三江縣職業技術學校2017年春季學期

教案簿

科目茶樓經營與管理方法

授課班級15茶葉班

科任教師梁世祿

目錄

序號項目

1訐劃:

2教學進度表：

檢查情況

檢查教研組教務處審

檢查次數課

時優良時間長簽字核簽字

教數秀好般

第一次

檢查

3第二次

檢查

第三次

案檢查

第四次

檢查

4總結

三江縣職業技術學校教學計劃

15茶葉班共有15名學生，只有一個學生讀過初三，其余的14位學生

學生情只讀完初二，初三只讀了幾天，授課難度較大；沒有課本，本人只能通過

電子教材進行授課。

況分析

教學重點：一、茶樓的開發、布局與設計管理，員工的招聘、培訓與管理，茶葉、

茶具、茶點的采購、配備與儲存，茶樓的生產服務管理、營銷管理、成本管理以及

茶樓的多角化經營與管理

教學難點：茶樓的生產服務管理、營銷管理、成本管理以及茶樓的多角化經營與

管理

O

教材分

析（教

學重點

難點）

讓學生了解茶樓的開發、布局與設計管理，員工的招聘、培訓與管理，茶

葉、茶具、茶點的采購、配備與儲存，茶樓的生產服務管理、營銷管理、

教學成本管理以及茶樓的多角化經營與管理

目標

通過多媒體、講解，師生互動等教學手段。

教學

措施

三江縣職業技術學校教學進度表

周次起止時間教學內容教學時數完成情況

—■2.12—2.18第一章茶樓的開發管理5

二2.19—2.25第二章茶樓的布局與設計5

三2.26—3.04第三章茶樓員工的招聘5

第四章茶樓員工的培訓

四3.05—3.115

第一、二節

第四章茶樓員工的培訓

五3.12—3.185

第三、四節

六3.19—3.25第五章茶樓員工的管理5

七3.26—01第六章茶葉的采購與儲存5

八4.02—4.08第七章茶具的采購與配備5

九4.09T15第八章茶點的采購5

第九章茶樓的生產服務管理

十4.16—4.225

第三、四節

第九章茶樓的生產服務管理

十一4.23—4.295

第一、二節

十二4.30—5.06第十章茶樓營銷管理5

十三5.07—5.13第十一章茶樓的成本管理5

第十二章茶樓的多角化經營

十四5.14—5.205

第一、二節

第十二章茶樓的多角化經營

十五5.21—5.275

第三、四節

第十二章茶樓的多角化經營

十六5.28—6.035

第五、六節

第十二章茶樓的多角化經營

十七6.04—6.105

第五、六、七、八節

課題第一章茶樓的開發管理第一節茶樓的選址

一、教學目標

教知識1、知識與技能

學目標了解茶樓的開發管理。

目

能力

標如何進行茶樓的開發管理

目標

教學重點茶樓的開發管理教學難點如何進行茶樓的開發管理

培養學生查閱資料、

多媒體

教學方法分析討論的能力學法指導

教學時數1課時

教學內容/

教師活動學生活動

環節

教學過程學生了解茶樓

茶樓是提供人們品茶、休閑、交際、辦公服務的商

的功能和作用

業性茶樓。按照行業分類法來劃分，它屬于服務業。一

般而言，設立茶樓所需投資相對較小，經營比較靈活。

所以，近年來各地很快建立起了各具特色的茶樓。有

些茶樓設立后迅速獲得了成功，但也有些茶樓設立后不

久就不得不轉行或關閉。要設立一家能成功的茶樓在很

大程度上取決于茶樓地點的選擇、目標顧客對象的預

教測、茶樓環境的特色以及茶樓經營理念的確立等。

茶樓經營與制造業茶品銷售不同，它不是將茶品從

學生產地向顧客消費地輸送，而是將顧客吸引到茶樓內

來品茶休閑，因而茶樓的位置對茶樓經營的成敗有著重

