烹飪原料知識考試模擬題（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.紫菜屬于()A、藻類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、食用菌類蔬菜D、地衣類蔬菜正確答案：A答案解析：紫菜是藻類植物，在蔬菜分類中屬于藻類蔬菜。它沒有根、莖、葉的分化，含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質等營養成分。2.屬于姜中佳品的是()A、浙江黃爪姜B、山東萊蕪姜C、湖北來鳳姜D、浙江紅爪姜正確答案：B3.下列果菜中屬于茄果類的是()A、落蘇B、四季豆C、黃瓜D、西葫蘆正確答案：A答案解析：茄果類蔬菜包括茄子、番茄、辣椒等。落蘇就是茄子的別稱，所以落蘇屬于茄果類。黃瓜屬于葫蘆科；西葫蘆屬于葫蘆科；四季豆屬于豆科。4.糧食保管較為適宜的溫度在()A、10℃以下B、20℃以下C、25℃以下D、15℃以下正確答案：B5.經過加工制作成蠔油的是()A、鮮蝦仁汁B、鮮牡蠣汁C、鮮鯊魚脂肪D、鮮牦牛脂肪正確答案：B答案解析：蠔油是用鮮牡蠣汁經過加工制作而成的。鮮牦牛脂肪、鮮鯊魚脂肪不能用來制作蠔油，鮮蝦仁汁也不是制作蠔油的主要原料。6.糧食在保管中不要堆積過大，應通風，溫度控制在()A、20℃以下B、15℃以下C、10℃以下D、4℃以下正確答案：A7.發芽的土豆含有對人體有毒的物質是()A、皂素B、黃樟素C、龍葵素D、黃曲霉素正確答案：C答案解析：發芽的土豆含有對人體有毒的物質是龍葵素。土豆在發芽后，其芽眼、芽根和變綠的部位會產生大量的龍葵素，人食用后可能會引起中毒反應。黃樟素主要存在于一些樟科植物中；皂素廣泛存在于植物界；黃曲霉素主要由黃曲霉等霉菌產生，一般不是發芽土豆含有的有毒物質。8.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、鰱魚B、草魚C、青魚D、鳙魚正確答案：D答案解析：拆燴鰱魚頭選用的魚是鳙魚，鳙魚魚頭大而肥，肉質雪白細嫩，是這道菜的理想食材。9.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗，其方法是感官檢驗中的()A、觸覺檢驗B、味覺檢驗C、嗅覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：A答案解析：觸覺檢驗是通過觸摸原料組織來感受其粗細、彈性、硬度及干濕度等特性，符合題目中對原料組織相關特性進行檢驗的描述。而嗅覺檢驗主要是聞氣味；味覺檢驗是嘗味道；視覺檢驗是看外觀形態等，均不符合題意。10.需要使用中筋粉來制作的糕點是()A、蛋糕B、面包C、餅干D、包子正確答案：D答案解析：包子通常使用中筋粉制作。面包一般用高筋粉，能形成較強的面筋網絡，使面包更有韌性和彈性；蛋糕常用低筋粉，低筋粉能使蛋糕口感更松軟；餅干種類多樣，制作餅干的面粉選擇較靈活，中筋粉、低筋粉等都可能用到，但相比之下包子更常使用中筋粉。11.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()A、可以作為溶劑B、不易蒸發散失C、不能為微生物所用D、不易結冰正確答案：A答案解析：自由水在烹飪原料中可以作為溶劑，參與各種化學反應和物質運輸。自由水易結冰、易蒸發散失，且能為微生物所用。12.檢驗蔬菜質量的主要指標是()A、含水量B、礦物質的含量C、碳水化合物的含量D、維生素的含量正確答案：A答案解析：蔬菜的含水量是檢驗蔬菜質量的主要指標之一。蔬菜含水量充足時，口感鮮嫩，營養成分也能更好地被人體吸收，并且能保持較好的外觀和新鮮度。而維生素、礦物質、碳水化合物含量雖然也是蔬菜營養的重要方面，但不是檢驗蔬菜質量最主要的指標。13.根據原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、鮮活原料B、腌制原料C、脫水原料D、動物性原料正確答案：D答案解析：植物性原料、動物性原料、礦物性原料是根據原料的自然屬性進行的分類，人工合成原料是通過化學合成等方式得到的，而鮮活原料不是按自然屬性的常規分類類別，脫水原料是經過加工處理的狀態分類，腌制原料是加工方法分類，只有動物性原料符合按自然屬性分類這一類別。14.在-4℃時禽肉可保存的時間是()A、4個月B、1個月C、3個月D、2個月正確答案：B15.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C答案解析：在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是維生素B1。因為維生素B1在堿性環境中不穩定，容易被破壞。16.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C答案解析：維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸等）和維生素C。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。