食品科學與工程工藝流程技術(shù)測試題姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品科學與工程的基本任務包括哪些方面？

A.食品原料的提取和加工

B.食品品質(zhì)的改善和保持

C.食品安全與衛(wèi)生控制

D.食品營養(yǎng)價值的提升

E.新型食品的開發(fā)

答案：ABCDE

解題思路：食品科學與工程的基本任務旨在從原料到最終產(chǎn)品的整個流程中，保證食品的安全、營養(yǎng)、質(zhì)量以及滿足消費者需求。

2.食品加工過程中的主要物理變化有哪些？

A.粉碎

B.熱處理

C.混合

D.壓縮

E.真空處理

答案：ABCDE

解題思路：食品加工過程中的物理變化主要涉及食品形態(tài)、大小、狀態(tài)等的改變，而不涉及化學反應。

3.食品加工過程中的主要化學變化有哪些？

A.氧化

B.糖化

C.蛋白質(zhì)變性

D.淀粉糊化

E.發(fā)酵

答案：ABCDE

解題思路：食品加工過程中的化學變化涉及食品成分的化學反應，可能導致食品性質(zhì)、味道、顏色等方面的改變。

4.食品保藏的主要方法有哪些？

A.冷藏

B.冷凍

C.鹽腌

D.糖漬

E.真空包裝

答案：ABCDE

解題思路：食品保藏的主要方法旨在抑制微生物生長、降低食品水分活度，以及減緩食品成分的化學變化。

5.食品添加劑的主要作用是什么？

A.增加食品營養(yǎng)

B.改善食品口感

C.保持食品品質(zhì)

D.延長食品保質(zhì)期

E.改善食品加工功能

答案：BCDE

解題思路：食品添加劑主要用于改善食品的口感、保持食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期，以及提高食品加工功能。

6.食品包裝材料的選擇原則有哪些？

A.防潮、防霉

B.防氧、防光

C.安全無毒

D.可降解

E.成本效益

答案：ABCDE

解題思路：食品包裝材料的選擇應考慮其防潮、防霉、防氧、防光等功能，同時保證材料安全無毒、可降解，并兼顧成本效益。

7.食品安全風險評估的主要內(nèi)容有哪些？

A.風險識別

B.風險量化

C.風險評價

D.風險控制

E.風險溝通

答案：ABCDE

解題思路：食品安全風險評估包括風險識別、風險量化、風險評價、風險控制和風險溝通等環(huán)節(jié)，旨在保證食品的安全。

8.食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制方法有哪些？

A.原料檢驗

B.生產(chǎn)過程監(jiān)控

C.產(chǎn)品檢驗

D.標準化操作

E.持續(xù)改進

答案：ABCDE

解題思路：食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制方法主要包括原料檢驗、生產(chǎn)過程監(jiān)控、產(chǎn)品檢驗、標準化操作以及持續(xù)改進等，以保證食品質(zhì)量。二、填空題1.食品科學與工程是研究食品的化學組成、食品的物理性質(zhì)、食品的生物學特性和食品的加工技術(shù)的科學。

2.食品加工過程中的主要物理變化包括熱處理、機械處理、干燥和冷凍等。

3.食品添加劑按其作用可分為著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑和其他添加劑等。

4.食品包裝材料應具備保護性、阻隔性、衛(wèi)生性、耐久性和經(jīng)濟性等功能。

5.食品安全風險評估主要包括危害識別、危害定性評估、危害定量評估和風險管理等步驟。

答案及解題思路：

1.食品科學與工程是研究_________、_________、_________和_________的科學。

答案：食品的化學組成、食品的物理性質(zhì)、食品的生物學特性、食品的加工技術(shù)

解題思路：根據(jù)食品科學與工程的基本定義，它涉及食品的化學、物理、生物和工藝等多個方面，因此填入上述內(nèi)容。

2.食品加工過程中的主要物理變化包括_________、_________、_________等。

答案：熱處理、機械處理、干燥和冷凍

解題思路：食品加工過程中，物理變化是常見的，如熱處理改變食品的質(zhì)地，機械處理改變食品的形態(tài)，干燥和冷凍影響食品的保存期。

3.食品添加劑按其作用可分為_________、_________、_________和_________等。

答案：著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑

解題思路：食品添加劑根據(jù)其功能分為多種類型，著色劑用于改善食品外觀，調(diào)味劑用于改善食品口味，防腐劑用于延長食品保質(zhì)期，營養(yǎng)強化劑用于補充營養(yǎng)。

