III部分鹿肉制品制作工藝推薦性參考A.1砂鍋鹿肉A.1.1原輔料準備新鮮鹿肉1000g、生姜50g、大蔥2根、大蒜幾瓣、干辣椒適量（根據個人口味調整）、胡蘿卜1根、土豆2個、洋蔥1個（根據季節和個人喜好可適當添加如香菇、白菜等蔬菜）、八角2顆、桂皮1小段、香葉2片、生抽、老抽各適量、料酒2大勺、鹽適量、白糖少許、雞精或高湯精少許（可選）、清水或高湯足量。A.1.2預處理A.1.2.1將鹿肉洗凈后，切成約34厘米見方的塊狀。A.1.2.2用清水浸泡鹿肉塊30分鐘，去除血水，期間可換水一到兩次。A.1.2.3撈出鹿肉塊，瀝干水分，放入大碗中，加入2大勺料酒、適量生抽、少許老抽和鹽，拌勻后腌制30分鐘至1小時，使其入味。A.1.2.4配菜清洗切制：胡蘿卜、土豆去皮洗凈，切成滾刀塊或條狀；洋蔥去皮，切成大塊。A.1.3翻炒、砂鍋燉煮A.1.3.1熱鍋涼油，油熱后放入腌制好的鹿肉塊，中火翻炒至表面變色，肉塊收緊。加入切好的姜片、大蔥段、大蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮和香葉，繼續翻炒出香味。炒至鹿肉表面微焦，盛出備用，這一步旨在鎖住肉香，去除腥味。A.1.3.2取一口砂鍋，底部鋪上少量姜片和大蔥段，以防粘底并增添風味。將翻炒過的鹿肉塊連同所有香料一同倒入砂鍋中。加入足夠的清水或高湯，水量需沒過鹿肉約23厘米，大火燒開后撇去浮沫。待砂鍋內的湯水沸騰后，轉小火慢燉約40分鐘，讓鹿肉逐漸軟化。加入切好的胡蘿卜、土豆和洋蔥塊，繼續燉煮。根據個人口味加入適量的鹽、白糖調味，如果喜歡顏色更深，可再加少許老抽調色。保持小火慢燉，期間可適當翻動食材，確保受熱均勻。加入配菜后再燉煮30分鐘至1小時，直到鹿肉變得非常軟爛，配菜也充分吸收了湯汁的味道。最后，可根據個人喜好調整湯汁的濃稠度，撒上蔥花或香菜提香即可。A.2紅燒鹿肉片A.2.1原輔料準備新鮮鹿肉500克、生姜30g、大蔥2根、大蒜幾瓣、干辣椒適量（根據個人口味調整），香菜適量、八角2顆、桂皮1小段、香葉2片、料酒2大勺、生抽3大勺、老抽1大勺（用于上色）、白糖1大勺（或冰糖適量）、鹽適量、雞精或高湯精少許（可選）、香醋少許（提鮮）、清水或高湯適量。A.2.2預處理A.2.2.1將新鮮鹿肉切成一指厚片，用清水反復沖洗，直至肉質干凈無血水。用廚房紙巾或干凈的布吸干鹿肉片表面的水分。將鹿肉片放入碗中，加入1大勺料酒、少許生抽和鹽，拌勻后腌制15-20分鐘，使其入味。A.2.2.2生姜切片，大蔥切段，大蒜拍扁備用。準備八角、桂皮、香葉和干辣椒，用清水稍微沖洗一下，去除表面的灰塵。如有高湯，可準備適量高湯；若無，用清水替代。A.2.2.3鍋中加入足夠量的清水，放入幾片生姜和少許料酒。在水開后，將腌制好的鹿肉片放入沸水中，用漏勺輕輕攪動，待鹿肉變色后迅速撈出，用冷水沖洗干凈，去除血水和腥味。A.2.3翻炒、燉煮A.2.3.1熱鍋涼油，油熱后放入切好的姜片、大蔥段和大蒜瓣，小火翻炒出香味。加入八角、桂皮、香葉和干辣椒，繼續翻炒，直至香料散發出濃郁的香氣。將焯水后的鹿肉片放入鍋中，大火快速翻炒幾下，使其表面均勻裹上蔥姜和香料的味道。倒入足夠的清水或高湯，水量需沒過鹿肉片約1-2厘米。加入2大勺生抽、1大勺老抽、1大勺白糖（或冰糖），大火燒開后轉小火慢燉。