2024年調酒師化學基礎知識試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.下列物質中，不屬于有機化合物的是：

A.乙醇

B.水楊酸

C.碳酸

D.乙酸

2.調酒中常用的糖漿是：

A.白砂糖

B.紅糖

C.糖漿

D.麥芽糖

3.調酒中常用的酸類調味劑是：

A.白醋

B.白酒

C.檸檬汁

D.蘋果汁

4.下列哪種酒精度數最高：

A.白酒

B.啤酒

C.紅酒

D.果酒

5.調酒中常用的香料是：

A.肉桂

B.薄荷

C.茴香

D.丁香

6.下列哪種酒精對人體的危害最小：

A.乙醇

B.異丙醇

C.甲醇

D.乙醇胺

7.調酒中常用的香草類調味劑是：

A.肉桂

B.薄荷

C.茴香

D.丁香

8.下列哪種酒屬于烈酒：

A.啤酒

B.紅酒

C.白酒

D.果酒

9.調酒中常用的水果汁是：

A.蘋果汁

B.橙汁

C.蔓越莓汁

D.番茄汁

10.下列哪種酒屬于果酒：

A.啤酒

B.紅酒

C.白酒

D.果酒

11.調酒中常用的香料是：

A.肉桂

B.薄荷

C.茴香

D.丁香

12.下列哪種酒精度數最高：

A.白酒

B.啤酒

C.紅酒

D.果酒

13.調酒中常用的酸類調味劑是：

A.白醋

B.白酒

C.檸檬汁

D.蘋果汁

14.下列哪種物質屬于有機酸：

A.乙酸

B.丙酸

C.丁酸

D.乙酸乙酯

15.調酒中常用的糖漿是：

A.白砂糖

B.紅糖

C.糖漿

D.麥芽糖

16.下列哪種酒精對人體的危害最小：

A.乙醇

B.異丙醇

C.甲醇

D.乙醇胺

17.調酒中常用的香料是：

A.肉桂

B.薄荷

C.茴香

D.丁香

18.下列哪種酒屬于烈酒：

A.啤酒

B.紅酒

C.白酒

D.果酒

19.調酒中常用的水果汁是：

A.蘋果汁

B.橙汁

C.蔓越莓汁

D.番茄汁

20.下列哪種酒屬于果酒：

A.啤酒

B.紅酒

C.白酒

D.果酒

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.調酒中常用的糖漿有：

A.白砂糖

B.紅糖

C.糖漿

D.麥芽糖

2.調酒中常用的香料有：

A.肉桂

B.薄荷

C.茴香

D.丁香

3.調酒中常用的酸類調味劑有：

A.白醋

B.白酒

C.檸檬汁

D.蘋果汁

4.調酒中常用的酒類有：

A.啤酒

B.紅酒

C.白酒

D.果酒

5.調酒中常用的水果汁有：

A.蘋果汁

B.橙汁

C.蔓越莓汁

D.番茄汁

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.調酒中常用的糖漿是白砂糖。（）

2.調酒中常用的酸類調味劑是白醋。（）

3.調酒中常用的香料是肉桂。（）

4.調酒中常用的酒類是啤酒。（）

5.調酒中常用的水果汁是蘋果汁。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述調酒師在制作雞尾酒時，如何正確地控制酒精度數？