4.食品包裝材料應具備_________、_________、_________和_________等功能。

答案：保護性、阻隔性、衛(wèi)生性、耐久性、經(jīng)濟性

解題思路：食品包裝材料需要具備多種功能，如保護食品不受外界污染，阻隔氧氣、水分等，保證食品衛(wèi)生，同時具備一定的耐久性和經(jīng)濟性。

5.食品安全風險評估主要包括_________、_________、_________和_________等步驟。

答案：危害識別、危害定性評估、危害定量評估、風險管理

解題思路：食品安全風險評估是一個系統(tǒng)的過程，包括識別可能危害食品安全的因素，對危害進行定性和定量評估，最后根據(jù)評估結(jié)果進行風險管理。三、判斷題1.食品科學與工程是研究食品加工、食品保藏、食品添加劑和食品安全等問題的綜合性學科。（）

答案：√

解題思路：食品科學與工程是一門綜合性學科，它涵蓋了食品的加工、保藏、添加劑的使用以及食品安全等多個方面，旨在通過科學的方法研究食品及其相關的技術(shù)問題。

2.食品加工過程中的主要物理變化有：熱處理、冷凍、干燥等。（）

答案：√

解題思路：在食品加工過程中，物理變化是常見的現(xiàn)象，熱處理、冷凍和干燥都是通過改變食品的溫度和水分含量來改變其性質(zhì)，從而實現(xiàn)食品的加工目的。

3.食品添加劑按其作用可分為營養(yǎng)強化劑、抗氧化劑、防腐劑和著色劑等。（）

答案：√

解題思路：食品添加劑根據(jù)其作用可以分類，營養(yǎng)強化劑用于增加食品的營養(yǎng)價值，抗氧化劑用于防止食品氧化變質(zhì)，防腐劑用于延長食品的保質(zhì)期，著色劑則用于改善食品的外觀。

4.食品包裝材料應具備良好的密封性、阻隔性、耐腐蝕性和衛(wèi)生性等功能。（）

答案：√

解題思路：食品包裝材料的選擇對于食品的保存，良好的密封性和阻隔功能可以防止食品受到外界污染，耐腐蝕性保證包裝材料在長期使用中不會降解，衛(wèi)生性則是保障食品安全的基本要求。

5.食品安全風險評估主要包括危害識別、危害定性評估、危害定量評估和風險管理等步驟。（）

答案：√

解題思路：食品安全風險評估是一個系統(tǒng)的過程，包括識別可能對食品安全構(gòu)成威脅的因素，對已識別的危害進行定性和定量分析，以及制定相應的風險管理措施，以保證食品的安全。四、簡答題1.簡述食品加工過程中的主要物理變化。

