營養學食品科學測試卷及答案姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.營養學基礎知識

A.蛋白質的基本結構單元是（

）

1）糖2）脂肪3）氨基酸4）核酸

B.維生素A的化學本質是（

）

1）胡蘿卜素2）維生素E3）維生素B24）維生素B12

C.鈣的主要功能是（

）

1）參與能量代謝2）維持細胞膜的完整性3）促進骨骼和牙齒的發育4）調節神經系統的功能

2.食品營養成分

A.下列哪種物質不屬于碳水化合物（

）

1）葡萄糖2）果糖3）蔗糖4）纖維素

B.脂肪的消化主要在（

）

1）口腔2）胃3）小腸4）大腸

C.食物蛋白質中，含量最高的是（

）

1）氨基酸2）多肽3）蛋白質4）肽鏈

3.食品加工與保存

A.食品腐敗的主要原因是什么（

）

1）微生物繁殖2）化學反應3）光照4）溫度

B.下列哪種方法可以抑制微生物的生長繁殖（

）

1）冷藏2）加熱3）通風4）消毒

C.食品加工過程中，常見的防腐劑有（

）

1）食鹽2）亞硝酸鈉3）檸檬酸4）維生素C

4.食品安全與衛生

A.食品中毒的主要原因是什么（

）

1）微生物污染2）農藥殘留3）重金屬污染4）食物過敏

B.食品衛生的基本原則有哪些（

）

1）原料驗收2）清洗消毒3）儲存運輸4）加工制作

C.食品安全的“五化”原則包括（

）

1）無害化2）無害化處理3）無害化生產4）無害化加工

5.營養與健康

A.營養不良的主要原因是什么（

）

1）食物攝入不足2）消化吸收不良3）代謝障礙4）營養不良性疾病

B.下列哪種食物對預防心血管疾病有益（

）

1）富含脂肪的食物2）富含膽固醇的食物3）富含膳食纖維的食物4）富含飽和脂肪酸的食物

C.人體所需的七大營養素是什么（

）

1）碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水、膳食纖維2）碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、膳食纖維、水3）碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水、碳水化合物4）碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、脂肪、水

6.食品添加劑

A.食品添加劑的主要作用是什么（

）

1）改善食品的感官性狀2）延長食品的保質期3）增加食品的營養價值4）預防疾病

B.下列哪種食品添加劑對人體健康無益（

）

1）食用鹽2）糖精鈉3）檸檬酸4）維生素B1

C.食品添加劑的法規有哪些（

）

1）食品安全法2）食品添加劑管理辦法3）食品標簽管理辦法4）食品安全標準

7.食品評價與標準

A.食品評價的標準有哪些（

）

1）感官評價2）理化評價3）微生物評價4）衛生評價

B.食品標準的分類有哪些（

）

1）強制性標準2）推薦性標準3）地方標準4）企業標準

C.食品質量檢測的方法有哪些（

）

1）感官檢測2）理化檢測3）微生物檢測4）放射性檢測

8.食品營養標簽

A.食品營養標簽的主要內容有哪些（

）

1）營養成分表2）配料表3）凈含量4）生產日期

B.食品營養標簽的格式有哪些（

）

1）表格格式2）圖片格式3）文字格式4）二維碼格式

C.食品營養標簽的作用是什么（

）

1）提供消費者所需營養信息2）引導消費者選擇健康食品3）提高食品企業知名度4）規范食品市場秩序

答案及解題思路：

1.營養學基礎知識

A.C解題思路：蛋白質的基本結構單元是氨基酸。

B.1解題思路：維生素A的化學本質是胡蘿卜素。

C.3解題思路：鈣的主要功能是促進骨骼和牙齒的發育。

2.食品營養成分

A.4解題思路：纖維素屬于碳水化合物的一種。

B.3解題思路：脂肪的消化主要在小腸。

C.1解題思路：食物蛋白質中，氨基酸是基本結構單元。

3.食品加工與保存

A.1解題思路：食品腐敗的主要原因微生物繁殖。

B.1解題思路：冷藏可以抑制微生物的生長繁殖。

C.1、2、3解題思路：食鹽、亞硝酸鈉、檸檬酸都是常見的防腐劑。

4.食品安全與衛生

A.1解題思路：食品中毒的主要原因是微生物污染。

B.1、2、3、4解題思路：食品衛生的基本原則包括原料驗收、清洗消毒、儲存運輸、加工制作。

C.1、2、3解題思路：食品安全的“五化”原則包括無害化、無害化處理、無害化生產、無害化加工。

5.營養與健康

A.1解題思路：營養不良的主要原因食物攝入不足。

B.3解題思路：富含膳食纖維的食物對預防心血管疾病有益。

C.1、2、3、4、5、6、7解題思路：人體所需的七大營養素包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水、膳食纖維。