所以屬于水溶性維生素的是維生素B、維生素C，答案選[C、]17.不屬于感官檢別的方法是()A、聽覺檢驗B、味覺檢驗C、生物檢驗D、觸覺檢驗正確答案：C答案解析：感官檢驗是通過人的感覺器官對商品的各種質量特性作出判定和評價的檢驗方法，主要包括視覺檢驗、聽覺檢驗、味覺檢驗、嗅覺檢驗、觸覺檢驗等。生物檢驗不屬于感官檢別的方法。18.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產地是()A、秦皇島B、渤海C、浙江、福建D、黃海、東海正確答案：C答案解析：黃魚鲞、鰻魚鲞主要產地是浙江、福建等地，這些地區漁業資源豐富，有晾曬制作魚鲞的傳統和適宜的環境。黃海、東海范圍太寬泛；秦皇島、渤海不是主要產地。19.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是()A、主料價值B、藥用價值C、配料價值D、營養價值正確答案：B答案解析：菌藻類所含的某些特殊成分如香菇多糖、黑木耳多糖等具有免疫調節、抗腫瘤等藥用價值。20.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、糯性小米B、大豆C、甘薯D、高粱米正確答案：B答案解析：大豆是蛋白質含量較高的豆類，主要用于制作豆制品、榨油等，不適合用于釀酒。釀酒一般選用富含淀粉的原料，糯性小米、高粱米、甘薯都含有豐富的淀粉，在適宜條件下可通過發酵轉化為酒精用于釀酒。21.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、新鮮肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、自溶肉正確答案：A答案解析：新鮮肉的肉湯通常是透明的，且表面會有大的脂肪滴。不新鮮肉的肉湯會變渾濁；腐敗肉的肉湯渾濁且有異味；自溶肉的肉湯也會出現變化但與新鮮肉不同，通常不會是透明且有大脂肪滴這種典型新鮮肉的表現。22.“口蘑醬油”的品種分類依據是()A、加工方法B、質量C、風味特色D、形態正確答案：C答案解析：口蘑醬油的品種分類依據主要是風味特色。不同的風味特色形成了口蘑醬油不同的品種。加工方法、形態、質量等并非其品種分類的主要依據。23.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為()A、尸僵作用B、后熟作用C、腐敗作用D、自溶作用正確答案：B答案解析：畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為后熟作用。尸僵作用是指畜禽類等動物性原料死亡后肌肉發生收縮變硬的現象；自溶作用是指原料組織在自身酶的作用下分解的過程；腐敗作用是指微生物在原料上生長繁殖導致原料變質的過程。而后熟作用會使原料肉質變得柔軟、具有彈性，風味得到改善。24.屬于果干類原料的是()A、腰果B、紅棗C、松子D、蓮籽正確答案：B答案解析：果干類原料是由新鮮水果經過晾曬、烘干等工藝制成的產品。松子和腰果屬于堅果類；蓮籽是蓮子去掉外皮和心后的部分，屬于種子類；紅棗是由鮮棗經過晾曬或烘干制成，屬于果干類原料。25.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調味B、增香C、葷素搭配D、去膻味正確答案：D答案解析：燉羊肉時加入胡蘿卜、蘿卜等食材，它們本身具有一定的特殊氣味，可以在一定程度上掩蓋羊肉的膻味，起到去膻味的作用。A選項調味不是其主要功效；B選項增香效果不明顯；C選項葷素搭配只是其中一個方面，不是最主要體現胡蘿卜、蘿卜作用的功效。所以選D去膻味。26.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚須B、魚鰭C、魚鱗D、魚鰓正確答案：B答案解析：魚鰭是魚類運動和保持平衡的重要器官。背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭等各自有著不同的作用，如胸鰭和腹鰭能保持魚體平衡，尾鰭能控制魚體前進的方向并為運動提供動力等。魚鱗主要起保護魚體的作用；魚須主要用于感知周圍環境等；魚鰓是魚類呼吸的器官。27.下列耐貯藏的果實是()A、龍眼B、板栗C、杏D、葡萄正確答案：B答案解析：板栗具有相對較好的耐貯藏性。杏、龍眼、葡萄相比之下，在貯藏過程中更容易出現變質等情況，不如板栗耐貯藏。28.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、桂魚B、黑魚C、黃鱔D、青魚正確答案：B29.烤麩的特點是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質地酥脆D、有彈性的膠狀物正確答案：B答案解析：烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，再經發酵蒸熟制成的，呈海綿狀，有彈性。A選項色灰白不是烤麩的典型顏色特點；C選項金黃色、質地酥脆不符合烤麩特征；D選項表述不準確，烤麩不是膠狀物。30.