旅游專業復習題與答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.冠禮的主體部分是（）次加冠，每次愈尊，是隱喻冠者德行與日俱增。A、4B、3C、1D、2正確答案：B2.職業道德主要通過個人的()從而調節、提高從業人員的素質。A、道德品質B、道德規范C、道德觀念D、道德修養正確答案：B3.開啟黃酒壇，敲裂開壇口，打開褶葉，露出小蓋碗，取掉小蓋碗，看到（），清理塵土。A、食用級塑料保鮮膜B、石膏C、黃泥D、荷葉部分正確答案：D4.（）是在釀造酒中摻入白蘭地以增強酒的力度和味道A、佐餐酒B、芳香酒C、汽酒D、增強酒正確答案：D5.()是把加工成形的原料，放入用本身原汁調成的濃少司，加熱至成熟的烹調方法。A、燴B、烤C、蒸D、燜正確答案：A6.食品生產經營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合(）標準A、對人體安全無害B、對嬰幼兒無害C、對成人無害D、對環境無害正確答案：A7.藏族牧民飲食多為一日（）餐，早7點第一餐A、六B、五C、四D、三正確答案：C8.金酒又稱為氈（氈）酒、琴酒，是一種以谷物為原料經發酵與蒸餾制造出的（）烈酒基底A、低性B、高性C、獨特性D、中性正確答案：D9.擺放筷子是要求筷子離桌邊（）。A、1cmB、2.5cmC、1.5cmD、2cm正確答案：C10.中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的？（）A、副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓B、主人座應背對入口C、副主人與主人相對而坐D、主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓正確答案：B11.屬于滿族傳統食品是是（）A、泡菜B、酸梅湯C、酸湯子D、豆腐乳正確答案：C12.裱花間加工結束，清理加工臺面及地面衛生，每天還需要進行多長時間的紫外線空氣消毒(）A、30分鐘B、40分鐘C、15分鐘D、35分鐘正確答案：A13.職業道德要從一定的社會責任出發，在履行對社會責任的過程中，培養相應的()。A、職業道德感B、服務意識感C、社會責任感D、愛崗敬業感正確答案：C14.真試微的要求是()。A、假意奉承B、發自內心C、故作笑顏D、心不在焉正確答案：B15.自助餐的餐臺設計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落有致，以便（）A、節約場地B、美觀造型C、取用D、減少浪費正確答案：B16.在（），將骨碟、湯碗等小件餐具進行清理A、上完菜后B、客人用餐后C、上水果前D、任意時候正確答案：C17.下列選項中，屬于棉織品餐巾優點的是（）。A、漿燙后挺括、透明感適中B、去污力強、透明感適中C、吸水性較好、去污力強、漿燙后挺括D、透明感適中、吸水性較好、去污力強正確答案：C18.為了突出優質服務，中餐宴會中，應換餐具不少于（）次A、1B、2C、4D、3正確答案：D19.中餐宴會服務中，撤擦手毛巾時毛巾疊（）。A、同時B、餐中任意時刻C、上下一道菜時D、用餐結束后正確答案：A20.（）功夫茶沖泡時，淋壺是用開水在壺身外均勻淋上水，可以避免紫砂壺內熱氣快速散失A、長沙B、四川C、北京D、福建正確答案：D21.改變細菌()可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。A、營養適宜的條件B、水分C、溫度D、溫度、水分、營養適宜的條件正確答案：D22.按照中國的傳統，尊長之間見面，陪同的年輕人應該站著，如果得到師長允許而坐下，則稱為()。A、奉坐B、侍奉C、坐下D、侍坐正確答案：D23.客人動身離開座位時，服務員要(),提醒客人帶好物品，并禮貌道別A、講再見講B、歡迎下次光臨C、面帶微笑D、主動拉餐椅正確答案：D24.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同時提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、左前方B、B、右前方C、側前方D、D、正前方正確答案：D25.下列()做法屬于“個性化服務”。A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、為客人介紹菜肴C、主動為左手用餐客人調整餐具D、主動為客人斟茶正確答案：C26.按照中國的傳統，尊長之間見面，陪同的年輕人應該站著，尊者坐時，年輕人“()”。A、侍奉B、伺候C、服侍D、侍立正確答案：D27.下班前檢查()是防火的要求。A、是否有未熄滅的煙頭B、餐廳是否關燈C、撤下的臺布是否送走D、管具是否洗滌消毒正確答案：A28.盆花、鹽椒瓶、糖盅放置于臺中央適當位置，物品之間相距（）。A、1cmB、0.5cmC、1.5cmD、2cm正確答案：C29.