備戰2024咖啡師考試的試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺、中、深三種，以下哪種烘焙程度咖啡豆的酸度最高？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.特深烘焙

2.咖啡豆的研磨度對咖啡的口感有什么影響？

A.研磨度越細，口感越濃郁

B.研磨度越粗，口感越濃郁

C.研磨度越細，口感越清爽

D.研磨度越粗，口感越清爽

3.咖啡機按操作方式分為手動和自動兩種，以下哪種咖啡機屬于手動操作？

A.螺旋式咖啡機

B.意式咖啡機

C.法式咖啡壺

D.自動咖啡機

4.咖啡豆的產地對咖啡的風味有什么影響？

A.產地對咖啡風味沒有影響

B.產地對咖啡風味有一定影響

C.產地對咖啡風味有很大影響

D.產地對咖啡風味沒有影響，只與烘焙程度有關

5.咖啡豆的保質期是多少？

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

6.咖啡豆的種植區域主要分布在哪些地區？

A.南美洲

B.非洲

C.亞洲

D.以上都是

7.咖啡豆的品種有哪些？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.利比里亞

D.以上都是

8.咖啡豆的烘焙過程分為哪些階段？

A.干燥、炒制、冷卻

B.干燥、炒制、烘焙、冷卻

C.干燥、炒制、烘焙

D.干燥、炒制、冷卻、烘焙

9.咖啡豆的研磨度對咖啡的萃取時間有什么影響？

A.研磨度越細，萃取時間越長

B.研磨度越粗，萃取時間越長

C.研磨度越細，萃取時間越短

D.研磨度越粗，萃取時間越短

10.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的口感有什么影響？

A.烘焙程度越高，口感越濃郁

B.烘焙程度越高，口感越清爽

C.烘焙程度越低，口感越濃郁

D.烘焙程度越低，口感越清爽

11.咖啡豆的種植區域對咖啡的風味有什么影響？

A.種植區域對咖啡風味沒有影響

B.種植區域對咖啡風味有一定影響

C.種植區域對咖啡風味有很大影響

D.種植區域對咖啡風味沒有影響，只與烘焙程度有關

12.咖啡豆的品種對咖啡的風味有什么影響？

A.品種對咖啡風味沒有影響

B.品種對咖啡風味有一定影響

C.品種對咖啡風味有很大影響

D.品種對咖啡風味沒有影響，只與烘焙程度有關

13.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣有什么影響？

A.烘焙程度越高，香氣越濃郁

B.烘焙程度越高，香氣越淡

C.烘焙程度越低，香氣越濃郁

D.烘焙程度越低，香氣越淡

14.咖啡豆的研磨度對咖啡的香氣有什么影響？

A.研磨度越細，香氣越濃郁

B.研磨度越粗，香氣越濃郁

C.研磨度越細，香氣越淡

D.研磨度越粗，香氣越淡

15.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的酸度有什么影響？

A.烘焙程度越高，酸度越低

B.烘焙程度越高，酸度越高

C.烘焙程度越低，酸度越低

D.烘焙程度越低，酸度越高

16.咖啡豆的種植區域對咖啡的酸度有什么影響？

A.種植區域對咖啡酸度沒有影響

B.種植區域對咖啡酸度有一定影響

C.種植區域對咖啡酸度有很大影響

D.種植區域對咖啡酸度沒有影響，只與烘焙程度有關

17.咖啡豆的品種對咖啡的酸度有什么影響？

A.品種對咖啡酸度沒有影響

B.品種對咖啡酸度有一定影響

C.品種對咖啡酸度有很大影響

D.品種對咖啡酸度沒有影響，只與烘焙程度有關

18.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的苦味有什么影響？

A.烘焙程度越高，苦味越重

B.烘焙程度越高，苦味越淡

C.烘焙程度越低，苦味越重

D.烘焙程度越低，苦味越淡

19.咖啡豆的研磨度對咖啡的苦味有什么影響？

A.研磨度越細，苦味越重

B.研磨度越粗，苦味越重

C.研磨度越細，苦味越淡

D.研磨度越粗，苦味越淡

20.咖啡豆的種植區域對咖啡的苦味有什么影響？

A.種植區域對咖啡苦味沒有影響

B.種植區域對咖啡苦味有一定影響

C.種植區域對咖啡苦味有很大影響

D.種植區域對咖啡苦味沒有影響，只與烘焙程度有關

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為哪幾種？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.特深烘焙

