方便面原料采購與質量控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對方便面原料采購與質量控制的了解程度，考察考生對原料選購、檢驗標準、儲存管理等方面的知識掌握和應用能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.方便面的主要原料是（）。

A.小麥粉

B.玉米粉

C.大米

D.高粱粉（）

2.方便面的面條采用（）工藝制作。

A.熱風干燥

B.冷卻干燥

C.真空干燥

D.微波干燥（）

3.下列哪種物質不是方便面調料包中的成分？（）

A.醬油

B.醋

C.番茄醬

D.食鹽（）

4.方便面的包裝通常采用（）材質。

A.紙箱

B.塑料袋

C.鋁箔袋

D.玻璃瓶（）

5.方便面的保質期一般為（）。

A.1個月

B.3個月

C.6個月

D.1年（）

6.方便面原料中的小麥粉蛋白質含量應不低于（）。

A.7%

B.9%

C.12%

D.15%（）

7.方便面生產過程中，面條的拉伸強度應達到（）以上。

A.300N

B.400N

C.500N

D.600N（）

8.方便面的色澤應呈（）。

A.白色

B.黃色

C.灰色

D.棕色（）

9.方便面調料包中的防腐劑應符合（）標準。

A.GB2760

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2762（）

10.方便面生產車間溫度應控制在（）以下。

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃（）

11.方便面生產過程中，面條的斷面應呈（）。

A.空心

B.壁厚均勻

C.壁薄均勻

D.沒有孔洞（）

12.方便面調料包中的味精應符合（）標準。

A.GB2760

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2762（）

13.方便面生產過程中，面條的直徑應控制在（）范圍內。

A.1.5-2.0mm

B.2.0-2.5mm

C.2.5-3.0mm

D.3.0-3.5mm（）

14.方便面的包裝袋應具有良好的（）性能。

A.防潮

B.防菌

C.防光

D.防蟲（）

15.方便面生產過程中，面條的熟度應達到（）。

A.70%

B.80%

C.90%

D.100%（）

16.方便面調料包中的香辛料應符合（）標準。

A.GB2760

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2762（）

17.方便面生產車間的空氣質量應達到（）。

A.級

B.級

C.級

D.級（）

18.方便面生產過程中，面條的斷裂伸長率應達到（）以上。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%（）

19.方便面的包裝袋應具有良好的（）性能。

A.防潮

B.防菌

C.防光

D.防蟲（）

20.方便面調料包中的色素應符合（）標準。

A.GB2760

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2762（）

21.方便面生產車間的衛生標準應符合（）。

A.國家衛生標準

B.企業衛生標準

C.食品安全標準

D.環保標準（）

22.方便面生產過程中，面條的拉伸比應達到（）。

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5（）

23.方便面的包裝袋應具有良好的（）性能。

A.防潮

B.防菌

C.防光

D.防蟲（）

24.方便面調料包中的香料應符合（）標準。

A.GB2760

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2762（）

25.方便面生產車間的溫度和濕度應控制在（）。

A.20-25℃，45-65%

B.25-30℃，50-70%

C.30-35℃，60-80%

D.35-40℃，70-90%（）

26.方便面生產過程中，面條的表面應光滑，無（）。

A.粘連

B.殘留物

C.破損

D.氣泡（）

27.方便面的包裝袋應具有良好的（）性能。

A.防潮

B.防菌

C.防光

D.防蟲（）

28.方便面調料包中的添加劑應符合（）標準。

A.GB2760

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2762（）

29.方便面生產車間的空氣質量應達到（）。

A.級

B.級

C.級

D.級（）

30.方便面生產過程中，面條的彎曲強度應達到（）。

A.200N

B.300N

C.400N

D.500N（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.方便面生產所需的原料包括（）。

A.小麥粉

B.食鹽

C.植物油

D.雞蛋（）

2.方便面生產過程中，可能使用的添加劑有（）。

A.食鹽

B.糖

C.味精

D.防腐劑（）

3.方便面調料包中常見的調味料有（）。

A.醬油

B.醋

C.番茄醬

D.辣椒醬（）

4.方便面包裝材料應符合以下哪些要求？（）

A.防潮

B.防光

C.防蟲

D.耐高溫（）

5.方便面生產車間的衛生要求包括（）。

A.定期清潔

B.嚴格控制人員進出

C.空氣質量達標

D.食品安全操作規范（）

6.方便面原料的質量控制要點包括（）。

A.蛋白質含量

B.灰分含量

C.霉菌含量

D.酵母含量（）

7.方便面調料包的質量檢驗應包括（）。

A.色澤

B.氣味

C.口味

D.營養成分（）

8.方便面生產過程中的關鍵控制點包括（）。

A.原料處理

B.面條制作

C.調料混合

D.包裝（）

9.方便面儲存時應注意哪些事項？（）

A.防潮

B.防霉

C.防蟲

D.避光（）

10.方便面生產過程中可能出現的質量問題包括（）。

A.面條斷裂

B.調料結塊

C.包裝破損

D.色澤不均（）

11.方便面生產車間的設備維護應包括（）。

A.定期檢查

B.及時更換磨損部件

C.清潔保養

D.安全操作（）

12.方便面原料的采購應考慮哪些因素？（）

A.原料質量

B.價格

C.供應商信譽

D.供貨周期（）

13.方便面生產過程中的安全風險包括（）。

A.設備故障

B.火災

C.人員傷害

D.產品污染（）

14.方便面包裝設計應考慮的因素有（）。

A.產品特性

B.市場定位

C.消費者喜好

D.儲存運輸（）

15.方便面生產過程中的質量控制方法包括（）。

A.檢查

B.測量

C.標準化操作

D.持續改進（）

16.方便面生產車間的環境控制應包括（）。

A.溫度控制

B.濕度控制

C.空氣凈化

D.噪音控制（）

17.方便面原料的儲存條件應包括（）。

A.通風干燥

B.防潮

C.防霉

D.避光（）

18.方便面生產過程中的能源消耗主要包括（）。

A.電力

B.燃氣

C.水資源

D.人工成本（）

19.方便面生產過程中的廢棄物處理應遵循（）原則。

A.減量化

B.資源化

C.無害化

D.法規化（）

20.方便面生產過程中的環境保護措施包括（）。

A.減少廢氣排放

B.減少廢水排放

C.減少固體廢棄物

D.噪音控制（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.方便面的主要原料是______，通常占比在______左右。

