2024年食品質檢員考前復習策略姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.食品安全國家標準GB2763-2016《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，以下哪種添加劑在食品中禁用？（）

A.糖

B.鹽

C.酒精

D.硫磺

2.下列哪種食品不屬于預包裝食品？（）

A.方便面

B.醬油

C.鮮奶

D.鮮榨橙汁

3.食品生產過程中，以下哪種操作容易導致食品污染？（）

A.清潔生產

B.嚴格消毒

C.使用一次性工具

D.操作過程中直接接觸食品

4.食品安全事件發生后，以下哪種做法是正確的？（）

A.立即停止生產銷售

B.不報告，自行處理

C.掩蓋事實真相

D.推卸責任

5.食品中黃曲霉毒素的最高限量是多少？（）

A.10mg/kg

B.20mg/kg

C.30mg/kg

D.40mg/kg

6.以下哪種食品不屬于輻照食品？（）

A.熏肉

B.肉腸

C.魚類

D.蔬菜

7.食品生產過程中，以下哪種設備容易產生微生物污染？（）

A.粉碎機

B.滾筒式干燥機

C.蒸煮鍋

D.真空包裝機

8.以下哪種食品不屬于轉基因食品？（）

A.轉基因大豆油

B.轉基因玉米

C.轉基因番茄

D.轉基因小麥

9.食品中鉛的最高限量是多少？（）

A.1mg/kg

B.2mg/kg

C.3mg/kg

D.4mg/kg

10.以下哪種食品不屬于有機食品？（）

A.有機大米

B.有機蔬菜

C.有機雞肉

D.有機豬肉

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.食品安全國家標準GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》規定，預包裝食品標簽應包括以下哪些內容？（）

A.食品名稱

B.配料表

C.生產日期

D.營養成分表

2.食品生產過程中，以下哪些操作容易導致食品變質？（）

A.過度加熱

B.長時間存放

C.交叉污染

D.霉菌滋生

3.食品安全國家標準GB2763-2016《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，以下哪些添加劑在食品中禁用？（）

A.硫磺

B.甲醛

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

4.食品生產過程中，以下哪些設備需要定期清洗消毒？（）

A.原料處理設備

B.加工設備

C.包裝設備

D.倉儲設備

5.食品安全國家標準GB2763-2016《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，以下哪些添加劑在食品中限用？（）

A.糖

B.鹽

C.酒精

D.硫磺

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品生產過程中，所有原料都必須經過嚴格檢驗合格后才能使用。（）

2.食品生產場所應保持整潔衛生，防止交叉污染。（）

3.食品生產過程中，操作人員可以穿著日常服裝進行生產操作。（）

4.食品安全事件發生后，企業應及時上報相關部門，并采取措施控制風險。（）

5.食品安全國家標準GB2763-2016《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，食品添加劑在食品中的使用量不受限制。（）

6.食品生產過程中，所有產品都必須經過嚴格檢驗合格后才能出廠。（）

7.食品生產過程中，操作人員應佩戴手套、口罩等防護用品。（）

8.食品安全國家標準GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》規定，預包裝食品標簽上的生產日期必須清晰可見。（）

9.食品生產過程中，所有設備都需要定期進行維護保養。（）

10.食品安全國家標準GB2763-2016《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，食品添加劑的使用量應符合國家標準。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述食品生產過程中常見的微生物污染途徑及其預防措施。

