食品化學(xué)復(fù)習(xí)考試題與答案一、單選題（共74題，每題1分，共74分）1.下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正確答案：A2.關(guān)于磷酸鹽，下列說法錯誤的是（）。A、聚磷酸鹽可促進(jìn)豆皮軟化B、聚磷酸鹽能與多價(jià)金屬離子螯合，使肌肉蛋白松弛C、磷酸鹽能穩(wěn)定果蔬色素D、磷酸鹽能使啤酒混濁。正確答案：D3.對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）。A、形成低共熔混合物。B、降低了反應(yīng)速率C、會使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正確答案：B4.油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、皂化值B、二烯值C、酸值D、碘值正確答案：C5.某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會（）。A、不變B、增大C、減小正確答案：B6.在培養(yǎng)紅曲菌時，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性紅曲色素。A、糊精、低聚糖B、水溶性維生素C、氨基酸、蛋白質(zhì)D、脂肪酸正確答案：C7.植物油中常見的天然抗氧化劑有（）。A、生育酚B、棉酚C、芝麻酚D、維素正確答案：A8.為Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、人造奶油B、糕點(diǎn)面糊C、牛乳D、淋淇淋正確答案：A9.不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）。A、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜B、具有較高的蛋白質(zhì)濃度C、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜D、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附正確答案：B10.以下物質(zhì)不屬于蛋白質(zhì)的是（）。A、表皮B、毛發(fā)C、酶D、果膠正確答案：D11.（）常被有來評價(jià)苦味物質(zhì)苦味強(qiáng)度時作基準(zhǔn)物。A、柚皮苷B、奎寧C、番木鐅堿D、咖啡堿正確答案：B12.在食品加工中，葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng)，生成（）的脫鎂葉綠素。A、橄欖色或紫紅色B、紫紅色或暗灰色C、血紅色或暗褐色D、橄欖色或暗褐色正確答案：D13.人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的（）型。A、αB、β’C、α’D、β正確答案：B14.列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是（）。A、果糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：A15.（）的有效成分化學(xué)名稱為天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的100-200倍，甜味清涼純正，但穩(wěn)定性不高。A、甜蜜素B、甜味素C、糖精D、甜菊苷正確答案：B16.下列（）不利于花色苷的穩(wěn)定。A、甲基化程度高B、糖基化程度高C、C4位上基團(tuán)被取代D、2-苯基苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu)中羥基數(shù)目增加正確答案：D17.“在西瓜上撒上少量的食鹽會感到甜度提高了”屬于呈味物質(zhì)的（）。A、消殺作用B、變調(diào)作用C、對比作用D、相乘作用正確答案：C18.從牛奶中分離奶油通常用（）。A、壓榨法B、熬煉法C、萃取法D、離心法正確答案：A19.當(dāng)水分活度為（）時，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、0.2B、0.5C、大于0.3D、0.3左右正確答案：D20.列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是（）。A、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會變?yōu)辄S色B、溫度越高，酶對某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高C、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐D、蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)正確答案：C21.在食品加工中，（）對葉綠素脫鎂反應(yīng)影響最大。A、pH值B、破碎C、漂洗D、熱處理正確答案：D22.維生素B2由于具有（），又稱核黃素。A、橙黃色B、淡黃色C、黃紫色D、黃綠色正確答案：A23.自然界中的油脂多為混合三?；视王ィ瑯?gòu)型為（）型。A、L-B、E-C、Z-D、R-正確答案：A24.豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于（）類油脂。A、油酸一亞油酸酯B、植物奶油C、亞麻酸酯D、月桂酸酯正確答案：C25.（）是一種遲效酸味劑，在需要時受熱產(chǎn)生酸，用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。A、醋酸B、蘋果酸C、葡萄糖-d-內(nèi)酯D、檸檬酸正確答案：C26.關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的Aw描述正確的是（）。A、樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素B、Aw與樣品的成分和溫度無關(guān)。C、Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度D、該溫度下的Aw可用來預(yù)測冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的Aw正確答案：C27.對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。