2025年面點烹飪師職業(yè)技能資格知識考試一、選擇題1.在烘焙蛋糕時，為了使蛋糕更加松軟，通常會加入哪種物質(zhì)?2.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的A.面料B.面糊3.以下哪種食材常用于制作西式面包中的“種面”?標準答案：A4.松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。A.成片B.成絲C.成形5.制作馬拉糕時，為了增加其松軟度和色澤，通常會加入哪種物質(zhì)?C、泡打粉與吉士粉標準答案：C6.制作麻蓉餡使用的面粉應是晾涼后的()。B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉標準答案：C7.在烘焙過程中，烤箱預熱的重要性是什么?A、節(jié)省時間B、保持烤箱清潔C、確保烘焙品受熱均勻D、減少能耗標準答案：C8.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。A.擦勻折疊B.用力揉勻C.充分搓擦9.制作餃子時，為了讓餃子皮更加筋道，和面時應該A、熱水B、冷水C、溫水10.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是()。11.蒸制澄粉類制品不可過火，否則會出現(xiàn)().露餡B.開口C.爆裂12.中式面點中，常用于制作豆沙包的面粉類型是?D、糯米粉標準答案：B13.在烘焙蛋糕時，為了防止蛋糕表面過度上色，可以采取什么措施?B、增加烘烤時間C、在蛋糕表面覆蓋錫紙D、減少糖的用量標準答案：C14.制作油條時，為了使油條更加酥脆，通常會加入哪種物質(zhì)作為膨松劑?標準答案：B15.制作面包時，酵母的作用主要是什么?A、增加面包的甜度B、使面包發(fā)酵膨脹D、增強面包的口感標準答案：B16.中式面點中，制作老婆餅的關鍵步驟之一是?A、和面B、包餡C、烘烤前的刷蛋液D、烘烤后的冷卻標準答案：C17.烤制漿皮類制品的面火應略()底火，并要求爐溫A.高于B.小于C.多于D.少于標準答案：A18.下列屬于面點裝盤基本方法的是()裝盤法。B.文圖式C.文字式標準答案：D19.制作湯圓時，為了讓湯圓皮更加軟糯不粘牙，以下哪種做法是正確的?B、湯圓皮揉得過硬C、用溫水和面并適當醒發(fā)D、湯圓皮中加入大量油脂20.中式面點中，制作蔥油餅的關鍵步驟之一是?A、面團的揉制B、蔥花的切制C、油酥的制作與涂抹D、烘烤的溫度與時間標準答案：C21.烘焙蛋糕時，如果蛋糕體過于緊實，可能的原因是?D、烘烤溫度過高且時間過長標準答案：C22.制作面包時，為了使面包風味更加濃郁，可以加入哪種物質(zhì)?A、檸檬汁標準答案：C23.在烘焙過程中，以下哪種做法可以幫助蛋糕更好地脫模?A、使用防粘模具B、模具內(nèi)壁涂抹大量油脂C、蛋糕糊倒入模具前震出大氣泡D、烘烤后立即脫模標準答案：A24.面點點綴式裝盤方法要求成品()一致，排列整齊，有規(guī)律。B.靈活C.生動D.形狀標準答案：D25.菜點總成本是()成本與菜點數(shù)量的乘積。A.原料B.配料C.調(diào)料D.菜點單位26.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A.制作要求不同B.制作口味不同C.制作形狀不同D.制作色澤不同標準答案：A27.烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕更好地爬升和膨脹?A、使用正確的面粉類型(如中筋面粉)B、蛋白打發(fā)至適當?shù)某潭菴、烤箱溫度適中且均勻D、蛋糕糊中加入適量的泡打粉或小蘇打28.制作饅頭時，以下哪些因素可能會導致饅頭表面不光滑?B、饅頭擺放過于緊密C、蒸籠布過于濕潤且未鋪平D、蒸制時突然打開鍋蓋29.中式面點中，制作油炸類點心如油條、麻花時，以下哪些措施可以幫助點心更加酥脆?A、使用高筋面粉增加筋度B、面團醒發(fā)至適當程度C、油溫控制得當且需適時翻面D、點心出鍋后立即瀝油并攤開冷卻30.烘焙面包時，為了使面包外皮更加香脆且內(nèi)部組織松軟，以下哪些做法是正確的?A、面包面團經(jīng)過充分發(fā)酵后整形B、烘烤前在面包表面刷上一層薄薄的蛋液C、烘烤溫度適當提高以促進外皮上色D、面包出爐后需放置一段時間讓水汽散發(fā)31.