芝麻醬感官評價范圍本文件規定了芝麻醬感官評價的術語和定義、感官分析實驗室、感官評價員、感官評價程序、數據處理等內容。本文件適用于芝麻醬的感官評價。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T10220感官分析方法學總論GB/T10221感官分析術語GB12313感官分析方法感官剖面檢驗GB/T13868感官分析建立感官分析實驗室的一般導則GB/T16291.1感官分析選拔、培訓和管理評價員一般導則第1部分：優選評價員GB/T16291.2感官分析選拔、培訓和管理評價員一般導則第2部分：專家評價員GB/T16860感官分析方法質地剖面檢驗GB/T21172-2007/ISO11037感官分析食品顏色評價的總則和檢驗方法GB/T22505糧油檢驗感官檢驗環境照明GB/T22515糧油名詞術語糧食、油料及其加工產品GB/T23470.2感官分析實驗室人員一般導則第2部分：評價小組組長的聘用和培訓GB/T39501感官分析定量響應標度使用導則CNAS-GL26感官檢驗領域實驗室認可技術指南LS/T3220芝麻醬T/CCOA17糧油食品感官檢驗規范術語和定義GB/T10221、GB/T22515、及LS/T3220中界定的以及下列術語和定義適用于本文件。顏色color能引起色覺的產品特性。3.2正面屬性positiveattribute指芝麻醬中令人愉悅的感官屬性。3.3負面屬性negativeattribute指芝麻醬中令人不愉悅的感官屬性。感官分析實驗室感官分析實驗的要求應符合GB/T13868、T/CCOA17中的規定。評價員的要求評價員應符合GB/T16291.1、GB/T16291.2和T/CCOA17的規定。要求評價員沒有假牙，無食物過敏史，不吸煙。評價員需進行相關的理論培訓和實踐培訓。理論培訓包括芝麻醬的加工工藝、感官分析檢驗基礎理論；實踐培訓包括常用的感官評價技術、芝麻醬的感官品評流程、及芝麻醬感官術語（參見附錄A）。感官評價方法樣品的制備芝麻醬樣品應盛放在放入容量為統一規格的30ml（Φ27.5mm×72mm）帶有蓋子的透明玻璃樣品瓶中，樣品外觀無明顯差異。測試前1小時，芝麻醬樣品（20g±0.1g）裝入樣品瓶中，用蓋子密封，使芝麻醬氣味散發，散布頂空。樣品應采用隨機的三位數編碼，例如“699”，該代碼應使用無氣味標簽紙標記。芝麻醬的最佳品評溫度區間為25℃-50℃。感官評價時間每日上午9:00-11:00及下午14:00-16:00為最佳品評時間，避免過度饑餓或飽腹的狀態下進行感官評價。芝麻醬風味評價程序6.3.1在紅色光源下，打開瓶蓋，將樣品瓶傾斜30°左右，鼻子靠近瓶口約0.5cm處，緩慢均勻地吸入芝麻醬的氣味。持續嗅聞的時間不能超過30s；如30s內沒有定論，蓋上瓶蓋，休息至少5min后繼續嗅聞。6.3.2嗅聞完成后，再進行品嘗，品嘗分為四個階段——咀嚼前、第一口和殘留，每階段一小勺，共三小勺。這三個階段連續進行，具體如下：咀嚼前：使用容量為5ml的一次性勺子挖取樣品放入口中，用舌頭舔其表面，感知芝麻醬的黏度和顆粒感，然后吐出。第一口：使用容量為5ml的一次性勺子挖取樣品放入口中，滑動舌頭讓芝麻醬從舌尖分布到舌根，從上顎分布到喉嚨，在口腔至少停留20～30s，按順序感知其中的澀感、基本味及其風味，然后咽下。殘留感覺：使用容量為5ml的一次性勺子挖取樣品放入口中，然后吐出，用舌頭感覺口腔表面和牙齒，評價芝麻醬的糊口性。6.3.3每品嘗一個樣品后，先咀嚼5g左右小片青蘋果或黃瓜10s，吐出，再用清水漱口，休息至少5min后，再評價下一個樣品。6.3.4每次評價樣品總數不超過6個，評價時間不超過90min，降低感官適應和疲勞對結果的影響。6.4芝麻醬感官評分表的使用和數據收集6.4.1芝麻醬的感官評分表參見附錄B。6.4.2品評按照6.3中的步驟對每個樣品進行風味、質地和顏色評價，并在附錄B中的0～10cm標度上對特征性感官屬性的強度進行評分。