2.咖啡豆的研磨度分為哪幾種？

A.細研磨

B.中研磨

C.粗研磨

D.特粗研磨

3.咖啡豆的品種有哪些？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.利比里亞

D.阿拉比卡和羅布斯塔

4.咖啡豆的種植區域主要分布在哪些地區？

A.南美洲

B.非洲

C.亞洲

D.以上都是

5.咖啡豆的烘焙過程分為哪些階段？

A.干燥

B.炒制

C.烘焙

D.冷卻

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，口感越濃郁。（）

2.咖啡豆的研磨度越細，萃取時間越長。（）

3.咖啡豆的種植區域對咖啡的風味沒有影響。（）

4.咖啡豆的品種對咖啡的風味沒有影響。（）

5.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣沒有影響。（）

6.咖啡豆的研磨度對咖啡的香氣沒有影響。（）

7.咖啡豆的種植區域對咖啡的酸度沒有影響。（）

8.咖啡豆的品種對咖啡的酸度沒有影響。（）

9.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的苦味沒有影響。（）

10.咖啡豆的研磨度對咖啡的苦味沒有影響。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡豆的烘焙過程對咖啡風味的影響。

答案：咖啡豆的烘焙過程對咖啡風味有著重要影響。烘焙過程中，咖啡豆內部的酶被破壞，同時產生了一系列化學反應，如焦糖化、梅納反應等，這些反應釋放出各種風味物質，如酸、甜、苦、香等。烘焙程度的不同會導致咖啡豆的色澤、香氣、口感和酸度等特征發生變化。淺烘焙的咖啡豆通常酸度較高，口感清新；中烘焙的咖啡豆酸度和苦味平衡，口感適中；深烘焙的咖啡豆苦味較重，口感濃郁。

2.如何判斷咖啡豆的新鮮度？

答案：判斷咖啡豆的新鮮度可以從以下幾個方面進行：

a.觀察咖啡豆的顏色，新鮮咖啡豆顏色鮮亮，色澤均勻；

b.聞咖啡豆的香氣，新鮮咖啡豆香氣濃郁，無霉味或其他異味；

c.聞咖啡豆的包裝袋，新鮮咖啡豆的包裝袋密封良好，無漏氣現象；

d.嘗試研磨咖啡豆，新鮮咖啡豆研磨出的粉末顆粒均勻，無霉變、油脂分離等現象。

3.簡述意式咖啡和美式咖啡的區別。

答案：意式咖啡和美式咖啡是兩種常見的咖啡飲品，它們在制作方法和口感上有所區別：

a.制作方法：意式咖啡采用高壓沖泡，將熱水迅速通過研磨后的咖啡粉，形成濃稠的咖啡液；美式咖啡則采用低溫長時間浸泡，將熱水緩慢通過研磨后的咖啡粉，形成較稀的咖啡液。

b.口感：意式咖啡口感濃郁，帶有油脂感，咖啡因含量較高；美式咖啡口感較淡，咖啡因含量相對較低。

c.配制：意式咖啡常與牛奶、奶泡等混合，制作卡布奇諾、拿鐵等飲品；美式咖啡則多直接飲用，或加入糖、奶等調味。

4.如何正確清洗和維護咖啡機？

答案：正確清洗和維護咖啡機可以延長其使用壽命，以下是一些基本步驟：

a.每次使用后，及時清洗咖啡機，避免咖啡殘渣、油脂積累；

b.定期用軟布擦拭咖啡機的外部，保持清潔；

c.定期檢查咖啡機的密封圈、濾網等部件，如有損壞及時更換；

d.每月用專用清潔劑清洗咖啡機的內部，去除水垢、咖啡漬；

e.使用完畢后，將咖啡機放置在通風干燥處，避免受潮。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡時應注意的衛生和食品安全問題。

