中式面點師等級認證復習題(含答案)

您的姓名：［填空題］X

學號：［填空題］*

1.職業道德建設應與()利益掛鉤。［單選題］*

A、物質

B、社會

C、個人(正確答案)

D、企業

2.()是對從業人員提出的業務技術水平基本職業道德規范。［單選題］*

A、精益求精/答卷

B、忠于職守

C、誠實守信

D、注重信譽

3.炒豆沙時，鍋面沸騰后要降低火力，用小火翻炒，否則餡,且可能出現“翻

沙”、“滲油”現象。［單選題］*

A、不細滑彳案)

B、不香甜

C、不純正

D、不爽滑

4.半撈半拌法具體操作是:將主料用()撈勻攪拌，再加入副料撈勻。［單選題］*

A、油

B、鹽、(正確答案)

C酒

D、生粉

5.去掉水分的蔬菜餡料比較干散，(),缺油脂，不利于包捏。［單選題］*

A、無黏性、(正確答案：

B無香味

C、無質感

I)、無光澤

6.春卷采用()o［單選題］*

A、折疊包(上確答案)

B.、收攏包

C、提褶包

D、無縫包

7.()在制作面點制品餡心時，使用原則是少而香，多則傷。［單選題］*

A、豬油

B、雞油

C、芝麻油(H：確答案)

D、黃油

8.()烤制適宜烘烤造型流散性大或者體質較大的茶點，如核桃酥、酥條等。

［單選題］*

A、高溫

B、中溫

C、低溫（」E確答案）

D、常溫

9.蒸制前，生坯擺屜要按（）的間隔距離擺好放齊。［單選題］*

A、統一（I：確答案）

B、標準

C、規定

D、有序

10.水油煎泗水后要及時（）,以剛好成熟為準，防止出現夾生現象。［單選題］*

A、調節火力

B、開蓋檢查

C、加蓋炳煮（正，

D、表面刷油

11.烹飪中的紅燒類菜肴的醬紅色是利用了蔗糖的（）作用。［單選題］*

A、糊化

B、水解化

C、焦糖化（4飾答案）

D、乳化

12.以下不屬于開酥方法的是（）o［單選題］*

A、大包酥

B、小包酥

c、混酥、（卜:確答案）

D疊酥

13.烤制層忸制品時，成品的表面和口感粗糙可以通過（）調節。［單選題］*

C、管理機制

D、監督機制（正詢答案;

22.尊師愛徒是指人與人之間的一種（）o［單選題］*

A、平和關系（正確答案）

B、合作關系

C、行為規范

D、職業道德

23..粉碎機拆裝清洗刀具時，禁止手指直接接觸（）o［單選題］*

A、刀面

B、刀身

C、刀背

D、刀刃（正確答窠）

24.洗蔬菜時要用水浸泡（）左右，把蔬菜葉子中夾的泥沙泡出來，然后再用清水

洗凈。［單選題］*

A、十分鐘

B、五分鐘

C、兩分鐘（［確答案）

D、一分鐘

25.制作果仁蜜餞餡，要選擇新鮮、飽滿、（）、味正的果仁。［單選題］*

A、色亮（正確答案）

B、色淡

C、色紅

D、色暗

26.()在遇到較高的水溫時，與水的結合力會隨著溫度的升高而變差。［單選題］

A、淀粉顆粒

B、原始淀粉

C、原始蛋白質

D、面筋蛋白質(上確答案)

27.熱油炸制適用于()面坯及較薄無餡制品。［單選題］*

A、磯、堿、鹽(正確答案)

B、油酥

C、米粉

I)、生.物膨松

28.煎炸法要先煎至底、面著色，再適當()o［單選題］*

A、加油(」確答案)

B、灑水

C、升溫

D、降溫

29.制作南瓜餅24個，用糯米粉300克，糯米粉進價6.5元/kg,南瓜900克，單

位成本為5元/kg,糖油等調料成本為3.5元，則該南瓜餅的單位成本是()元/

個。［單選題］*

A、0.82

B、0.64

C、0.41(正確答案)

D、4.1

30.()又稱細咻，多次起酥，一次只可做幾只或一兩只坯劑。［單選題］*

A、疊酥

B、混酥

C、大包酥

D、小包酥（小：確答案）

31.層酥制作中卷的工藝方法一般是把面坯搟成（）厚薄的面片后再卷起。［單選

題］*

A、0.2cm

B、0.5cm（「:確答案）

C、1cm

D、1.2cm

32..暗酥開酥不是因為搟得太薄出現的現象的是（）o［單選題］*

A^亂酥

B、酥層層次不清

C、酥皮脫殼（—

D、不便于包捏

33.烤制暗麻類制品后，外表上色較快，應（），使制品內部逐步成熟。［單選題］

*

A、升高溫度

B、降低溫度

C、保持爐溫

D、打開爐門

34.關于烙制層咻制品時，說法正確的是（）o［單選題］*

A.烙制前餅鐺可以不提前預熱均勻

B.預熱不夠，制品不會出現干硬的情況

C.餅鐺受熱后一般是中間部分溫度較低

D.餅鐺受熱后一般是邊緣部分溫度較低川;前答案)

35.制作被麥面時，防止成品出現粘牙，揉面時要蘸()揉透。［單選題］*

A、冰水

B、冷開水(正確答案)

C、溫水

D、沸水

36..烤制筱麥餅干的溫度應選用()o［單選題］*

A、130℃

B、150℃

C、180℃

D、220℃

41.單選題當糧溫上升到()時，糧食會出汗發芽，黏性增加。［單選題］

A.17-25℃

B.20-35C

C.34-38—案)

D.50℃

42.粉碎機主要用于對()的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。［單選題］*

A、干貨原料

B、硬實原料

c、干果原料(正確答案:

D、干豆原料

43.制作豆沙餡時，豆沙和白糖放入鍋中，炒至豆沙（）時，分次加入花生油，最

后加入糖玫瑰。［單選題］*

A、干爽

B、半干爽

C、基本濃稠有叁：

D、濃稠

44.制作果仁蜜餞餡，要選擇新鮮、色亮、（）、味純的蜜餞果脯。［單選題］*

A、堅硬

B、柔軟（正確答案）

C、結實

D、飽滿

45.四角形粽子包法要先將兩張粽葉的箭頭對稱，各疊2/3,折成（）。［單選題］

*

A、長形

B、菱形

C、四角形

D、三角形：有案）

46.推捏是在（）的基礎上繼續進行的一種捏法。［單選題］*

A、疊捏

B、擠捏（正確?’「

C、扭捏

D、花捏

47.碳酸氫鈉加熱至（）時會失去全部二氧化碳。［單選題］*

A.300℃

B.270℃(I例答旬

C.250℃

D.220℃

48.熱油炸制適用于磯、堿、鹽面坯及()制品。［單選題］*

A、較厚帶餡

B、較薄無餡］，『

C、較薄帶餡

I)、較厚無餡

49.以下說法不正確的是()o［單選題］*

A、裱花蛋糕應低溫冷藏

B、奶油類原料應低溫冷藏

C、蛋糕坯常溫保存即H(正確答父)

I)、奶蛋類點心應在10℃以下環境儲存。

50.以下不屬于大包咻的質量要求的是()o［單選題］*

A.劑子規格一致

B.層次松散(正確

C.層次均勻

D.無破酥、亂酥

51.以下不屬于搟的方法中使用的工具是()o［單選題］*

A、搟面杖

B、走槌

C、酥槌

D、刮刀(上確答案)

52.明酥包餡時將坯皮的酥層清晰的一面朝(),包餡后收口要嚴。［單選題］*

A.里

B.外(正確答窠)

C.±

D.下

53.泡心法調制生粉團是利用了淀粉的()性質產生黏性。［單選題］*

A、老化

B、糊化

C、焦糖化

D、水解

54.以下不屬于果蔬面坯類面坯特點的是()o［單選題］*

A、色澤天然

B、咸點松軟

C、涼點甜糯

D、淀粉含量少(上確答效

55.煮制養麥面食時，需沸水下鍋，防止()o［單選題］*

A、粘連(正確答案)

B、變形

C、變色

D、結塊

56.以下可應用果蔬類面坯象形工藝制成的點心是()o［單選題］*

A、南瓜餅(小:確答案)

B、刺猬包

C、荷花酥

D、蓮藕酥

57.層酥制作過程中，疊平疊齊是保證成品酥層清晰、造型美觀的基礎。［判斷題］

*

對（正確答案）

錯

58.開酥時運用搟的工藝方法和其他的搟沒有區別。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

59.糯米粉和粳米粉的摻合制成的制品不易變形，能增加筋力和韌性。［判斷題］*

對

錯

60.養麥面坯色澤灰暗、味略苦。［判斷題］*

對

錯

61.桂花白糖餡制作時，要將板油和（）拌入白糖內搓擦均勻。［單選題］*

A、熟澄粉

B、熟面粉（門向答案）

C、澄粉

D、面粉

62.（）加入輔料后就不能再擦，否則會破壞已產生的膠黏性。［單選題］*

A、擦撻法

B、全撈法

C、攪拌法

D、半撈半拌法

63.生葷素餡餡心的()取決于葷素的比例。［單選題］*

A、多少

B、口感

C、質感

【)、軟硬喙)

64.制作果仁蜜餞餡的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剝去外皮再()o［單選題］*

A、爆或炒熟

B、蒸或煮熟

c、烤或炸熟(正確答案:

D、煎或炸熟

65.()下粉料中的面筋蛋白質與水結合的能力比較強。［單選題］*

A、低溫

B、局溫

C、常溫(」：確答案)

D、中溫

66.采用熱油炸法，制品下鍋時，油溫一般控制在()以上，即200℃以上。［單

選題］*

A、五成熱

B、六成熱

C、七成熱(正確答案)

D、八成熱

67.以下屬于食品化學性污染的是()o［單選題］*

A,微生物污染

B.放射性污染

C.昆蟲污染

D食品添加劑污染廠，】

68.對有食品抑菌保鮮的作用不包括()o［單選題］*

A、真空包裝

B、微波處理G"溶案;

C、干制處理

D、低溫處理

69.以下關于擘酥開酥說法不正確的是()o［單選題］*

A.蛋水面和黃油酥軟硬度一致

B.蛋水面和黃油酥冷凍時間一樣長(止除答父)

C.搟制時用力均勻，厚薄要一致

D.干粉使用過多，會使酥層粗糙

70.制作半暗酥時，為了便于包捏，應把坯皮制成()o［單選題］*

A.中間略薄，四周稍厚

B.中間很厚，四周很薄

C.中間略厚，四周稍薄(正確答案)

D.中間和四周厚薄一致

71.烤制酥皮蛋撻時，剛入爐的面火和底火分別是()。［單選題］*

A、200C/250C(正確答

B、250℃/200℃

C、160℃/200℃

D、200℃/160℃

72.層酥制品生坯剛下油鍋時，一般先用()把酥層涮出。［單選題］*

A、小火低溫(正確答案;

B、小火高溫

C、大火高溫

D、大火中溫

73.以下屬于米糕類面坯制成的點心品種是()o［單選題］*

A、蘿卜糕

B、咸水角

C、白米糕(正確答

D、湯圓

74.熟粉團面坯制品一般選用的成熟方法是()o［單選題］*

A、蒸(I上確答案)

