2025年烘焙師職業(yè)資格考試模擬試卷：烘焙配方設(shè)計(jì)與調(diào)整考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)從每題的四個(gè)選項(xiàng)中選出正確答案，并將答案填入答題卡相應(yīng)位置。1.在烘焙中，常用的膨松劑有：A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.碳酸氫銨C.碳酸鈣D.碳酸氫鉀2.以下哪種面粉在烘焙中不易吸水？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.烘焙配方中，水的用量通常在：A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%4.以下哪種烘焙產(chǎn)品屬于戚風(fēng)蛋糕？A.蜜三刀B.椰蓉面包C.芝士蛋糕D.花生蛋糕5.烘焙中，油脂的作用是：A.膨松B.提香C.增潤(rùn)D.增白6.以下哪種甜味劑在烘焙中常用？A.糖精B.阿斯巴甜C.白砂糖D.紅糖7.烘焙中，常用的發(fā)酵劑有：A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.以上都是8.在烘焙中，蛋白質(zhì)的筋度越高，面包的質(zhì)地越：A.軟B.硬C.濕D.干9.以下哪種烘焙產(chǎn)品屬于法式面包？A.蜜三刀B.椰蓉面包C.法式長(zhǎng)棍面包D.花生蛋糕10.烘焙中，以下哪種成分對(duì)面包的口感影響較大？A.面粉B.水分C.糖D.鹽11.在烘焙中，常用的乳化劑有：A.硬脂酸B.植物油C.雞蛋D.以上都是12.烘焙中，以下哪種成分對(duì)蛋糕的口感影響較小？A.面粉B.水分C.糖D.鹽13.以下哪種烘焙產(chǎn)品屬于美式面包？A.蜜三刀B.椰蓉面包C.蜜法式長(zhǎng)棍面包D.花生蛋糕14.在烘焙中，以下哪種成分對(duì)面包的色澤影響較大？A.面粉B.水分C.糖D.鹽15.以下哪種烘焙產(chǎn)品屬于日式面包？A.蜜三刀B.椰蓉面包C.日式吐司D.花生蛋糕16.烘焙中，以下哪種成分對(duì)面包的香味影響較大？A.面粉B.水分C.糖D.鹽17.以下哪種烘焙產(chǎn)品屬于歐式面包？A.蜜三刀B.椰蓉面包C.歐式長(zhǎng)棍面包D.花生蛋糕18.在烘焙中，以下哪種成分對(duì)面包的彈性和咀嚼感影響較大？A.面粉B.水分C.糖D.鹽19.以下哪種烘焙產(chǎn)品屬于法式吐司？A.蜜三刀B.椰蓉面包C.法式吐司D.花生蛋糕20.烘焙中，以下哪種成分對(duì)面包的保水性影響較大？A.面粉B.水分C.糖D.鹽二、填空題要求：本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)將正確答案填入答題卡相應(yīng)位置。21.烘焙中，水分的作用主要有：__________、__________、__________。22.烘焙中，糖的作用主要有：__________、__________、__________。23.烘焙中，油脂的作用主要有：__________、__________、__________。24.烘焙中，鹽的作用主要有：__________、__________、__________。25.烘焙中，雞蛋的作用主要有：__________、__________、__________。三、判斷題要求：本部分共5題，每題2分，共10分。請(qǐng)判斷下列各題的正誤，并將答案填入答題卡相應(yīng)位置。26.烘焙中，面粉的筋度越高，面包的口感越軟。（）27.烘焙中，水的用量越多，面包的口感越濕潤(rùn)。（）28.烘焙中，糖的用量越多，面包的口感越甜。（）29.烘焙中，鹽的用量越多，面包的口感越咸。（）30.烘焙中，雞蛋的用量越多，面包的口感越松軟。（）四、簡(jiǎn)答題要求：本部分共5題，每題5分，共25分。