過大影響。茶樓應該設在方便顧客到達的地區。公司辦學生：了解茶樓

公區、商店聚集區、行人往來眾多的地區都是茶樓經營應該設在方便

的良好地點。因為，人們往往愿意在方便的地方品茶、

程第一節茶樓的顧客到達的地

休閑、娛樂，人們外出辦理公務或購物一般愿意就近

選址區

品茶。交通方便地帶、居民小區也是良好的地點，人們

帶家人或因公務及私事要宴請時也愿就近選擇交通方

便的地方品茶、洽談業務、娛樂。一般說來，茶樓應

選擇擇以下幾類地段。

學生了解茶樓

一、航空港、汽車和火車車站附近。

設在車站附近的茶樓其最主要的顧客群是過往匆匆的選在航空港、汽

旅客。他們在旅途勞頓之際不僅可在茶樓小憩片刻，車和火車車站

又可盡情享受茶樓的各種精品。因而在這個地段宜設立

附近。

清潔衛生、價格合理的、服務便捷的茶樓和茶館。二、

機關、茶樓和學校集中區。該地區茶樓的主要顧客是上

下班職工以及辦理公務的工作人員。這些顧客對茶樓

往往有較高的服務要求，其光顧的目的主要為品茶，或

是洽談生意，或是約見朋友。因而在該地區宜設立快

捷或中檔茶樓。

三、商業區。商業區是購物、逛街、約會、休閑場所，學生了解茶

也是開設茶樓的理想地點。在該地區可以開設各種檔

樓選在機關、茶

次的茶樓，但各茶樓要針對一定類別的顧客顯示出自己

的特色。茶樓的形象要與附近商店的經營內容和檔次樓和學校集中

相協調，茶樓的目標顧客應與往來的顧客群體相符合。區

例如銷售高檔商品、鬧中取靜的街道是開設高級豪華

茶樓理想的場所。

學生了解茶樓

四、居民小區。隨著我國居民的居住條件的不斷改善，

房地產市場的日趨成熟，高中檔居民小區日見增多。選在商業區

這類小區往往是一個各種服務一應俱全的“城中城”。在

這種小區內開設中、高檔茶樓是較好的選擇。

五、在集體生活中心，也是開設茶樓較為理想的地方。

當然，知己知彼百戰不殆。在選擇茶樓的設立地點時，

還要考慮附近是否有競爭者，這個競爭者的生意如何。

另外，還要考慮各地段地皮或房租的價格及其可得性如

何等。一般說來，茶樓應接近目標顧客眾多的地區，

但是請您切記：一定要了解各種地段的特點和各種地

段主要顧客群體的特點，根據不同地段、不同主要群體

設立不同類型的茶樓。不難想象，如果您將高檔茶樓設學生了解茶

在人群擁擠的成都荷花池，生意將未必興隆。

樓選在居民小

如果您想經營一家高檔茶樓，不妨優先考慮以下地段：

區

1、繁華市區：這些地方，人流量大，交通便利，水電

充足，商業繁盛。在這種地方的相對安靜區域設立茶

樓既適合進行商務洽談和各種社交活動；又是人們忙里

偷閑，約上三五知已，休閑生息的好處去。2、風景

學生了解茶

名勝區：這些地方，山水俱佳，歷史文化沉積深厚，在

此品茶，不但可以飽覽湖光山色，2而且還能增加品樓選在集體生

茗的文化內涵?特別是在緊鄰城市的風景區開設茶樓，活中心

往往能取得上佳的經濟效益和社會效益。3、城郊結

合區：城郊結合區，既不失城市的繁華與喧鬧，又有郊

外的清靜與野趣。在這類地方開茶樓，正好迎合了當

今城市居民的這種“農家樂”的心理需要。如果是在市郊

與風景名勝的結合部，效果就更佳。4、城市花園區。

這些地方風景優美自然，靠近工作和生活區，交通便利，

工作之余人們往往想與朋友和親人在此小憩，不僅可

以交流交流感情，還可以領略到繁華都市之中的一片寧

靜的天空。例如，在四川成都，規模較大，設施較好，學生了解高檔

文化品位較高的茶樓，不少就建在一面緊靠繁華鬧市

茶樓的選址

區，一面依臨美麗的府南河。

課題第二節茶樓的市場調查與分析