A、ⅢB、Ⅰ與ⅡC、ⅡD、Ⅰ正確答案：A28.一般在花青素結(jié)構(gòu)中—OH數(shù)目增加，顏色逐漸向（）方向移動。A、綠色、黃色B、藍(lán)色、紅色C、藍(lán)色、紫色D、紅色、紫色正確答案：C29.（）是在果蔬中分布最廣的一種有機(jī)酸，酸味圓潤、滋美、爽快可口，入口即達(dá)到最高酸感，后味延續(xù)時間短。廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果等的調(diào)配。A、檸檬酸B、醋酸C、蘋果酸D、磷酸正確答案：A30.N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起（）的主要原因。A、美拉德褐變B、抗壞血酸褐變C、焦糖化褐變D、酚類成分褐變正確答案：A31.對Tg描述有誤的是（）。A、對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃B、高水分食品或中等水分食品來說，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化C、在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響正確答案：B32.動物油脂加工通常用（）。A、熬煉法B、萃取法C、壓榨法D、離心法正確答案：A33.關(guān)于不同礦物質(zhì)吸收說法錯誤的是（）。A、血紅素中的鐵的生物可利用率遠(yuǎn)高于無機(jī)鐵離子B、Fe3+比Fe2+更容易被機(jī)體利用C、多價(jià)離子的磷酸鹽和碳酸鹽難被吸收D、植酸、草酸等可以使某些礦物質(zhì)產(chǎn)生不溶性化合物，從而影響吸收正確答案：B34.血紅素中占據(jù)卟啉環(huán)內(nèi)中心離子為（）。A、鐵離子B、鎂離子C、銅離子D、鋅離子正確答案：A35.油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（）。A、磷脂B、明膠C、脂肪酸D、糖類化合物正確答案：A36.（）是一種無營養(yǎng)甜味劑，化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的30-50倍，略帶苦嘉興，對熱、光、空氣穩(wěn)定，加熱后略有苦味。A、糖精B、甜味素C、甜菊苷D、甜蜜素正確答案：D37.下列碳水化合物中遇淀粉不變色的是（）。A、糖元B、紅色糊精C、淀粉D、纖維素正確答案：D38.不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：（）。A、測定蛋白質(zhì)的比活性B、測定紫外差光譜是否改變C、測定溶解度是否改變D、測定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點(diǎn)正確答案：B39.清涼感的典型代表物有（）。A、薄荷醇B、酒石酸C、丁香酚D、麥芽糖正確答案：A40.對于動物性食品來講，新鮮肉的色澤是由于氧合肌紅蛋白的存在而呈（）。A、綠色B、褐色C、紫紅色D、紅色正確答案：D41.下列糖中最甜的糖是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：C42.甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－D.－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過（）糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A、α－1，4B、β－1，4C、α－1，6D、β－1，6正確答案：B43.脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的（）碳上均裂產(chǎn)生自由基A、γ-B、ω-C、α-D、β-正確答案：C44.在米的淘洗過程中，反復(fù)搓洗主要損失的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素CD、B族維生素正確答案：D45.精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于（）℃。A、180B、220C、150D、240正確答案：D46.水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）。A、水的沸點(diǎn)高B、水的介電常數(shù)高C、水的溶解力強(qiáng)D、水的比熱大正確答案：D47.植物細(xì)胞被破壞后，（）就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。A、光B、細(xì)菌C、水分D、氧正確答案：D48.果蔬硬化處理常用的添加劑是（）。A、氯化鈣B、磷酸氫二鈉；C、硫酸銅D、葡萄糖酸內(nèi)酯正確答案：A49.油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。A、比例B、在甘三酯中的排列C、種類D、在甘三酯間的分布正確答案：D50.焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A、糖的脫水反應(yīng)B、脂類自動氧化反應(yīng)C、非酶褐變反應(yīng)D、酶促褐變反應(yīng)正確答案：C51.種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯（）位置。A、Sn-1B、Sn-2C、Sn-3D、Sn-1，2正確答案：B52.“5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強(qiáng)”屬于呈味物質(zhì)的（）。A、對比作用B、相乘作用C、變調(diào)作用D、消殺作用正確答案：B53.淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（）。A、可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B、不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段C、不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D、淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段正確答案：A54.從人對味道的敏感性來看，（）味比其他味感更敏感。A、酸B、甜C、咸D、苦正確答案：D55.