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文檔簡介

菜品操作規范（切配部分）菜品名稱：夸古羅湖類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數量原材料標準及數量:高筋粉800，低筋粉200原材料標準及數量：黃油200配料原材料標準、凈料率及數量原材料標準及數量：牛奶550，雞蛋150，檸檬汁10.原材料標準及數量：橙子干皮100(將330克水加入75克糖，燒開后加一個橙子的皮切成的丁。)，檸檬干皮50（檸檬皮丁50克，糖33克，水100克。），葡萄干300（葡萄干2000克蒸15分鐘，晾涼后加入200克的白蘭地。），杏仁片150。調料原材料標準及數量：綿白糖120，酵母15，鹽18.菜品操作規范（烹調部分）菜品名稱：夸古羅湖環節操作規范圖片烹調第一步將高筋粉，低筋粉，糖，鹽，酵母,雞蛋，牛奶，檸檬汁稱量好后放入攪拌機，使用慢檔攪拌2分鐘后，調成快檔攪拌4分鐘。第二步加入黃油，使用慢檔攪拌2分鐘后，調成快檔攪拌4分鐘；之后加入調拌到一起的橙子干皮，檸檬干皮，葡萄干和杏仁片，快速攪拌1分鐘。第三步將攪拌好的面團放入醒發箱內醒發60分鐘。第四步將醒發好的面團分割為大的500/個，小的30/個，稍揉成團后室溫放置20分鐘。第五步將大的面劑從中間按壓透出孔后，整理粗細均勻，放入抹黃油、粘杏仁片的模具中，放入醒發箱中醒發60分鐘。第六步將小的面劑按壓排氣后搓揉成團（不要太緊），放入抹黃油的蛋盞中，放入醒發箱中醒發60分鐘。第七步將大的生胚放入上下溫度180的烤箱中烤40分鐘。第八步將烤好的面包扣出后底面向上，放涼后撒上糖粉即可。第九步將小的

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