一、教學目標

教知識

1.知識與技能

學目標了解茶樓的市場區域分析，茶樓的市場調查，

目能力

了解茶樓的市場區域分析。

標目標

教學重點茶樓的市場區域分析教學難點茶樓的市場調查

實驗探究、歸納總結、補

茶樓的市場調查

教學方法充講解、練習提高學法指導

教學時數1課時

教學內容

教師活動學生活動

/環節

一、茶樓的市教學過程

確定茶樓地點后，一定要深入分析茶樓的市場區域。茶

場區域分析學生了解茶

樓的市場區域是消費者愿意前來品茶并能夠承受的旅行

的范圍。我們認為，它是以茶樓為圓心，以消費者愿意并樓的市場區域

能夠承受的旅行的距離為半徑的范圍。根據交通狀況，

茶樓的市場區域可分為步行市場區域和駛車市場區域。

1、步行市場區域。在城市地圖上標出茶樓的位置，找出

在行走范圍內有哪些主要街區。一般人為了品茶、休閑，

要走很多路是難以接受的。如果一家經濟型茶樓，設在人

教1、步行市場群云集的熱鬧的市中心，那末大多數人不用乘坐交通工學生了解步行

具就能前來品茶。市場區一般在3-4個街區為半徑的范

區域市場區域。

學圍內，或者在徒步行走15-20分鐘的距離范圍內。找出

這個市場區范圍內有哪些人口集中的區域，包括流動人口

過和當地常住居民。

2、駛車市場區域。檔次較高和富有特色的茶樓可能會吸

程引駛車和乘坐交通工具前來品茶的顧客。要調查茶樓附

近有哪些公共交通設施的站頭，它們路經哪些重要的居民

住宅區、大型商場集中區和企事業單位。一般來說，乘

車20-30分鐘內的范圍是茶樓的比較優越的位置。影響

市場區域大小的因素有哪些呢？通常，茶樓的檔次越高，

人們的消費決策就越慎重，為品茶愿花的時間也就更多

些。一家有特色的、聞名的茶樓，人們往往愿意花較多的

2、駛車市場時間前來品茶。而經濟型茶樓的消費決策屬于即時性決學生了解駛

策，人們一般不會純粹為喝一杯茶而坐車或者走很多的

區域車市場區域

路。影響茶樓市場區域的大小主要因素是茶樓所處的地

理位置。譬如，位于商業中心的茶樓比僻靜區的茶樓市

場范圍要小一些。據有統計表明，位于商業中心地帶的茶

樓，其市場區是以茶樓為中心，500米距離為半徑的圓

圈為第一商圈；在較僻靜的城鎮，半徑為1000米；市郊

路段為2.5公里左右；如果是大廈內的茶樓，則以大廈

為第一商圈。根據所處地段的狀況，茶樓的市場。

根據所處地段的狀況，茶樓的市場區域主要有以下三

種情形：

1、圓形市場區。這種茶樓通常設在于各條道路的縱橫交

叉處。

2、扇形市場區域。這種茶樓通常設在一面有天然障礙的

地段，如海邊、湖邊、河邊以及山邊等。

3、直線型區域。這種茶樓通常位于公路、港口或鐵路沿

線。

此外，附近的競爭者影響市場區域。如果附近的競爭

者在市場區中更為醒目，或交通更為方便，或經營更為

誘人，這會影響本茶樓的市場區域。投資者在策劃茶樓

時，便可以根據以上的介紹，在一張地圖上，標出茶樓的

位置，然后根據地段的不同特點取相應的距離作半徑，

畫出中心區和次中心區，列出該地區主要居民區和重要的

商店及企事業單位，從而明確該茶樓的市場區域，作為

茶樓選址的重要依據之一。

在確定茶樓的市場區域后，要對市場區特別是第一商

圈內的消費群體作詳細調查。首先從當地的戶口登記部

門及公布的統計材料中調查所需要的內容，主要包括：1、

市場區域內的人口數或戶口數；2、各年齡段的人數、男

女性別數；3、各種職業人數及其平均收入；4、企事業

單位的數量、規模及性質；5、地區特征，是商業區還是

二、茶樓的市住宅區，是高級住宅區還是平民地區，是企事業單位集中