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產量最大，商品價值最高的是()A、羊乳B、鹿乳C、牛乳D、馬乳正確答案：C答案解析：牛乳是人類食用乳中產量最大、商品價值最高的。羊乳、馬乳、鹿乳的產量和商品價值都遠不及牛乳。31.不符合烹飪原料基本要求的是()A、無毒B、高檔次C、可以制作菜點D、有營養價值正確答案：B答案解析：烹飪原料基本要求包括無毒、有營養價值、可以制作菜點等，并不要求一定是高檔次的。高檔次不是烹飪原料的基本要求。32.鯧魚是我國重要的海產魚類，其品質最佳、數量最多的產期是()A、1～2月份B、11～12月份C、8～9月份D、4～5月份正確答案：D33.玉蘭片中質量最次的是()A、春片B、桃片C、尖片D、冬片正確答案：A34.質量最好的魚肚是()A、鮸魚肚B、黃唇肚C、鰻魚肚D、黃魚肚正確答案：B答案解析：魚肚質量最好的是黃唇肚，黃唇肚是魚肚中的極品，在市場上非常罕見且價格昂貴，其品質遠超其他幾種魚肚。黃魚肚、鰻魚肚、鮸魚肚雖然也是常見的魚肚種類，但質量都不如黃唇肚。35.高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C答案解析：高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在80℃以上。這樣的高溫能在一定程度上殺滅微生物和鈍化酶活性，從而延長原料的保存期限，防止原料變質。36.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、紅薯B、馬鈴薯C、山藥D、芋頭正確答案：B答案解析：馬鈴薯被一些國家稱為“蔬菜之王”“第二面包”。它富含多種營養成分，產量高、適應性強，在全球糧食安全和人類飲食結構中占有重要地位，所以被賦予這樣的稱呼。37.因為含有大量的可溶性纖維素而被稱為營養食品的谷物是()A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥正確答案：D答案解析：燕麥富含大量的β-葡聚糖，這是一種可溶性纖維素，具有多種健康益處，常被視為營養食品。蕎麥含有蘆丁等營養成分；莜麥富含蛋白質等；大麥含有豐富的膳食纖維等，但燕麥在可溶性纖維素含量方面較為突出，所以答案選D。38.屬于根菜類蔬菜品種是()A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜正確答案：C答案解析：根菜類蔬菜主要是指以肉質根為食用部分的蔬菜。胡蘿卜是典型的根菜類蔬菜，其食用部分為肉質根。洋蔥屬于鱗莖類蔬菜；馬鈴薯屬于塊莖類蔬菜；大蒜屬于鱗莖類蔬菜。39.下列屬于通用面粉的是()A、富強粉B、富鐵面粉C、餃子粉D、高筋粉正確答案：A40.別名為紫角葉的蔬菜是()A、空心菜B、木耳菜C、馬齒莧D、生菜正確答案：B答案解析：木耳菜別名為紫角葉，木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩葉供食，質地柔嫩軟滑，營養價值高。馬齒莧別名馬莧、五行草等；空心菜別名通菜蓊、蓊菜等；生菜別名葉用萵苣、鵝仔菜等。41.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤淺黃B、色澤青灰C、色澤光亮D、色澤潔白正確答案：A42.糟蛋的加工原料通常為優質的()A、鵝蛋B、雞蛋C、鴿蛋D、鴨蛋正確答案：B43.油發就是把某種原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。其中放入熱油中的原料是()A、動物類干貨原料B、合成原料C、植物類干貨原料D、鮮活原料正確答案：A答案解析：油發主要是針對動物類干貨原料，如蹄筋、魚肚等，通過熱油使其膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品。鮮活原料不適合油發；合成原料一般不采用油發這種方式；植物類干貨原料通常不用油發的方法。44.干貨制品保管時，將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架的層面是()A、上B、中C、底D、隨意正確答案：C答案解析：干貨制品保管時，將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層比較方便拿取，所以答案選[C]。45.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、婁門鴨B、建昌鴨C、北京填鴨D、高郵鴨正確答案：C答案解析：北京填鴨是中國著名的肉用鴨品種，以其生長快、肉質好等特點而聞名，在國內外都有較高的知名度，是我國鴨子品種中很著名的一種。高郵鴨是蛋肉兼用型品種；婁門鴨是蛋用型品種；建昌鴨是肉用型品種，但相比之下北京填鴨的知名度更為廣泛。46.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質量最好的是()A、紫皮洋蔥B、紅皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、白皮洋蔥正確答案：C47.