6.食品添加劑

A.1解題思路：食品添加劑的主要作用改善食品的感官性狀。

B.2解題思路：糖精鈉對人體健康無益。

C.1、2、3解題思路：食品添加劑的法規包括食品安全法、食品添加劑管理辦法、食品標簽管理辦法、食品安全標準。

7.食品評價與標準

A.1、2、3、4解題思路：食品評價的標準包括感官評價、理化評價、微生物評價、衛生評價。

B.1、2、3、4解題思路：食品標準的分類包括強制性標準、推薦性標準、地方標準、企業標準。

C.1、2、3、4解題思路：食品質量檢測的方法包括感官檢測、理化檢測、微生物檢測、放射性檢測。

8.食品營養標簽

A.1、2、3、4解題思路：食品營養標簽的主要內容有營養成分表、配料表、凈含量、生產日期。

B.1、2、3、4解題思路：食品營養標簽的格式有表格格式、圖片格式、文字格式、二維碼格式。

C.1、2、3、4解題思路：食品營養標簽的作用是提供消費者所需營養信息、引導消費者選擇健康食品、提高食品企業知名度、規范食品市場秩序。二、填空題1.營養學是研究什么的科學？

答案：人體對食物的需要和食物對人體的作用

2.蛋白質的基本組成單位是______。

答案：氨基酸

3.維生素C在哪些食物中含量較高？

答案：柑橘類水果、草莓、獼猴桃、紅椒、綠葉蔬菜等

4.食品腐敗的主要原因是什么？

答案：微生物的生長和繁殖

5.食品安全五要點包括哪些？

答案：保持清潔、生熟分開、食品原料安全、食品烹飪充分、儲存得當

6.營養不良的主要類型有哪些？

答案：蛋白質能量營養不良、維生素和礦物質缺乏、營養過剩等

7.食品添加劑的主要作用有哪些？

答案：改善食品的感官性質、延長食品保質期、增加食品的營養價值、防腐等

8.食品營養標簽應包含哪些信息？

答案：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等營養成分的含量及百分比

解題思路內容：

1.營養學的研究對象是食物與人體之間的關系，包括食物的攝取、消化、吸收、代謝和利用等過程。

2.蛋白質是由氨基酸通過肽鍵連接而成的，氨基酸是蛋白質的基本組成單位。

3.維生素C是一種水溶性維生素，主要存在于新鮮的水果和蔬菜中，尤其是柑橘類水果和綠葉蔬菜。

4.食品腐敗通常是由微生物（如細菌、霉菌）的生長和繁殖引起的，這些微生物分解食品中的營養物質，產生有害物質。

5.食品安全五要點是從源頭上預防食品污染和食源性疾病的發生，保證食品的安全。

6.營養不良的類型根據營養素缺乏或不平衡可分為多種，如蛋白質能量營養不良、維生素和礦物質缺乏等。

7.食品添加劑是為了改善食品的品質、增加食品的保存期、提高食品的營養價值等目的而添加到食品中的物質。

8.食品營養標簽提供了消費者所需的基本營養成分信息，有助于消費者選擇合適的食品，維護健康。三、判斷題1.營養不良只會發生在貧困地區。

答案：×

解題思路：營養不良不僅僅發生在貧困地區，經濟發達地區也可能出現營養不良的問題，這可能與飲食習慣、生活方式等因素有關。

2.脂肪是人體必需的營養素之一。

答案：√

解題思路：脂肪是人體三大宏量營養素之一，對于維持體溫、保護內臟、提供能量等都有重要作用。

3.食品腐敗會導致食物中毒。

答案：√

解題思路：食品腐敗過程中，微生物的大量繁殖和毒素的產生可以導致人體中毒，因此食品腐敗是食物中毒的常見原因。

4.食品安全五要點是預防食物中毒的基本措施。

答案：√

解題思路：食品安全五要點包括生熟分開、徹底煮熟、清潔衛生、避免交叉污染和個人衛生，這些措施是預防食物中毒的基本方法。

5.營養不良會導致免疫力下降。

答案：√

解題思路：營養不良會影響人體的免疫功能，導致免疫力下降，使得人體更容易受到病原體的侵襲。

6.食品添加劑對人體健康沒有影響。

答案：×

解題思路：食品添加劑如果使用不當，可能對人體健康產生不良影響，包括過敏反應、慢性中毒等。

7.食品營養標簽對消費者購買食品具有指導作用。

答案：√

解題思路：食品營養標簽提供了食品的營養成分信息，有助于消費者根據自身需求選擇合適的食品。

8.食品評價與標準是食品質量的重要保障。