場調查的地帶，還是車站附近或交通要道。

在了解了市場區潛在顧客的大體情況后，還應作些具

體調查。例如某茶樓在設立前曾作了以下內容的問卷調

查：調查對象：茶樓前的行人。調查方式：街頭訪問。

調查時間：公假日和平常日分別調查問卷內容：1、年學生了解所

齡，性別；、職業；、工作單位和家庭住址；、從

234處地段的狀況，

此經過的目的（購物、工作、上學、旅游等）；5、通行

三、對市場茶樓的市場區

頻度（每周通行次數）；6、以何種交通工具往返；7、

區域的調查光顧茶樓的次數（每月幾次）；8、經常光顧的茶樓、地域主要有以下

還應包括對點及其理由；9、在茶樓品茶的主要品種：10、每次品三種情形

茶愿意支付的價錢。這種調查必須抓住重點，時間要盡量

競爭者的調

短（不超過10分鐘），若能附優待卡或者贈品效果更好。

查，主要是對三、對市場區域的調查還應包括對競爭者的調查，

直接競爭對主要是對直接競爭對手的調查。直接競爭對手是在本茶

樓的中心市場區域內與本茶樓的經營范圍和目標顧客相

手的調查。

似、提供類似茶品和服務的茶樓。在茶樓的市場范圍內

仔細搜索其它的茶樓，也可從電話簿上尋找，然后調查下

列情況：1、營業狀況；2、營業范圍、品種與價格；3、學生了解茶樓

主要顧客類別；4、面積與座位數；5、大約座位周轉率；

的市場調查

6、店面及內部裝修狀況；7、服務狀況；8、營業年數9、

營銷手段10、其它(如舉辦活動等)。學生了解對市

通常，在操作時可以將調查情況匯總列在一張表格場區域的調查

上，便于分析。此外，還要分析這些茶樓經營成功的因

還應包括對競

素和不成功的原因，分析競爭者生意最忙的時間段和清淡

時間段。這些對確定新建茶樓的經營決策十分重要。爭者的調查，主

要是對直接競

爭對手的調查

課題第三節茶樓的顧客分析

一、教學目標

教知識通過對茶樓市場區潛在顧客群體的狀況和競爭者狀況的調查。根據投資者的

學目標投資預算和財力的實際情況，確定本茶樓的目標顧客群體。顧客群體按品茶

程度、品茶動機、人口特點又可細分成不同的類別。

目

能力

標通過對茶樓市場區潛在顧客群體的狀況和競爭者狀況的調查。

目標

教學重點茶樓的顧客分析教學難點茶樓的顧客分析

1、學習通過觀察自然、

實驗、識圖等方法獲取信

教學方法息，學習運用想象類比、學法指導多媒體

分析歸納、推理判斷等方

法處理信息。

教學時數2課時

教學內容

教師活動學生活動

/環節

教茶樓的顧客教學過程

通過對茶樓市場區潛在顧客群體的狀況和競爭者狀

分析學生了解

學況的調查。根據投資者的投資預算和財力的實際情況，

確定本茶樓的目標顧客群體。顧客群體按品茶程度、品茶顧客群體按品

過1、按顧客品動機、人口特點又可細分成不同的類別。茶程度、品茶動

1、按顧客品茶程度，可將顧客分成四種群體：

茶程度，可將機、人口特點又

程(1)“嘗試者”群體。這類顧客愿意到各處新開

顧客分成四業的茶樓去嘗試，并判斷該茶樓是否可接受。這類群體可細分成不同

種群體的顧客一般年紀不太大，且經濟比較寬裕。一家新建茶樓的類別。

應該設法吸引這類顧客，并力求第一次就讓他們滿足，

以便靠這類顧客為茶樓作口頭宣傳，擴大茶樓的知名度。

（2）“嘗試者的朋友”群體。這類群體往往是經嘗試

者推薦而去品茶的。這類群體常外出品茶，經濟狀況高

于一般人水平。他們的意愿容易變化，也可能到新建茶樓

試了一次就再也不回頭。（3）“多數人”群體。“多

數人”群體只有在茶樓經營成功并出名后才去品茶，如果

感覺滿意，會回頭成為常客；一旦成為常客，便會十分