請(qǐng)將答案簡(jiǎn)要寫在答題卡相應(yīng)位置。31.簡(jiǎn)述烘焙中，影響面團(tuán)筋度的因素有哪些？32.簡(jiǎn)述烘焙中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成？33.簡(jiǎn)述烘焙中，如何調(diào)整配方中的水分？34.簡(jiǎn)述烘焙中，如何調(diào)整配方中的糖？35.簡(jiǎn)述烘焙中，如何調(diào)整配方中的油脂？五、論述題要求：本部分共1題，共10分。請(qǐng)將答案詳細(xì)寫在答題卡相應(yīng)位置。36.論述烘焙中，如何根據(jù)不同原料的特性來調(diào)整配方？六、實(shí)驗(yàn)題要求：本部分共1題，共15分。請(qǐng)將實(shí)驗(yàn)步驟和結(jié)果簡(jiǎn)要寫在答題卡相應(yīng)位置。37.實(shí)驗(yàn)題目：制作一款經(jīng)典法式長(zhǎng)棍面包。實(shí)驗(yàn)步驟：（1）將面粉、酵母、水、鹽等原料按照一定比例混合均勻。（2）揉制面團(tuán)，直至面團(tuán)表面光滑，有彈性。（3）將面團(tuán)進(jìn)行一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間約為1小時(shí)。（4）將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小塊，進(jìn)行二次發(fā)酵。（5）將二次發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行整形，形成長(zhǎng)棍狀。（6）將整形好的面包放入預(yù)熱的烤箱中烘烤，烘烤溫度約為200℃，烘烤時(shí)間約為25分鐘。（7）觀察面包的外觀和口感，記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A.碳酸氫鈉（小蘇打）解析：碳酸氫鈉是烘焙中常用的膨松劑，能夠在烘焙過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。2.C.低筋面粉解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量較低，不易形成筋度，因此在烘焙中不易吸水。3.B.60%-70%解析：烘焙配方中，水的用量通常在60%-70%，以保證面團(tuán)的濕潤(rùn)度和可塑性。4.D.花生蛋糕解析：花生蛋糕屬于戚風(fēng)蛋糕的一種，戚風(fēng)蛋糕的特點(diǎn)是口感綿軟，結(jié)構(gòu)松散。5.C.增潤(rùn)解析：油脂在烘焙中的作用主要是增潤(rùn)，使面團(tuán)更加柔軟，口感更加細(xì)膩。6.C.白砂糖解析：白砂糖在烘焙中常用作甜味劑，能夠增加食品的甜味。7.D.以上都是解析：酵母、小蘇打和泡打粉都是烘焙中常用的發(fā)酵劑，能夠使面團(tuán)發(fā)酵膨脹。8.B.硬解析：蛋白質(zhì)的筋度越高，面團(tuán)中的面筋結(jié)構(gòu)越緊密，面包的質(zhì)地越硬。9.C.法式長(zhǎng)棍面包解析：法式長(zhǎng)棍面包屬于法式面包的一種，其特點(diǎn)是長(zhǎng)條形，口感酥脆。10.A.面粉解析：面粉是烘焙中的基本原料，對(duì)面包的口感、色澤和質(zhì)地都有重要影響。11.D.以上都是解析：硬脂酸、植物油和雞蛋都是烘焙中常用的乳化劑，能夠改善面團(tuán)的質(zhì)地。12.D.鹽解析：鹽的用量對(duì)蛋糕的口感影響較小，主要起到調(diào)味和促進(jìn)酵母發(fā)酵的作用。13.C.蜜法式長(zhǎng)棍面包解析：美式面包通常指口感較軟、甜度較高的面包，蜜法式長(zhǎng)棍面包符合這一特點(diǎn)。14.A.面粉解析：面粉中的天然色素對(duì)面團(tuán)的色澤有影響，是影響面包色澤的主要因素。15.C.