B、煮

C、炸

D、烤

75.以下關于咸水角質量標準說法不正確的是()o［單選題］*

A、外觀呈橄欖形

B、色澤金黃

C、表皮光滑吟容於

D、外脆里嫩

76.制作南瓜餅時，面坯在下劑前要采用揉搓的手法，使面坯（）后再造型。［單

選題］*

A、結實

B、柔軟（正確答案）

C、坍塌

D、堅挺

77.包粽子時要注意兩張粽葉要一正一反，兩面都要光潔。［判斷題］*

對

錯

78.煮制時，傳熱能力充足，因而制品成熟較快，加熱時間較短。［判斷題］*

對

錯

79.暗酥的酥層一部分呈現在外，另一部分呈現在內。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

80.制作珍珠咸水角時，生粉團面坯的形狀為橄欖形。［判斷題］*

對

錯

81.尊師愛徒，團結協作的具體要求包括（）、顧全大局、相互學習、加強協作等

幾個方面。［單選題］x

A.愛崗敬業

B.忠于職守

C.互相尊重(正k

D.注重信譽

82.單選題學習文化科學技術，是富國強民的(),一刻都不能放松。［單選題］

*

A、要求

B、關鍵(正確答案)

C、目標

D、體現

83.()可能引起一些原料失水或減重。［單選題］*

A、過高的溫度

B、干燥的空氣

C、陽光照射

D、濕冷的環境

84.當溫度升至()時，糧食會發臭、發酸，顏色由黃轉為黑紅，失去食用價值。

［單選題］*

A、17-25℃

B、20-35℃

C、34-38℃

D、50℃(正確答案)

85.甜餡原料以細小為好，一般分為()和碎粒兩種。［單選題］*

A、泥蓉(

B、細丁

C、細末

D、細粒

86.()具體操作是:將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。［單選題］*

A、半撈半拌法(正確？

B、攪拌法

C、擦撻法

D、全撈法

87.()特點是口味協調，質感鮮嫩，香醇爽口。［單選題］*

A、生葷餡

B、熟葷餡

C、生葷素餡(正，

D、生素餡

88.()下鍋煮，大多用于顆粒制品的加工。如煮粽子、豆子等。［單選題］*

A、開水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

89.蜂蜜可以代替()用于面坯的調制，能改進制品的顏色和光澤。［單選題］*

A、綿白糖

B、赤砂糖

C、飴糖(正確答案)

D、乳糖

90.爐溫高，時間短，會使制品()o［單選題］*

A.干硬

B.不易成熟或變形

C.外焦內嫩或不熟

D.外糊內硬甚至碳化

91.溫油炸制適用于()制品和油酥面坯制品。［單選題］*

A.較厚、帶餡(正確答案)

B.較厚、無餡

C.較薄、帶餡

D.較薄、無餡

92.面點餡料制作過程中，選用的腌制原料應一般至少腌制()以上。［單選題］*

A、7天

B、10天

C、20天

D、30天(正確答案)

93.關于制作酵面層麻面坯說法不正確的是()o［單選題］*

A、調制燙酵面時面粉要燙透，否則面處容易粘手

B、兌堿時要把握好堿水的濃度

C、堿水在燙面與發面揉勻醒面前加入5項'.，由

D、燙醉面色白，質地膨松，延展性較低

94.造成暗酥成品出現脫殼的原因不包括()o［單選題］*

A.、生粉使用過多

B、.沒有使用生粉(正確答父)

C.、油酥分布不均

1)、.卷制時沒有卷緊

95.關于米粉面坯調制工藝說法正確的是()o［單選題］*

A.、泡心法調制生粉團時，成品易裂口的主要原因是沸水過多

B.、泡心法調制生粉團是冷水摻入在前，沸水沖入在后

C、.煮英法調制生粉團成品易粘手的原因是英量多「率東)

D、.煮焚法調制生粉團煮焚應冷水下鍋

96.關于蒸制臘味蘿卜糕熟坯，以下說法不正確的是()o［單選題］*

A、.蒸制時間靈活調節

B.、熟坯應冷卻后放入冰箱

C、.熟坯無需冷藏［正稅答父)

D、.蒸糕時表面要封保鮮膜

101.職業道德具有廣泛性，實踐性，()和具體性。［單選題］*

A、多樣性(正確答

B、代表性

C、規范性

D、形象性

102.職業道德建設是一項總體工程，需要()共同抓好職'上道德建設，形成良好循

環。［單選題］*

A、國家

B、全社會各行各業.確答案)

C、社會

D、全體

103.加強職業道德建設是為了促進()的發展。［單選題］*

A、社會經濟

B、未來經濟

C、市場經濟（正確??

D、社會穩定

104.愛崗敬業，忠于職守絕不是口號，而是有著實在內容的（）。［單選題］*

A、職業道德

B、職業責任

C、職業理念

D、行為規范（正確答案:

105.尊師愛徒是指人與人之間的一種（）。［單選題］*

A、平和關系（正確答案；

B、合作關系

C、行為規范

D、職業道德

106.精益求精是對從業人員提出的業務技術水平基本（）規范。［單選題］*

A、職業活動

B、職業道德（正說答案:

C、職業理念

D、職業素質

107.開拓創新，要有創新意識和（）,同時要有堅定的信心和意志。［單選題］*

A、遠大理想

B、創新思維

C、科學思維〔卜確答案：

D、理想目標

108.餡心按（）劃分，可以分為餡心和面臊兩大類。［單選題］*

A、口味

B、制作原料

C、制作方法

D、所處位置（正確答案;

109.用（）制餡時，需要先剁碎，經撒鹽出水，擠去多余水分后再調味。［單選題］

*

A、大白菜（M確答案）

B、韭菜

C、菠菜

D、蘿卜

110.腰果肉質松軟，味道極似Oo［單選題］*

A、杏仁

B、花生仁（正確答案）

C、核桃

D、榛子

111.O果實多為紅色，果味酸，稍甜，果膠含量豐富，是較好的制餡原料。［單

選題］*

A、蘋果

B、梨

C、山楂

D、掰猴桃

112.動植物原料含有的（）,可以使原料發生自然分解，組織變軟出水。［單選題］

*

A、營養成分

B、有害物質

C、特殊成分

D、組織分解酶（J向答案）

113.保管新鮮蔬果應控制（），創造適宜存放的環境。［單選題］*

A、溫度和濕度—）

B、溫度

C、濕度

D、相對濕度

114.粉碎機又稱（），主要用于對干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。

［單選題］*

A、攪拌機

B、榨汁機（正確答案）

C、拌餡機

［）、研磨機

115.制餡時?，常用擦子石各種蔬菜原料加工成（）o［單選題］*

A、薄片

B、粗絲

C、細絲（卜西答案）

D、泥蓉

116.粉碎機拆裝清洗刀具時，禁止手指直接接觸（）。［單選題］*

A、刀面

B、刀身

C、刀背

D、刀刃（正確答案）

117.餡心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去殼、去核等。［單選題］*

A、摘洗（正確答案）

B、清洗

C、洗滌

D、摘葉

118.切法適于對（）蔬菜的細碎加工，也適合將原料加工成丁、絲、小塊狀。［單

選題］*

A、葉片肥大

B、體態細長（正確答案:

C、葉片厚實

D、根莖粗老

119.制作玫瑰白糖餡，花瓣要與（）擦透，腌漬片刻后使用。［單選題］*

A、鹽

B、鹽、糖

C、白糖（正確答

D、糖、酒

120.制作麻甘餡時，可用（）加入的多少調節餡心的干濕。［單選題］*

A、清水

B、面粉

C、白糖

D、麻油(

121.(),豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用全撈法。［單選題］*

A、排骨(.正確答案)

B、豬肉

C、牛肉

D、牛扒

122.攪拌法具體操作是將已切好的主料與鹽(),使肉產生膠黏性后再投入副料、

味料、油及粉等，拌勻。［單選題］*

A、先擦后撻

B、先拌后撻(正確答

C、先撻后拌

D、先撻后擦

123.生肉包餡是采用()制作的。［單選題］*

A、全撈法

B、攪拌法

C、半撈半拌法(卜確答案)

I)、擦撻法

124.()多選用新鮮蔬菜作為原料，經過加工、調味、拌制后成餡心，具有鮮嫩、

清香、爽口的特點。［單選題］*

A、生葷餡

B、生葷素餡

C、生咸餡

D、生素餡（正確答案）

125.牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成（）o［單選題］*

A、生葷素餡（正確答案：

B、熟葷素餡

C、生素餡

D、熟素餡

126.糖油餡以糖粉油為基礎，比例通常為糖500克，粉150克，油（）克。［單選

題］*

A、50

B.100（1:案）

C、150

D、200

127.制作果仁蜜餞餡的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剝去外皮再（）o［單選題］

*

A、爆或炒熟

B、蒸或煮熟

c、烤或炸熟（正確答案：

D、煎或炸熟

128.加入水和少量鹽、糖、堿調制的面坯，只要不改變面坯性質，仍可稱為（）。

［單選題］*

A、粉調面坯

B、水粉面坯

C、米粉面坯

D、水調面坯（」l：確答案:

129.調制冷水面坯時，水溫應控制在（）左右。［單選題］*

A、30℃。正確答案）

B、40℃

C、、50℃

D、20℃

130.水溫升至（）以上時，淀粉的物理性質便發生明顯變化，淀粉顆粒膨脹明顯。

［單選題］*

A、60℃

B、53℃（正確答案）

C、43℃

D、30℃

131.半燙面法要求將500克面粉倒入盆中，澆入沸水200克，用面杖迅速攪拌，再

淋入涼水（）和成面團。［單選題］*

A、200克

B、150克

C、100克（正確答案）

D、50克

132.溫度繼續升高，淀粉顆粒晶體結構被破壞。最后解體，同時全部溶于水中，成

為黏度很高的（）。［單選題］*

A、麥膠

B、粉膠

C、凝膠

1）、溶膠（I—）

133.燒賣采用（）法成型。［單選題］*

A、收攏包（正確答案）

B、提褶包

C、捻團包

D、折疊包

134.餛飩包法最常見的叫（）包法。［單選題］*

A、元寶

B、捻團（上詢答案）

C、蝴蝶

D、金魚

135.包湯圓時二劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，（），形似小碗。［單選題］

*

A、.中間較薄，邊口稍后

B、.厚薄均勻

C、.中間較厚，邊口稍薄（正確答案）

D、.大小合度

136.春卷一般包成規格為（）左右的長條形。［單選題］*

A、長8m,寬2m

B、長8nb寬3m

C、長10m,寬2m

D、長10m,寬31n（正確答案）

137.冠頂餃的波浪花邊采用的是（）成型手法。［單選題］*

A、推捏（正確答案）

B、疊捏

C、扭捏

D、花捏

138.鉗花一般是對（）進一步修飾加工。［單選題］*

A、成品

B、半成品（上確答案）

C、熟品

D、制品

139.制作花色蒸餃的餡心應梢（）些。［單選題］*

A、黏稠

B、松軟

C、干硬（正確答案）

D、稀薄

140.（）的制品較黏實、筋道，熟后重量增加。［單選題］*

A、蒸制

B、烙制

C、煎制

D、煮制1??案）

141.烙是將面點生坯放在燒熱的鐺上，利用（）的熱傳遞作用，將面食加熱成熟的

工藝方法。［單選題］x

A、金屬（

B、水

C、空氣

D、面坯

142.刷油烙要在（）,在鍋底刷少許油或在制品表面刷少許油。［單選題］*

A、烙制前

B、烙的過程中B答案）

C、烙制后

D、不定時

143.（）面坯制品烙制時，要求火力稍低。［單選題］*

A、包餡、無糖

B、無餡、加糖

C、包餡、加糖（卜確答案）

D、無餡、無糖

144.油酥面坯、帆堿鹽面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。［單選題］

*

A、煎

B、烤

C、烙

D、炸（正確答案）

145.（）是指投入少量的油在鍋中，利用金屬傳導、沸油為媒介進行加熱，使生坯

成熟的方法。［單選題］*

A、煎（正確答案）

B、炸

C、烤

D、烙

146.油煎是利用（）作為傳熱的輔助介質進行熟制的方法。［單選題］*

A^鍋底

B、油脂（「西答W）

C、空氣

D、油和水

147.煎制時，生坯入鍋（），以免制品因受熱時間長短不一而顏色有差別。［單選

題］*

A、動作要慢

B、動作要穩

C、動作要快

D、動作要準

148.面點制品中加入（）后，成品酥松柔軟，具有彈性，不易硬化。［單選題］*

A、豬油

B、雞油

C、芝麻油

D、奶油（［確答案）

149.鮮牛奶其色乳白或淺黃，略有（），稍有香味。［單選題］*

A、甜味正確答

B、咸味

C、酸味

D、苦味

150.鹽可以改變主坯的物理性質，增強主坯的筋力和（）。匚單選題］*

A、韌性

B、彈性（正確答案）

C、筋性

D、活性

151.碳酸氫鈉屬于（）膨松劑。［單選題］*

A復合

B、酸性

c、堿性（」:確答案）

D、活性

152.（）易溶于水，稍有吸濕性，水溶液呈堿性。［單選題］*

A碳酸氫鈉

B、發酵粉

C、酵母粉

D、碳酸氫氨（正4

153.手工調制發酵粉類化學膨松面坯的時候，手法一定要用（）的方法。［單選題］

*

A復疊（正確答

B、揉搓

C、攪拌

D、拌、疊、褫

154.隨著熟制時間的延續，化學膨松劑（），蛋白質變性凝固，此時面皮的厚度稍

變薄，最后完全定型。［單選題］*

A開始分解

B、分解完畢(正確

C、繼續分解

D、、連續分解

155.()在冷水中即可分解產生二氧化碳，使用時盡量避免與水過早接觸。［單選

題］*

A碳酸氫鈉

B、小蘇打

C、發酵粉確答案)

D、碳酸氫錢

156.提褶包子成型要求包成()o［單選題］*

A石榴形

B、荷花形

C、雞冠花形

D、、菊花形確答案:

157.發粉類化學膨松面坯成型時，采用()方法和面粉料拌和均勻后，不能多揉多

擦.［單選題］*

A復疊(正確彳

B、揉搓

C、攪拌

D、拌、疊、嬲

158.烤制法是將成型的面點生坯放入烤爐中，利用()使面點生坯成熟的工藝方

法。［單選題］*

A.烤爐的熱輻射和熱對流

B、.烤爐的熱傳導和熱對流(心確答

C、.空氣的熱輻射和熱對流

D、、.空氣的熱傳導和熱對流

159.()烤制適宜烘烤造型流散性大或者體質較大的茶點，如核桃酥，咻條等。

［單選題］*

A高溫

B、中溫

C、低溫(正確答案)

D、、常溫

160.爐溫高，時間長，會使制品()o［單選題］*

A干硬

B、不易成熟或變形

C、外焦內嫩或不熟

D、、外糊內硬甚至碳叱。正確答案)

