中式面點原料知識演講人：XXX2025-03-09目錄CONTENTS原料基本概念與分類谷物類原料油脂類原料蛋制品原料乳制品與糖類原料輔助原料與添加劑原料基本概念與分類01在中式面點制作中，原料是指用于加工制作各種面點的食材和配料，如面粉、糖、油、蛋等。原料定義原料是構成面點的基本物質，其質量對面點的品質有決定性的影響；同時，原料也是面點制作的基礎，不同的原料可以制作出不同風味和特色的面點。原料作用原料定義及作用常見類型與特點糧食類原料如小麥粉、糯米粉等，富含淀粉、蛋白質和膳食纖維，是制作面點的主要原料。油脂類原料如植物油、動物油等，具有潤滑和起酥作用，能使面點口感更加酥脆。糖類原料如白糖、紅糖、蜂蜜等，具有甜味和調色作用，能使面點更加香甜可口、色澤誘人。蛋類原料如雞蛋、鴨蛋等，具有黏結和膨松作用，能使面點更加松軟多孔、口感細膩。選購與儲存方法儲存方法原料應分類儲存，避免受潮、蟲蛀和污染；對于易變質的原料，如雞蛋、奶制品等，應存放在冷藏或冷凍條件下；同時，儲存時還應注意通風換氣，保持儲存環境的清潔和衛生。選購原則選擇新鮮、無異味、無雜質的原料；注意原料的產地和保質期；對于需要特殊保存的原料，如油脂、糖類等，應存放在陰涼干燥處。微生物指標原料應無致病性微生物和寄生蟲卵等，確保面點的衛生和安全。感官指標原料應具有正常的色澤、氣味和形態，無雜質和異物；對于有特殊要求的原料，如面粉的細度、糖的顆粒大小等，還應符合相應的標準。理化指標原料的化學成分和物理性質應符合相關標準和規定，如水分含量、蛋白質含量、脂肪含量等。原料質量標準谷物類原料02小麥粉是制作面點的主要原料之一，根據蛋白質含量和濕面筋含量，可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉適合制作需要較強筋力的面點，如面包；中筋面粉適合制作普通面點，如饅頭、花卷；低筋面粉則適合制作蛋糕、餅干等松散、酥脆的面點。小麥粉小麥粉富含蛋白質、淀粉、礦物質和維生素等營養成分，具有良好的吸水性和膨脹性，易于加工成型和烘烤。小麥粉特點小麥粉種類與特點稻米種類稻米是制作米飯、米粥、米糕等面點的主要原料。根據粒型、粒質和口感等因素，稻米可分為秈米、粳米、糯米等多個品種。不同品種的稻米具有不同的口感和風味特點。稻米特點稻米含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等營養成分，具有獨特的香味和口感。其中，糯米具有較高的黏性和糯性，適合制作糯米團、年糕等黏性面點。稻米種類與特點雜糧種類與特點雜糧特點雜糧含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質和抗氧化物質等營養成分，具有獨特的口感和風味。不同的雜糧具有不同的營養特點和保健功能，如蕎麥具有降低血糖的作用，燕麥具有降低血脂的作用等。雜糧種類雜糧是指除了小麥、稻米以外的其他糧豆作物，如高粱、谷子、蕎麥、燕麥、大麥等。這些雜糧在面點制作中常用于搭配小麥粉或稻米，以增加面點的營養成分和風味多樣性。谷物儲存與保鮮技巧保鮮技巧對于長期儲存的谷物，可加入適量的花椒、大蒜等天然防腐劑，以防止蟲害和霉變。同時，應定期檢查谷物的狀態，及時處理異常情況。對于已經開封的谷物，應盡快食用，避免長時間暴露在空氣中導致品質下降。儲存容器選擇密封性好的容器儲存谷物，如陶罐、玻璃瓶等。在儲存前，應確保容器干凈、干燥，無異味。儲存環境谷物應儲存在干燥、通風、避光的環境中，以防止潮濕、霉變和蟲害。對于不同種類的谷物，應分類儲存，避免混雜。油脂類原料03花生油色澤淡黃透明，香味濃郁，含不飽和脂肪酸較多，易于人體消化吸收。豆油色澤黃色較深，有豆腥味，含亞油酸較多，有降低膽固醇的作用。亞麻油色澤淺黃，有獨特氣味，富含α-亞麻酸，有助于大腦和視力發育。菜籽油色澤金黃，香味濃郁，含芥酸較多，需經精煉去除有害物質。植物油種類與特性動物油種類與特性豬油由豬脂肪提煉而成，色澤白或黃白，香味濃郁，多用于烘焙和制作酥皮點心。牛油由牛脂肪提煉而成，色澤黃色，有腥味，含飽和脂肪酸較多，不易被人體消化吸收。羊油由羊脂肪提煉而成，色澤白，有膻味，多用于制作羊肉食品和清真食品。魚油由魚類提煉而成，富含不飽和脂肪酸和維生素E，有助于降低血脂和膽固醇。將植物油或動物油進行氫化處理，提高油脂的穩定性和抗氧化性。