2.方便面的面條采用______工藝制作，這種工藝的特點是______。

3.方便面調料包中的主要成分包括______、______、______等。

4.方便面的包裝通常采用______材質，這種材質的優點是______。

5.方便面的保質期一般為______，儲存時應放在______的地方。

6.方便面原料中的小麥粉蛋白質含量應不低于______，這是保證面條品質的關鍵。

7.方便面生產過程中，面條的拉伸強度應達到______以上，以確保面條的彈性。

8.方便面的色澤應呈______，這是判斷面條新鮮程度的一個指標。

9.方便面調料包中的防腐劑應符合______標準，以確保食品的安全性。

10.方便面生產車間溫度應控制在______以下，以保證生產環境的適宜性。

11.方便面生產過程中，面條的斷面應呈______，這是保證面條口感的重要條件。

12.方便面調料包中的味精應符合______標準，以符合食品安全要求。

13.方便面生產過程中，面條的直徑應控制在______范圍內，以保持面條的均勻性。

14.方便面的包裝袋應具有良好的______性能，以延長產品的貨架期。

15.方便面生產過程中，面條的熟度應達到______，以確保面條的食用安全性。

16.方便面調料包中的香辛料應符合______標準，以保證其質量。

17.方便面生產車間的空氣質量應達到______，以保障員工的健康。

18.方便面生產過程中，面條的斷裂伸長率應達到______以上，以體現面條的韌性。

19.方便面的包裝袋應具有良好的______性能，以適應不同的儲存條件。

20.方便面調料包中的色素應符合______標準，以符合食品安全規定。

21.方便面生產車間的衛生標準應符合______，以確保食品衛生。

22.方便面生產過程中，面條的拉伸比應達到______，以保持面條的形狀。

23.方便面的包裝袋應具有良好的______性能，以防止產品在運輸過程中損壞。

24.方便面調料包中的香料應符合______標準，以保證其質量。

25.方便面生產車間的溫度和濕度應控制在______，以維持生產環境的穩定。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.方便面的面條可以完全用玉米粉制作。（）

2.方便面調料包中的所有成分都是天然的，沒有添加劑。（）

3.方便面的包裝袋必須使用食品級塑料材料。（）

4.方便面的保質期越長，其營養價值就越高。（）

5.方便面生產過程中的廢水可以直接排放到環境中。（）

6.方便面調料包中的味精是一種安全的調味品。（）

7.方便面生產車間的溫度和濕度可以隨意調整。（）

8.方便面的包裝袋應該能夠承受高溫加熱。（）

9.方便面生產過程中，面條的直徑越大，口感越好。（）

10.方便面調料包中的防腐劑可以無限量添加。（）

11.方便面生產車間的空氣質量標準低于一般生產車間。（）

12.方便面生產過程中，面條的熟度越高，口感越佳。（）

13.方便面調料包中的色素對人體沒有害處。（）

14.方便面原料的儲存只需要注意防潮即可。（）

15.方便面生產過程中的廢棄物可以隨意丟棄。（）

16.方便面生產車間的設備維護頻率越高越好。（）

17.方便面原料的采購只需要考慮價格因素。（）

18.方便面生產過程中的安全風險可以通過增加人員來降低。（）

19.方便面包裝設計的主要目的是為了吸引消費者購買。（）

20.方便面生產過程中的質量控制只需要在生產結束時進行檢測即可。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述方便面原料采購時應考慮的關鍵因素，并說明如何確保原料的質量。

2.針對方便面生產過程中的質量控制，列舉三種關鍵控制點，并說明每個控制點的重要性及其控制方法。

3.分析方便面調料包在質量控制中的重要性，并列舉三種可能影響調料包質量的因素。

4.請結合實際，討論如何優化方便面生產車間的衛生管理，以確保食品安全和產品質量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某方便面生產企業近期發現，生產的方便面產品在銷售一段時間后出現了顏色變深、味道變淡的現象，消費者反映口感不佳。企業懷疑是原料或生產過程中的某個環節出現了問題。

案例問題：

（1）根據案例描述，列出可能造成方便面產品質量問題的原因。

（2）針對上述原因，提出相應的調查和解決措施。

2.案例背景：某方便面生產企業發現，從某供應商處采購的小麥粉蛋白質含量不穩定，有時低于標準要求，影響了方便面的最終品質。

案例問題：

（1）分析供應商小麥粉蛋白質含量不穩定可能帶來的風險。

（2）提出改進供應商管理、確保原料質量的措施和建議。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.A

3.B

4.C

5.C

6.B

7.C

8.B

9.A

10.A

11.B

12.A

13.B

14.A

15.C

16.A

17.A

18.C

19.A

20.A

21.A

22.B

23.A

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.小麥粉，70-80%

2.冷卻干燥，水分低，口感好

3.醬油，食鹽，糖

4.鋁箔袋，輕便，密封性好

5.6個月，干燥陰涼

6.9%

7.500N

8.黃色

9.GB2760

10.30℃

11.壁厚均勻

12.GB2761

13.2.0