油溫一般是指炸制面點品種時所用油的()。A.色度B.溫度C.高度D.量度32.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的()。A.脂肪B.酵母C.糖類標準答案：D33.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的()含量和活性決定的。A.面筋的含量B.淀粉酶活性C.面筋的質(zhì)量D.淀粉.淀粉酶標準答案：D34.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要B.硬度C.軟度35.烤制要求表面色白的品種，應用()的溫度烤制。A.面火大底火大B.面火大底火稍大C.面火小底火稍大標準答案：C36.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A.圓酥D.半暗酥標準答案：D37.包酥搟片時，用力過重，油酥不均，影響分層()。A.酥層38.制作饅頭時，饅頭表面出現(xiàn)死皮的原因可能是?A、饅頭未完全發(fā)酵B、饅頭擺放過于緊密導致蒸汽不暢C、蒸制時火力過小且時間過長D、饅頭出爐后未立即取出晾涼39.中式面點中，制作花卷時，為了避免花卷粘連在一起，可以采取什么措施?A、花卷之間留出適當空隙B、花卷底部蘸取過多干面粉C、蒸籠布過于濕潤D、蒸制時間過長標準答案：A40.烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕保持濕潤的口感?A、使用適量的濕性材料(如牛奶、雞蛋)C、烘烤溫度和時間需控制得當豐富，以下哪些做法是正確的?A、使用高品質(zhì)的面粉和酵母B、在面團中加入適量的干果、堅果或香料等配料C、面團進行充分的發(fā)酵以產(chǎn)生更多的風味物質(zhì)D、烘烤前在面包表面刷上一層薄薄的蜂蜜或蛋液以增加色澤和風味44.下列屬于松質(zhì)糕的品種是()。A.麻團B.驢打滾C.楊村糕干D.百果黏糕標準答案：C45.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A.熱水B.冷水C.沸水D.溫水D、面包出爐后需適當冷卻再切片觀察內(nèi)部結構標準答案：A,B,C,D49.在制作中式點心如粽子時，以下哪些因素可能會影響粽子的口感和風味?A、糯米的品種和浸泡時間B、粽葉的種類和處理方式C、餡料的種類和調(diào)配比例D、煮制的時間和火候50.烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕更好地脫模并保持完整形狀?A、使用防粘模具或在模具內(nèi)涂抹黃油并撒上一層薄粉B、蛋糕糊倒入模具時震出大氣泡并刮平表面C、烘烤溫度和時間需控制得當以避免蛋糕體過于干燥或過于濕潤D、蛋糕出爐后需稍微冷卻再脫模51.粘質(zhì)糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉()不易蒸A.松散B.結團C.松發(fā)52.糖漿面坯是用面粉與()或糖漿調(diào)制而成的。B.飴糖C.綿白糖標準答案：B53.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入().油和糖，調(diào)勻即成。A.糖粉B.米粉C.面粉D.瓊脂漿標準答案：D54.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案板上晾涼，揉至光滑即成。A.冷水B.涼水C.溫水D.沸水標準答案：D55.面點點綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列(),有規(guī)律。A.大方B.整齊C.動狀D.靈活標準答案：B56.面點盤飾料糖膏主要是用糖粉.蛋清和醋精經(jīng)()而成的。A.炒制C.熱拌D.攪拌57.烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕體更加細膩且口感松軟?A、蛋糕糊攪拌均勻但避免過度攪拌B、使用適量的發(fā)酵劑(如泡打粉)C、蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡或硬性發(fā)泡(根據(jù)蛋糕類型決D、烘烤溫度適中且時間足夠以確保熟透但不過度58.