中式面點考試題+參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.()是指由動、植物組織中提取的色素。A、食用天然色素B、合成色素C、化學合成色素D、食用合成色素正確答案：A2.下列選項中,能促進鈣溶解的是()A、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿B、用酵母發面做包子C、先洗后切D、在燉排骨湯時加少量醋正確答案：D3.鮮蛋應在()相對濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、25B、15C、1D、20正確答案：C4.天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩定時,加香后食品香精對食品具有()作用。A、輔助B、補充C、矯味D、穩定正確答案：D5.蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差,有一定的韌性的特點,可見其性質與()相似。A、蔬B、澄粉面坯C、米粉面坯D、魚蓉面坯正確答案：D6.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查安全保險裝置B、使用匹配的限壓閥C、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋D、使用之前,檢查密封膠圈正確答案：C7.貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽B、公平交易C、職業道德D、社會公德正確答案：C8.實驗證明,發酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：B9.()是符合設備安全操作規程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A10.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多環芳烴B、多氯聯苯C、氯乙烯單體D、鉛正確答案：B11.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎。A、成本消耗B、技術決策C、投資決策D、銷售價格正確答案：D12.用溫油炸制花色面點品種時,翻動時一定要(),以免破壞造型。A、快B、重C、大D、輕正確答案：D13.制作大米綠豆粥,待米稍有漲發時,應用()繼續熬煮10分鐘左右即成。A、急火B、大火C、中火D、小火正確答案：D14.東北地區多種植()玉米。A、硬粒型B、粉型C、馬齒型D、甜型正確答案：A15.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、調節生理C、促進脂溶性維生素的吸收D、構成身體組織細胞正確答案：B16.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()。A、拮抗劑B、防腐C、氧化劑D、驅蟲劑正確答案：A17.除選項()外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、腸道致病菌和寄生蟲卵污染B、農藥污染C、污水、廢水污D、放射性污染正確答案：D18.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。A、機械設備B、冷藏設備C、加熱設備D、工具設備正確答案：B19.面點模具成型的特點是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、大小不一B、風格不同C、多種多樣D、美觀大方正確答案：D20.清潔消毒設備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開關B、供水C、餐具放置D、安裝移動正確答案：B21.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、食物B、飲料C、蛋類D、肉類正確答案：A22.用0.5%~1.0%()溶液清洗蔬菜,可清除砷和鉛,有效率達89%~99%,對含銅和石灰的農藥洗滌效果更好,還可將某些農藥洗凈。A、硫酸B、洗滌劑C、漂白粉D、鹽酸正確答案：D23.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面劑C、面疙瘩D、面團正確答案：A24.蒸制發酵面點時,應使用()蒸制成熟。A、旺火沸水B、中火溫水C、中火熱水D、旺火冷水正確答案：A25.上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層,避免營養素遭()而被破壞。A、高溫B、低溫C、受熱D、油泡正確答案：A26.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D27.粥可分為白粥、雜糧粥、()、藥粥四大類。A、豆粥B、米粥C、稀粥D、菜粥正確答案：D28.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、兩相觸電B、單相觸電C、接觸觸電D、同相觸電正確答案：C29.煮制元宵時,煮鍋內加水上火燒開,放入元宵生坯,用手勺背輕輕推動,數次加()保持鍋中水沸而不騰,使其成熟。A、大量冷水B、少量開水C、少量冷水D、大量開水正確答案：C30.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.05%C、0.2%D、0.03%正確答案：D31.小米——金米具有色金黃、粒小、油性()、含糖量高、質軟味香的特點。A、多B、大C、小D、少正確答案：B32.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放盤飾原料的溫度應控制在B、存放地點要陰涼、濕潤C、存放的原料必須密封D、避免異味感染正確答案：D33.制作大湯包皮時一般選用()搟面杖搟皮。A、平走錘B、單搟杖C、面杖D、雙搟杖正確答案：D34.競爭可以大大促進()的快速發展。A、生產技術B、社會生產力C、社會經濟D、生產規模正確答案：B35.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、原料B、原輔料C、顆粒原料D、輔料正確答案：C36.層酥類點心,成品不酥的原因是:()。A、水油面與干油酥比例不適當B、劑子風干發生結皮現象C、水油面與干油酥軟硬不一致D、開酥時生粉用得太多正確答案：A37.關于水的生理功能描述不正確的()。A、構成人體組織和體液的重要成分B、作為營養素的溶劑,有利于將營養素吸收和進行體內運輸C、是關節、肌肉和體腔的潤滑劑D、參與氧的轉運、交換和組織吸收過程正確答案：D38.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D正確答案：A39.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中,用面杖攪勻,放在抹過油的案子上晾涼,揉至光滑。A、冷水B、溫水C、沸水D、涼水正確答案：C40.干木耳200克,經加工得600克水發木耳,此木耳得漲發率是()。A、400%B、33%C、375%D、300%正確答案：D41.原料成本與()之和構成了點心的價格。A、稅金B、毛利C、利潤D、生產經營費用正確答案：B42.下列對松質糕工藝注意事項敘述不正確的選項是:根據()掌握適當的摻水量。A、氣候溫度B、粉質的粗細C、米粉的種類D、各種正確答案：A43.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。A、單位菜點成本B、主、輔C、菜點總成本D、毛料成本正確答案：A44.