A.2.3.2燉煮過程中，可根據個人口味添加適量的鹽調味。待鹿肉片變得軟爛，湯汁略微濃稠時，加入少許香醋提鮮。如需勾芡，可在湯汁快收干前，用少量水淀粉調成水淀粉液，均勻倒入鍋中，快速翻炒幾下，使湯汁變得濃稠。當鹿肉片完全入味，湯汁濃稠適中時，關火。A.2.4裝盤將紅燒鹿肉片盛出，裝入盤中。最后，撒上切好的香菜段，增香提色。A.3紅燒鹿小排A.3.1原輔料準備新鮮鹿小排500g、生姜、大蔥、大蒜、干辣椒、面粉、香菜適量、八角、桂皮、香葉、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、雞精（可選）、清水或高湯。A.3.2預處理A.3.2.1盆中放入鹿小排，加清水和面粉揉搓，去血水和雜質，沖洗干凈，重復此步驟直到干凈。A.3.2.2切片生姜、切段大蔥、拍扁大蒜、切段干辣椒、清水沖洗八角、桂皮、香葉。A.3.2.3鍋中加清水、鹿小排、生姜和料酒，大火煮2-3分鐘，撈出沖洗干凈。A.3.3翻炒、燉煮A.3.3.1鍋中加油、冰糖，小火炒至融化，加鹿小排翻炒均勻。加生姜片、大蔥段、大蒜等配料，翻炒均勻，加生抽、老抽和料酒，再加清水或高湯。A.3.3.2大火燒開轉小火燉煮40分鐘到1小時，至軟爛入味。加鹽和雞精調味，大火收汁，翻動鹿小排，防止糊鍋，濃稠后關火。A.3.4裝盤將燉煮好的紅燒鹿小排盛入盤中，撒蔥花或香菜作為點綴。A.4飄香鹿排飯A.4.1原輔料準備新鮮鹿排骨500g、大米300g、生姜、大蒜、香菇（泡開）、胡蘿卜、青豆、蔥、鹽、胡椒粉、老抽、花生油、白砂糖、醬油、料酒、水。A.4.2預處理A.4.2.1將鹿排骨洗凈，切成適當大小的塊狀，用廚房紙吸干水分備用。A.4.2.2生姜、大蒜切末；香菇泡開后切片；胡蘿卜切丁；青豆洗凈備用。A.4.2.3在鹿排骨中加入適量的鹽、胡椒粉、老抽和料酒，拌勻后腌制15-20分鐘，使其入味。A.4.3煎制、煮飯A.4.3.1熱鍋涼油，油熱后放入腌制好的鹿排骨，中火煎至兩面金黃，盛出備用。A.4.3.2鍋中留底油，放入生姜、大蒜末爆香，然后加入香菇片、胡蘿卜丁翻炒，再加入適量的醬油和白砂糖調味，翻炒均勻后盛出備用。A.4.3.3在電飯煲中加入洗凈的大米和適量的水（按照平時煮飯的水量即可），然后放入炒好的配料和煎好的鹿排骨，再加入適量的鹽調味，按下煮飯鍵開始煮飯。當電飯煲提示還有5分鐘時，打開鍋蓋，將青豆均勻地撒在飯上，然后蓋上鍋蓋繼續煮飯，直至煮飯完成。A.4.4裝盤將煮好的飄香鹿排飯盛入盤中，用鏟子輕輕攪拌，使鹿排骨、配料和米飯充分混合。撒上適量的蔥花作為點綴，增加菜肴的香氣和色彩。A.5干煸鹿肉A.5.1原輔料準備鹿肉500g、黑胡椒粉、花椒面、姜末、蔥末、生抽、孜然、蒜末、干辣椒段、鹽。A.5.2預處理A.5.2.1將鹿肉洗凈，切成適當大小的塊狀或條狀，以便更好地入味和烹飪。A.5.2.2將切好的鹿肉放入碗中，加入適量的黑胡椒粉、花椒面、姜末、蔥末和生抽，拌勻后腌制15-20分鐘，讓鹿肉充分吸收調料的香味。A.5.3干煸A.5.3.1將鍋燒熱，加入適量的油，油熱后倒入腌制好的鹿肉。用中火不斷翻炒鹿肉，使其受熱均勻，煸炒至鹿肉表面微黃且熟透，不斷翻炒以防止鹿肉粘鍋或糊底。在鹿肉快熟時，加入適量的孜然、蒜末和干辣椒段，繼續翻炒幾下，讓這些香料充分融入鹿肉中。最后，根據個人口味加入適量的鹽，翻炒均勻后即可。