由植物油和動物油混合而成，具有良好的起酥性和可塑性，多用于烘焙和制作酥皮點心。由植物油加工而成，口感和風味接近天然奶油，但不含膽固醇，適合素食者和乳糖不耐受者。由多種植物油按比例混合而成，具有多種營養成分和風味，適合日常烹飪和涼拌。加工油脂及制品油脂氫化起酥油人造奶油調和油容器選擇儲存油脂的容器應清潔、無異味，最好選擇玻璃瓶或不銹鋼容器。使用方法使用油脂時應注意控制用量，避免過量攝入。同時，應根據不同用途選擇合適的油脂種類和加熱方式。保質期管理油脂容易氧化變質，應定期檢查并更換。開封后的油脂應盡快食用，避免長時間存放。儲存環境油脂應儲存在陰涼、干燥、通風的地方，避免陽光直射和高溫環境。油脂儲存與使用方法蛋制品原料04鮮蛋種類與選擇技巧雞蛋雞蛋是中式面點中最常用的鮮蛋品種，其蛋白質含量高，營養價值豐富。02040301鵝蛋鵝蛋蛋白質含量略低于雞蛋，但脂肪含量較高，制作的糕點口感更加細膩。鴨蛋鴨蛋較雞蛋個頭略大，蛋黃色澤鮮艷，適合制作咸鴨蛋等獨特風味的面點。鵪鶉蛋鵪鶉蛋營養價值高，小巧玲瓏，適合制作小巧精致的面點。全蛋液具有濃郁的蛋香味，適用于制作需要濃郁蛋香的面點。全蛋液蛋清液透明無色，常用于制作蛋白霜、天使蛋糕等需要打發蛋白的面點。蛋清液蛋黃液顏色鮮黃，含有較多的脂肪和卵磷脂，常用于制作蛋黃酥、月餅等面點。蛋黃液蛋液制品及特點010203蛋黃粉蛋黃粉是由鮮雞蛋蛋黃加工而成的粉末狀制品，含有豐富的卵磷脂和脂肪，常用于制作月餅、蛋黃酥等面點。全蛋粉全蛋粉是由鮮雞蛋加工而成的粉末狀制品，具有營養豐富、使用方便的特點。蛋清粉蛋清粉是由鮮雞蛋蛋清加工而成的粉末狀制品，蛋白質含量高，常用于烘焙類面點。蛋粉制品及特點儲存與保鮮方法鮮蛋應存放在陰涼通風、干燥的地方，避免受潮和陽光直射，同時要注意與其他食品隔離，防止交叉污染。鮮蛋儲存蛋液應存放在冰箱冷藏室內，使用時需攪拌均勻并過濾掉氣泡。蛋液儲存蛋粉應存放在干燥、陰涼、通風的地方，避免受潮和高溫，同時要密封保存，防止受潮和異味污染。蛋粉儲存乳制品與糖類原料05乳制品種類及應用場景鮮奶油鮮奶油是制作奶油蛋糕、慕斯、醬料等甜點的常用原料，可以增加食品的香濃度和口感。奶酪片奶酪片常用于三明治、漢堡等夾心食品的制作，也可以作為披薩的配料，提供豐富的蛋白質和鈣質。黃油黃油在烘焙中廣泛使用，如制作曲奇、酥皮等，能夠使烘焙食品口感酥脆、色澤金黃。煉乳煉乳通常用于制作甜點、飲料等，其甜度較高，可以增加食品的甜度和風味。白砂糖是最常用的糖類原料之一，甜度高、穩定性好，適用于烘焙、飲料等多種食品加工。紅糖含有一定的礦物質和維生素，具有獨特的香氣和顏色，常用于制作傳統糕點、甜品等。糖粉是糖經過研磨后制成的細小粉末，易于溶解，通常用于制作糖霜、餅干等。葡萄糖漿具有保濕性和黏性，常用于制作糖果、果醬等。糖類原料種類與特性白砂糖紅糖糖粉葡萄糖漿選購時應關注產品的生產日期、保質期和儲存條件，選擇新鮮的、無異味的乳制品。同時，根據不同用途選擇不同類型的乳制品，如烘焙用黃油、制作冰淇淋用的淡奶油等。乳制品選購糖類時，應注意糖的純度和顆粒大小，以及是否受潮結塊。此外，對于需要長期儲存的糖，應選擇密封包裝或放置于干燥、陰涼處。糖類乳制品和糖類的選購指南乳制品乳制品應儲存在陰涼、干燥、通風良好的地方，避免陽光直射和高溫。開啟后應盡快食用，并放入冰箱冷藏保存。使用時需按照配方要求添加，避免過量使用影響食品口感和質量。糖類糖類應儲存在密封容器中，放置于陰涼、干燥、通風良好的地方，避免受潮和污染。在使用時，應根據食品加工的需要選擇合適的糖類種類和用量，避免過量攝入糖分導致健康問題。儲存與使用方法輔助原料與添加劑06溫水活化、直接加入面團。酵母活化依據面粉種類和制品要求調整。酵母用量01020304干酵母、鮮酵母、即發干酵母。酵母種類干燥、陰涼、避光處保存。酵母保存酵母種類與使用技巧改良劑及作用機制改良劑種類氧化劑、酶制劑、乳化劑、增稠劑。改良劑作用改善面團加工性能、提高產品品質、延長保質期。改良劑應用根據產品類型和制作工藝選用合適的改良劑。改良劑與酵母關系相互協同作用，提高發酵效果。防腐劑種類苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸及其鈉鹽等。防腐劑作用抑制微生物生長，延長食品保質期。防腐劑安全性嚴格規定使用量和使用范圍，過量使用可能對