下列物質中屬于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：A答案解析：糖原是動物細胞特有的多糖，由許多葡萄糖分子聚合而成。蔗糖和麥芽糖屬于二糖，葡萄糖屬于單糖。所以屬于多糖的是糖原，答案選[A]。48.不屬于烹飪原料的固有品質的是()A、營養B、口味C、溫度D、質地正確答案：C答案解析：烹飪原料的固有品質包括營養、口味、質地等，而溫度不屬于其固有品質。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、糖B、芳香油C、有機酸D、果膠正確答案：ACD2.菠蘿又稱()A、黃梨B、紅果C、鳳梨D、藤梨正確答案：AC答案解析：菠蘿又稱鳳梨，也叫黃梨。紅果一般指山楂；藤梨是獼猴桃的別稱。3.下列不可與蟹同食的有()A、蜂蜜B、芹菜C、生姜D、柿子正確答案：ABD4.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、筍絲B、韭菜C、藥芹D、大白菜絲正確答案：AD5.符合高筋粉特點的描述是()A、適宜制作面包、泡芙等B、蛋白質含量<9%C、制作大部分中式點心D、濕面筋重量>35%正確答案：AD6.加工制成粉絲的原料有()A、薯類B、豆類C、小麥D、大米正確答案：AB答案解析：粉絲的常見原料有豆類和薯類。以豆類為原料可制成綠豆粉絲等，以薯類為原料可制成紅薯粉絲等。大米一般不用于直接加工制成粉絲，小麥也較少用于制作粉絲。7.屬于素菜中常用的“三菇”有()A、香菇B、平菇C、草菇D、蘑菇正確答案：ACD答案解析：香菇、蘑菇、草菇是素菜中常用的“三菇”，平菇不屬于“三菇”范疇。8.屬于銀耳干貨特點的是()A、個大體輕B、肥厚朵形整C、色澤略白有淡黃D、花大而松散正確答案：ABCD9.菌藻類原料適宜的烹調方法有()A、炸B、燉C、炒D、燴正確答案：ABCD10.用作烹飪原料的物質必須具備的基本條件是()A、安全衛生B、營養保健C、價格適D、為食用者可接受的感官性狀正確答案：ABD答案解析：用作烹飪原料的物質首先要安全衛生，不能對人體健康造成危害，A選項正確；要具備一定的營養保健功能，能為人體提供所需營養，B選項正確；還需要有讓食用者可接受的感官性狀，如色、香、味、形等方面能引起食欲，D選項正確。而價格適并不是作為烹飪原料必須具備的基本條件，C選項不符合。三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.與家畜肉相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.菠菜的原產地是印度。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.成年雞適宜于炒、爆、扒、蒸等多種烹調方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.干貨制品保管時不需要將清潔劑等與食品分開存放。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.綿羊肉細嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.烹飪原料的品質鑒別就是烹飪原料內在的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.質量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質營養價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.過低的溫度會使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.烹飪原料的品質鑒定也是廚師應掌握的一項專業的基本技能。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.吃螺不可飲用冰水，否則容易導致腹瀉。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.象皮魚體表覆有一層沙質的皮，厚而韌，食用時需先剝去皮()。A、正確B、錯誤正確答案：A15.虹鱒魚烹調以紅燒最佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.干爽、不霉爛是衡量干貨制品原料質量的重要標準。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.蔬菜的農業分類法是根據蔬菜的親緣關系進行劃分的。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.腹白占米的體積大，米的質量差。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.初乳營養成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時易產生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.通過對烹飪原料分類，能