A.5.4裝盤將炒好的干煸鹿肉盛入盤中，擺成自己喜歡的形狀。可以在鹿肉上撒上一些蔥花或香菜葉作為點綴，增加菜肴的色彩和香氣。A.6時蔬熘鹿肉A.6.1原輔料準備新鮮鹿肉200g、胡蘿卜、西芹、木耳、蘑菇、筍（少許）、蒜片適量、水淀粉、料酒、醬油、鹽、糖、胡椒粉、芝麻油、蔥末、姜末。A.6.2預處理A.6.2.1將鹿肉洗凈，切成薄片，放入碗中備用。A.6.2.2胡蘿卜、西芹、木耳、蘑菇、筍分別洗凈，切成適當大小的片狀或條狀，蔥切末，姜切片，蒜切片備用。A.6.2.3在鹿肉中加入半茶勺小蘇打粉和少許水，抓勻后漲發2小時以上（這一步可使鹿肉更加嫩滑）。然后洗凈瀝干，用水淀粉上漿待用。A.6.2.4將鹿肉放入沸水中焯一下，去除血水和腥味（或用油滑），撈出瀝干水分備用。同時，將切好的時蔬也稍微焯一下水，保持其清脆口感。A.6.3翻炒A.6.3.1鍋中倒入適量油，燒熱后放入蔥末、姜片和蒜片爆香。然后加入焯好的鹿肉，大火快速翻炒幾下。依次加入料酒、醬油、鹽、糖和少許胡椒粉調味，翻炒均勻使鹿肉充分吸收調料的香味。將焯好的時蔬（胡蘿卜、西芹、木耳、蘑菇、筍）加入鍋中，與鹿肉一起翻炒均勻。最后，用水淀粉勾芡，使湯汁變得濃稠。淋上少許芝麻油增加香氣，即可出鍋裝盤。A.6.4裝盤將炒好的時蔬熘鹿肉盛入盤中，擺成自己喜歡的形狀。可以在菜肴上撒上一些蔥花或香菜葉作為點綴，增加菜肴的色彩和香氣。A.7豆豉蒸鹿肉A.7.1原輔料準備鹿里脊肉適量（根據人數）、豆豉、蒜瓣、姜片、蔥段、紅椒（用于點綴，可選）、花生油、生抽、老抽、料酒、鹽、糖、胡椒粉、淀粉。A.7.2預處理A.7.2.1將鹿肉洗凈，切成薄片或條狀，以便于入味和蒸熟。A.7.2.4豆豉用清水稍微沖洗一下，去除表面的雜質和鹽分，然后瀝干水分備用。A.6.2.4蒜瓣拍碎，姜片切片，蔥段切段，紅椒切絲備用。A.6.2.5在鹿肉中加入適量的生抽、老抽、料酒、鹽、糖、胡椒粉和淀粉，抓勻后腌制15-20分鐘，讓鹿肉充分吸收調料的香味。A.6.2.6腌制好的鹿肉可以加入少許花生油，再次抓勻，這樣可以防止鹿肉在蒸制過程中粘連。A.7.3蒸制在蒸碗底部鋪上姜片、蔥段和蒜瓣，以去除鹿肉的腥味并增加香氣。將腌制好的鹿肉均勻地碼放在蒸碗內，上面撒上豆豉。將蒸碗放入蒸鍋中，大火燒開后轉中火蒸制20-25分鐘，直至鹿肉熟透且入味。蒸制過程中可以打開鍋蓋查看一次，確保鹿肉沒有粘連在一起，并用筷子輕輕翻動一下，使豆豉和鹿肉更加均勻地混合。A.7.4裝盤A.7.4.1蒸好后，將蒸碗取出，撒上紅椒絲和蔥段作為點綴，增加菜肴的色彩和香氣。A.7.4.2可以將蒸碗內的湯汁倒入另一個小碗中備用。A.7.4.3在之前倒出的湯汁中加入適量的生抽、老抽和淀粉，調勻后加熱至濃稠狀。將調好的汁均勻地澆在蒸好的鹿肉上。A.8蔥爆鹿肉A.8.1原輔料準備新鮮鹿肉300克、大蔥2-3根、胡蘿卜半根（可選）、紅椒半個（可選）、姜、蒜適量、雞蛋清、淀粉、料酒、生抽、老抽、白糖、白胡椒粉、鹽、香油。A.8.2預處理A.8.2.1將鹿肉洗凈，切成薄片或條狀，放入碗中備用。A.8.2.2大蔥切成斜段，胡蘿卜和紅椒分別切片，姜蒜切末備用。A.8.2.3在鹿肉中加入適量的料酒（約8克）、生抽（少許）、鹽（約2克）、雞蛋清1個和淀粉，抓勻后腌制15分鐘，使鹿肉充分吸收調料的香味并變得嫩滑。