答案：

咖啡師在制作咖啡時應嚴格遵守衛生和食品安全標準，以下是一些關鍵點：

1.個人衛生：咖啡師應保持個人衛生，勤洗手，佩戴一次性手套，避免直接用手接觸咖啡粉和咖啡液，以防細菌和病毒的傳播。

2.環境衛生：工作區域應保持清潔，定期清潔咖啡機、工作臺、過濾器等設備，使用消毒劑對高頻接觸表面進行消毒。

3.原料儲存：咖啡豆、糖、奶等原料應儲存在干燥、陰涼、通風的環境中，避免陽光直射和潮濕，以防變質。

4.防止交叉污染：避免不同原料之間的交叉污染，如使用不同的工具處理生食和熟食，確保食品處理過程中不會相互污染。

5.食品安全培訓：咖啡師應接受食品安全培訓，了解食物中毒的常見原因和預防措施，如正確處理和存儲食物，避免食物在室溫下存放過長時間。

6.食品添加劑使用：嚴格按照食品添加劑的使用說明進行操作，不得超量使用，確保食品添加劑的使用符合國家食品安全標準。

7.咖啡機清潔：定期清潔咖啡機，包括蒸汽管、熱水壺、咖啡粉倉等，以去除可能積聚的油脂和細菌。

8.食品安全法規遵守：了解并遵守當地食品安全法規，確保咖啡店的運營符合相關法律法規的要求。

9.客戶安全意識：提高客戶對食品安全的意識，如提供健康飲品選擇，告知客戶關于食品添加劑的信息等。

10.應急處理：了解并準備應對食品安全事件的應急措施，如食物中毒的初步處理、客戶投訴的應對等。

試卷答案如下：

一、單項選擇題

1.A

解析思路：淺烘焙的咖啡豆含水量較高，酸度也相對較高，因此選擇A。

2.A

解析思路：研磨度越細，咖啡粉的表面積越大，與水的接觸面積也越大，因此萃取時間會越長。

3.C

解析思路：意式咖啡機通常需要手動操作，如手動控制水量和壓力，因此選擇C。

4.C

解析思路：咖啡豆的產地不同，土壤、氣候等自然條件不同，直接影響咖啡豆的風味，因此選擇C。

5.A

解析思路：咖啡豆的保質期通常在1年左右，超過這個期限，咖啡豆的風味和品質可能會下降，因此選擇A。

6.D

解析思路：咖啡豆的種植區域主要集中在南美洲、非洲和亞洲，因此選擇D。

7.D

解析思路：咖啡豆的品種主要包括阿拉比卡、羅布斯塔和利比里亞，因此選擇D。

8.B

解析思路：烘焙過程通常包括干燥、炒制、烘焙和冷卻四個階段，因此選擇B。

9.A

解析思路：研磨度越細，咖啡粉的表面積越大，與水的接觸面積也越大，因此萃取時間會越長。

10.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的水分越少，口感越濃郁，因此選擇A。

11.C

解析思路：種植區域對咖啡豆的風味影響很大，如埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡豆以其獨特的花香和果香聞名，因此選擇C。

12.C

解析思路：不同的咖啡豆品種具有不同的風味特點，如阿拉比卡咖啡豆通常口感柔和，羅布斯塔咖啡豆口感濃郁，因此選擇C。

13.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的香氣物質越容易揮發，因此香氣越濃郁。

14.A

解析思路：研磨度越細，香氣物質更容易揮發，因此香氣越濃郁。

15.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的酸度物質越少，因此酸度越低。

16.B

解析思路：種植區域對咖啡豆的酸度有一定影響，如高海拔地區的咖啡豆酸度通常較高。

17.B

解析思路：不同的咖啡豆品種具有不同的酸度特點，如阿拉比卡咖啡豆酸度通常較高。

18.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的苦味物質越容易釋放，因此苦味越重。

19.A

解析思路：研磨度越細，苦味物質更容易釋放，因此苦味越重。

20.B

解析思路：種植區域對咖啡豆的苦味有一定影響，如熱帶地區的咖啡豆苦味通常較重。

二、多項選擇題

1.A,B,C,D

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙和特深烘焙四種。

2.A,B,C,D

解析思路：咖啡豆的研磨度分為細研磨、中研磨、粗研磨和特粗研磨四種。

3.A,B,D

解析思路：咖啡豆的品種主要包括阿拉比卡、羅布斯塔和利比里亞。

4.A,B,C,D

解析思路：咖啡豆的種植區域主要集中在南美洲、非洲、亞洲和拉丁美洲。

5.A,B,C,D

解析思路：咖啡豆的烘焙過程分為干燥、炒制、烘焙和冷卻四個階段。

三、判斷題

1.×

解析