答案：√

解題思路：食品評價與標準是對食品質量進行規范和監督的重要手段，有助于保障食品的安全性和健康性。四、簡答題1.簡述營養學的定義和研究內容。

答：營養學是研究生物體（包括人類）與食物之間的相互作用，探討食物的營養價值、營養素的生理功能、食物與人體健康關系以及營養失調的防治的科學。研究內容包括營養素的種類、來源、消化吸收、代謝轉化、生理功能、營養失調的病理機制以及營養與健康的關系等。

2.簡述食物中主要營養素的分類及其功能。

答：食物中的主要營養素可分為六大類：碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水。其功能

（1）碳水化合物：提供能量，參與構成細胞膜、神經組織等；

（2）蛋白質：構成人體組織，參與生長發育、免疫調節、激素合成等；

（3）脂肪：提供能量，參與構成細胞膜、激素合成等；

（4）維生素：調節生理功能，參與酶活性、細胞代謝等；

（5）礦物質：構成骨骼、牙齒，維持神經、肌肉功能，參與酶活性等；

（6）水：參與細胞內、外物質的運輸和交換，調節體溫，維持生命活動。

3.簡述食品腐敗的原因及預防措施。

答：食品腐敗的原因主要包括微生物污染、氧化、酶促反應等。預防措施

（1）控制溫度：降低食品儲存溫度，抑制微生物生長繁殖；

（2）控制濕度：保持食品干燥，減少微生物生長條件；

（3）使用防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等；

（4）加強食品加工處理：如熱處理、輻照等；

（5）合理包裝：使用氣調、真空等包裝方法，防止氧氣進入。

4.簡述食品安全五要點的具體內容。

答：食品安全五要點包括：

（1）洗凈：保證食材和餐具清潔，避免污染；

（2）生熟分開：防止生熟食品交叉污染；

（3）煮熟：保證食品徹底煮熟，殺死有害微生物；

（4）保持食品清潔：食品加工、儲存過程中保持清潔，防止污染；

（5）在安全溫度下存放：冷藏或冷凍食品，防止細菌滋生。

5.簡述營養不良的原因及危害。

答：營養不良的原因主要包括：食物攝入不足、食物選擇不當、消化吸收障礙、代謝障礙等。危害

（1）生長發育遲緩：蛋白質、能量攝入不足導致兒童生長發育受阻；

（2）免疫力下降：維生素、礦物質攝入不足導致免疫力下降，易感染疾病；

（3）疾病風險增加：營養不良與多種慢性疾病有關，如心血管疾病、糖尿病等。

6.簡述食品添加劑的種類及作用。

答：食品添加劑可分為以下幾類：

（1）著色劑：改善食品色澤，如胭脂紅、葉綠素銅鈉等；

（2）調味劑：增加食品風味，如味精、糖精等；

（3）防腐劑：抑制微生物生長，延長食品保質期，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等；

（4）抗氧化劑：防止食品氧化變質，如維生素C、維生素E等；

（5）增稠劑：增加食品黏稠度，如明膠、海藻酸鈉等。

7.簡述食品營養標簽的作用和內容。

答：食品營養標簽的作用是向消費者提供食品的營養信息，幫助消費者選擇健康食品。內容主要包括：

（1）能量：每100克或每100毫升食品的能量值；

（2）營養成分表：食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養成分的含量；

（3）營養素參考值：食品中各種營養成分占成人每日推薦攝入量的百分比。

8.簡述食品評價與標準的重要性。

答：食品評價與標準對于保障食品安全、提高食品質量具有重要意義。其重要性體現在：

（1）保障食品安全：食品評價與標準能夠保證食品在生產、加工、儲存、銷售等環節符合相關要求，降低食品安全風險；

（2）提高食品質量：食品評價與標準有助于推動食品生產技術進步，提高食品質量；

（3）規范市場秩序：食品評價與標準能夠規范市場行為，防止假冒偽劣食品流入市場。五、論述題1.結合實際案例，論述營養與健康的密切關系。

解題思路：首先概述營養與健康的基本概念，然后選取一個或多個具體的實際案例，如“地中海飲食”與心血管健康的關系，分析營養素如何影響人體健康，最后總結營養與健康的密切關系。