制作饅頭時，以下哪些措施可以幫助饅頭更加潔白且氣孔均勻?A、使用高品質(zhì)的面粉和酵母B、面團揉制充分至光滑無顆粒C、醒發(fā)時間適中且溫度適宜D、蒸制時使用大火且保持蒸汽充足59.中式面點中，制作燒賣時，以下哪些因素可能會影響燒賣的成型和口感?C、減少糖和油脂的用量并增加天然甜味劑或風味提取物61.在制作中式點心如麻球時，以下哪些因素可C、油溫和炸制時間標準答案：A,C,D62.面點餡心的作用是：美化面點的形態(tài).形成制品().增加面點的花色品種。B.形狀標準答案：D63.炒制豆沙餡時，豆沙沸騰后應改用(),使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。B.小火翻炒C.中火燜制D.急火快炒64.以下哪種面粉適合制作面條?C、高筋面粉標準答案：C65.制作中式點心時，常用的熟制方法除了蒸、炸外，還有?C、燜D、以上都是(在中式點心常見熟制方法內(nèi)考慮)66.烘焙蛋糕時，如果蛋糕體過于緊實且缺乏層次感，可能的原因是?A、使用了過量的泡打粉導致組織異常B、蛋白打發(fā)過度導致結構過于緊密C、蛋糕糊攪拌不均勻但已確保熟透D、烘烤時間過長導致水分流失過多67.制作饅頭時，饅頭表面出現(xiàn)裂紋的原因可能是?A、饅頭未完全發(fā)酵導致面筋未充分松弛69.調(diào)制水蛋面坯要掌握氣溫和()。C.室溫A、使用高筋面粉并揉至完全擴展階段B、面團進行充分的第一次發(fā)酵和分割后的中間發(fā)酵C、烘烤前在面包表面噴水霧并撒上適量的面粉以增加酥脆感D、烘烤溫度和時間需根據(jù)面包類型精確控制，確保表皮上色且內(nèi)部熟透71.在制作中式點心如糖火燒時，以下哪些因素可能會影響糖火燒的甜度和口感?A、糖的種類和用量B、面團的軟硬程度和醒發(fā)時間C、餡料的濕度和混合均勻度D、烘烤的溫度和時間72.面點師在工作中，()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A.可以B.不得C.不必73.常用的肉類加工設備有絞肉機.肉類切片機和()。B.灌腸機C.鋸骨機標準答案：C74.制作蓮蓉餡用的蓮子應用()的方法至綿爛。標準答案：A75.制作三鮮餡的核心原料是()。A.蝦仁B.海米C.對蝦D.海參A、使用適量的濕性材料(如牛奶、雞蛋)增加蛋糕的A、使用高品質(zhì)的面粉和酵母，避免使用含有雜質(zhì)的原料A、使用不同種類的面粉(如全麥面粉、黑麥面粉)以C、嘗試不同的發(fā)酵時間和溫度，以產(chǎn)生不同的風味物質(zhì)D、使用不同的烘烤方法和技巧，如石板烘烤或蒸汽烘烤80.面點制品在烤制工藝中，多數(shù)是運用()的溫度調(diào)節(jié)方式。C.先低后高再低D.先高后低再高81.中式面點中，常用于制作酥皮的油脂是?A、花生油82.制作面包時，首次發(fā)酵的溫度和濕度分別建議控制在多少?標準答案：A83.為了讓蒸制的饅頭更加松軟，在和面時可以適量加入哪種物質(zhì)?B、白糖C、食用油84.制作酥皮點心時，常用的起酥方法是?85.制作月餅時，為了防止月餅回油后表皮過于油膩，以下做法正確的是?A、使用高筋面粉B、餅皮中加油量過多C、烘烤時溫度適當提高D、月餅出爐后立即密封保存標準答案：C86.在烘焙面包時，為了使面包內(nèi)部組織更加細膩，可以采取什么措施?88.中式面點中，制作千層酥的關鍵步驟是?90.制作饅頭時，如果希望饅頭表面更加光91.在烘焙過程中，以下哪種做法可以使蛋糕體D、縮短烘烤時間(確保熟透的前提下)92.制作面包時，為了使面包口感更加松軟，可以加入哪種物質(zhì)?標準答案：A93.削面時動作要連貫，下刀要均勻，成品的().寬窄.長短要基本一致。A.薄厚B.大小標準答案：A94.攤制法的熱傳遞方式是熱()。B.輻射C.烤制第35頁共61頁D.傳導95.加熱()和加熱時間是面點制作火候的兩大關鍵因A.濕度B.快慢C.速度96.烤爐的底火主要用于烤制制品(),形成色澤和質(zhì)C.底部D.外部標準答案：C97.制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮.制泥.去筋，趁熱加入添加料。A.蒸熟B.炸熟C.烤熟D.煎熟98.中式面點中，制作燒賣的皮通常使用什么面粉?D、糯米粉99.烘焙蛋糕時，如果蛋糕出爐后頂部開裂，可能的原因是?A、烤箱溫度過高B、烘烤時間過短C、使用了過多的泡打粉標準答案：A100.制作中式月餅時，皮與餡的比例通常為多少?101.制作酥皮點心時，為了避免油酥泄露，以下做法102.制作中式點心時，常用的面團類型除了水調(diào)面團103.烘焙蛋糕時，如果希望蛋糕體積更加蓬松，以下哪種做法是正確的?B、蛋白打發(fā)不足C、蛋糕糊攪拌過度D、加入適量的泡打粉標準答案：D104.制作饅頭時，饅頭表面出現(xiàn)氣泡的原因可能是?B、發(fā)酵時間過長C、蒸制時火力過大可以采取什么措施?B、餡餅皮搟得盡量薄而均勻C、餡餅餡兒過于濕潤D、餡餅餡兒過于干燥106.烘焙面包時，為了使面包顏色更加誘人，可以在烘烤前進行什么操作?A、刷蛋液D、涂抹黃油(非熔化狀態(tài))107.制作餃子時，為了防止餃子粘連，以下哪種做法是正確的?A、餃子皮搟得越薄越好B、餃子餡兒過于濕潤C、餃子底部蘸取少量干面粉標準答案：C108.中式面點中，制作麻花時，麻花不夠酥脆的原因可能是?A、使用了高筋面粉B、面團醒發(fā)時間過長D、麻花形狀過于細長標準答案：C109.烘焙蛋糕時，如果蛋糕內(nèi)部組織過于濕潤，可能的原因是?B、烘烤時間過短C、使用了過多的泡打粉D、蛋糕糊攪拌過度導致消泡110.制作面包時，為了使面包口感更加柔軟，以下哪種做法是不正確的?B、加入適量的黃油C、面包烘烤后立即取出標準答案：C111.在烘焙過程中，以下哪種做法可以幫助蛋糕更好地膨脹?B、蛋白打發(fā)不足C、加入適量的泡打粉或小蘇打D、蛋糕糊攪拌不均勻標準答案：C112.制作中式點心時，常用的色素除了天然果蔬汁外，還可以選擇?A、食用色素B、醬油D、食鹽113.烘焙蛋糕時，如果蛋糕出爐后收縮塌陷，可能的原因是?A、使用了過量的泡打粉B、烘烤時間過長C、蛋糕未完全冷卻就脫模D、蛋糕糊攪拌不均勻?qū)е孪?但已確保熟透)114.制作饅頭時，饅頭體積小且不夠松軟的原因可能是?B、面團發(fā)酵不足C、蒸制時火力過小標準答案：B可以采取什么措施?A、餡餅皮搟得盡量厚B、餡餅餡兒過于干燥C、餡餅皮邊緣封口要嚴實D、餡餅餡兒過于濕潤且量多標準答案：C116.烘焙面包時，為了使面包表皮更加酥脆，以下哪種做法是正確的?B、面包烘烤前噴水霧C、烘烤溫度適當提高(確保面包內(nèi)部熟透的前提下)D、面包烘烤后立即密封保存117.制作中式點心時，常用的成型手法除了包制、卷制外，還有?A、切制D、烘烤標準答案：A118.烘焙蛋糕時，如果蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，但內(nèi)部組織仍然濕潤，可能的原因是?A、烤箱溫度過高且靠近上層B、蛋糕糊攪拌過度C、使用了過量的泡打粉D、烘烤時間過短但已確保熟透標準答案：A119.制作饅頭時，饅頭底部粘連蒸籠布的原因可能是?A、饅頭底部未蘸取干面粉B、使用了高筋面粉120.烘焙面包時，為了使面包外皮更加香脆，以下哪C、烘烤溫度適當提高(確保面包內(nèi)部熟透)121.制作中式點心時，常用的裝飾手法除了撒糖粉、D、以上都是(在中式點心常見裝飾手法內(nèi)考慮)122.烘焙蛋糕時，如果蛋糕表面顏色過深但內(nèi)部組織A、烤箱溫度過高且靠近上層B、使用了過量的糖C、蛋糕糊攪拌不均勻D、烘烤時間過短但已確保熟透(此選項矛盾，故不考慮)標準答案：A123.制作饅頭時，饅頭內(nèi)部出現(xiàn)大氣孔的原因可能A、饅頭未完全發(fā)酵B、面團揉制不夠充分C、蒸制時火力過大D、饅頭擺放過于緊密導致蒸汽不暢(此選項通常影響表面)124.中式面點中，制作餡餅時，為了避免餡餅皮過厚影響口感，可以采取什么措施?A、餡餅皮用料過多B、餡餅皮搟得盡量薄而均勻C、餡餅餡兒過于濕潤導致難以封口D、餡餅餡兒過于干燥缺乏水分125.烘焙面包時，為了使面包口感更加松軟且富有彈性，以下哪種做法是正確的?B、面包烘烤前噴水霧增加濕度C、面包面團經(jīng)過充分發(fā)酵D、面包烘烤后立即切片食用(此選項影響口感的方式非直接且不利保存)標準答案：C126.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()A.