非物質文化遺產保護定襄面塑2024-11-22發布2025-02-22實施忻州市市場監督管理局發布I前言 引言 1范圍 12規范性引用文件 13術語和定義 14分類、品名及特征 15工具和材料 26制作流程 37制作技藝 58包裝、保存、展示、收藏 8參考文獻 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由忻州市文化和旅游局提出、組織實施和監督檢查。。本文件由忻州市旅游標準化技術委員會(XZS/TCO2)歸口。本文件起草單位：定襄縣文化旅游產業服務中心、太原指南者企業管理咨詢有限公司、定襄縣雕刻藝術協會、定襄縣文化和旅游局、定襄縣市場監督管理局。本文件主要起草人：楊向東、李燈芳、鞏志平、丁芳蓮、續愛花、楊夢瑤、亢志剛、劉曉辰、賀未面塑是忻州地域內定襄、忻府、原平、代縣等地一種扎根于民間，具有地方特色的傳統手工藝品。面塑藝人用日常食用的面粉和制面團，搭配紅棗、豆類等材料，依據不同的造型需求，充分運用捏、剪、割、搓、拼、擠、夾、壓、盤、疊等手法制作而成。常見的面塑制品有素面花饃、花糕、棗山、錢龍、毛籃、寒燕兒、面魚、面羊，以及彩繪花饃、彩塑花饃等。傳統面塑用于祭祀蒸供、喜慶儀式、饋贈親友兼作美食，也用于展示、傳習、收藏等。定襄面塑是忻州面塑的典型代表之一，是古代漢族勞動人民飲食文化、民俗文化和民間美術的綜合遺存。歷代面塑藝人在技藝手法上反復探索，在傳承基礎上勇于創新，形成了自然、淳樸的風格和獨特的制作技藝。定襄面塑區別于其它面塑的突出特點是：面塑制作以塑為主，著色為輔，色與面的本色相間；造形夸張、生動，用色明快、大方、風格粗獷、樸實、簡練，并富有雅拙的美感；具有鮮明的民間和地方特色。2006年，“定襄面塑”被公布為“山西省第一批省級非物質文化遺產”。2008年6月7日，經國務院公布該項目為第二批國家級非物質文化遺產名錄。本文件旨在挖掘、梳理定襄面塑獨特的制作流程和技藝，為完整保護面塑的非物質文化遺產形態、地域文化特色、藝術技藝水平提供標準化依據。助力傳承優秀民間藝術，弘揚地方傳統文化。1非物質文化遺產保護定襄面塑本文件確立了定襄面塑的術語和定義、分類、品名及特征、工具和材料、制作流程，制作技藝，以及包裝、保存、展示、收藏等。本文件適用于定襄面塑的制作和傳習，以及作為非物質文化遺產的保護。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB1887食品安全國家標準食品添加劑碳酸氫鈉GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB14963食品安全國家標準蜂蜜GB/T5461食用鹽GB/T5835干制紅棗GB/T8607高筋小麥粉GB/T13206—2022甘油3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。定襄面塑以面粉為主料，需要時使用輔料、添加劑等，用手和簡單工具，塑造出各種形象，經蒸制而成，可供食用、節日蒸供、工藝美術展示、婚慶儀式、饋贈等的手工制品，包含民間所稱花饃、花糕、捏面人等，是以定襄縣為代表，源于山西省忻州地域內的民間傳統工藝品。面肥也稱老面、老面頭、肥頭、面起(引)子、酵子等，是之前發面所留的一小塊面團，因其本身含酵母菌，可用于發酵面團。4分類、品名及特征2彩塑面塑：面塑部分或全部使用彩色面團制作的定襄面塑的常見品名、造型特征及主要用途見表1。類別品名素面花饃為用鑷子、梳子、剪刀在饅頭表面塑造出花卉等形狀；食用、喜慶活動等。棗山錢垛，在中間位置再加上面塑的"小元寶"三至五個、花朵、動物等，通常還加一條或兩條“咬錢”民間常用于春節期間供奉灶神，并食用，也常用作春節期間饋贈親友。置一條或多條面龍，并安放代表錢財的元寶龍架空置于最早打回的飲水上，寓意為引錢財進門之意。美好形象。春節期間專為家庭中女性制作。與花糕、棗山、錢龍等同時制作。