忠于茶樓。這類群體的經濟狀況屬一般水平，年紀較大，

他們有外出品茶的習慣但不十分經常。他們比較保守，

總要等等看看,往往在茶樓開業一兩個月，甚至一年半載

之后才會去光顧嘗試。（4）“稀客”群體。這類群體

不常外出品茶，經濟不甚寬裕,一年內甚至只外出品茶一、

二次，只在慶祝周年紀念、生日或一些特殊場合下才邀

請親友同去品茶。一家茶樓若要經營成功，就必須牢牢

吸引上述兒種顧客群體，只能吸引少數人或不經常光顧的

顧客，茶樓是難以生存下去的。只有回頭顧客群體經常

光顧，生意才會日益興隆。

（1）解渴。人們因外出辦理公務或求學，無法返回

家中而不得不在外就餐之后，可能去茶樓喝茶解渴。這

類顧客一般對品茶環境和服務狀況并不過高追求，只要求

環境清潔衛生、價格實惠、服務便捷就行。（2）品茶。

外出品茶是為了享受、休閑。因此，這種顧客希望茶樓提

供的茶品具有獨特風味，要不同于并且高于家庭或一般

學生活動

茶館。為了追求一種境界，他們要求茶樓的環境不僅要整

潔幽雅，還要具有一種文化氛圍。他們比較講究服務的

態度、技巧和方法。為了追求品位，他們寧愿支付較高的

價格。（3）會議和旅游團隊品茶。人們為開會或旅游

往往喜歡在外品茶，追求氣氛。團體用茶是由組織機構

統一定桌和付款，因而茶樓提供的茶品要符合大多數人的

2、按顧客的口味，同時要求制作簡單，使茶水和風味小吃在較短的

品茶動機，可時間內大批量供應。品茶環境要求寬敞、明亮、干凈。價

格不宜太高，服務要求迅速。（）宴請。人們辦理商

分成以下各4

務需要宴請各方合作者。這種宴請一般由單位付款，并想

類：

借此給被請者留下良好的印象。人們也常為私事舉辦宴

請活動。他們希望這些宴請搞得體面、歡快。因而要求茶

樓的環境要豪華、氣派，氣氛要熱烈，服務要一流，茶

和茶具要高級、漂亮，當然茶品的價格可以適當貴些。由

學生了解

于顧客不同的品茶動機對茶樓的環境和氣氛、對茶單的計

劃和定價、對服務的要求都各不相同，所以設立茶樓前按顧客的品茶

首先要確定把握那類品茶動機的顧客，以便對茶樓的經營動機，可分成四

范圍和服務宗旨作好決策。

類

按經濟收入將顧客分類，不同經濟水平的顧客對茶樓

檔次的決策、茶單的計劃和定價有很大的影響。按職業

分類，不同職業群體的品茶習慣不同，對茶樓的要求也不

同。選擇哪一類顧客群體，決定著茶樓的茶單計劃、檔

次決策和茶樓的環境設計。按年齡分類，不同年齡組的人

對品茶環境、茶選擇和價格要求都不同。管理人員在進

行經營宗旨決策前，要按人口特點作好目標顧客的選擇。

管理人員在選擇好目標顧客群體后，要進一步了解目標顧

客的品茶習慣與外出品茶次數，要了解他們喜歡什么樣

的茶葉，他們對茶樓環境和服務有什么要求，以及他們每

次品茶大約愿意支付多少費用。

茶樓在選擇好要挖掘的目標顧客群體以后，要大致估

算一下潛在目標顧客的數量。這種估算對于茶樓面積和

座位數的決策，茶樓經營規模的決策十分重要。潛在目標

顧客數可采用下列公式估算：潛在目標顧客=市場區域總

人口數X目標顧客群體比例X(1一非消費者比例)X人

均每月外出品茶次數+30X(1+流動人口品茶比例)例

如：某茶樓的市場區總人口數為50000人，按經濟收入

分類，茶樓選擇收入中等偏高的群體為目標顧客，該群

體的人口占市場區總人數的50%,平均家庭人口為3

人，平均0.6人為非消費者，目標顧6客平均每月外出

品茶5次，流動人口品茶比例占20%。那么該茶樓每日

潛在目標顧客的人次為：50000X50%X(1-0.6/3)