下列元素中屬于微量元素的是（）。A、磷B、鉀C、錳D、鈣正確答案：C56.下列（）屬于堿性食品。A、花生B、面包C、牛肉D、牛乳正確答案：D57.蘋果褐變的關(guān)鍵物質(zhì)是（）。A、綠原酸B、3，4-二羥基苯乙胺C、花青素D、酪氨酸正確答案：A58.制造鈣強(qiáng)化食品，不能用（）來補(bǔ)充鈣。A、碳酸鈣B、磷酸氫鈣C、草酸鈣D、食用骨粉正確答案：C59.不同動物的生肉有各自特有氣味，主要是與所含（）有關(guān)。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、微量元素D、脂肪正確答案：D60.如果物體吸收全部可見光，它就呈現(xiàn)（）。A、紫色B、黑色C、無色D、紅色正確答案：B61.天然維生素D主要有維生素D2和維生素D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，維生素D2只比維生素D3多（）。A、一個甲基和一個雙鍵B、一個甲氧基和一個雙鍵C、一個甲酯基和一個雙鍵D、一個雙鍵正確答案：A62.（）又稱為異麥芽酮糖，味甜無異味，其最大特點(diǎn)是抗齲齒性。A、甜菊苷B、甜蜜素C、糖精D、帕拉金糖正確答案：D63.人造奶油儲藏時，可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（）。A、乳化液的破壞B、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)棣翪、固體脂肪含量增加D、添加劑結(jié)晶析出正確答案：B64.（）對維生素C有穩(wěn)定作用。A、光B、多酚氧化酶C、過氧化物酶D、金屬離子螯合物正確答案：D65.關(guān)于不同鈣吸收率正確的順序是（）。A、乳酸鈣>硫酸鈣>植酸鈣B、硫酸鈣>乳酸鈣>植酸鈣C、植酸鈣>硫酸鈣>乳酸鈣D、乳酸鈣>植酸鈣>硫酸鈣正確答案：A66.以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（）。A、加重金屬B、光照C、加壓D、鹽析正確答案：D67.下面關(guān)于礦物質(zhì)鐵的營養(yǎng)性描述有錯誤的是（）。A、Fe2+難溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血紅素鐵的吸收率比非血紅素鐵高C、Fe過多會抑制Zn和Mn的吸收D、維生素C有利于Fe的吸收正確答案：A68.用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有（）。A、碘值B、皂化值C、酸價(jià)D、酯值正確答案：A69.魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（）。A、凝膠B、膨潤C(jī)、變性D、沉淀正確答案：A70.馬鈴薯褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、花青素C、綠原酸D、3，4-二羥基苯乙胺正確答案：A71.維生素D活性主要受（）影響較大。A、煮沸和高壓滅菌B、光照和氧化C、中性溶液D、堿性溶液正確答案：B72.亞硝胺為一種人體致癌物，利用（）氧化還原性可以阻斷仲胺和亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺，以減少對人體的損害。A、維生素AB、葉酸C、抗壞血酸D、維生素E正確答案：C73.肉類腌制時添加（）可將Fe3+還原成Fe2+，還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，提高腌制肉的安全性。A、抗壞血酸B、氯化鈉C、亞硝酸D、亞硝酸鈉正確答案：A74.低聚木糖是由2～7個木糖以（）糖苷鍵結(jié)合而成。A、α（1→4）B、β（1→4）C、β（1→6）D、α（1→6）正確答案：B二、多選題（共26題，每題1分，共26分）1.蛋白質(zhì)變性后（）。A、失去生理活性B、理化性質(zhì)改變C、肽鍵斷裂D、空間結(jié)構(gòu)變化E、副鍵破壞正確答案：ABDE2.生產(chǎn)水果罐頭時一般都用糖溶液是為了（）。A、保持維生素B、防酶促褐變C、防止微生物作用D、增大滲透壓正確答案：ABCD3.下列（）屬于脂溶性色素。A、番茄紅素B、β-胡蘿卜素C、血紅素D、類黃酮苷E、花青素正確答案：AB4.根據(jù)淀粉酶的作用特點(diǎn)，可將其分為（）。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、異淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正確答案：ABCD5.結(jié)合水的特征是（）。A、不能作為外來溶質(zhì)的溶劑B、具有流動性C、在-40℃下不結(jié)冰D、不能被微生物利用正確答案：ACD6.下列說法錯誤的是（）。A、維生素含量從高到低依次為果實(shí)>葉片>根；B、蘋果皮中維生素C的含量比果肉高；C、完好的水果在清洗時，維生素?fù)p失也很多；D、菠菜外層葉中的B族維生素比內(nèi)層葉中的高。正確答案：AC7.下列屬于非人工合成甜味劑的呈甜物質(zhì)有（）。A、木糖B、D-甘露醇C、丙氨酸D、甜蜜素E、安賽蜜正確答案：ABC8.影響油脂自動氧化的因素有（）。A、血紅素B、受熱C、重金屬離子D、水分活度正確答案：ABCD9.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（）。A、范徳華力B、氫鍵C、疏水相互作用D、靜電相互作用正確答案：ABD10.下列屬于植物色素的是（）。A、梔子黃色素B、辣椒紅色素C、紅曲色素D、血紅素正確答案：AB11.下列屬于食品或食品原料吸濕等溫線的曲線有（）。A、“L”型B、“J”型C、“S”型D、“Y”型正確答案：BC12.維生素E在（）含量較少。A、魚類B、植物油C、水果D、豆類E、肉類正確答案：ACE13.在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時，（）降到最低點(diǎn)。A、黏度B、滲透壓C、PID、導(dǎo)電能力正確答案：ABD14.下列（）屬于多酚類色素。A、單寧B、類黃酮色素C、花青素類色素D、兒茶素正確答案：ABCD15.下列對乳化劑的乳化作用描述正確的有（）。A、增大分散相間的靜電斥力B、減小兩相間的界面張力C、形成液晶相D、增大連續(xù)相的黏度或生成彈性和厚膜正確答案：ABCD16.所有的氨基酸分子都含有的基團(tuán)是（）。A、羧基B、羥基C、巰基D、氨基正確答案：AD17.支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過（）連接