仿燕子的形狀制作。庭中兒童制作，據傳按孩子的年齡，一歲一燕子，寄托孩子清明節吃了寒燕子兒，不懼風寒，健康成長的期望。仿魚、羊的形狀制作。的新媳婦七月十五的禮物，面羊作為新娘家送給新女婿的禮物。面羊還用于祭祖，祖靈前一只面羊為牲祭之俗，以表虔誠之意。其它動仿除燕子、魚、羊之外的其它動物制作的面塑，如面兔等。順利、美好的寓意。各種圖案制作成的花饃等面塑制品。觀賞、食用、喜慶活動等。動物、面人之一種或多種的組合體；訂婚、結婚儀式用或饋贈親友；其它喜慶活動；展示品；觀賞；食用。藝術品展示、喜慶活動等。35.1工具常用的面塑工具有面板、搟面杖、梳子、鑷子、剪刀，以及撥刀、塑形刀、勾花刀、點刀、切刀，勾刀、嵌刀、滾刀，畫筆，以及蒸制工具等。5.2材料以優質小麥粉或高筋小麥粉為主要原材料，用水和制，發酵用酵母粉、面肥，中和用蘇打(碳酸鈉)或小蘇打(碳酸氫鈉);著色用果蔬、食品級色素，食用用途的面塑還有加入蜂蜜、食用鹽等輔料的。需要時，非食用面塑還可加入甘油、防腐劑等。花糕、棗山、錢龍、毛藍等面塑的原材料還用到干紅棗，以及少量綠豆、黑豆作為點綴，材料應按相關標準驗收合格方可使用，包括：a)小麥粉應符合GB/T1355—2021的要求；b)高筋小麥粉應符合GB/T8607的要求；c)用水應符合GB5749的要求；d)蘇打應符合GB1886.1的要求；e)小蘇打應符合GB1887的要求；f)色素等食品級添加劑應符合GB2760的要求；g)蜂蜜應符合GB14963的要求；h)食用鹽應符合GB/T5461的要求；i)甘油應符合GB/T13206—2022的要求；j)干制紅棗應符合GB/T5835的要求。6制作流程素面面塑、彩塑面塑、彩繪面塑制作流程分別見圖1、圖2、圖3。底盤、花朵、動物等捏制4彩色面團和制或面團著色5圖3彩繪面塑制作流程圖7制作技藝7.1白面面團預制7.1.1和制與發酵白面面團和制與發酵宜按下列步驟操作：a)將預計用量的面粉放入和面盆，面粉計量可用磅秤稱重或使用其它量具；b)稱量與面粉量配比適當的酵母粉劑(可按使用說明書推薦的用量),加溫水溶解；c)也可使用預制發酵的面肥，取用適量面肥(無需計量),用水稀釋；d)將酵母水分次倒入面粉里，與面粉均勻混合；e)如使用稀釋的面肥，可一次倒入面粉中；f)把面絮、面團揉合成光滑的整體面團；g)面團靜制發酵，室溫較低時，可采用適宜的加熱或保溫措施；h)使用面肥發酵的，需在發酵后使用蘇打或小蘇打中和。7.1.2揉制與分割白面面團揉制與分割宜按下列步驟操作：a)完成發酵，以及經中和的面團需反復和揉，排出面團里的氣體；b)揉好的面團分割成大小適宜面劑子備用；6c)備用的面劑子應加蓋潔凈的蓋布或采用其它方法保濕。7.2素面面塑的制作7.2.1紅棗、黑豆等準備a)將備用的紅棗、黑豆等選揀，剔除殘次品；b)清水清洗后晾干。底盤、花朵、動物的捏制應按下列步驟操作：c)底盤的捏制近似面餅制作；d)按擬制作的底盤尺寸取適量面團，花糕、棗山底盤一般較大，錢龍面盤較小；e)把面團揉勻后，用搟面杖周向搟成圓盤狀，尺寸預估達到適宜尺寸即可；f)捏制花糕、棗山用花瓣、動物、元寶及錢龍用面龍等。7.2.3組合成型素面面塑中，素面花饃、毛籃、寒燕兒、面魚、面羊及其它動物面塑一般為單件直接制作成型，無需組合。花糕、棗山、錢龍宜按下列步驟組合成型：a)花糕按下列步驟組合成型：1)搟制圓形底盤至所需尺寸；2)均勻鋪一層干紅棗，干紅棗宜預先清洗干凈；3)在紅棗之上由外向內沿圓周擺放花朵狀面塑；然后一次擺放內圈，內圈應較外圈墊高一可采用在第一層紅棗層上鋪適宜尺寸面餅，在面餅上鋪放第二層紅棗，在紅棗之上再擺放4)在最內圈最后蓋上花糕頂花；5)在花朵空隙處或適宜位置擺放動物、面人等。b)棗山按下列步驟組合成型：1)搟制大三角形底盤至所需尺寸；2)均勻鋪一層紅棗；3)在紅棗之上由三角形頂部開始向擺放棗山頂，依次擺放棗山花瓣，最后在底部擺放錢垛；4)在花朵空隙處或適宜位置擺放動物、面人等；5)縱向擺放一條或兩條咬錢的錢龍。