答案：調酒師在控制酒精度數時，應首先了解各種酒類的標準酒精度數，并根據雞尾酒的設計要求進行合理的調配。在調配過程中，可以采用以下方法來控制酒精度數：

-選擇酒精度數合適的基酒；

-適量使用低酒精度數的調味劑；

-調整雞尾酒的分量，增加或減少某些成分；

-注意酒類的混合比例，確保酒精度數在預期范圍內。

2.解釋什么是“回縮”現象，并說明在調酒過程中如何避免？

答案：“回縮”現象是指在雞尾酒制作過程中，由于某些成分的混合導致酒液體積減小，表面出現收縮的現象。為了避免“回縮”現象，可以采取以下措施：

-使用新鮮的原料，避免使用變質或過期產品；

-在混合酒液時，先加入酒精度數較高的酒，再逐漸加入其他成分；

-使用適當的攪拌工具，避免過度攪拌；

-在調配過程中，控制好溫度，避免溫度過高導致酒液體積膨脹。

3.簡述在調酒時，如何選擇合適的冰塊？

答案：選擇合適的冰塊對于調酒非常重要，以下是一些選擇冰塊的要點：

-根據雞尾酒的類型選擇不同形狀和大小的冰塊，如長冰塊適合用于制作大杯雞尾酒，小冰塊適合用于制作小杯雞尾酒；

-使用純凈的水制作冰塊，避免雜質影響口感；

-冰塊不宜過薄，以免在融化時影響雞尾酒的口感和外觀；

-保持冰塊的清潔，避免細菌滋生。

4.解釋什么是“分層”雞尾酒，并舉例說明兩種常見的分層雞尾酒。

答案：“分層”雞尾酒是指將兩種或兩種以上的酒液在杯中分層放置，形成層次分明的雞尾酒。常見的分層雞尾酒有：

-馬天尼（Martini）：由金酒和苦艾酒分層制作而成；

-瑪格麗特（Margarita）：由龍舌蘭酒、檸檬汁和鹽分層制作而成。

五、論述題

題目：論述調酒師在制作雞尾酒時，如何通過調整酒的色澤、香氣和口感來提升雞尾酒的整體品質。

答案：調酒師在制作雞尾酒時，提升雞尾酒的整體品質需要從色澤、香氣和口感三個方面入手：

1.色澤調整：

-選擇合適的酒液和調味劑，確保雞尾酒的色澤與設計風格相匹配；

-使用冰塊或冰球控制酒液的溫度，避免溫度過高導致色澤變化；

-在調配過程中，注意酒液之間的混合順序，以防色彩混合不均；

-適時添加裝飾水果或植物，增加雞尾酒的美觀度。

2.香氣提升：

-選擇具有濃郁香氣的酒液和調味劑，為雞尾酒注入獨特的香氣；

-在調配時，注意香氣的層次感，使雞尾酒的香氣豐富而不單調；

-適當使用香料和香草，增加雞尾酒的香氣層次；

-通過輕輕搖勻或攪拌，使香氣充分釋放。

3.口感優化：

-根據雞尾酒的設計要求，調整酒液的甜度、酸度、苦度和酒精度；

-適量使用糖漿、檸檬汁等調味劑，平衡口感；

-注意酒液之間的搭配，避免口感沖突；

-適時添加冰塊或冰球，調節酒液的溫度，影響口感。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.C

解析思路：碳酸是一種無機化合物，而乙醇、水楊酸和乙酸都是有機化合物。

2.C

解析思路：糖漿是調酒中常用的調味劑，而白砂糖、紅糖和麥芽糖都是糖類原料。

3.C

解析思路：檸檬汁是調酒中常用的酸類調味劑，而白醋、白酒和蘋果汁不是主要用于調味。

4.A

解析思路：白酒的酒精度數通常在40%以上，是幾種酒類中酒精度數最高的。

5.A

解析思路：肉桂是調酒中常用的香料，而薄荷、茴香和丁香雖然也是香料，但使用頻率不如肉桂高。

6.C

解析思路：甲醇對人體危害最大，即使是少量攝入也可能導致中毒。

7.A

解析思路：肉桂是調酒中常用的香草類調味劑，而薄荷、茴香和丁香不是主要用于香草調味。

8.C

解析思路：白酒屬于烈酒，酒精度數較高，而啤酒、紅酒和果酒的酒精度數相對較低。

9.A

解析思路：蘋果汁是調酒中常用的水果汁，而橙汁、蔓越莓汁和番茄汁雖然也是水果汁，但使用頻率不如蘋果汁高。

10.D

解析思路：果酒是指以水果為原料釀造的酒，而啤酒、紅酒和白酒不是以水果為原料。

11.A

解析思路：肉桂是調酒中常用的香料，而薄荷、茴香和丁香不是主要用于香料調味。

12.A

解析思路：白酒的酒精度數通常在40%以上，是幾種酒類中酒精度數最高的。

13.C

解析思路：檸檬汁是調酒中常用的酸類調味劑，而白醋、白酒和蘋果汁不是主要用于調味。

14.A

解析思路：乙酸是有機酸，而丙酸、丁酸和乙酸乙酯雖然也是有機化合物，但不是酸。

15.C

解析思路：糖漿是調酒中常用的調味劑，而白砂糖、紅糖和麥芽糖都是糖類原料。

16.C

解析思路：甲醇對人體危害最大，即使是少量攝入也可能導致中毒。

17.A

解析思路：肉桂是調酒中常用的香料，而薄荷、茴香和丁香不是主要用于香料調味。

18.C

解析思路：白酒屬于烈酒，酒精度數較高，而啤酒、紅酒和果酒的酒精度數相對較低。

19.A

解析思路：蘋果汁是調酒中常用的水果汁，而橙汁、蔓越莓汁和番茄汁雖然也是水果汁，但使用頻率不如蘋果汁高。

20.D

解析思路：果酒是指以水果為原料釀造的酒，而啤酒、紅酒和白酒不是以水果為原料。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：白砂糖、紅糖、糖漿和麥芽糖都是調酒中常用的糖漿。

2.ABCD

解析思路：肉桂、薄荷、茴香和丁香都是調酒中常用的香料。

3.ABCD

解析思路：白醋、白酒、檸檬汁和蘋果汁都是調酒中常用的酸類調味劑。

4.ABCD

解析思路：啤酒、紅酒、白酒和果酒都是調酒中常用的酒類。

5.ABCD

解析思路：蘋果汁、橙汁、蔓越莓汁和番茄汁都是調酒中常用的水果汁。

三、判斷題（每題2分，共