食品營養學基礎考題集錦姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品營養學的定義是：

A.研究食品的生物學特性

B.研究食品的營養價值

C.研究食品的加工工藝

D.研究食品的化學成分

2.人體必需的六大營養素包括：

A.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水

B.蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、礦物質、水

C.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、纖維素

D.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、糖類

3.蛋白質的主要功能是：

A.為人體提供能量

B.維持細胞結構

C.促進生長發育

D.以上都是

4.維生素C的主要作用是：

A.促進鐵的吸收

B.促進鈣的吸收

C.促進維生素D的合成

D.促進維生素B12的合成

5.下列哪種食物富含鈣質：

A.雞蛋

B.鮮奶

C.粗糧

D.水果

答案及解題思路：

1.答案：B

解題思路：食品營養學主要研究食品對人體的營養價值和作用，因此選項B正確。

2.答案：A

解題思路：人體必需的六大營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水，因此選項A正確。

3.答案：D

解題思路：蛋白質具有提供能量、維持細胞結構和促進生長發育等多種功能，因此選項D正確。

4.答案：A

解題思路：維生素C能夠促進鐵的吸收，幫助預防貧血，因此選項A正確。

5.答案：B

解題思路：鮮奶是富含鈣質的食物之一，有助于骨骼健康，因此選項B正確。二、填空題1.食品營養學是研究食品與人體健康之間關系的科學。

2.蛋白質的基本組成單位是氨基酸。

3.維生素A的主要來源是動物肝臟和富含胡蘿卜素的橙色蔬菜。

4.礦物質中的鈣對人體骨骼健康。

5.水是人體內水分含量最多的營養素。

答案及解題思路：

答案：

1.食品；人體健康

2.氨基酸

3.動物肝臟和富含胡蘿卜素的橙色蔬菜

4.鈣

5.水分

解題思路內容：

1.食品營養學作為一門科學，其核心在于探討食品如何通過其提供的營養素影響人體的健康與營養狀態，因此填空應為“食品”和“人體健康”。

2.蛋白質是由多種氨基酸通過肽鍵連接而成的大分子，氨基酸是構成蛋白質的基本單位。

3.維生素A對于維持視覺健康、免疫系統和皮膚健康，主要存在于動物肝臟以及胡蘿卜素含量高的蔬菜中。

4.鈣是構成骨骼和牙齒的重要成分，對于維持骨骼的健康和強度起著的作用。

5.水作為人體內含量最多的營養素，參與調節體溫、運輸營養物質和廢物、潤滑關節等多種生理功能。三、判斷題1.食品營養學只關注食品的營養價值。（）

答案：錯誤

解題思路：食品營養學不僅僅關注食品的營養價值，還包括食品的營養成分、營養價值與人體健康的關系、食品的營養質量評估以及食品的加工、儲存、烹飪對營養成分的影響等多個方面。

2.蛋白質過量攝入會導致肥胖。（）

答案：錯誤

解題思路：蛋白質過量攝入并不直接導致肥胖。蛋白質是一種高能量密度的營養素，過量攝入可能會導致能量攝入過剩，進而增加體重，但并非直接導致肥胖。適量攝入蛋白質對于維持肌肉質量、促進生長發育等有益健康。

3.維生素C具有抗氧化作用。（）

答案：正確

解題思路：維生素C（抗壞血酸）具有抗氧化作用，能夠清除體內的自由基，減少氧化應激對細胞的損傷，對維護人體健康具有重要作用。

4.碳水化合物是人體能量的主要來源。（）

答案：正確

解題思路：碳水化合物是人體主要的能量來源，尤其是糖類，能夠迅速為人體提供能量。人體每天所需能量的50%60%來自于碳水化合物。

5.水果中的糖分屬于簡單糖。（）

答案：正確

解題思路：水果中的糖分主要來源于葡萄糖、果糖和蔗糖等，這些糖類都屬于簡單糖。簡單糖是單糖或雙糖，容易被人體消化吸收，迅速為人體提供能量。四、簡答題1.簡述食物營養價值的評價方法。