答案：

食品生產過程中常見的微生物污染途徑包括：

（1）原料污染：原料在采集、運輸、儲存過程中可能受到微生物污染。

（2）設備污染：生產設備、工具、容器等在清洗、消毒不徹底的情況下可能殘留微生物。

（3）操作人員污染：操作人員在生產過程中可能通過手部、衣物等將微生物帶入食品。

（4）環境污染：生產場所周圍的環境，如空氣、水源等可能含有微生物。

預防措施包括：

（1）嚴格控制原料質量，確保原料新鮮、無污染。

（2）定期清洗、消毒生產設備和工具，保持生產場所衛生。

（3）加強操作人員培訓，確保操作規范，避免交叉污染。

（4）保持生產場所清潔，控制環境中的微生物數量。

2.闡述食品安全國家標準在食品安全監管中的作用。

答案：

食品安全國家標準在食品安全監管中起著至關重要的作用，具體作用如下：

（1）規范食品生產、加工、儲存、銷售等環節的操作流程，確保食品安全。

（2）明確食品添加劑的使用標準，防止濫用添加劑對消費者健康造成危害。

（3）為食品安全監管提供依據，便于監管部門對食品生產企業的監督和管理。

（4）提高食品生產企業的自律意識，促進食品產業的健康發展。

（5）保障消費者的知情權，使消費者能夠了解食品的成分、營養等信息，作出明智的選擇。

3.簡述食品安全事故的調查處理流程。

答案：

食品安全事故的調查處理流程如下：

（1）事故報告：事故發生后，企業應立即向相關部門報告。

（2）現場調查：監管部門到達現場，對事故原因、損失情況等進行調查。

（3）事故調查：對事故原因進行深入分析，查找責任。

（4）事故處理：根據事故原因，采取相應的處理措施，如召回、封存、銷毀等。

（5）責任追究：對事故責任人進行責任追究，依法進行處罰。

（6）事故總結：對事故原因、處理措施進行總結，提出改進建議，防止類似事故再次發生。

五、論述題

題目：食品質檢員在食品安全監管中的職責和作用

答案：

食品質檢員在食品安全監管中扮演著至關重要的角色，其職責和作用主要體現在以下幾個方面：

1.保障食品安全：食品質檢員負責對食品原料、半成品、成品以及包裝材料等進行檢測，確保食品符合國家食品安全標準和規定，防止不合格食品流入市場，保障消費者的飲食安全。

2.監督生產過程：食品質檢員在食品生產過程中，對生產流程進行監督，確保生產環節符合衛生規范，防止交叉污染，確保食品在加工、儲存、運輸等環節中保持安全。

3.提供技術支持：食品質檢員通過檢測數據和結果，為食品安全監管提供技術支持，幫助企業改進生產工藝，提高產品質量，降低食品安全風險。

4.執行法規標準：食品質檢員負責執行食品安全法律法規和國家標準，對企業的生產活動進行合規性審查，確保企業遵守相關法律法規。

5.宣傳培訓：食品質檢員通過宣傳食品安全知識，提高企業員工的食品安全意識，對企業進行食品安全培訓，增強企業自我管理能力。

6.情報收集：食品質檢員負責收集食品安全相關信息，及時發現食品安全隱患，向監管部門報告，協助監管部門制定和實施食品安全政策。

7.事故處理：在食品安全事故發生時，食品質檢員參與事故調查，提供技術支持，協助監管部門查找事故原因，提出整改措施。

8.指導消費者：食品質檢員通過媒體、網絡等渠道，向消費者提供食品安全信息，指導消費者正確選購食品，提高消費者的食品安全意識。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：根據GB2763-2016《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，硫磺在食品中禁用，因為它可能對人體健康造成危害。

2.C

解析思路：預包裝食品是指預先定量包裝或者制作在包裝材料中，供消費者直接食用或者消費者按定量分割后食用的食品。鮮奶是未預先包裝的，不屬于預包裝食品。

3.D

解析思路：食品生產過程中，直接接觸食品的操作環節容易導致微生物污染，因此需要特別注意衛生和消毒。

4.A

解析思路：食品安全事件發生后，應立即停止生產銷售，防止污染擴散，并及時上報相關部門。

5.B

解析思路：根據GB2761-2016《食品安全國家標準食品中污染物限量》，黃曲霉毒素的最高限量是20mg/kg。

6.A

解析思路：輻照食品是指利用γ射線、X射線或電子束照射處理過的食品。熏肉、肉腸、魚類屬于傳統加工食品，不是輻照食品。

7.B

解析思路：滾筒式干燥機在干燥過程中容易產生靜電，靜電可能吸附空氣中的微生物，導致微生物污染。

8.D

解析思路：轉基因食品是指通過基因工程技術改變了基因組的食品。轉基因小麥是轉基因食品，而普通小麥不是。

9.A

解析思路：根據GB2763-2016《食品安全國家標準食品中污染物限量》，鉛的最高限量是1mg/kg。

10.C

解析思路：有機食品是指在生產過程中遵循有機農業原則，不使用化學合成的農藥、化肥、生長調節劑等物質的食品。鮮榨橙汁未經過有機認證，不屬于有機食品。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：根據GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》，預包裝食品標簽應包括食品名稱、配料表、生產日期和營養成分表等基本信息。

2.ABCD

解析思路：過度加熱、長時間存放、交叉污染和霉菌滋生都可能導致食品變質，產生有害物質。

3.ABD

解析思路：根據GB2763-2016《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，硫磺、甲醛和硫酸銅在食品中禁用。

4.ABCD

解析思路：原料處理設備、加工設備、包裝設備和倉儲設備都需要定期清洗消毒，以防止微生物污染。

5.ABCD

解析思路：根據GB2763-2016《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，糖、鹽、酒精和硫磺在食品中的使用量應符合國家標準。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：食品生產過程中，并非所有原料都必須經過嚴格檢驗合格后才能使用，但重要原料和直接接觸食品的原料必須經過檢驗。

2.√

解析思路：保持生產場所整潔衛生是預防交叉污染的重要措施，有助于保障食品安全。

3.×

解析思路：操作人員應穿戴符合衛生要求的防護用品，如工作服、手套、口罩等，以防止微生物污染。

4.√

解析思路：食品安全事件發生后，企業有義務及時上報相關部門，并采取措施控制風險。

5.×

解析思路：根據GB2763-2016《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，食品添加劑的使用量受到國家標準的限制。

6.√

解析思路：食品生產過程中，所有產品都必須經過嚴格檢驗