2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：中式面點制作技巧試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作基本技法要求：請根據所學中式面點制作的基本技法，選擇正確的答案。1.下列哪種技法適用于制作水餃皮？A.搟皮B.搟面C.切面D.揉面2.制作湯圓時，湯圓皮通常采用哪種技法？A.搟皮B.搟面C.切面D.揉面3.下列哪種技法適用于制作包子皮？A.搟皮B.搟面C.切面D.揉面4.制作饅頭時，面團發酵的目的是什么？A.增加口感B.增加營養C.增加美觀D.提高消化吸收率5.下列哪種技法適用于制作月餅皮？A.搟皮B.搟面C.切面D.揉面6.制作油條時，面團發酵的作用是什么？A.增加口感B.增加營養C.增加美觀D.提高消化吸收率7.下列哪種技法適用于制作餃子餡？A.搟皮B.搟面C.切面D.揉面8.制作湯圓時，湯圓餡通常采用哪種技法？A.搟皮B.搟面C.切面D.揉面9.下列哪種技法適用于制作包子餡？A.搟皮B.搟面C.切面D.揉面10.制作饅頭時，面團發酵的時間通常是多少？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時二、中式面點制作常用原料要求：請根據所學中式面點制作常用原料，選擇正確的答案。1.下列哪種原料是制作湯圓的主要原料？A.糯米粉B.小麥粉C.玉米粉D.燕麥粉2.下列哪種原料是制作月餅的主要原料？A.糯米粉B.小麥粉C.玉米粉D.燕麥粉3.下列哪種原料是制作包子的主要原料？A.糯米粉B.小麥粉C.玉米粉D.燕麥粉4.下列哪種原料是制作饅頭的主要原料？A.糯米粉B.小麥粉C.玉米粉D.燕麥粉5.下列哪種原料是制作油條的主要原料？A.糯米粉B.小麥粉C.玉米粉D.燕麥粉6.下列哪種原料是制作餃子皮的主要原料？A.糯米粉B.小麥粉C.玉米粉D.燕麥粉7.下列哪種原料是制作湯圓餡的主要原料？A.糯米粉B.小麥粉C.玉米粉D.燕麥粉8.下列哪種原料是制作包子餡的主要原料？A.糯米粉B.小麥粉C.玉米粉D.燕麥粉9.下列哪種原料是制作饅頭餡的主要原料？A.糯米粉B.小麥粉C.玉米粉D.燕麥粉10.下列哪種原料是制作油條餡的主要原料？A.糯米粉B.小麥粉C.玉米粉D.燕麥粉三、中式面點制作注意事項要求：請根據所學中式面點制作注意事項，選擇正確的答案。1.制作湯圓時，湯圓皮不宜過厚，這是因為？A.影響口感B.影響美觀C.影響消化吸收D.以上都是2.制作月餅時，月餅皮不宜過薄，這是因為？A.影響口感B.影響美觀C.影響消化吸收D.以上都是3.制作包子時，包子餡不宜過多，這是因為？A.影響口感B.影響美觀C.影響消化吸收D.以上都是4.制作饅頭時，面團發酵不宜過度，這是因為？A.影響口感B.影響美觀C.影響消化吸收D.以上都是5.制作油條時，油條不宜過脆，這是因為？A.影響口感B.影響美觀C.影響消化吸收D.以上都是6.制作餃子時，餃子皮不宜過薄，這是因為？A.影響口感B.影響美觀C.影響消化吸收D.以上都是7.制作湯圓餡時，湯圓餡不宜過甜，這是因為？A.影響口感B.影響美觀C.影響消化吸收D.以上都是8.制作包子餡時，包子餡不宜過咸，這是因為？A.影響口感B.影響美觀C.影響消化吸收D.以上都是9.制作饅頭餡時，饅頭餡不宜過膩，這是因為？A.影響口感B.影響美觀C.影響消化吸收D.以上都是10.制作油條餡時，油條餡不宜過油，這是因為？A.影響口感B.影響美觀C.影響消化吸收D.以上都是四、中式面點制作工具與設備要求：請根據所學中式面點制作工具與設備，選擇正確的答案。1.制作湯圓時，常用的工具是？A.餃子模具B.搟面杖C.竹簽D.筷子2.制作月餅時，常用的工具是？A.餃子模具B.搟面杖C.竹簽D.筷子3.制作包子時，常用的工具是？A.餃子模具B.搟面杖C.竹簽D.筷子4.制作饅頭時，常用的工具是？A.餃子模具B.搟面杖C.竹簽D.筷子5.制作油條時，常用的工具是？A.餃子模具B.搟面杖C.竹簽D.筷子6.制作餃子時，常用的工具是？A.餃子模具B.搟面杖C.竹簽D.筷子7.制作湯圓餡時，常用的工具是？A.餃子模具B.搟面杖C.竹簽D.筷子8.制作包子餡時，常用的工具是？A.餃子模具B.搟面杖C.竹簽D.筷子9.制作饅頭餡時，常用的工具是？A.餃子模具B.搟面杖C.竹簽D.筷子10.制作油條餡時，常用的工具是？A.餃子模具B.搟面杖C.竹簽D.筷子五、中式面點制作衛生與安全要求：請根據所學中式面點制作衛生與安全知識，選擇正確的答案。1.制作中式面點前，操作人員應先做什么？A.洗手B.戴口罩C.穿工作服D.以上都是2.制作中式面點時，操作臺面應保持什么狀態？A.干凈B.濕潤C.溫暖D.以上都不是3.制作中式面點時，應如何處理生熟食品？A.生熟食品分開處理B.生熟食品混合處理C.生熟食品隨意放置D.