答案：

食物營養價值的評價方法主要包括以下幾種：

a.能量密度評價：評估食物提供能量的效率。

b.蛋白質質量評價：通過氨基酸評分、化學評分等方法評估蛋白質的利用率。

c.脂肪質量評價：評估食物中脂肪的種類和含量，以及其對人體健康的影響。

d.礦物質和維生素含量評價：分析食物中礦物質和維生素的含量，評估其對人體健康的重要性。

e.膳食纖維含量評價：評估食物中膳食纖維的種類和含量，以及其對腸道健康的益處。

f.食物加工方法評價：考慮食物加工過程中營養素的損失和變化。

解題思路：

首先明確食物營養價值的評價方法，然后逐一列舉每種方法的基本原理和應用，最后結合實際案例說明這些方法的重要性。

2.簡述蛋白質的生理功能。

答案：

蛋白質的生理功能包括：

a.構成和維持細胞結構。

b.參與酶的催化作用。

c.維持體液的滲透壓。

d.參與激素和抗體的合成。

e.作為細胞信號傳遞的分子。

f.維持體溫平衡。

解題思路：

首先列舉蛋白質的生理功能，然后對每個功能進行簡要解釋，結合生物學和生理學知識闡述其重要性。

3.簡述維生素的作用。

答案：

維生素的作用包括：

a.參與酶的活性調節。

b.促進生長發育。

c.維持神經系統正常功能。

d.增強免疫功能。

e.促進鈣、磷的吸收和利用。

f.保護細胞膜結構。

解題思路：

首先列舉維生素的作用，然后對每個作用進行簡要解釋，結合生物學和營養學知識闡述其重要性。

4.簡述礦物質對人體健康的影響。

答案：

礦物質對人體健康的影響包括：

a.構成骨骼和牙齒。

b.參與酶的活性調節。

c.維持細胞內外的滲透壓平衡。

d.促進神經肌肉的正常功能。

e.參與激素的合成和調節。

f.維持正常的代謝過程。

解題思路：

首先列舉礦物質對人體健康的影響，然后對每個影響進行簡要解釋，結合生物學和營養學知識闡述其重要性。

5.簡述膳食纖維的作用。

答案：

膳食纖維的作用包括：

a.促進腸道蠕動，預防便秘。

b.降低血液中的膽固醇水平。

c.增加飽腹感，有助于控制體重。

d.改善腸道菌群平衡，促進腸道健康。

e.降低某些慢性疾病的風險。

解題思路：

首先列舉膳食纖維的作用，然后對每個作用進行簡要解釋，結合營養學和醫學知識闡述其重要性。五、論述題1.論述人體必需的六大營養素的作用及其相互關系。

營養素的作用：

1.1蛋白質：構成和修復身體組織，參與酶的合成，調節生理功能。

1.2脂肪：提供能量，保護內臟，參與激素合成。

1.3碳水化合物：提供快速能量來源。

1.4維生素：調節生理功能，參與代謝過程。

1.5無機鹽：構成骨骼和牙齒，參與生理功能。

1.6水：維持細胞形態，參與代謝，調節體溫。

營養素的相互關系：

1.6.1蛋白質與碳水化合物：蛋白質可以替代部分碳水化合物作為能量來源。

1.6.2脂肪與維生素：脂肪是某些維生素（如維生素A、D、E、K）的溶劑，有助于其吸收。

1.6.3碳水化合物與無機鹽：碳水化合物代謝過程中需要無機鹽參與。

1.6.4蛋白質與維生素：蛋白質代謝過程中需要某些維生素參與。

2.論述食品營養與人體健康的關系。

食品營養與人體健康的關系：

2.1食品營養是維持人體健康的基礎。

2.2食品營養不足會導致營養不良，影響生長發育和免疫力。

2.3食品營養過剩可能導致肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性病。

2.4合理搭配的食品營養有助于預防疾病，提高生活質量。

3.論述食品營養學在預防疾病中的作用。

食品營養學在預防疾病中的作用：