c)錢龍按下列步驟組合成型：1)搟制圓形底盤至所需尺寸；2)均勻鋪一層紅棗；3)在紅棗層上擺上面龍，面龍為兩條的，一般宜沿半圓周擺放，首尾相銜；4)在內圈擺元寶等。7.3彩塑面塑的制作7.3.1彩色面團和制或面團著色7常用的彩色面團一般以紅色、粉色、綠色、黃色較多，也有棕色、褐色、紫色等色彩，一般一次會用到多種色彩的彩色面團，需按預計的不同用量分別和制。定襄面塑所用彩色面團有發酵面團和不發酵面團兩種。除著色外，彩色面團的和制與發酵的其它操作與白面面團一致。彩色面團著色方法包括：a)可使用顏色鮮艷的鮮花、蔬菜、瓜果榨汁，用彩色汁液為面粉著色；也可使用食品級色素上b)使用彩色汁液的，應通過小量試制優選適用的鮮花、蔬菜、瓜果搭配及用量；c)使用食品級色素的，應按使用說明書推薦的用量及配方；d)食品級色素在使用前，應復驗其合格證，確保符合食品級色素標準。7.3.2底饃制作底饃的捏制近似大饅頭制作，宜按下列步驟；a)取較大面團，需要時可通過稱重確定其大小；b)把面團反復揉到表面光滑為止，摶圓成型；c)需要時，可在面團中參入適量干面粉，起保持底饃形狀的作用。7.3.3彩塑件的制作揉好的彩色面團分割成較小的彩色面劑子，彩色面劑子在制作時還可視待制作物的大小繼續分。花朵、動物、面人等形狀彩塑件的捏制步驟如下：a)花朵形狀彩塑件的捏制應按下列步驟操作：1)紅色、粉紅色面面劑子用于制作花瓣；2)黃色、白色面劑子用于花蕊，或用小米、大米代替；3)綠色面劑子用于制作葉片；4)棕色、褐色面劑子用于制作枝干；5)將制作花瓣的面劑子再分成單片花瓣用量，捏出單片花瓣形狀，再將花瓣組合成花朵；6)造型為開放的花朵時，需加花蕊，用黃色、白色面劑子捏制花蕊時，應先搓成細圓條，再分割成小顆粒做花蕊，將其小顆粒(或小米、大米)粘貼在花朵中央；7)面塑設計有枝干造型時，將制作枝干的面團分成適當尺寸的面劑子，搓成枝干形狀；8)面塑設計有葉片時，將制作葉片的面團分成適當尺寸的面劑子，捏出單片葉片形狀，再將葉片捏合在枝干上，或粘貼在底饃上。b)動物形狀的捏制應按下列步驟操作：1)取白面劑子，揉成光滑的圓形面團；2)搓成橢圓形狀，使動物軀干成型；3)取設計的動物外表顏色取彩色面劑子，搟制成橢圓形餅坯；4)橢圓形餅坯蓋在制作的動物身體上，露出一部分作動物的臉部；5)取制作動物腿用白色面劑子，分成4個，捏成腿型粘到動物身體的下方；6)捏制動物的耳朵粘在動物的頭上；7)如為有角動物，應捏制動物角，粘到動物的頭上；8)用兩個黑豆和1顆紅豆分別作為眼睛和嘴巴，粘在動物的臉部。c)面人的捏制應按下列步驟操作：1)取白面劑子在案板上滾成圓柱，用手略略壓扁作為坯子，其長寬比例接近人體比例；2)用手將一端拉捏出人頭部形狀；3)用剪刀在頭部下方兩側邊緣剪開，捏出手臂形狀，再將手臂末端捏平后，剪出手指形狀；84)將軀干下端騎中剪開至約二分之一處，將剪開的兩部分捏圓成下肢形狀；5)將下肢末端約四分之一處前折，用拇指和食指將其捏出成腳形；6)用鑷子等工具在頭部位置壓出人臉型，并塑出五官；7)在眼部鑲嵌黑豆作為眼睛；8)在頭頂部剪出頭發的形狀；9)蒸熟后彩繪衣服、頭發、鞋子，嘴唇；亦可使用彩色面團做成薄片貼于相應部位。7.3.4組合成型彩塑面塑按下列步驟組合成型：a)生件組合的，組合方式應以粘貼為主；b)熟件組合的，組合方式宜以插值為主。素面面塑、彩塑面塑成型后，應按下列步驟蒸制：a)鍋里放入足量的清水；b)按面塑的大小蒸制適宜的時間。7.5冷卻、晾干出鍋冷卻、晾干應按下列步驟操作：a)從鍋里取出后擺放于陰涼避風處，自然降溫冷卻；b)以食用為主的面塑，冷卻后即可；c)用于展示、喜慶活動等場合的面塑，應將其晾干。7.6彩繪面塑的制作彩繪面塑一般為在素面光膜表面繪制彩色圖案，宜按下列步驟制作：a)需進行表面彩繪的面塑制品，宜在蒸熟的面塑冷卻后進行；b)應使用可食用顏料，顏料所含色素應符合食品安全標準，否則需標識禁止食用；——使用甘油的彩繪面