時間B.手法C.火候D.準確標準答案：C127.小包酥主要適用于()類的精細點心。A.明酥B.暗酥C.酥皮D.開酥標準答案：A128.在烘焙面包時，為了使面包外皮更加有光澤，可以在烘烤前進行什么操作?A、刷蛋液C、撒芝麻129.制作中式點心時，常用的甜味劑除了白糖外，還可以選擇?B、食鹽C、醬油130.烘焙蛋糕時，如果希望蛋糕口感更加綿密，以下哪種做法是正確的?B、蛋糕糊攪拌過度C、適當?shù)牡鞍状虬l(fā)程度標準答案：C131.制作油條時，油條中間不空心的原因可能是?A、面團揉得不夠軟B、發(fā)酵時間不足C、油溫過高D、油條下鍋前未拉長132.中式面點中，制作豆沙包時，為了避免豆沙餡過甜，可以采取什么措施?A、減少豆沙的用量B、使用無糖豆沙C、增加豆沙中的油脂含量D、在豆沙中加入適量的鹽133.烘焙面包時，為了使面包內(nèi)部組織更加松軟，以A、使用高筋面粉B、酵母用量過多C、適當?shù)陌l(fā)酵時間D、烘烤前進行排氣操作134.米粉面坯按原料可分為：秈米粉面坯.().糯米粉面坯和混合米粉面坯。A.米漿面坯B.米糕面坯135.面點烹飪中，常見的發(fā)酵劑是什么?136.酵面層酥面坯的特點是：層次清楚，可塑性(),有一定的韌性和彈性。B.較差C.一般D.較好137.層酥制品生坯受熱產(chǎn)生()作用，就會使制品產(chǎn)生A.軟化B.松化C.酥化138.烘焙蛋糕時，蛋糕塌陷的原因可能是什么?B、烘烤時間過長C、面粉用量過多139.在烘焙面包時，為了讓面包外皮更加酥脆，可以在烘烤前進行什么操作?A、刷蛋液標準答案：B140.制作拉面時，為了使面條更加有彈性，和面時需要做到什么?A、面團要揉得非常軟B、面團要揉得非常硬C、面團要反復摔打揉捏D、面團需要長時間醒發(fā)標準答案：C141.中式面點中，制作花卷時常用的裝飾手法是?C、卷制與擰花D、模具成型標準答案：C142.烘焙餅干時，為了使餅干更加酥脆，以下哪項操作是不正確的?B、加入適量的泡打粉C、面團揉得過于濕潤D、烘烤溫度適中且時間足夠143.調(diào)制擘酥層酥一般應選用()或熟豬油。B.香油144.制作小雞酥的面坯屬于()。A.擘酥第53頁共61頁D.水油皮酥面坯145.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為()。B.秈米粉面坯C.糯米粉面坯標準答案：A146.制作饅頭時，和面的水溫最好控制在多少度左右?標準答案：C147.烘焙面包時，為了使面包內(nèi)部組織更加細膩且口感松軟，以下哪種做法是正確的?B、面包烘烤前噴水霧增加濕度(此選項主要影響外皮口感)D、面包烘烤后立即取出切片食用(此選項影響口感的方式非直接且不利保存)148.在制作中式點心時，以下哪些因素可能會影響面149.烘焙蛋糕時，為了確保蛋糕能夠均勻膨脹，以下第55頁共61頁D、蛋糕糊倒入模具后需震出大氣泡還有?A、肉餡C、巧克力D、以上都是(在中式點心范疇內(nèi)考慮)151.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶.白糖.待溶化后，放入面粉應()均勻。A.一次加入B.快速攪拌C.熟后攪拌D.邊放邊攪拌152.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖(),腌漬片刻方可用于制餡。A.抹勻B.拌勻C.沾裹153.特制面粉具有彈性大，().可塑性強的特點。A.拉力B.韌性C.伸展性D.延伸性154.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。標準答案：B155.在制作中式點心如包子、餃子時，以下哪些因素可能會影響成品的口感?A、面團的軟硬程度B、餡料的調(diào)配比例C、蒸制或煮制的時間D、成品出鍋后的處理方式156.在制作中式點心時，以下哪些因素可能會影響成品的色澤?A、使用的食材顏色B、烘烤或蒸制的溫度C、食材的氧化程度標準答案：A,B,C,D157.()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。A.燙面B.水調(diào)面D.四生面158.烘焙蛋糕時，如果蛋糕體過于松散且缺乏彈性，可能的原因是?A、使用了過量的泡