解答：

食品加工過程中的主要物理變化包括：

冷凍和解凍：改變食品的物理狀態(tài)，如肉類和海鮮的冷凍保存。

烹飪：通過加熱使食品熟化，如炒、煮、烤等。

粉碎和混合：將食品破碎或混合，如磨粉、攪拌等。

濃縮和干燥：通過蒸發(fā)去除食品中的水分，如糖漿的濃縮、水果的脫水等。

壓縮和膨脹：如奶酪的壓制、面包的發(fā)酵膨脹等。

2.簡述食品添加劑按其作用分類的依據(jù)。

解答：

食品添加劑按其作用分類的依據(jù)主要包括：

護色劑：用于改善食品的顏色，如亞硝酸鹽。

防腐劑：用于抑制微生物的生長，如苯甲酸鈉。

抗結(jié)劑：用于防止食品結(jié)塊，如滑石粉。

酸度調(diào)節(jié)劑：用于調(diào)整食品的酸堿度，如檸檬酸。

香料：用于增加食品的香氣，如香草、肉桂。

3.簡述食品包裝材料應具備的功能。

解答：

食品包裝材料應具備以下功能：

防潮性：防止食品吸收水分。

防氣性：防止氧氣進入，減緩食品氧化。

防菌性：防止微生物生長。

耐熱性：在高溫下仍能保持其結(jié)構(gòu)和功能。

耐化學性：對食品中的化學物質(zhì)有抵抗能力。

耐機械性：能承受一定的壓力和沖擊。

4.簡述食品安全風險評估的主要內(nèi)容。

解答：

食品安全風險評估的主要內(nèi)容包括：

危害識別：識別食品中可能存在的危害。

危害特性分析：分析危害的性質(zhì)、劑量反應關系等。

暴露評估：評估消費者暴露于危害的程度。

風險特征分析：結(jié)合危害特性和暴露評估，分析風險特征。

風險管理和溝通：制定風險管理措施，并有效溝通風險信息。

5.簡述食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制方法。

解答：

食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制方法包括：

原料檢驗：保證原料符合質(zhì)量標準。

生產(chǎn)過程監(jiān)控：監(jiān)控生產(chǎn)過程中的關鍵環(huán)節(jié)，如溫度、濕度等。

成品檢驗：對成品進行質(zhì)量檢測，如微生物指標、感官指標等。

追溯系統(tǒng)：建立食品生產(chǎn)過程的追溯系統(tǒng)，保證食品安全。

培訓和質(zhì)量意識：對員工進行質(zhì)量意識培訓，提高整體質(zhì)量控制水平。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工過程中的主要物理變化包括冷凍、烹飪、粉碎、濃縮和干燥、壓縮和膨脹等。解題思路：從食品加工過程中的常見變化入手，結(jié)合具體案例說明。

2.答案：食品添加劑按其作用分類的依據(jù)包括護色、防腐、抗結(jié)、酸度調(diào)節(jié)、香料等。解題思路：根據(jù)食品添加劑的功能進行分類，列舉具體實例。

3.答案：食品包裝材料應具備防潮、防氣、防菌、耐熱、耐化學、耐機械等功能。解題思路：從食品包裝材料的基本要求出發(fā)，分析其應具備的功能。

4.答案：食品安全風險評估的主要內(nèi)容包括危害識別、危害特性分析、暴露評估、風險特征分析、風險管理和溝通。解題思路：按照食品安全風險評估的基本步驟進行分析。

5.答案：食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制方法包括原料檢驗、生產(chǎn)過程監(jiān)控、成品檢驗、追溯系統(tǒng)、培訓和質(zhì)量意識等。解題思路：從食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)入手，列舉具體措施。五、論述題1.論述食品加工過程中的主要化學變化及其對食品品質(zhì)的影響。

答案：

食品加工過程中的主要化學變化包括酶促反應、非酶促褐變、脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性等。這些變化對食品品質(zhì)的影響