我們根據餐飲群體年齡特征可將消費者細分，其中青年群體的年齡是（）A、15-35歲B、15歲以下C、55歲上D、35-55歲正確答案：A30.在使用化學消毒劑對酒具進行消毒時，應定時更換配好的消毒液，一般每()更換一次。A、4小時B、8小時C、12小時D、2小時正確答案：A31.臺墊應放置于餐位（）。A、左上方B、左下方C、正中心D、右上方正確答案：C32.客人向餐廳走來距離（）時，要與客人保持目光接觸。A、3mB、4mC、2mD、1m正確答案：A33.()的姿態不符合餐廳服務員正確站姿的要領。A、直腰收腹B、肩平胸挺C、目光上揚D、兩腿相靠，直立正確答案：C34.大餐叉的（）放面包碟一只，店標朝上A、前邊B、后邊C、右邊D、左邊正確答案：D35.清代統治者入關后推行()服飾，建立了一套完整的服飾制度。A、漢族B、藏族C、蒙古族D、滿族正確答案：D36.中式宴席上選擇殘花時要考慮菜單上的內容，如冷拼是蝴蝶圖案時可以選擇各種花卉花形的餐花，形成“（）”的臺面A、層林盡染B、折疊和平鴿C、花叢彩蝶D、滿園春色正確答案：C37.撤換骨碟時把干凈的骨碟放在托盤靠（）側，把臟的骨碟從臺上撤到托盤上疊好，讓食物殘渣堆在托盤（）側A、身體，左B、指尖，右C、指尖，左D、身體，右正確答案：A38.關于“鞠躬”，敘述錯誤的一項是()A、鞠躬前雙眼禮貌地注視對方B、鞠躬是中國人表達敬意的傳統禮節C、鞠躬時腰、背、腿保持一條直線。D、鞠躬時上體前傾，視線隨之下移正確答案：C39.中餐菜品的營養特點基本可以概括為“素食養身、醫食同源、（）、和諧自然”。A、源于生活B、源于狩獵C、源于漁業D、源于農耕正確答案：D40.味碟擺放在餐碟的（），離餐碟（）厘米。A、正前方，2B、正前方，1C、斜上方，1D、斜上方，2正確答案：B41.筷架上方的筷子長度為（）。A、2cmB、5cmC、3cmD、4cm正確答案：B42.西餐擺臺中，擺放展示盤時，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊（）A、1.5cmB、3cmC、2cmD、1cm正確答案：A43.只有待賓客（），方能打掃餐廳及環境衛生A、用完餐后B、結賬后C、坐著聊天D、離開餐廳正確答案：D44.食物中毒的特點是()。A、潛伏期短，發病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發病很快停止B、有很強的傳染性C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇D、發病急劇，且持續時間很長正確答案：A45.湯更位于餐刀右邊，垂直放置，與餐刀相距（）。A、0.5cmB、2cmC、1cmD、1.5cm正確答案：A46.桌布的熨燙跡“十”字點位居桌面正中，中心線縫直對正、副主人席位。A、正、副主人B、客人C、副主人D、主人正確答案：A47.優質牛奶因為（）A、米色B、乳白色略帶淺黃C、黃色D、白色正確答案：B48.在安全用電要求中，對電箱放置的要求是()。A、放在潮濕不通風處B、周圍絕對禁止存放易燃易爆物品C、上鎖并用封條封好D、敞開箱門正確答案：B49.大餐叉放在客人的（）邊，叉柄底部距桌邊（）。A、右手邊，二指B、左手邊，一指C、右手邊，一指D、左手邊，二指正確答案：B50.聲容靜，說話的聲音要()，不能大聲嚷嚷，更不能吼，那樣讓人感到不安、感到刺耳。A、冷靜B、平靜C、肅靜D、安靜正確答案：B51.在喜慶宴會上，將菜肴“年年有余”（松仁魚米）盛裝在用椰殼制成的（）形的盛器。A、糧倉B、扇子C、船D、蘋果正確答案：A52.咖啡碟內倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。A、右B、左C、前D、后正確答案：A53.當客人用餐的菜肴全部上齊后，餐廳服務員要到收銀臺講客人用餐的菜單（），用過的酒水單要注意核對。A、拿給客人過目B、拿給大堂經理過目C、拿給收銀員過目D、逐一核對正確答案：D54.顧客結賬時，服務員應采取（）A、站姿B、舒適的姿勢C、坐姿D、任意姿態正確答案：A55.（）不是西餐的臺型。A、T字形B、梅花形C、回字形D、U字形正確答案：D二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.古人所說的服飾，主要包括()、上衣、()、足衣幾個方面。選擇一項或多項：A、衣冠B、頭衣C、裙子D、下裳正確答案：BD2.古代傳統服裝有()和()兩種基本形制。選擇一項或多項：A、袍服制B、上衣下裳制C、衣裳連屬制D、漢服制正確答案：BC三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.開葡萄酒前需經過客人驗酒后，才能開始開啟葡萄酒。A、正確B、錯誤正確答案：A2.擺放餐酒用具時，擺放距離應相等，圖案花紋應對正，做到整齊劃一，符合規范標準。A、正確B、錯誤正確答案：A3.