X5+30X(1+20%)=4000人次在估算該地區每日潛在

顧顧客次以后，管理人員根據對競爭者調查的座數，競爭

者吸引目標顧客的人次數，以及競爭者吸引目標顧客的

優勢和弱點，分析擬建的茶樓有哪些優勢和劣勢，估計能

吸引顧客的潛力和吸引目標顧客的人次數。這種分析對

茶樓確定經營方案是必需的。

課題第二章茶樓的布局與設計第一節品茶環境分析

教知識

了解品茶環境

學目標

目能力

分析品茶環境

標目標

教學重點品茶環境教學難點品茶環境

學習運用對比的方法獲學習運用尋找規律性和特殊性

教學方法學法指導

取信息。的方法處理信息

教學時數1課時

教學內容

教師活動學生活動

/環節

品茶環境分品茶環境,它不僅指茶樓所處的周圍環境,如自然景色、

房屋建筑、室內的陳設與布置，以及人工設施等；而且還包

析

括品飲者之間的人際關系，心理素質，以及與泡茶相關的服

務環境和工作環境。

明代馮可賓提出了適宜品茶的十三個環境因素。它們學生了解品

是：一要悠閑自得；二要無拘無束；三要無憂無慮；四要以

茶環境

詩助興；五要茶墨結緣；六要小橋流水；七要清凈潤口；八

要酒后解渴；九要果點清供；十要擺設陶情：十一要識知茶

事;十二要精于茶道，懂得鑒賞；十三要文童侍候，得心應

手。

現代標準當然有所不同O但總的看來，品茶的環境因素，

學生了解

就大范圍而言，主要應包括四個方面，即飲茶所處的周邊自

然景色；與飲茶相關的主客間的人際關系；品飲者的自身涵品茶的環境

養與素質：以及茶的沖泡技藝等。其結果完美，必然能使品因素

茶情趣上升到一個新的境界，這種情況，古代如此，現在也

是如此。營造良好的品茗環境，對一個茶樓而言非常重要。

教尤其是一個高檔的茶樓，必須有一個適合品茗的環境，使之

成為品茗和休閑的佳處。品茗環境，因品飲者的層次、涵養、

學追求不一，要求當然是不一樣的。如層次較高的茶宴，不但

要求居室、建筑富有特色，四周自然景色美觀；而且要求室

過內擺設講究，富含情調。如杭州的湖畔居茶樓，臨湖而立，

座樓三層，飛檐翹角，畫樓精雅，在此品茶，獨攬湖光秀色；

程室內布置，簡潔幽雅，精美樸素；墻上是表現茶事的仿古畫

卷，桌上是古色古香的茶具；還有服飾典雅，整潔大方，懂

茶道、會茶藝的泡茶小姐為顧客講茶、沖茶、奉茶，使人盡

享飲茶的生活樂趣。北京老舍茶館，建筑設計與室內布局，

具有濃重的清代風格，室內塔一個戲臺，由名角彈唱；墻上

掛有大家茶畫，柱上雕有名家茶聯，四周綴以四時花草，如學生思考

此品茗嘗點，兩腋清風，使人進入到“無我”的境界。

也可以營造富有家庭氣氛的飲茶環境。在茶樓里可以專門辟

出一個小房間，布置成品茶雅室，既可作為顧客家人平日團

聚之處，也可作為顧客招待自己的客人的專門場所。例如，

茶樓可仿照江南民宅，在廳室內側上掛對聯中堂；在靠墻的

學生筆記

長條畫桌上，放著幾件古董之類，畫桌前，擺上一張八仙桌，

兩旁放著太師椅，在此品茶，也很有情趣。還可選擇在茶樓