161.蒸是將面點生坯放進蒸鍋(或蒸屜、蒸箱)，利用()的熱對流作用，使生坯

成熟的工藝方法”［單選題］*

A水蒸氣(」

B、熱空氣

C、生坯內部氣體

D、、蒸鍋外部氣體

162.當生坯中心溫度達70c以上時，蛋白質(),使制品基本定型，面點蒸制成

熟。［單選題］*

A開始變性

B、完全變性（正確答案）

C、不完全變性

D、、繼續變性

163.大火蒸制可以使制品內部膨松柔軟、表面（）。［單選題］*

A光滑

B、收縮

C、爆口（山確答案）

D、裂紋

164.（）蒸制，可以避免成品出現表面起泡、組織結構不細膩的現象。［單選題］

*

A大火

B、慢火

C、小火

D、中火（正確答案）

165.水油煎是在（）的基礎上加水煎。［單選題］*

A油煎法（正確答案）

B、油炸法

C、煎炸法

D、、油烙法

166.煎炸法與（）相似，只不過在煎的基礎上多了炸這道工序。［單選題］*

A油炸法

B、油煎法（土確答案）

C、油烙法

1）、干煎法

167.蒸煎法一般是先將制品蒸制3-4分鐘，待其晾涼后，煎至（）上色，使成品增

加香味。［單選題］*

A全面

B、四面

C、兩面（［：確答案）

I）、、單面

168.四角形粽子包法要先將兩張粽葉的箭頭對稱，各疊2/3,折成（）。［單選題］

*

A、長形

B、菱形

C、、四角形

D、三角形（上確答案）

169.四喜餃采用的是（）成型手法。［單選題］*

A疊捏（正確答案）

B、推捏

C、擠捏

D、、花捏

170.面條、餃子、餛飩、湯圓、粽子等都采用（）下鍋煮。［單選題］*

A溫水

B、開水（正確答案）

C、冷水

D、涼水

171.煮（）時，下鍋后水一開就必須撈出。［單選題］*

A面條

B、水餃

C、餛飩（正確答案）

D、、湯圓

172.采用熱油炸法，制品下鍋時，油溫一般控制在七成熱以上，即（）以上。［單

選題］*

A、250℃

B、230℃

C、220℃

D、200℃（正確答案）

173.油受熱后升溫很快，很難控制，所以制品炸制操作時切不可（）。［單選題］

*

A火力過旺B.確答案）

B、操之過急

C、隨意升溫

［）、、大火加油

174.（）容易使制品發酵變質，使用時應注意數量。［單選題］*

A綿白糖

B、赤砂糖［正確答案）

C、蜂蜜

D、飴糖

175.蛋清的（）是制作蜂窩狀組織結構、松軟蛋糕制品的基礎。［單選題］*

A乳化性

B、發散性

C、起泡性小：確答案）

D、打發性

176.（）面團適合制作烘烤類、油炸類制品。［單選題］*

A各種膨松

B、生物膨松

C、物理膨松

D、化學膨松（正確答案）

177.凡成品呈海綿狀組織結構的化學膨松面坯，色澤潔白至淺黃，口感（）清香。

［單選題］*

A暄軟（正確

B、松酥

C、松脆

D、酥脆

178.油煎法煎的時間要比（）略長一點，成品外麻脆內細嫩。［單選題］*

A烤

B、炸（正確答案）

C、烙

D、炒

179.利用化學物質殺菌和除氧的貯存方法，包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和

（）等。［單選題］*

A脫臭劑

B、脫氮劑

C、脫氧劑Li

D、、脫氫劑

180.當溫度升至（）時，糧食會發臭、發酸，顏色由黃轉為黑紅，失去食用價值。

［單選題］*

A、17-25℃

B、20-35℃

C、34-38℃

D、50℃（正確答案）

181.三大產能營養素分別是指碳水化合物、脂肪和（）。［單選題］*

A膳食纖維

B、礦物質

C、蛋白質（正確答案）

D、維生素

182.以下（）食物不屬于膳食中優質蛋白質的食物來源。［單選題］*

A奶類

B、豆類

C、肉類

D、水果類果:確答案）

183.大米反復多次清洗，容易造成（）的流失。［單選題］*

A維生素A

B、B、族維生素（卜確，案）

C、維生素C、

D、、維生素E

184.膳食中蛋白質提供的熱量比例建議為（）。［單選題］*

A、（正確答案）

B、20%-30%

C、55*65%

D、65%-75%

185.引起食物腐敗變質的物理性因素不包括（）o［單選題］*

A機械損傷

B、光線照射

C、微生物繁殖（正確咨

D、溫度因素

186.以下屬于食物中毒的基本特點的是（）o［單選題］*

A、潛伏期長

B、流行呈爆發性（匚確有案）

C、無共同的飲食史

D、有傳染性

187.以下屬于鮮蛋主要的食品衛生問題的（）。［單選題］*

A.沙門氏菌污染（正仙彳「父）

B、.腐敗變質

C、.黃曲霉毒素污染

D、.寄生蟲卵污染

188.面團發酵利用（）發酵，可以降低微生物的污染，利于營養成分的保存。［單

選題］*

A小蘇打

B、老面

C、酵母（正確答案）

D、、泡打粉

189.餐飲成本是指餐飲銷售總額（）利潤的所有支出。［單選題］*

A加上

B、乘以

C、除以

I）、、減去（正確答案）

190.某廚房購買白蘿卜8kg,經加工后的凈料率為85%,加工后的白蘿卜為（）

kg。［單選題］*

A、6.8（正確答案）

B、、8.6

C、、4

D、、、1.2

191.某廚房購買一批南瓜12kg,進價為每千克3元，加工后得到南瓜凈料8kg,加

工后南瓜的單位成本是（）元/kg。［單選題］*

A、2

B、2.5

C、4

D、4.5（正確答案）

192.批量制作菜點的單位菜點成本等于本批菜點的毛料成本（）菜點數量。［單選

題］*

A乘以

B、除以正確答

C、加上

D、、減去

193.人體與電氣設備的帶電外殼相接觸而引起的觸電稱為（）。［單選題］*

A單相觸電

B、兩相觸電

C、跨步電壓觸電

D、、接觸電壓觸電（正確答案）

194.單選題引起火災的介質為（）時，撲救時應將滅火器嘴對準燃燒最猛處，左

右掃射。［單選題］*

A流散液體

B、容器內的可燃液體

C、固體物質（正確答案）

D、、所有物質

195.關于攪拌機的使用方法，說法不正確的是（）o［單選題］序

A.攪拌機的攪拌部件耍根據原料的性狀選擇使用

B、.打開開關后，先低速攪拌，再根據需要調節攪拌速度

C、.攪拌工作完成后，直接關閉開關（正確答案）

D、、.不使用時，將插頭從插座上取

196.按照《勞動法》規定，勞動者解除勞動合同，應當提前（）R以書面形式通知

用人單位。［單選題］*

A7天

B、15天

C、20天

D、30天（

197.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成的面坯。［單選題］*

A風味

B、形狀

C、性質（正確答案）

D、、顏色

198.水汕皮層酥是以水油面為皮，（）為心經開酥工藝制成的層酥。［單選題］*

A黃油酥

B、干油酥（正確答案）

C、水油酥

D、、蛋油酥

199.以下關于擘酥的特點，說法正確的是（）o［單選題］*

A.層次清晰，可塑性較差（正確答案）

B、.層次清晰，可塑性強

C、.層次不明顯，可塑性較差

D、、.層次不明顯，可塑性強

200.酵面層酥層酥是以（）為皮，干油酥、糖油酥或咸油酥為心經開酥工藝制成的

層酥。［單選題］*

A干油面

B、水油面

C、蛋水面

1）、發酵面〔正確答

201.調制水油面面坯時，關于面粉、水、油脂的使用比例，以下說法不正確的是

（）o［單選題］*

A、用油量過少，會使油酥皮破碎或露餡（I葉冷汨

B、用油量過多，影響與干油酥之間的分層作用

C、用水量少，面坯的彈性、韌性、延展性較差

I）、用水量多，制品疏松性差

202.制作廣式擘酥面坯時，蛋水面的大小需要整理成黃油酥大小的（），放入冰箱

冷凍待用。［單選題］*

A、、1/2（正確答案）

B、、1/4

C、、2倍

D、、4倍

203.擘酥成品成熟后易松散、脫落和蛋水面調制時的（）有關。［單選題］*

A、筋性和韌性（正確答案）

B、光滑度

C、含水量

D、軟硬度

204.關于制作酵面層酥面坯說法不正確的是（）o［單選題］*

A、.調制燙酵面時面粉要燙透，否則面坯容易粘手

B、.兌堿時要把握好堿水的濃度

C、.堿水在燙面與發面揉勻醒面前加入⑷曲答案）

D、.酵面層酥質地膨松，延展性較低

205.以下不屬于開酥常用工藝方法的是()［單選題］*

A、卷

B、搟

C、疊

D、捏(正確答案)