環花是將平整卷好或折疊成簡單造型，套在餐巾造型外的一種圓形或橢圓形的環A、正確B、錯誤正確答案：A4.()巡臺時，要及時撤換臟盤,空盤,更換煙缸,及時詢問添加酒水,飲品。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()法式菜肴的特點是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多。A、正確B、錯誤正確答案：A6.黑咖啡的功效有利于減肥A、正確B、錯誤正確答案：A7.中餐宴會放菜程序是：涼菜、主菜、熱菜、湯菜、甜菜、水果A、正確B、錯誤正確答案：A8.()中餐整魚服務分菜時需要先報菜名，經客人同意后剔除魚脊骨，再整理好形狀，分食時需要配上佐料。A、正確B、錯誤正確答案：A9.中餐宴會是飯店、賓館餐飲部門經濟收入的主要來源之一A、正確B、錯誤正確答案：A10.“行不中道，不履閾”的意思是行路不走正中，不踩門檻。A、正確B、錯誤正確答案：A11.職業心態人們內心對于職業需求以及職業有關事件的職業心理反應。A、正確B、錯誤正確答案：A12.清潔金銀器酒具時，當值領班要在場監督、指導。A、正確B、錯誤正確答案：A13.氣容肅，在一些特別莊重的場合，好像沒有人在呼吸，連大聲喘氣都會破壞氣氛。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()一般紅肉（禽類）配紅葡萄酒，白肉(海鮮類）配白葡萄酒。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()自助餐菜臺上要用標簽分類餐盤區、冷菜區、熱菜區、點心區、水果區、湯羹區、餐具區。A、正確B、錯誤正確答案：A16.送客是主人在前，客人(服務員)在后A、正確B、錯誤正確答案：B17.()帶位時，步伐適中，在客人的右側稍前側行走用余光留意客人，注意客人是否能跟上你速度。A、正確B、錯誤正確答案：A18.（）開胃菜，具有開胃的作用。大體可以分為清湯、奶油湯、茸湯、濃湯、冷湯A、正確B、錯誤正確答案：B19.填寫“點菜單”服務員要清楚的填寫日期、座號或臺號、客人人數、服務員姓名、菜肴品種、數量及其特別要求等等。A、正確B、錯誤正確答案：A20.餐巾折花基本方法中，折是餐巾疊面折成褶裥的形狀。A、正確B、錯誤正確答案：A21.()自助餐是客人自助選擇進餐，所以餐中服務可省略。A、正確B、錯誤正確答案：B22.()在顧客點完之后，服務員要將紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內，商標朝上，送到顧客面前，讓其確認酒標是否完整、瓶蓋是否完好，瓶內是否有沉淀等，從而確保酒水的品質。A、正確B、錯誤正確答案：A23.()采用分讓式餐臺分菜時，餐廳服務員應站在賓客的左側A、正確B、錯誤正確答案：A24.中餐宴會安排“以上為尊”是指空間上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正確B、錯誤正確答案：A25.()用長把湯勺時注意配合翅碗避免油湯滴在客人身上。A、正確B、錯誤正確答案：A26.()當客人進入餐廳時，服務員要有禮貌，熱情的，面帶微笑的迎接客人，并且要向客人介紹菜品的名稱，口味，向客人遞送餐盤。A、正確B、錯誤正確答案：A27.()英式的飲食烹飪有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點是：油少、清淡，調味時較少用酒，調味品大都放在餐臺上由客人自己選用。A、正確B、錯誤正確答案：A28.西方國家食物結構以植物性食物為主。A、正確B、錯誤正確答案：B29.按照宴會主題，根據“大調和、小對比”的臺面色彩裝飾原則選擇餐巾顏色A、正確B、錯誤正確答案：A30.清代統治者入關后推行滿族服飾，建立了一套完整的服飾制度，男子以長袍馬褂為主，女子以旗裝旗鞋為主。A、正確B、錯誤正確答案：A31.（）廣義西餐包括西式快餐、西施休閑餐、西式快餐三類A、正確B、錯誤正確答案：A32.(）使用“國家級”、“最高級”、“最佳”等極限詞宣傳產品，由工商行政管理部門責今停止發布廣告，對廣告主處二十萬元以上一百萬元以下的罰款A、正確B、錯誤正確答案：A33.餐巾折花基本方法中，對于疊的基本要求是找準位置，多次成型。A、正確B、錯誤正確答案：B34.()除面包黃油外，其它菜肴、湯、甜品等上桌時，須將前一道用餐完畢的用具撤去。A、正確B、錯誤正確答案：A35.餐巾折花是一種無聲的語言，會對交流思想感情產生良好的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A36.()二人合作式分菜：由兩名服務員配合操作，一名服務員右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一名服務員將每一位客人的餐碟移到分菜服務員近處，由分菜服務員分派，另一位服務員從客人左側為客