2.分析食品添加劑對食品安全的影響。

解題思路：首先介紹食品添加劑的定義和種類，然后分析食品添加劑在食品生產中的作用，接著討論食品添加劑可能帶來的風險，如過敏反應、長期攝入的潛在危害等，最后提出如何保證食品添加劑的安全使用。

3.針對食品營養標簽，探討其對消費者購買食品的指導作用。

解題思路：首先解釋食品營養標簽的作用和重要性，然后分析營養標簽中常見的營養成分和健康聲稱，探討其對消費者購買食品的指導作用，最后提出如何改進營養標簽以提高其指導性。

4.從食品加工與保存的角度，論述如何預防食品腐敗。

解題思路：首先介紹食品腐敗的原因和危害，然后從食品加工和保存的角度，分析如何通過控制溫度、濕度、氧氣等條件來預防食品腐敗，最后討論食品防腐劑的使用及其利弊。

5.針對營養不良問題，提出相應的預防和治療措施。

解題思路：首先概述營養不良的類型和原因，然后針對不同類型的營養不良，提出相應的預防和治療措施，如合理膳食、營養補充劑的使用等，最后討論如何提高公眾對營養不良的認識。

6.結合實際案例，論述食品安全的成因及預防措施。

解題思路：選取一個或多個食品安全的案例，分析的成因，如原料污染、加工不當、運輸儲存不當等，然后提出相應的預防措施，如加強監管、提高企業自律等。

7.分析食品評價與標準在食品安全中的作用。

解題思路：首先介紹食品評價與標準的基本概念，然后分析其在食品安全中的作用，如保障消費者權益、促進食品產業發展等，最后討論如何完善食品評價與標準體系。

8.探討如何提高食品營養標簽的準確性和實用性。

解題思路：首先分析當前食品營養標簽存在的問題，如信息不完整、誤導消費者等，然后提出提高食品營養標簽準確性和實用性的措施，如加強監管、提高企業自律、推廣營養標簽標準等。

答案及解題思路：

1.答案：營養與健康的密切關系體現在營養素對人體生長發育、生理功能和疾病預防等方面的影響。以“地中海飲食”為例，其富含抗氧化劑、膳食纖維等營養素，有助于降低心血管疾病風險。

解題思路：通過分析地中海飲食中的營養素及其對人體健康的影響，論證營養與健康的密切關系。

2.答案：食品添加劑在食品生產中具有改善食品品質、延長保質期等作用，但過量或不當使用可能對人體健康造成危害。

解題思路：分析食品添加劑的作用和風險，探討其對食品安全的影響。

3.答案：食品營養標簽對消費者購買食品具有指導作用，如提供營養成分、能量等信息，幫助消費者選擇適合自己的食品。

解題思路：分析營養標簽的作用和重要性，探討其對消費者購買食品的指導作用。

4.答案：預防食品腐敗的措施包括控制溫度、濕度、氧氣等條件，以及合理使用食品防腐劑。

解題思路：從食品加工與保存的角度，分析預防食品腐敗的方法。

5.答案：針對營養不良問題，預防措施包括合理膳食、營養補充劑的使用等；治療措施則需根據具體情況進行調整。

解題思路：分析營養不良的類型和原因，提出預防和治療措施。

6.答案：食品安全的成因包括原料污染、加工不當、運輸儲存不當等，預防措施包括加強監管、提高企業自律等。

解題思路：結合實際案例，分析食品安全的成因及預防措施。

7.答案：食品評價與標準在食品安全中具有保障消費者權益、促進食品產業發展等作用，完善食品評價與標準體系有助于提高食品安全水平。

解題思路：分析食品評價與標準的作用，探討如何完善體系。

8.答案：提高食品營養標簽的準確性和實用性需加強監管、提高企業自律、推廣營養標簽標準等。

解題思路：分析當前食品營養標簽存在的問題，提出改進措施。六、案例分析題1.分析某食品營養標簽，評價其準確性。

案例描述：某品牌餅干包裝上顯示每100克含有能量2200千焦、蛋白質20克、脂肪10克、碳水化合物70克等營養成分。

解題思路：首先核對營養標簽上的營養成分是否符合國家標準；分析營養成分標注的準確性，如是否使用了適當的計算方法和測試方法；評估食品標簽上是否充分披露了所有必要信息。