206.可大量制作，一次起酥的開酥方法是()o［單選題］*

A、大包酥(正確

B、小包酥

C、抹酥

D、掛酥

207.以下不屬于大包酥特點的是()o［單選題］本

A、.速度快

B、.適合大批量生產

C、.酥層不夠細膩

D、.制品精細(正確答於)

208.以下關于大包怵的說法，不正確的是()o［單選題］*

A、.水油面和干油酥軟硬度一致、比例適當

B、.包酥位置適中，搟制時用力均勻

C、.干粉使用過多,會使酥層粗糙

D、.開酥過程中，卷起時盡量松散(正確答案)

209.小包酥制作時，一般將水油酥面坯和干油酥面坯分摘成()相同的劑子再進行

操作。［單選題］*

A、重量

B、數量(正確

C、形狀

D、大小

210.以下不屬于小包酥酥的質量要求的是()o［單選題］*

A、規格一致

B、層次緊實川:確答案)

C、層次清晰

D、整齊精致

211.明解的線條呈()形的稱為直酥。［單選題］*

A、直線(正確答案)

B、曲線

C、波浪紋

D、螺旋紋

212.以下關于暗酥的特點說法正確的是()o［單選題］*

A、.暗酥的酥層一部分呈現在外，另一部分呈現在內

B、.暗酥的酥層不呈現在外(m0

C、.暗酥的酥層全部呈現在外

D、.暗酥的層次不均勻清晰

213.將面坯搟開成片，再將片彎轉裹成圓筒形的成型技藝方法是()o［單選題］

*

A、卷(正確答案)