以上都不是4.制作中式面點時，如何防止食品交叉污染？A.使用專用工具B.操作前后洗手C.食品處理前后保持衛生D.以上都是5.制作中式面點時，如何確保食品的安全？A.使用新鮮原料B.食品加工過程衛生C.食品儲存條件適宜D.以上都是6.制作中式面點時，如何避免食品中毒？A.食品加工過程中注意溫度控制B.食品儲存過程中避免污染C.食品加工后及時食用D.以上都是7.制作中式面點時，如何處理過期原料？A.直接使用B.長期儲存C.剔除變質部分D.以上都不是8.制作中式面點時，如何處理食品加工過程中的廢棄物？A.隨意丟棄B.分類處理C.長期儲存D.以上都不是9.制作中式面點時，如何處理操作人員的個人衛生？A.定期體檢B.定期更換工作服C.操作前后洗手D.以上都是10.制作中式面點時，如何處理顧客的投訴？A.忽略B.認真聽取C.忽視D.以上都不是六、中式面點制作創新與改良要求：請根據所學中式面點制作創新與改良知識，選擇正確的答案。1.創新中式面點時，應從哪些方面著手？A.食材選擇B.制作工藝C.口味搭配D.以上都是2.改良中式面點時，應如何考慮顧客的需求？A.考慮地域特色B.考慮營養搭配C.考慮口感D.以上都是3.創新中式面點時，如何結合現代烹飪技術？A.使用新型烹飪設備B.創新制作工藝C.引入新食材D.以上都是4.改良中式面點時，如何提高食品的營養價值？A.增加蔬菜含量B.使用低脂原料C.調整食材比例D.以上都是5.創新中式面點時，如何保持傳統風味？A.保留傳統制作工藝B.使用傳統食材C.調整口味D.以上都是6.改良中式面點時，如何降低食品的油脂含量？A.使用低脂原料B.調整烹飪方法C.減少烹飪時間D.以上都是7.創新中式面點時，如何提高食品的口感？A.使用優質食材B.創新制作工藝C.調整烹飪溫度D.以上都是8.改良中式面點時，如何使食品更加美觀？A.使用彩色食材B.創新造型C.調整食材擺放D.以上都是9.創新中式面點時，如何提高食品的附加值？A.開發特色產品B.營造品牌效應C.提供個性化服務D.以上都是10.改良中式面點時，如何滿足不同顧客的需求？A.提供多種口味B.開發不同規格的產品C.提供定制服務D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式面點制作基本技法1.A解析：搟皮是制作水餃皮常用的技法，通過搟面杖將面團搟成薄片，形成餃子皮。2.A解析：搟皮是制作湯圓皮常用的技法，通過搟面杖將糯米粉面團搟成薄片，形成湯圓皮。3.A解析：搟皮是制作包子皮常用的技法，通過搟面杖將面團搟成薄片，形成包子皮。4.D解析：面團發酵的目的是為了提高消化吸收率，發酵過程中產生的氣體使面團膨脹，使食品更加松軟易消化。5.A解析：搟皮是制作月餅皮常用的技法，通過搟面杖將面團搟成薄片，形成月餅皮。6.A解析：制作油條時，面團發酵的作用是為了增加口感，發酵過程中產生的氣體使油條更加蓬松。7.A解析：搟皮是制作餃子餡常用的技法，通過搟面杖將面團搟成薄片，形成餃子餡。8.A解析：搟皮是制作湯圓餡常用的技法，通過搟面杖將糯米粉面團搟成薄片，形成湯圓餡。9.A解析：搟皮是制作包子餡常用的技法，通過搟面杖將面團搟成薄片，形成包子餡。10.B解析：制作饅頭時，面團發酵的時間通常為2小時，這個時間可以使面團充分發酵，使饅頭更加松軟。二、中式面點制作常用原料1.A解析：糯米粉是制作湯圓的主要原料，其特有的粘性和口感使湯圓具有獨特的風味。2.B解析：小麥粉是制作月餅的主要原料，其細膩的口感和易于塑形的特性使月餅制作更加方便。3.B解析：小麥粉是制作包子的主要原料，其細膩的口感和易于塑形的特性使包子制作更加方便。4.B解析：小麥粉是制作饅頭的主要原料，其細膩的口感和易于塑形的特性使饅頭制作更加方便。5.B解析：小麥粉是制作油條的主要原料，其細膩的口感和易于塑形的特性使油條制作更加方便。6.B解析：小麥粉是制作餃子皮的主要原料，其細膩的口感和易于塑形的特性使餃子皮制作更加方便。7.A解析：糯米粉是制作湯圓餡的主要原料，其特有的粘性和口感使湯圓餡更加細膩。8.B解析：小麥粉是制作包子餡的主要原料，其細膩的口感和易于塑形的特性使包子餡制作更加方便。9.B解析：小麥粉是制作饅頭餡的主要原料，其細膩的口感和易于塑形的特性使饅頭餡制作更加方便。10.B解析：小麥粉是制作油條餡的主要原料，其細膩的口感和易于塑形的特性使油條餡制作更加方便。三、中式面點制作注意事項1.D解析：湯圓皮不宜過厚是為了不影響口感，過厚的湯圓皮會使得湯圓不易消化，影響口感。2.D解析：月餅皮不宜過薄是為了不影響美觀，過薄的月餅皮在烘烤過程中容易破碎，影響美觀。3.D解析：包子餡不宜過多是為了不影響口感，過多的餡料會使包子皮膨脹過度，影響口感。4.D解析：面團發酵不宜過度是為了不影響口感，過度發酵會使面團酸味過重，影響口感。5.D解析：油條不宜過脆是為了不影響口感，過脆的油條容易斷裂，影響口