A.8.3翻炒A.8.3.1鍋中倒入適量的油，燒熱后放入姜蒜末爆香，炒出香味后撈出備用。將腌制好的鹿肉放入鍋中，大火快速翻炒至變色，約8成熟時撈出備用。這樣可以保持鹿肉的嫩滑和口感。A.8.3.2鍋中留少許底油，放入胡蘿卜片和紅椒塊翻炒至斷生。然后加入大蔥段繼續翻炒幾下，炒出蔥花的香味。A.8.3.3將炒好的鹿肉重新放入鍋中，加入之前爆香的姜蒜末，再加入適量的料酒、生抽、老抽、白糖、白胡椒粉和鹽調味。快速翻炒均勻，使鹿肉和蔬菜充分融合并吸收調料的香味。A.8.3.4如果喜歡湯汁稍微濃稠一些，可以在最后加入少許水淀粉勾芡。然后淋上少許香油增加香氣即可。A.8.4裝盤將炒好的蔥爆鹿肉盛入盤中，擺成自己喜歡的形狀。可以在菜肴上撒上一些蔥花或香菜葉作為點綴，增加菜肴的色彩和香氣。A.9爆炒鹿肉丁A.9.1原料鹿肉里脊300克、椒1個、胡蘿卜半根、紅樹椒適量、蒜片適量、雞蛋清1個、紅燒汁、鹽、花椒油、料酒、生粉、花椒粒適量。A.9.2預處理A.9.2.1將鹿肉里脊洗凈，切成1~2厘米見方的肉丁，放入碗中備用。A.9.2.2尖椒和胡蘿卜分別洗凈，切成與鹿肉丁大小相近的丁狀。A.9.2.3花椒粒、紅樹椒和蒜片準備好，用于爆香。A.9.2.4在鹿肉丁中加入適量的料酒、鹽、雞蛋清和生粉，抓勻后腌制10~15分鐘，使鹿肉丁充分吸收調料的香味并變得嫩滑。A.9.3翻炒A.9.3.1鍋中倒入適量的油，燒熱后放入花椒粒、蒜片和紅樹椒，小火炒出香味。將腌制好的鹿肉丁放入鍋中，大火快速翻炒至變色，約7~8成熟時撈出備用。這樣可以保持鹿肉丁的嫩滑和口感。A.9.3.2鍋中留少許底油，放入尖椒丁和胡蘿卜丁，大火快速翻炒至斷生。A.9.3.3將炒好的鹿肉丁重新放入鍋中，加入適量的紅燒汁（或根據個人口味加入生抽、老抽等調料）和鹽，快速翻炒均勻，使鹿肉丁和蔬菜充分融合并吸收調料的香味，淋入少許花椒油增加香氣即可。A.9.4裝盤將炒好的蔥爆鹿肉盛入盤中，擺成自己喜歡的形狀。A.10糖醋小排肉A.10.1原輔料準備鹿小排500克（凈料，若使用毛料則約需700~800克）、蔥姜水適量（用于腌制鹿排，約需250克）、冰糖50~250克（根據個人口味調整）、黃酒（如五年古越龍山）250毫升、鎮江陳醋170~500毫升（根據個人口味調整）、鹽5克、食用油適量（用于炸制鹿排）。A.10.2預處理A.10.2.1將鹿小排切成約5厘米長的塊狀，用清水沖洗干凈血水。A.10.2.2將鹿排塊放入蔥姜水中，加入鹽，腌制5分鐘備用。這一步可以去除鹿排的腥味，并使其更加入味。A.10.3炸制、翻炒、燉煮A.10.2.1將油鍋加熱至六成油溫（約180℃）。放入腌制好的鹿排塊，炸至金黃色后撈出備用。這一步可以使鹿排外酥里嫩，口感更佳。A.10.2.2鍋內留少許底油，放入冰糖。小火加熱并攪拌，直至冰糖融化并炒出黃色粘稠的糖色。A.10.2.3將炸好的鹿排塊放入炒好的糖色中，快速翻炒均勻。加入適量的水和黃酒（以沒過鹿排為宜）。蓋上鍋蓋，燜煮20分鐘左右，直至鹿排熟透且入味。根據個人口味調整鹽量，并大火收汁至湯汁濃稠，最后烹入香醋。A.10.4裝盤將烹飪好的糖醋鹿小排肉盛入盤中，擺成自己喜歡的形狀。可以在菜肴上撒上一些蔥花或白芝麻作為點綴，增加菜肴的色彩和香氣。