咖啡原料識別技能試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度從淺到深依次是？

A.淺烘焙、中烘焙、深烘焙

B.深烘焙、中烘焙、淺烘焙

C.中烘焙、淺烘焙、深烘焙

D.淺烘焙、深烘焙、中烘焙

2.咖啡豆的產地主要分布在哪里？

A.南美洲

B.非洲

C.亞洲

D.以上都是

3.咖啡豆中的主要咖啡因含量來源于？

A.種子

B.果肉

C.樹皮

D.根

4.咖啡豆的烘焙過程中，咖啡因含量會？

A.增加

B.減少

C.保持不變

D.無法確定

5.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的風味有什么影響？

A.沒有影響

B.烘焙程度越高，風味越濃郁

C.烘焙程度越高，風味越淡

D.烘焙程度越低，風味越濃郁

6.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的酸度有什么影響？

A.沒有影響

B.烘焙程度越高，酸度越低

C.烘焙程度越高，酸度越高

D.烘焙程度越低，酸度越低

7.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的苦味有什么影響？

A.沒有影響

B.烘焙程度越高，苦味越濃

C.烘焙程度越高，苦味越淡

D.烘焙程度越低，苦味越濃

8.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣有什么影響？

A.沒有影響

B.烘焙程度越高，香氣越濃郁

C.烘焙程度越高，香氣越淡

D.烘焙程度越低，香氣越濃郁

9.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的口感有什么影響？

A.沒有影響

B.烘焙程度越高，口感越粗糙

C.烘焙程度越高，口感越細膩

D.烘焙程度越低，口感越粗糙

10.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的保存時間有什么影響？

A.沒有影響

B.烘焙程度越高，保存時間越短

C.烘焙程度越高，保存時間越長

D.烘焙程度越低，保存時間越短

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些物質會發生分解？

A.氨基酸

B.糖分

C.水分

D.油脂

2.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些物質會發生氧化？

A.氨基酸

B.糖分

C.水分

D.油脂

3.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些物質會發生轉化？

A.氨基酸

B.糖分

C.水分

D.油脂

4.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些物質會發生反應？

A.氨基酸

B.糖分

C.水分

D.油脂

5.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些物質會發生變化？

A.氨基酸

B.糖分

C.水分

D.油脂

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡因含量越低。（）

2.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越粗糙。（）

3.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的香氣越濃郁。（）

4.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的保存時間越長。（）

5.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：咖啡豆的烘焙過程中，水分的變化對咖啡風味有何影響？

答案：咖啡豆烘焙過程中，水分的變化對咖啡風味有顯著影響。烘焙初期，水分蒸發，咖啡豆膨脹，有助于釋放出豆內的香氣物質；隨著烘焙的進行，水分進一步減少，豆內油脂開始融化，產生更加豐富的風味；在烘焙后期，水分的減少會使得咖啡豆表面產生微妙的碳烤味和煙熏味，這些風味成分的增加有助于提升咖啡的整體口感和香氣。

2.題目：為什么說咖啡豆的產地對咖啡風味有很大影響？

答案：咖啡豆的產地對咖啡風味有很大影響，因為不同地區的氣候、土壤和海拔等自然條件都會影響咖啡豆的生長和發育。例如，熱帶地區的高溫多雨有利于咖啡豆的成熟，而高海拔地區則可能產生更加細膩和酸度較高的風味。此外，不同產地的咖啡豆品種也有所不同，這些品種特有的特性也會在最終的風味中體現出來。

3.題目：在咖啡制作過程中，如何避免咖啡氧化，保持其新鮮度？

答案：在咖啡制作過程中，避免氧化，保持新鮮度的方法包括：1）使用新鮮烘焙的咖啡豆，因為新鮮烘焙的咖啡豆含有較少的氧化物質；2）盡快研磨咖啡豆，研磨后應立即使用，以減少與空氣接觸的時間；3）使用密封的容器儲存咖啡豆，避免空氣中的氧氣進入；4）在制作咖啡時，使用新鮮的熱水，避免長時間浸泡咖啡粉；5）避免使用金屬器具接觸咖啡，因為金屬會加速咖啡的氧化。

五、論述題

題目：咖啡豆的烘焙過程是如何影響咖啡的風味和口感的？

答案：咖啡豆的烘焙過程是影響咖啡風味和口感的關鍵環節。在烘焙過程中，咖啡豆中的化學成分發生變化，這些變化不僅影響咖啡的香氣和味道，還影響到咖啡的物理性質，如顏色、質地和溶解度。

首先，烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，導致豆內壓力增加，使得豆皮爆裂，釋放出咖啡豆內部的油脂和香氣物質。這種物理變化使得烘焙后的咖啡豆顏色加深，表面產生油光。

其次，烘焙過程中的熱作用使得咖啡豆中的糖分和淀粉發生焦糖化和降解反應，產生新的風味化合物。淺烘焙的咖啡豆通常具有較低的酸度，果香和花香較為突出；中烘焙的咖啡豆酸度適中，具有豐富的口感和較為明顯的烘焙風味；深烘焙的咖啡豆酸度較低，口感更加濃郁，帶有明顯的焦糖、煙熏和巧克力風味。

此外，烘焙過程中，咖啡豆中的蛋白質和酸類物質也會發生分解和轉化，這些反應不僅產生了新的香氣物質，還改變了咖啡的口感。例如，蛋白質的分解可以增加咖啡的苦味，而酸類的降解則有助于平衡咖啡的口感。

最后，烘焙程度對咖啡的溶解度也有影響。烘焙程度越高，咖啡豆的溶解度越低，這意味著深烘焙的咖啡可能需要更長時間的浸泡才能充分提取出其風味。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：咖啡豆的烘焙程度從淺到深依次是淺烘焙、中烘焙、深烘焙，因此選擇A。

2.D

解析思路：咖啡豆的產地主要分布在南美洲、非洲和亞洲，因此選擇D。

3.A

解析思路：咖啡豆中的主要咖啡因含量來源于種子，因此選擇A。

4.B

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，咖啡因含量會減少，因為烘焙過程中咖啡豆內部的水分蒸發，咖啡因隨著水分的蒸發而減少。

5.D

解析思路：咖啡豆的烘焙程度對咖啡的風味有影響，烘焙程度越低，風味越濃郁，因此選擇D。

6.B

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，酸度越低，因為烘焙過程中酸類物質會分解。

7.B

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，苦味越濃，因為烘焙過程中蛋白質分解產生苦味物質。

8.B

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，香氣越濃郁，因為烘焙過程中油脂和香氣物質釋放。

9.B

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，口感越粗糙，因為烘焙過程中咖啡豆內部結構發生變化。

10.B

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，保存時間越短，因為烘焙后的咖啡豆更容易吸收水分和香氣物質，導致變質。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，氨基酸、糖分、水分和油脂都會發生分解、氧化、轉化和反應。

2.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，氨基酸、糖分、水分和油脂都會發生氧化。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，氨基酸、糖分、水分和油脂都會發生轉化。

4.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，氨基酸、糖分、水分和油脂都會發生反應。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，氨基酸、糖分、水分和油脂都會發生變化。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡因含量越低，因為烘焙過程中咖啡因隨著水分的蒸發而減少。

2.√

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，口感越粗糙