3.1通過調整膳食結構，預防營養不良和營養過剩相關疾病。

3.2通過補充特定營養素，預防維生素和礦物質缺乏癥。

3.3通過控制食物中脂肪、鹽等成分的攝入，預防心血管疾病。

3.4通過提高膳食纖維攝入，預防便秘和某些癌癥。

4.論述食品營養學在食品安全中的應用。

食品營養學在食品安全中的應用：

4.1監測食品中的營養素含量，保證食品符合營養標準。

4.2評估食品的營養價值，為消費者提供健康選擇。

4.3研究食品在加工、儲存和運輸過程中的營養素變化，保證食品安全。

4.4提供營養指導，降低食品安全風險。

5.論述食品營養學在營養指導中的作用。

食品營養學在營養指導中的作用：

5.1提供個性化的營養建議，滿足不同人群的營養需求。

5.2制定合理的膳食計劃，幫助人們實現營養均衡。

5.3教育公眾了解營養知識，提高健康意識。

5.4協助醫療機構進行營養治療，改善慢性病患者的生活質量。

答案及解題思路：

答案：

1.人體必需的六大營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽和水。它們在身體中扮演著不同的角色，相互之間存在密切的關聯，共同維持人體的健康和生理功能。

2.食品營養與人體健康密切相關，合理的食品營養攝入有助于預防疾病，提高生活質量。營養不足或過剩都會對健康產生負面影響。

3.食品營養學在預防疾病中起著重要作用，通過調整膳食結構和補充特定營養素，可以有效預防營養不良、維生素和礦物質缺乏癥、心血管疾病等。

4.食品營養學在食品安全中的應用包括監測食品中的營養素含量、評估食品的營養價值、研究食品的營養變化以及提供營養指導。

5.食品營養學在營養指導中發揮著關鍵作用，通過個性化營養建議、膳食計劃、營養教育以及營養治療，幫助人們實現營養均衡，提高生活質量。

解題思路：

1.理解六大營養素的作用和相互關系，結合實際案例進行分析。

2.分析食品營養與人體健康的關系，結合具體疾病和營養狀況進行論述。

3.結合食品營養學知識和實際案例，闡述其在預防疾病中的作用。

4.分析食品營養學在食品安全中的應用領域，結合具體案例進行說明。

5.結合食品營養學理論和實際案例，探討其在營養指導中的作用和實施方法。六、案例分析題1.分析某食品的營養成分表，評價其營養價值。

案例分析題：某市售全麥面包的營養成分表如下（每100克含量）：

能量：275千卡

蛋白質：11克

脂肪：3克

碳水化合物：46克

膳食纖維：7克

鈣：150毫克

鐵：3毫克

維生素B1：0.5毫克

維生素B2：0.2毫克

請分析該全麥面包的營養價值，并評價其適合人群。

答案及解題思路：

該全麥面包富含碳水化合物，適合作為日常主食。蛋白質含量適中，有助于滿足身體的基本需求。脂肪含量較低，有利于控制體重。膳食纖維含量較高，有助于腸道健康。鈣和鐵含量適中，有助于骨骼和血液健康。維生素B1和B2含量符合日常需求。

評價適合人群：該全麥面包適合大多數人群作為早餐或主食，尤其適合需要增加膳食纖維攝入、控制體重和關注心血管健康的人群。

2.分析某人群的膳食結構，評估其營養狀況。

案例分析題：某社區50歲以上居民膳食調查結果

每日平均攝入能量：2200千卡

蛋白質攝入量：60克

脂肪攝入量：70克

碳水化合物攝入量：350克

維生素C攝入量：40毫克

鈣攝入量：600毫克

請分析該人群的膳食結構，并評估其營養狀況。

答案及解題思路：

該社區50歲以上居民的膳食結構中，能量攝入適中，蛋白質攝入量略低于推薦攝入量，脂肪攝入量符合推薦攝入量，碳水化合物攝入量充足。維生素C攝入量不足，鈣攝入量符合推薦攝入量。