B、搟

C、疊

1）、切

214.以下不屬于搟的方法中使用的工具是（）o［單選題］*

A、搟面杖

B、走槌

C、酥槌

D、刮刀（正確答案）

215.關于層酥成型方法中疊的要求不包括（）o［單選題］*

A、疊平疊齊

B、適當折疊

C、對齊邊線（正確答案）

D、厚薄不限

216.開酥時，，以下哪種情況會影響切酥的質量（）。［單選題］*

A、快速分割

B、下刀準確

C、面坯厚度過大（正確答案）

D、規格一致

217.以下不屬于明酥成品的特點的是（）。［單選題］*

A、.制品層次均勻

B、.制品層次清晰

C、.制品造型形象

D、.制品造型單一（正確答案）

218.以下關于暗酥起酥說法正確的是（）o［單選題］*

A、.酵面酥層不適合用暗酥的成型方法

B、.小包酥的起酥方法不適用于制作暗酥品種

C、.暗酥卷制時不要卷太緊，否則容易產生脫殼（止味答父）

D、.暗酥的坯皮應中間厚四周稍薄，便于包捏造型

219.制作暗酥時，為了便于包捏，應把坯皮制成（）o［單選題］*

A、.中間很厚,四周很薄

B、,中間略厚,四周稍薄（正確答案）

C、.中間略薄，四周稍厚

D、.中間和四周厚薄一致

220.制作半暗酥時，把切好的劑子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以達到酥

層要求。［單選題］*

A、45°（正確答案）

B、60°

C、90°

D、180°

221.烤制層酥制品時，低溫烘烤是指溫度在（）以下。［單選題］*

A、13O"C

B、150℃

C、170CGE確答案）

D、220℃

222.為保證層酥制品的完整和色澤統一，生坯的擺放間距應（）o［單選題］*

A、密集

B、稀疏

C、適中（正確答案）

D、雜亂

223.烤制體積較厚、質感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用（）的方法烤制。［單選

題］*

A^低溫

B、中溫

c、高溫（」:確答案）

D、超局溫

224.下暗酥烤制過程中，做法正確的是（）。［單選題］*

A、.制品上色過快時頻繁打開爐門

B、.制品上色過快時增加爐內濕度

C、.制品上色過快時降低爐溫（—案）

D、.制品上色過快時保守爐溫

225.烤制層酥制品時，成品的表面和口感粗糙可以通過（）調節［單選題］*

A、.增加爐內濕度（―）

B、.降低爐內濕度

C、.增加爐內溫度

D、.降低爐內溫度

226.炸制層酥制品時，油溫過低時，可（）生坯量和（）火力。［單選題］*

A、增加、提高

B、減少、降低

C、增加、降低

D、減少、提高（正確答案）

227.炸層酥過程中，出現亂酥，碎酥的原因不包括（）。［單選題］*

A、.油溫先高后低

B、.油溫偏高

C、.涮酥時動作過猛

D、.涮酥時動作較輕（正飾'衿案）

228.烙制層酥時，以下不屬于溫度過高造成的是（）o［單選題］*

A、造型受損

B、表皮焦糊

C、內質夾生

【）、油酥融化」「冷案）

229.用于調制米粉面坯的米粉按加工方法分類，不包括（）［單選題］*

A、干磨粉

B、濕磨粉

C、水磨粉

D、細磨粉（正確答

230.米粉面坯按性質分類分不包括（）。［單選題］*

A、糯米粉面坯（上確答案）

B、米粉類面坯

C、米糕類面坯

D、米漿類面坯

231.糯米粉和（）的摻合，適用于制作油糕、麻球。［單選題］*

A、面粉（正確答案）

B、粳米粉

C、釉米粉

1）、雜糧

232.米粉面坯的調制根據（）特點可分為生粉坯和熟粉坯。［單選題］*

A、風味

B、工藝（正確答案）

C、原料

D、粉質

233.煮突法是指將條狀或餅狀米粉面坯放入沸水中煮熟至（）狀。［單選題］*

A、完全透明

B、半透明（正確答案）

C、濃稠

D、稀糊

234.熟粉面坯調制時一般將粉類與（）拌勻后再熟制。［單選題］*

A、冷水（正確答案）

B、溫水

C、沸水

D、冰水

235.關于米粉面坯調制工藝說法不正確的是（）o［單選題］*

A、.熟粉坯調制的工藝程序一般是先成型后成熟答不）

B、.生粉坯調制的工藝程序一般是先成型后成熟

C、.熟粉壞調制時一般將粉類與冷水拌勻后再熟制

D、.煮英法是先將粉類加水揉和成團后再煮英調制

236.以下點心成型，屬于生粉團面坯成型的是（）。［單選題］*

A、油條

B、蘿卜糕

C、咸水角（正確答案）

D、笑口棗

237.蒸制臘味蘿卜糕時，需要增加蒸制時間的是（）o［單選題］*

A、盛器較淺

B、盛器較深（」■—）

C、生漿量少

D、火候較大

238.蒸制好的臘味蘿卜鐳的質量標準，以下說法正確的是（）o［單選題］*

A、色澤金黃

B、糕體平整（正確答案）

C、糕體松軟

D、糕體膨松

239.蒸制生粉團面坯時，說法不正確的是（）o［單選題］*

A、.蒸制時間靈活調節

B、.蒸箱蒸汽充分后放入生坯

C、.生坯擺放越多越好正一笞黑）

D、.生坯擺放的間距適中

240.關于蒸制生粉團生坯火候說法正確的是（）。［單選題］*

A、.無需調節時間長短

B、.蒸汽充足后放入（正確答案）

C、.稍上汽后放入

D、.應選用小火

241.咸水角炸制時，（）會使生坯互相粘在一起。［單選題］*

A、油溫過低（正確答1

B、油溫過高

C、用勺攪動

D、數量過少

242.炸制好的咸水角表皮應是（）o［單選題］*

A、色澤淺白

B、呈珍珠泡（升確答案）

C、光滑平整

D、呈蜂巢狀

243.不屬于蒸制糯米粉團生坯時，面坯未蒸透會導致的情況是（）o［單選題］*

A、延展性差

B、難成型

C、黏性大（正確咨

D、彈性小

244.以下不屬于先熟制再成型的點心的是（）o［單選題］*

A、糯米根

B、臘味蘿卜糕

C、客家算盤子

D、咸水角（正確答案）

245.以下屬于祓麥面坯特點的是（）.［單選題］*

A、黏度高

B、可塑性差（正確答父）

C、彈性好

D、延展性好

246.彼麥面食制作的“三熟”是指制成面粉前要(),成型前要燙熟，食用前要煮

熟。［單選題］*

A、蒸熟

B、烤熟

C、燙熟

D、炒熟(正確答案)

247.以下不屬于養麥面坯特點的是()o［單選題］*

A、色澤灰暗

B、口味略苦

C、無彈性

D、延展性好性:確答案)

248.養麥面()差，面坯成型前要多次揉制。［單選題］*

A、筋性(正確答案)

B、彈性

C、色澤

I)、口味

249.調制南瓜餅面壞時，以下說法正確的是()o［單選題］*

A、.調制好的面坯結實有彈性

B、.南瓜削皮時要盡量削薄

C、.南瓜種類的選擇對成品色澤影響不大

D、.調制好的面坯軟硬適宜,色澤均勻(U—)

250.制作被麥類餅干時，一般把冷凍好的面坯切成（）厚的餅干生坯。［單選題］

A、、0.1C5m

B、、0.3C、m（正確答案）

C^、0.7C^m

D、、IC、m

251.以下不屬于筱麥餅干成品特點的是（）o［單選題］*

A質感酥脆

B口味微甜

C規格統一

D色澤金黃（正確答案）

252.以下屬于養麥面坯常用成型的手法是（）。［單選題］*

A搟

B疊

C搓㈠

D卷

253.果蔬類象形面壞常用的成型手法不包括（）o［單選題］*

A包

B捏

C壓

0疊（正確答案）

254.制作南瓜餅時，面坯在下劑前要采用（）的手法，使面坯柔軟后再造型。［單

選題］*

A揉搓（正確答案）

B起酥

C摔撻

D壓面

255.蜂巢芋角的形狀一股為（）o［單選題］*

A圓形

B橄欖形容案）

C長條狀

D半月形

256.屬于蜂巢芋角的特點是（）。［單選題］*

A色澤暗黃

B表面呈蜂巢狀（工―）

C表面珍珠泡

D呈圓形

257.烤制被麥餅干時滲油的原因是（）。［單選題］*

A溫發過高

B溫度過低（」:碓笞案）

C冷凍凍透

D厚度均勻

258.烤制芥麥曲奇的溫度應選用（）o［單選題］*

A、120℃

B、140℃

C、160℃（「確答案）

1）、200℃

259.下不會影響蒸制養麥點心質量的是（）。［單選題］*

A蒸汽充足川一:確

B蒸汽不足

C火力太小

D時間太長

260.蒸制果蔬面坯類點心前，竹屜一般要刷（）或者墊紙后再碼入點心。［單選題］

*

A黃油

B豬油

c植物油油:確答案）

0蛋液

261.職業道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質起關鍵性作用。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

262.一分質量一份價錢，這是自古以來社會工作者的職業道德。［判斷題］*

對

錯

263.紀律和法律法規政策一樣是按照事物發展規律制定出來的一種約束人們行為的

規范。［判斷題］*

對

錯

264.豬肉制餡時應選用肥瘦相間、肉質絲縷短、嫩筋較少的前夾心肉。［判斷題］

*

對

錯

265.生曬蝦皮無鹽分，成品鮮度高，不易返潮霉變。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

266.加工刀具的選擇要便于切配、便于加工、便于使用為依據。［判斷題］*

對

錯

267.對品質很黏的果脯類原料，應加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以減低黏著

性。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

268.脫水是直接用紗布型新鮮蔬菜中多余的水分擠掉的過程。［判斷題］*

對

錯（E確答案）

269.順一方向擦撻法可以用機器代替手工完成。［判斷題］*

對

錯

270.拌餡摻凍時，一般夏季使用軟凍，冬季用硬凍。［判斷題］*

對

錯

271.新鮮蔬菜中含水分較多，不能直接使用，必須在調味拌制前去除多余的水分。

［判斷題］*

對

錯

272.冷水面坯適合做蒸、煮的制品。［判斷題］*

對

錯