6.4.3評價小組組長及時統計結果、記錄數據，保留一位小數（例如：1.5，9.1）。計算中位數、變異系數，并保存原始數據和結果。6.4.4如評價員感知到強烈的負面屬性，可停止品嘗此樣品，并在評分表上記錄原因。數據處理分析方法一7.1.1芝麻醬感官評價屬性詞及參比樣列表見附錄A，芝麻醬風味和質地的感官評分表見附錄B。7.1.2評價員對芝麻醬樣品的風味強度進行打分，芝麻醬感官評價表見附錄B。評價小組組長應及時統計結果，根據每個評價員的評分結果計算平均值。如果有極端分值或異常出現，評價組長應與評價員溝通，如有出入，評價組長應安排該評價員補測。7.1.3數據收集精確到小數點后一位，數據收集表見附錄C。計算中位數、變異系數，并采用方差分析（ANOVA）和最小顯著差異（LSD,LeastSignificantDifference）計算不同樣品屬性的差異性。分析方法二芝麻醬正面屬性、負面屬性與中性屬性列表詳見附錄A。芝麻醬樣品按正面屬性、負面屬性和中性屬性的分數被分類，屬性分值按所有評價員打分平均值計算，具體細則見表1。7.3芝麻醬的品質分類表1芝麻醬的感官品質分級 感官屬性類別*五星芝麻醬四星芝麻醬普通芝麻醬正面屬性≥6.06.0>X≥4.54.5>X≥3.0負面屬性0.0＜X≤0.50.0＜X≤0.50.5＜X≤1.5質地屬性0.0＜X≤0.50.0＜X≤1.01.0＜X≤1.5*表示正面屬性中某個屬性得分的最大值符合對應分級分值區間即可判定為目標樣品為該分級樣品。**表示該部分的負面屬性分值區間只針對于苦味屬性，其它異味包括酸味屬性必須為0。測試報告測試報告應包括以下內容：評價目的；樣品的相關情況說明；所采用參比樣和這個樣品特性（如果用的話）評價員人數及其資格水平；評價結果及其統計分析；評價小組組長簽名，以及評價的日期與時間。附錄A（規范性）芝麻醬的感官描述術語根據GB/T12313對芝麻醬進行風味剖面檢驗，確定了以下感官描述術語。A.1芝麻醬風味感官屬性odourattributesA.1.1芝麻醬風味正面屬性odourpositiveattributesA.1.1.1炒芝麻味roastedsesameseed炒熟的芝麻籽的氣味。風味參考物：2,5-二甲基吡嗪，2-乙基吡嗪。A.1.1.2炒堅果味friednutflavor一種讓人聯想到熟堅果的令人愉悅的味道，如炒花生、炒葵花籽、炒腰果以及烤杏仁的氣味。風味參考物：異戊酸乙酯。A.1.1.3甜味sweettaste 類似蔗糖水溶液的味道。風味參考物：0.2%蔗糖溶液。A.1.2芝麻醬風味負面屬性odournegativeattributesA.1.2.1焦糊味burnt由于炒制條件不當造成過度焙烤而變焦、變黑的芝麻籽的氣味，聞起來略苦。風味參考物：2-呋喃甲醇，2-乙基-3，5-二甲基吡嗪（2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine，），8-壬析-2-酮。A.1.2.2苦味bitter類似咖啡因的苦的基本味覺。風味參考物：咖啡因的水溶液。A.1.2.3酸味sour類似檸檬酸的味道。風味參考物：食品級檸檬酸溶液。A.1.2.4生青味green讓人聯想到生芝麻的、輕微的生澀感的風味。風味參考物：正己醛。A.1.2.5哈喇味rancid氧化酸敗的芝麻油產生的麻、辣、齁等嗆人的異味。風味參考物：(E)-2-庚醛，(E,E)-2,4-癸二烯醛等。A.1.3芝麻醬質地感官屬性mouthfeelsensoryattributesA.1.3.1澀感astrigrncy舌頭或喉嚨表面干澀、收斂、粗糙的感覺。參考物：0.1%單寧酸溶液。A.1.3.2顆粒感granularity與感知到的產品中顆粒的大小、形狀和數量有關的幾何質地特性。參考物：酸奶油。A.1.3.3糊口性mouth-coating芝麻醬咽下后在口腔中感覺到殘留的樣品量。參考物：53.6%芝麻糊。附錄B（規范性附錄）芝麻醬風味、質地感官評價表樣品編號：（）品評師編號：日期：顏色□

棕黃色□褐色風味