向陽靠窗的地方，配以茶幾、臺椅，臨窗擺一些盆花，這樣

也可增加一些品茶的閑情逸致。倘若這些條件不具備,那么，

把室內物件放得有條不紊,做到窗明幾凈，營造出一個安靜、

清新的環境，同樣也可成為舒心悅目的品茶之處。總之，茶

樓待客品茶，只要能在“營造”兩字上下些功夫，就能取

得良好效果，而且更有家的安逸感。還可以營造一種隨遇而

安的品茶環境。茶樓要使每個品茶者，都能找到各自愛好的

品茗環境，往往是可遇而不可求，因此，許多品茶者提倡隨

遇而安。在我國的閩南，以及廣東的潮州和汕頭一帶，人們

好品烏龍茶，俗稱喝工夫茶，是每天不可缺少的生活內容。

在這種氣氛下，人們對品茶環境并無多大的刻意追求,相反，

卻強調隨遇而安，視實際情況而定。凡待客宴請，或好友相

敘，或自酌自品，在多數情況下，都是無需固定位置，也無

固定格局。他們認為周圍環境的隨意性，更顯品茶環境色彩

紛呈，平添無窮樂處。

另外，茶樓為了方便顧客，擴大茶樓影響，還可以在公

共場所諸如車船碼頭、大道兩旁、工廠車間、田間工地設立

一些茶水供應點。在這些場合除了要求茶水和茶具符合衛生

標準外，并無多大講究；供應的茶水，通常是一桶茶，幾個

碗；搭上一個遮蔭棚，或占居車間、工廠一角。北方供應的

大碗茶，南方常見的涼茶，就屬這類。它們雖然缺少品茶情

趣，但有幾分樸實，還與現代生活節奏比較合拍，又簡便

實惠，所以，同樣受到消費者的歡迎。

課題第二節茶樓的布局

教知識

讓學生理解茶樓的布局

學目標

目能力

讓學生掌握茶樓的布局的方法。

標目標

教學重點如何進行茶樓的布局教學難點茶樓的布局

引導學生運用科學方法

培養學生的思維能力和對知識

來學習化學知識培養學

形成規律性認識的能力，在課

生分析問題、歸納整理、

教學方法學法指導堂練習中培養鞏固學生應用概

尋找規律的學習能力，并

念認識新事物的能力。

掌握科學的記憶方法。

教學時數1課時

教學內容

教教師活動學生活動

/環節

學教學過程

茶樓的主要功能是提供品茶服務和娛樂、休閑，因此，

過茶樓的主體布局和附屬設施，都應圍繞品茗這一中心進行設

計。

第一、主體布局：主要指品茶室、茶點房和茶水房。

程第一、主體布學生了解主

品茶室一般可根據房屋結構和大小，通常設有大堂內的散

局體布局

座，大間內的廳座，以及小間內的各種包廂。至于如何分隔,

可與茶樓的整體風格，以及當地人們的風俗習慣結合起來，

進行綜合考慮而定。

茶點房通常分為內外兩間，里間為特色茶點和熱點制作

間，盡量不與顧客照面；外間面向品茶室，用來供應茶點和

水果，以及相應的食具。但也有的茶樓將供應間設在大廳一

側，茶客可根據自己需要，自選自取的。茶水房一般隔成內

外兩間：外間供應各種名茶，需面向品茶室，以柜臺與之相

間，但需讓顧客能見到各種茶的花色品種。同時，也可作收

銀臺。不過，也有將收銀臺設在茶樓進出口一側的。里間是

