食品中化學危害及其預防辦法

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當前，我們已經知道一千多萬種化學物質，在全世界廣泛使用大約有幾十萬種，其中絕大多數化學物質對人體有潛在毒性，尤其是對人體長久毒性作用我們并沒有完全了解。

化學污染可能發生在食物鏈——食品原料生產（種植或養殖）、加工、貯藏、運輸、消費過程中任何一個階段。

依據食品中化學危害起源，能夠將其分為：

第2頁一、天然存在化學危害

食品中天然存在化學危害主要指食品中自然（存在）毒素，依據其起源可將其分成5類：

A:真菌毒素B:細菌毒素C:藻類毒素D:植物毒素E:動物毒素

第3頁二、環境污染造成化學危害

鉛、砷、汞、鎘、鉻、硒、銅、鋅等金屬污染

多環芳香烴、石油和其它烴污染物、多聚聯苯（PCB）、酚類化合物等有機物污染

控制環境污染物主要辦法：

1.降低不合格污物排放；

2.不用不合格污水澆灌農作物；

3.搞好綜合利用，降低工業污染等。

4.必須采取合格材料制造生產食品設備、工器具，確保食品包裝材料安全性。

第4頁第5頁第6頁三、有意加入化學品及其預防辦法

在當代食品工業中，為了延長食品保質期、預防腐敗變質；為了改進食品感官性質，提升風味，賦予食品顏色；為了有利于食品加工操作；為了保持及提升食品營養價值以及其它特殊需要而加入食品中各種添加劑越來越多，這種現象利弊當前還極難下定論。

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全部食品添加劑使用都必須經過適當安全性毒理學評價，要求對含有一定毒性食品添加劑應盡可能不用或少用，使用時必須嚴格控制使用范圍和使用量。

食品中有意加入化學品主要指各類食品添加劑，投毒亦屬在食品中有意加入危害物而且這種危害發生率在我國食品安全案例中還占有相當高百分比。

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食品添加劑種類很多，如防腐劑、營養素添加劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、面粉處理劑、被膜劑、保水劑、穩定劑、甜味劑、增稠劑、香精等。只要這些食品添加劑按相關法律或法規要求使用，應該是沒有危害，但使用不妥或超劑量使用，就有可能成為食品中化學危害。

食品添加劑可能造成潛在危害主要有以下幾方面：

第10頁（一）急性和慢性中毒

食品中濫用有害化合物，可引發急性和慢性中毒，這種案例在世界各國都有發生。

比如，我國天津、江蘇、新疆等地曾發生因使用含砷鹽酸、食堿而造成急性中毒，過量食用添加劑，如亞硝酸鹽、漂白劑、色素和一度食用一些致癌性添加劑，在短期內普通都不輕易看出其危害。

第11頁（二）引發變態反應

近年來，食品添加劑引發變態反應報道日益增多，比如，糖精可引發皮膚瘙癢癥、日光性過敏變性皮炎（以脫屑性紅斑及浮腫性丘疹為主）；苯中酸及偶氮類染料皆可引發哮喘等系統過敏癥狀；香料中很多物質可引發呼吸道器官發炎、咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚搔癢、皮膚劃痕癥、麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動異常、浮腫及關節痛；檸檬黃等可引發支氣管哮喘、麻疹、血管性浮腫等。

第12頁（三）體內蓄積問題

國外，在兒童食品中加入維生素A作為強化劑，因為它含有脂溶性，在人體內有蓄積作用。比如，在蛋黃醬、乳粉、飲料中加入這些強化劑，攝入后3～6月當總攝入量到達25萬～28萬單位時，消費者出現食欲不振、便秘、體重停頓增加、失眠、興奮、肝大、脫毛、脂溢、脫屑、口唇龜裂、痙攣、甚至出現神經癥狀、頭痛、復視、視神經乳頭浮腫、四肢疼痛、步行障礙。動物試驗證實，大量食用維生素A會發生畸形。維生素D過分攝入也可引發慢性中毒。

第13頁（四）食品添加劑轉化產物問題

1.制造過程中產生一些雜質，如糖精中雜質鄰甲苯磺酰胺，用氨法生產焦糖色素中4-甲基咪唑等；

2.食品貯藏過程中添加劑轉化，如赤蘚紅色素轉為內熒光素等；

3.同食品成份起反應物質，如焦碳酸二乙酯形成強