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A、牛肉白菜餃子B、金銀卷C、水果沙拉D、蒸米飯正確答案：A45.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、油墨中的多氯聯苯B、炸油中的C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯正確答案：B46.廚房常用的化學滅火設備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、1211滅火器B、干粉滅火器C、泡沫滅火器D、二氧化硫滅火器正確答案：B47.蔬菜在洗滌前應先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都正確答案：D48.食品香料是指能夠用于調配()、并使食品增香的物質。A、食品香精B、香藍素C、調味品D、香味物質正確答案：A49.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、將大塊原料投入攪拌器中打碎B、發現機器異常馬上停機,并切斷電源C、使用燃氣設備,調節調風板,使火焰呈藍色D、使用專用工具向機器里送料正確答案：A50.食品保溫操作臺使用完畢,應關閉保溫燈開關和()。A、溫度按鈕B、切斷水源C、操作臺開關D、濕度按鈕正確答案：C51.食用天然色素具有()的缺點。A、對人體有害B、不夠安全C、隨D、色調不自然E、值變化,有時有色調變化正確答案：C52.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要(),下刀要均勻;成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、連貫C、慢D、輕正確答案：B53.小米——龍山米具有黏度高、甜度()的特點。A、小B、低C、大D、少正確答案：C54.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、葷素隔離B、生熟隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、成品與半成品隔離正確答案：C55.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。A、口感發粘B、可塑性強C、口感軟糯D、爽滑筋道正確答案：C56.家畜內臟污物較重,()較多,洗滌加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法等。A、異味B、異物C、黏液D、黏性正確答案：C57.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢,要用力C、出料均勻,規格一致,坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C58.撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、面杖B、挑子C、刀D、筷子正確答案：D59.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時,打蛋的時間()。A、與B、可縮短C、成倍縮短D、需延長正確答案：D60.一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。A、16.2B、17.6C、12.6D、16.7正確答案：D61.據調查,男性腫瘤的()與飲食有關。A、2/3B、1/2C、1/4D、1/3正確答案：D62.餡心是指將各種制餡原料,經過精細加工處理,調制拌和,包入()坯皮內的心子。A、米類B、面粉類C、米面等D、雜糧類正確答案：C63.下列電器設備,在使用中必須有人看守的是()。A、發酵箱B、攪拌機C、烤箱D、輥壓機正確答案：C64.食用合成色素是以()為原料制成的。A、煤焦油B、動物脂肪C、化學藥品D、植物種子正確答案：A65.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、12B、40C、22D、20正確答案：A66.()毛利率應從低。A、一般產品B、加工精細的產品C、風味獨特的產品D、名菜名點正確答案：A67.糖漿面坯是面粉與()調制而成。A、糖粉B、糖漿C、白砂糖D、綿白糖正確答案：B68.下列對炸制工藝注意事項敘述錯誤的選項是()。A、為降低成本,B、油溫要根據品種而定C、用油量要充分D、根據需要控制炸制時間正確答案：A69.乳中蛋白質的消化率較高,一般為()。A、81%B、78%C、90%D、87%正確答案：D70.()是用刀具將制成的整塊面點主坯,分割成符合成品或半成品形態、規格的刀法。A、剁B、切C、剞D、斬正確答案：B71.干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()營養和質量最好。A、花菇B、菇丁C、薄菇D、厚菇正確答案：A72.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈉B、鉀C、磷D、鈣正確答案：D73.青菜餡制作時需要在餡料中加入()和植物油進行調味。A、鹽、B、鹽、C、白糖、D、鹽、正確答案：D74.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無熱氣B、無油跡C、無色澤D、無砂眼正確答案：D75.稻米的胚乳中主要營養成分是()。A、淀粉B、蛋白質C、脂肪D、維生素正確答案：A76.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每日至少飲水()ml。A、1000B、800C、1200D、2000正確答案：C77.一份香菇菜心用水發香菇100克,菜心250克,香菇進價80元/千克,漲發率400%,青菜4元/千克,菜心凈料率50%,調味品每份0.4元,則10份香茹菜心的總成本為()A、40B、64C、24D、44正確答案：D78.衡量食用合成色素的主要指標是()。A、穩定性B、溶解性C、還原性D、染著性正確答案：A79.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經蒸、煮、()等工藝制成的飯食。A、汆B、烤C、炒D、燜正確答案：D80.畜肉由()階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。A、自溶B、腐敗C、成熟D、僵尸正確答案：A81.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。A、“毛利率”B、“競爭定價”C、“隨行就市”D、“系數定價”正確答案：C82.蛋糕油是一種優質的膏狀()。A、甜味劑B、膨松劑C、著色劑D、乳化劑正確答案：D83.碳水化合物、脂肪、蛋白質攝入量只在保持合理的比值才能組成合理的熱量分配。三者攝入量的比值應為()。A、6B、6C、5D、6.5正確答案：D84.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60B、556C、359D、53正確答案：C85.仔細選擇食用對象是指營養強化要有()。A、針對性B、多樣性C、選擇性D、保險性正確答案：A86.年4月10日中國營養學會常務理事會通過了()。A、《膳食指南》B、《食品衛生條例》C、《食品衛生法》D、《中國居民膳食指南》正確答案：D87.畜肉中的脂肪主要為(),熔點高,不易被人體消化吸收。A、高級脂肪酸B、飽和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：B88.發芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質是()。A、秋水仙堿B、胰蛋白酶抑制素