A.11雞腿菇煲鹿肉A.11.1原輔料準備雞腿菇200g、凈鹿肉200g、枸杞、香蔥花、姜片各少許、植物油各適量、海天醬油（或海鮮醬油）1小匙、精鹽1/2小匙、紹酒2小匙、香葉粉少許、高湯。A.11.2預處理A.11.2.1將雞腿菇從中間切開，以便于更好地入味和烹煮。A.11.2.2將鹿肉洗凈，切成適口大小的塊狀，加入海鮮醬油和紹酒腌漬10分鐘，以去除腥味。A.11.3燉煮A.11.3.1選擇一個適合的煲仔鍋或砂鍋，將其置于火上，加入適量的高湯。將高湯加熱至沸騰，然后加入蔥花和姜片，以增添香味。A.11.3.2將腌漬好的鹿肉塊和雞腿菇放入高湯中，加入海天醬油、精鹽和香葉粉。將鍋內的食材和調料用大火燒沸，以快速鎖住食材的鮮味。在大火燒沸的過程中，要及時打去浮在湯面上的浮沫，以保持湯品的清澈。A.11.3.3待浮沫打凈后，轉小火繼續煲煮，直至鹿肉變得酥爛且入味。在煲煮的過程中，可以適時嘗試湯品的口味，根據個人喜好調整精鹽的用量。A.11.4裝盤將煲好的雞腿菇煲鹿肉盛入盤中，撒上少許蔥花或香菜作為點綴。A.12清湯鹿肉丸子6.12.1原輔料準備新鮮鹿肉500克、小白菜或菠菜適量（洗凈備用）、雞蛋清1個、淀粉適量、生姜30克、大蔥2根、鹽適量、胡椒粉少許、清水或高湯1000毫升、枸杞適量、紅棗幾顆（去核）、姜片幾片。6.12.2預處理A.12.2.1將新鮮鹿肉洗凈，剔除筋膜和多余脂肪，切成小塊，放入冰箱冷凍室稍微冷凍至略硬，便于后續剁肉。A.12.2.2生姜切片，大蔥切段，部分用于制作肉丸，部分用于湯底。A.12.2.3將冷凍好的鹿肉塊取出，放入絞肉機中絞成細膩的肉泥，或用刀剁成肉泥。A.12.2.4將肉泥放入碗中，加入切碎的生姜、大蔥段、雞蛋清、適量鹽、胡椒粉和少量水，朝一個方向攪拌至上勁，使肉質更加緊實。A.12.2.5加入適量淀粉，繼續攪拌均勻，直至肉泥粘稠，能夠輕松捏成丸子狀。A.12.3燉煮A.12.3.1在鍋中加入清水或高湯，放入幾片生姜、枸杞、去核紅棗和剩余的蔥段，大火燒開后轉小火慢燉，以充分釋放食材的香味。A.12.3.2將制作好的鹿肉泥用手或勺子擠成丸子，輕輕放入沸騰的湯底中。保持小火，待所有丸子全部下鍋后，用勺子輕輕推動，防止粘連。A.12.3.3丸子定型后，撇去浮沫，繼續小火燉煮約10-15分鐘，直至丸子完全熟透。根據個人口味，可適當加鹽調味。再次撇去表面浮沫，保持湯面清澈。A.12.3.4將洗凈的小白菜或菠菜放入湯中，燙熟即可.A.12.4裝盤將煲好的雞腿菇煲鹿肉盛入盤中，撒上少許蔥花或香菜作為點綴。A.13西洋參燉鹿肉A.13.1原料新鮮鹿肉500克（建議選擇鹿腿肉或鹿里脊，肉質更加鮮嫩）、西洋參片30克（根據個人體質和需求調整用量）、枸杞一小把、紅棗幾顆、姜片幾片料酒適量、鹽適量、清水適量。A.13.2預處理A.13.2.1將鹿肉洗凈，切成適中大小的塊狀，用清水浸泡30分鐘，去除血水。然后撈出瀝干水分，備用。A.13.2.2西洋參片用清水沖洗干凈，去除表面的塵土和雜質，備用。A.13.2.3枸杞、紅棗處理：枸杞和紅棗分別洗凈，紅棗去核，備用。A.13.3燉煮A.13.3.1取一個砂鍋或燉盅，將處理好的鹿肉塊放入其中。加入適量的清水，水量要沒過鹿肉，但不宜過多，以免影響湯的濃郁度。加入姜片、料酒，以去除鹿肉的腥味。A.13.3.2將砂鍋或燉盅置于火上，大火燒開后撇去浮沫。轉小火，慢燉約1小時，讓鹿肉逐漸變得軟爛。A.13.3.3