日式吐司解析：日式吐司是日式面包的一種，其特點(diǎn)是質(zhì)地柔軟，口感細(xì)膩。16.A.面粉解析：面粉中的蛋白質(zhì)對(duì)面團(tuán)的香味有影響，是影響面包香味的主要因素。17.C.歐式長(zhǎng)棍面包解析：歐式面包通常指口感較硬、口感較好的面包，歐式長(zhǎng)棍面包符合這一特點(diǎn)。18.A.面粉解析：面粉中的蛋白質(zhì)對(duì)面團(tuán)的彈性和咀嚼感有影響，是影響面包彈性和咀嚼感的主要因素。19.C.法式吐司解析：法式吐司是法式面包的一種，其特點(diǎn)是質(zhì)地松軟，口感細(xì)膩。20.B.水分解析：水分對(duì)面團(tuán)的保水性有影響，是影響面包保水性的主要因素。二、填空題21.潤(rùn)滑、保持面團(tuán)的彈性、促進(jìn)酵母發(fā)酵解析：水分在烘焙中的作用主要有潤(rùn)滑、保持面團(tuán)的彈性和促進(jìn)酵母發(fā)酵。22.增加甜味、提供熱量、促進(jìn)酵母發(fā)酵解析：糖在烘焙中的作用主要有增加甜味、提供熱量和促進(jìn)酵母發(fā)酵。23.增潤(rùn)、提供風(fēng)味、增加口感解析：油脂在烘焙中的作用主要有增潤(rùn)、提供風(fēng)味和增加口感。24.調(diào)味、促進(jìn)酵母發(fā)酵、增強(qiáng)面包的色澤解析：鹽在烘焙中的作用主要有調(diào)味、促進(jìn)酵母發(fā)酵和增強(qiáng)面包的色澤。25.提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)、增加口感和風(fēng)味解析：雞蛋在烘焙中的作用主要有提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)、增加口感和風(fēng)味。三、判斷題26.×解析：面粉的筋度越高，面團(tuán)中的面筋結(jié)構(gòu)越緊密，面包的口感越硬。27.×解析：水的用量過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過于濕潤(rùn)，影響面包的口感和結(jié)構(gòu)。28.√解析：糖的用量越多，面包的甜味越濃。29.×解析：鹽的用量過多會(huì)抑制酵母發(fā)酵，影響面包的口感。30.√解析：雞蛋的用量越多，面包的口感越松軟。四、簡(jiǎn)答題31.影響面團(tuán)筋度的因素有：面粉的種類、水的用量、酵母的用量、揉面時(shí)間和力度、溫度等。32.判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成的方法有：觀察面團(tuán)體積是否膨脹、觸摸面團(tuán)是否變得柔軟、聞面團(tuán)是否有發(fā)酵的氣味等。33.調(diào)整配方中的水分可以通過以下方法：增加或減少水的用量、調(diào)整面粉的種類、使用其他液體如牛奶、果汁等。34.調(diào)整配方中的糖可以通過以下方法：增加或減少糖的用量、使用其他甜味劑如蜂蜜、果糖等。35.調(diào)整配方中的油脂可以通過以下方法：增加或減少油脂的用量、使用不同種類的油脂如植物油、黃油等。五、論述題36.根據(jù)不同原料的特性調(diào)整配方的方法如下：（1）根據(jù)面粉的特性調(diào)整配方：高筋面粉適合制作面包，低筋面粉適合制作蛋糕；（2）根據(jù)酵母的特性調(diào)整配方：干酵母需要提前活化，鮮酵母可以直接使用；（3）根據(jù)油脂的特性調(diào)整配方：黃油適合制作甜點(diǎn)，植物油適合制作面包；（4）根據(jù)糖的特性調(diào)整配方：白砂糖適合制作蛋糕，紅糖適合制作面包；（5）根據(jù)其他原料的特性調(diào)整配方：如使用不同種類的乳制品、堅(jiān)果、果仁等。六、實(shí)驗(yàn)題37.實(shí)驗(yàn)步驟及結(jié)果如下：（1）將面粉、酵母、水、鹽等原