DB5105DB5105/T23—2020瀘州椒麻雞片工藝技術規范瀘州市市場監督管理局發布IDB5105/TXXXXX—2019前言 12規范性引用文件 13術語和定義 14配方和原輔料要求 15工藝流程 26裝盤 27感官及味感 28注意事項 3DB5105/TXXXXX—2019本標準按GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》給出的規則起草。本標準由瀘州市餐飲行業協會提出。本標準由瀘州市商務局歸口。本標準起草單位：瀘州市餐飲行業協會、瀘州市職業技術學校、瀘菜大師創新工作室、瀘職校盤中本標準主要起草人：毛永康、王其躍、代應林、桑治均、李智剛。椒麻雞片又稱瀘州椒麻雞，是瀘州煮雞系列菜肴林麻子)做得最地道，堪稱公共食堂冷菜一絕的殊榮。它與川菜中的椒麻雞在DB5105/TXXXXX—20191瀘州椒麻雞片工藝技術規范本標準規定了瀘州椒麻雞片的術語和定義、配方、原輔料、工藝流程、感官以及注意事項等要求。本標準適用于瀘州市行政區域內椒麻雞片的加工烹制。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調味品名稱餐飲服務食品安全操作規范（市場監管總局[2018]12號）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1瀘菜瀘菜是川菜的一個地方風味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，是學術研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡稱“瀘菜”。3.2瀘州椒麻雞片是以本地散養的黃羽白皮仔公雞為主料，采用瀘州煮雞煮制技法，運用瀘州椒麻味的調味方式。取熟仔公雞的雞腿肉片成片，用青筍或黃瓜墊底裝盤，淋上瀘州椒麻味調料而成，是瀘菜地域性調味風格的一道經典冷菜菜肴。3.3三疊水菜肴的一種傳統裝盤形式，多用于冷菜。具體操作：先取菜肴的片（或塊、條），按順序擺成兩行，然后再在兩行中部覆蓋一行即成。要求刀工處理時注意厚薄均勻，長短一致，并按刀口等距排列，整齊3.4紅油DB5105/TXXXXX—20192又稱辣椒油、紅油辣椒，是用生菜油經煉制,除去生菜油味后,油溫降到4—5成倒入盛有辣椒面的容器中攪拌均勻冷卻后而成。一般情況下菜油與辣椒的比例為四比一4配方和原輔料要求4.1配方仔公雞1500g-2000g，青花椒8g，小青蔥葉30g，老姜15g，大蒜15g，食用鹽2g，醬油20g，白砂糖10g，醋15g，紅油30g、芝麻油30g，胡椒粒1g，月桂葉（香葉）1張、草果1個、鮮湯50g，黃4.2原料要求4.2.1原輔食材及調味品應符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的規定。4.2.2雞選擇毛羽光亮，育齡在六個月左右散養的黃羽白皮仔公雞。并符合無公害標準要求4.2.3飲用水符合GB5749要求4.2.4醬（先市醬油）醬油(先市醬油)符合GB2717要求4.2.5醋(瀘州護國陳醋)符合GB2719-2018要求4.2.6月桂葉（四川稱香葉）符合GB/T3087—2013要求4.2.7食用鹽符合GB2721要求4.2.5上等青花椒去籽，清香無苦味。5工藝流程5.1預處理5.1.1雞殺后血放凈，用70度左右的水溫燙去雞毛，用手搓去或用火燎去表皮絨毛，從腹部至肛門之間開口取出內臟，用清水洗凈。5.1.2調味將花椒去籽、與蔥葉老姜、蒜混在一起，放到菜墩上放入鹽，用雙刀剁細，將剁細的調料盛入不銹鋼調料盅內，用燒熱燙的芝麻油淋在調料上，燙出香味后加入白糖、味精、適量鮮湯溶解，再加入醬油、醋、紅油攪拌均勻調制成椒麻味汁待用。5.1.3青黃瓜洗凈去皮，切成0.2㎝厚的片待用。5.2烹制5.2.1雞入冷水鍋中，背朝上水淹過雞背，放入老姜，大蔥，胡椒，花椒、料酒，香葉、草果煮沸打去浮沫。改用小火保持沸而不騰煮10分鐘后，將雞翻轉背朝鍋底繼續煮至（煮的過程中將雞腔內的湯汁倒出2次）八成熟時抬離火口，用原汁浸泡20分鐘。以剛熟為度撈出放入冷開水中冷透、取出晾干、全身刷上香油。DB5105/TXXXXX—201935.2.2取晾冷的雞腿去大骨200g、用刀斜片片成長約4cm、寬約2cm、厚約0.2cm的片，將邊角料及黃瓜片放在冷菜盤中墊底，再將片成的雞片分成三份排列整齊后，用兩份平行裝入盤中，第三份覆蓋在兩行的中間呈三疊水形。5.2.3將勾兌好的椒麻汁淋在雞片上即可。6.1選用7寸青花窩盤，裝盤整齊、飽滿。6.2裝盤也可采用扣的方法。7感官及味感咸鮮微辣、肉質細嫩，醋香柔和、椒麻清爽。8注意事項8.1制作工藝過程應符合《餐飲服務食品安