營養狀況評估：該人群的膳食結構基本合理，但維生素C攝入不足，可能影響免疫功能。建議增加新鮮蔬菜和水果的攝入，以提高維生素C的攝入量。

3.分析某食品的添加劑對食品安全的影響。

案例分析題：某品牌方便面中含有以下添加劑：味精、食鹽、抗氧化劑、防腐劑。

請分析這些添加劑對食品安全的影響。

答案及解題思路：

味精：適量使用對人體無害，但過量攝入可能導致不適。

食鹽：適量使用有助于維持體內電解質平衡，但過量攝入可能導致高血壓等疾病。

抗氧化劑：有助于防止食品氧化，延長保質期，但長期大量攝入可能存在健康風險。

防腐劑：有助于防止食品腐敗，延長保質期，但過量使用可能對人體健康產生不利影響。

食品安全影響：適量使用這些添加劑對食品安全影響較小，但過量使用或長期大量攝入可能對健康產生不利影響。

4.分析某食品的營養標簽，評估其營養信息。

案例分析題：某品牌酸奶的營養標簽

能量：150千卡

蛋白質：10克

脂肪：6克

碳水化合物：15克

膳食纖維：1克

鈣：200毫克

請分析該酸奶的營養標簽，并評估其營養信息。

答案及解題思路：

該酸奶提供了一定的能量和蛋白質，脂肪含量適中，碳水化合物含量較高，含有一定量的膳食纖維和鈣。營養標簽信息較為全面，有助于消費者了解產品的營養成分。

營養信息評估：該酸奶適合作為早餐或加餐，提供了一定的營養素，但需注意其碳水化合物含量較高，糖尿病患者或需要控制體重的人群應適量食用。

5.分析某食品的營養價值與加工工藝的關系。

案例分析題：某品牌薯片在加工過程中添加了抗氧化劑和防腐劑。

請分析該薯片的營養價值與加工工藝的關系。

答案及解題思路：

添加抗氧化劑和防腐劑有助于延長薯片的保質期，防止其氧化和腐敗。但是這些添加劑的添加可能會對薯片的原有營養價值產生一定影響。

營養價值分析：抗氧化劑的添加有助于保留薯片中的營養成分，但防腐劑的添加可能降低薯片的新鮮度和營養價值。加工工藝對薯片營養價值的影響較為復雜，需根據具體添加劑和加工方法進行評估。七、綜合應用題1.根據某人的膳食結構，為其制定一份合理的膳食計劃。

題目：張先生，35歲，上班族，身高175cm，體重75kg，日常飲食較為油膩，缺乏運動。請為其制定一份合理的膳食計劃，包括早餐、午餐、晚餐以及加餐。

解題思路：

首先評估張先生的當前膳食營養狀況，確定其存在的營養問題。

根據張先生的體重、身高、年齡、性別以及活動量，計算其每日所需總能量和營養素。

制定早餐、午餐、晚餐以及加餐的食譜，保證膳食均衡，包含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。

保證飲食中膳食纖維、水和微量元素的攝入量充足。

答案：

早餐：燕麥粥（含水果和堅果）、全麥面包、牛奶

午餐：瘦肉炒蔬菜、糙米飯、涼拌黃瓜

晚餐：魚湯、蒸蔬菜、糙米飯

加餐：低脂酸奶、水果（如蘋果、橙子）

注意：飲食中減少油膩食物，增加蔬菜和水果的攝入量。

2.分析某食品的營養成分，評估其適合人群。

題目：某品牌全麥面包的營養成分表如下，請分析其營養成分，評估其適合人群。

營養成分表：

能量：280千卡

蛋白質：10g

脂肪：2g

碳水化合物：58g

膳食纖維：6g

維生素B1：0.3mg

維生素B2：0.3mg

煙酸：1.5mg

鈣：100mg

鐵：2mg

解題思路：

分析全麥面包的營養成分，包括能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。

評估全麥面包中的維生素和礦物質含量，判斷其營養價值的全面性。

根據全麥面包的營養成分，確定其適合的人群，如減肥人群、糖尿病患者、高纖維需求者等。

答案：

全麥面包富含膳食纖維、B族維生素和礦物質，適合減肥人群、糖尿病患者、高纖維需求者等。

特別適合需要增加膳食纖維攝入的人群，如便秘患者。

3.分析某食品的營養價值，提出改進建議。

題目：某品牌低脂酸奶的營養成分表如下，請分析其營養價值，并提出改進建議。

營養成分表：

能量：70千卡

蛋白質：3g

脂肪：1g

碳水化合物：14g

膳食纖維：1g

鈣：100mg

鐵：0.1m