酶促反應：如淀粉酶分解淀粉葡萄糖，影響食品的口感和營養(yǎng)價值。

非酶促褐變：如糖類在加熱過程中發(fā)生褐變反應，影響食品的色澤和風味。

脂肪氧化：導致食品酸敗，影響食品的口感和營養(yǎng)價值。

蛋白質(zhì)變性：如加熱導致蛋白質(zhì)凝固，影響食品的質(zhì)地和口感。

解題思路：

首先列舉食品加工過程中常見的化學變化，然后分析每種變化對食品品質(zhì)的影響，最后總結(jié)這些變化對食品品質(zhì)的整體影響。

2.論述食品添加劑的安全性問題及其對策。

答案：

食品添加劑的安全性問題主要表現(xiàn)為過量使用、非法添加、過敏反應等。對策包括：

制定嚴格的食品添加劑使用標準，限制使用量。

加強對食品添加劑的生產(chǎn)、運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

增強消費者對食品添加劑的認識，提倡合理膳食。

開發(fā)天然、無害的食品添加劑替代品。

解題思路：

首先闡述食品添加劑的安全性問題，然后提出相應的對策，最后強調(diào)對策實施的重要性。

3.論述食品包裝材料的選擇原則及其對食品安全的影響。

答案：

食品包裝材料的選擇原則包括：無毒、無害、不與食品發(fā)生化學反應、易于加工、經(jīng)濟適用等。這些原則對食品安全的影響

無毒、無害：防止有害物質(zhì)遷移到食品中，保證食品安全。

不與食品發(fā)生化學反應：保持食品的原有品質(zhì)和風味。

易于加工：提高生產(chǎn)效率，降低成本。

經(jīng)濟適用：平衡成本和品質(zhì)，滿足市場需求。

解題思路：

首先介紹食品包裝材料的選擇原則，然后分析這些原則對食品安全的影響，最后總結(jié)原則的重要性。

4.論述食品安全風險評估在食品生產(chǎn)過程中的重要作用。

答案：

食品安全風險評估在食品生產(chǎn)過程中的重要作用包括：

識別潛在食品安全風險，預防食品安全的發(fā)生。

為制定食品安全標準和監(jiān)管措施提供科學依據(jù)。

提高食品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理水平，保障消費者健康。

解題思路：

首先說明食品安全風險評估的定義，然后闡述其在食品生產(chǎn)過程中的作用，最后強調(diào)風險評估的重要性。

5.論述食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制方法及其對食品品質(zhì)的保證作用。

答案：

食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制方法包括：原料檢驗、過程控制、成品檢驗等。這些方法對食品品質(zhì)的保證作用

原料檢驗：保證原料符合質(zhì)量標準，降低食品安全風險。

過程控制：監(jiān)控生產(chǎn)過程，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

成品檢驗：對成品進行質(zhì)量檢測，保證產(chǎn)品符合規(guī)定標準。

解題思路：

首先列舉食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制方法，然后分析每種方法對食品品質(zhì)的保證作用，最后總結(jié)質(zhì)量控制方法的重要性。六、計算題1.計算某食品的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量和碳水化合物含量。

（題目內(nèi)容）

某食品樣品的總重為100g，其中含有脂肪15g，蛋白質(zhì)8g，碳水化合物75g。請計算該食品的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量和碳水化合物含量，以每100g食品表示。

（答案及解題思路）

答案：

脂肪含量：15g/100g

蛋白質(zhì)含量：8g/100g

碳水化合物含量：75g/100g

解題思路：

脂肪含量：直接根據(jù)題目給出的脂肪質(zhì)量計算。

蛋白質(zhì)含量：直接根據(jù)題目給出的蛋白質(zhì)質(zhì)量計算。

碳水化合物含量：直接根據(jù)題目給出的碳水化合物質(zhì)量計算。

2.計算某食品添加劑的添加量。

（題目內(nèi)容）

某食品需添加維生素A作為添加劑，以滿足每100g食品中維生素A的含量不低于1500IU。已知每克添加劑含有維生素A2000IU，請計算至少需要添加多少克添加劑。

（答案及解題思路）

答案：

至少需要添加0.75g添加劑。

解題思路：

確定食品中需要的維生素A總量：1500IU。

用所需維生素A總量除以每克添加劑中維生素A的含量：1500IU/2000IU/g=0.75g。

得出至少需要添加0.75g添加劑。

3.計算某食品的保質(zhì)期。

（題目內(nèi)容）

某食品在4℃冷藏條件下進行儲存，其微生物指標符合GB27122015《食品安全國家標準食品微生物學》的規(guī)定。已知該食品的初始菌落數(shù)為10^5CFU/g，每周增長率平均為20%，請計算該食品的理論保質(zhì)期。

（答案及解題思路）

答案：

理論保質(zhì)期為20周。

解題思路：

利用微生物生長模型計算：Nt=No(1r)^t，其中Nt是t時間后的菌落數(shù)，No是初始菌落數(shù)，r是增長率，t是時間。

設置Nt≤10^6CFU/g，因為這是食品微生物學的安全閾值。

代入No=10^5CFU/g，r=20%，得到方程：10^6=10^5(10.20)^t。

解方程得t≈20周，即理論保質(zhì)期為20周。

4.計算某食品的包裝材料用量。

（題目內(nèi)容）

某食品采用塑料薄膜包裝，包裝尺寸為200mmx150mm。若食品包裝采用單層塑料薄膜，且每平方米薄膜重量為50g/m2，請計算10000個這樣的包裝需要的塑料薄膜總重量。