燒水、貯水的場所。面積視客流量大小而定。

第二、附屬設

第二、附屬設施。主要是后勤服務設施，諸如洗手間、更衣

學生了解附

施室、貯藏室等。

洗手間一般設在與品茶室保持一定距離，且容易向室外排氣屬設施

的房間內。由于茶樓的洗手間使用頻繁，所以，必須標志醒

目，定位明確，經常打掃，注意清潔衛生。

更衣室是服務員更衣和化妝之地，設有衣鞋柜和大鏡

架，使服務員能經常注意自我形象，通常設在較隱蔽的房間

內。

貯藏室以貯藏茶葉和茶具為主，兼放一些無污染的其他

物品。一般設在既隱蔽，又干燥，且空氣流通的房間內。

在茶樓品茶，注重休閑與文化，講究茶藝與情趣。因此，對

于有一定規模的茶樓而言，除了設置散座外，還要設置廳座

和包廂；有些甚至還應設置茶藝演示臺和音樂伴奏臺等。

1、散座。俗稱大堂。根據需要與可能，大堂的正前方,

設置茶藝演示臺和營造氣氛的音樂伴奏臺。

另外，可根據大堂的大小擺放數量不等的桌子，并視桌子形

狀和大小，每桌備4-6把椅子。兩桌間的距離為兩張坐椅

的側面寬度，加上60-80厘米的通道，以便使顧客有自由

進出的余地，又無擁擠不堪的感覺。

2、廳座。面積通常為8-12平方米，放上2-3張桌子,

可以用欄隔開，欄高1.2米左右，使視覺上有一個小包間

的感覺。桌與桌間的距離，以及椅子的配備，與散座相同。

四角可以放些鮮花，墻上飾以簡潔明快的天然飾物，或配以

書畫。廳座與散座相比，布置應當更為講究一些。它適宜朋

友聚會、小集體活動時，品茶敘誼。若一個茶樓有多個茶廳,

則應題以與品茶有關，且文化個性較強的廳名。每個茶

廳布置應具有各自獨立的風格與特色，品茶者可以根據自己

的追求，選擇不同的茶廳。

3、包廂。又叫房座，是各自獨立的小間。每個包廂內，

通常只放一張桌子，設2-6個座位，是專

供幾個人品茶、敘事之地。包廂設計，不宜繁冗，給人一個

清靜感；四周設置，或精美、或簡樸，總之，

要富含個性，這樣，才能使飲茶者有更多的挑選余地。為方

便服務和提醒顧客，還應給每個包廂取上一

個動人好聽，又有文化內涵的包廂名稱。至于小型茶樓，一

般散座和包廂混設，茶藝演示臺、音樂演奏

臺可酌情決定設置與否，不必勉強。

課題第三節茶樓的室內設計

教知識了解茶樓的室內設計

學目標

目能力

如何進行茶樓的室內設計

標目標

教學重點茶樓的室內設計教學難點茶樓的室內設計

初步嘗試和掌握定量研究

多媒體教學

教學方法的方法學法指導

教學時數2課時

教學內容

教師活動學生活動

/環節

教學過程

引入

到茶樓里喝茶、聊天、休閑娛樂，不僅要求茶的質量好，

而且也要求有相應的品茶氣氛、環境布置以及優質的服務。

只有這樣，才是全面感受在茶樓品茶、休閑的樂趣。

茶樓的視覺識別設計及其布置應該與提供的茶水、飲學生了解茶

料、小吃以及服務協調起來。當設計者與企劃人員研究制定樓的設計需

教滿足顧客需要的計劃、工作程序時、他們必須把茶樓視覺形要注意的幾