜味劑、還是烹制甜菜的等佳肴的調味品，制成焦糖可作菜肴的醬紅色使用。此類糖主要包括蔗糖、麥芽糖和乳糖。雙糖要經過人體消化酶和酸的作用才能分解為單糖，從而被人體吸收。蔗糖〔儲存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以及紅糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味劑〕，由1分子葡萄糖+1分子果糖構成。乳糖存在于乳制品中，由1分子葡萄糖+1分子半乳糖構成。麥芽糖：由兩分子葡萄糖構成，是人工產品，常用于加工食品。〔三〕多糖多糖由假設干個相同的單糖分子縮合而成，是高分子化合物，味不甜。主要包括淀粉、糊精、糖原〔能被人體消化吸收〕和纖維素〔不能被人體消化吸收〕。淀粉是植物儲藏物質，主要存在于食物的種子或塊莖中，如：稻米、麥子、馬鈴薯、番薯等。各類植物中的淀粉含量都較高。呈白色粉末，最終分解為葡萄糖被機體吸收利用。淀粉根據結構的不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。植物中含有15%直鏈淀粉和75%~85%支鏈淀粉。咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖：麥芽糖。淀粉糊化真淀粉液、淀粉糖、淀粉膠包含在植物塊莖〔藕、甘薯、馬鈴薯等〕中的淀粉，所含淀粉膠粒往往較谷類〔米、面粉等〕為多，所以它們粘性較大，烹調上常用它們來掛糊上漿，勾芡。糊精是淀粉遇酸或加干熱后的生成物，可制黏貼劑。糖原〔動物淀粉〕是葡萄糖聚合而成的多糖體，為動物體的能量物質，存在于動物的肌肉和肝臟中。糖原在動物的肝臟和肌肉中含量最大，當動物血液中葡萄糖含量較高時，就會結合成糖原儲存于肝臟中。當葡萄糖含量降低時，糖原就可分解成葡萄糖而供給機體能量。含量過多時，可轉化為脂肪，儲存于動物組織中。纖維素是較復雜的多糖，存在于果、菜、粗糧、豆類、植物的葉和莖中。人體消化道中缺乏能水解纖維素的酶，故纖維素不能被人體消化吸收。膳食纖維是不能被人類的胃腸道中消化酶所消化且不被人體吸收利用的多糖和木質素。膳食纖維包括粗纖維、半粗纖維和木質素。食物纖維素是一種不被消化吸收的物質，過去認為是“廢物〞，現在認為它在保障人類健康，延長生命方面有著重要作用。膳食纖維的生理作用降低血漿膽固醇的作用改善血糖生成反響〔糖尿病〕改善大腸功能增加胃部飽腹感預防膽結石降血壓作用

膳食纖維過多1、影響蛋白質及其他營養素的消化吸收2、引起腹部不適