（答案及解題思路）

答案：

需要的塑料薄膜總重量為75kg。

解題思路：

計算單個包裝所需薄膜面積：200mmx150mm=0.3m2。

計算10000個包裝所需薄膜總面積：0.3m2/個10000個=3000m2。

根據(jù)薄膜每平方米重量計算總重量：3000m250g/m2=150000g=150kg。

因為答案單位是kg，將g轉(zhuǎn)換為kg得到75kg。

5.計算某食品的安全風險指數(shù)。

（題目內(nèi)容）

某食品在生產(chǎn)和銷售過程中存在微生物污染的風險。已知該食品的微生物污染指標包括大腸菌群、致病菌和菌落總數(shù)。請根據(jù)以下指標計算該食品的安全風險指數(shù)（SRI）：

大腸菌群：每克食品10^3CFU

致病菌：未檢出

菌落總數(shù)：每克食品10^7CFU

（答案及解題思路）

答案：

安全風險指數(shù)SRI=3。

解題思路：

根據(jù)SRI的計算公式：SRI=log10(最大指標值)log10(次大指標值)log10(第三大指標值)。

因為致病菌未檢出，所以不計入風險指數(shù)。

代入指標值：SRI=log10(10^7)log10(10^3)log10(1)。

計算得：SRI=730=10。

因為風險指數(shù)不能超過9，所以取整數(shù)部分3作為安全風險指數(shù)。七、案例分析題1.分析某食品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因。

案例背景

某品牌方便面在生產(chǎn)過程中發(fā)覺面條出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。

問題分析

1.原材料問題：調(diào)查原料面粉的存儲條件是否符合要求，是否存在潮濕、蟲蛀等問題。

2.生產(chǎn)設備問題：檢查生產(chǎn)設備是否存在清潔不當、殘留物料等情況。

3.生產(chǎn)過程控制：分析生產(chǎn)過程中溫度、濕度、時間等參數(shù)是否符合標準操作規(guī)程。

4.包裝與儲存：審查食品包裝材料的密封性和儲存環(huán)境是否符合規(guī)范。

解答

原材料問題：發(fā)覺原料面粉儲存環(huán)境潮濕，導致面粉霉變。

生產(chǎn)設備問題：設備清潔不徹底，殘留面粉導致交叉污染。

生產(chǎn)過程控制：溫度控制不當，未達到殺菌要求。

包裝與儲存：包裝材料密封性差，儲存環(huán)境不符合要求。

2.分析某食品添加劑對食品安全的影響。

案例背景

某品牌果汁飲料中添加了一種新型抗氧化劑，消費者反映飲用后出現(xiàn)不適。

問題分析

1.添加劑安全性：查閱相關文獻，了解添加劑的毒理學特性。

2.劑量控制：檢查添加劑的使用量是否符合國家標準。

3.代謝途徑：分析添加劑在人體內(nèi)的代謝途徑及其可能產(chǎn)生的影響。

4.長期效應：探討長期攝入添加劑對健康的潛在影響。

解答

添加劑安全性：發(fā)覺添加劑具有潛在的神經(jīng)毒性。

劑量控制：添加劑使用量超過國家標準。

代謝途徑：添加劑在人體內(nèi)代謝后可能形成有害物質(zhì)。

長期效應：長期攝入可能導致慢性毒性。

3.分析某食品包裝材料對食品安全的影響。

案例背景

某品牌預包裝肉類產(chǎn)品因包裝材料溶出物質(zhì)超標而召回。

問題分析

1.包裝材料類型：了解包裝材料（如PE、PVC、PS等）的性質(zhì)和安全性。

2.遷移物質(zhì)：檢測包裝材料中的遷移物質(zhì)含量，如塑化劑、苯等。

3.包裝過程：分析包裝過程中可能導致的污染源。

4.儲存條件：檢查包裝材料的儲存條件是否符合標準。

解答

包裝材料類型：發(fā)覺包裝材料中含有對健康有害的成分。

遷移物質(zhì)：包裝材料中塑化劑含量超標。

包裝過程：包裝設備未進行徹底清潔，導致污染物進入食品。

儲存條件：包裝材料在高溫環(huán)境中儲存，加速了遷移物質(zhì)的釋放。

4.分析某食品安全風險評估案例。

案例背景

某地區(qū)發(fā)覺多起因食用