2.分析某食品安全的原因，提出預防措施。

案例描述：某地區發生多人食用含有金黃色葡萄球菌污染的熟食后出現食物中毒事件。

解題思路：分析原因，包括食品生產、儲存、運輸、銷售過程中的各個環節；提出預防措施，如加強食品生產企業的衛生管理、提高食品加工過程中的溫度控制等。

3.分析某食品添加劑對人體的潛在危害。

案例描述：某食品中添加了大量的抗氧化劑，消費者食用后出現頭暈、惡心等癥狀。

解題思路：了解食品添加劑的種類、用量及對人體的影響；分析該食品添加劑的潛在危害，如是否超量添加、是否與人體產生不良反應等；提出合理使用食品添加劑的建議。

4.結合實際案例，論述營養干預對慢性病患者的益處。

案例描述：某糖尿病患者通過調整飲食結構、增加運動等方式，成功控制了血糖水平。

解題思路：介紹營養干預在慢性病治療中的作用，如調整膳食、控制體重、改善血糖等；結合案例，闡述營養干預對慢性病患者的益處。

5.分析某食品加工過程中的營養成分損失，提出改進措施。

案例描述：某食品在加工過程中，維生素含量下降了50%。

解題思路：分析食品加工過程中導致營養成分損失的原因，如高溫處理、長時間儲存等；提出改進措施，如優化加工工藝、使用保護措施等。

6.分析某食品包裝材料對食品安全的影響。

案例描述：某食品包裝材料中含有有害物質，導致消費者食用后出現不適。

解題思路：分析食品包裝材料中的有害物質來源，如化學物質、重金屬等；評估這些有害物質對食品安全的影響；提出改進建議，如選擇安全環保的包裝材料等。

7.分析某食品營養標簽的誤導性，提出改進建議。

案例描述：某食品營養標簽上標稱“無糖”，但實際上含有一定量的糖分。

解題思路：分析營養標簽誤導性的原因，如信息不準確、表述模糊等；提出改進建議，如提高標簽的準確性、明確告知消費者真實信息等。

8.分析某食品添加劑在食品中的合理使用范圍。

案例描述：某食品添加劑在食品中的使用量超過了國家標準規定的限量。

解題思路：了解食品添加劑的種類、使用目的及國家標準；分析添加劑在食品中的合理使用范圍，如限量、使用方法等；提出合理使用食品添加劑的建議。

答案及解題思路：七、綜合應用題1.根據某食品的營養成分表，計算其提供的能量和主要營養素含量。

題目內容：某食品的營養成分表顯示，每100克含有能量300千卡，蛋白質10克，脂肪20克，碳水化合物50克，鈣100毫克，鐵2毫克，維生素A300國際單位，維生素B10.5毫克，維生素B20.3毫克，維生素C15毫克。請計算該食品每100克提供的能量和主要營養素含量。

解題思路：根據營養成分表中的數據，計算能量和主要營養素含量。能量計算公式為：能量（千卡）=蛋白質（克）×4脂肪（克）×9碳水化合物（克）×4。其他營養素含量直接使用營養成分表中的數據。

2.針對某食品添加劑，分析其在食品加工中的應用及潛在危害。

題目內容：某食品添加劑為苯甲酸鈉，廣泛應用于各種食品中。請分析苯甲酸鈉在食品加工中的應用及潛在危害。

解題思路：首先介紹苯甲酸鈉的化學性質和用途，然后分析其在食品加工中的應用，如防腐、保鮮等。接著探討苯甲酸鈉的潛在危害，如過敏反應、累積中毒等。

3.結合食品安全案例，探討如何加強食品安全監管。

題目內容：某地區發生一起因食品添加劑濫用導致的食品安全。請結合該案例，探討如何加強食品安全監管。

解題思路：首