手工瓢漏馬鈴薯粉條加工技術規程2024-08-02發布2024-08-05實施承德市市場監督管理局發布本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由承德市農業農村局提出并歸口。本文件起草單位：圍場滿族蒙古族自治縣馬鈴薯研究院、承德市農產品加工服務中心、圍場滿族蒙古族自治縣市場監督管理局、圍場滿族蒙古族自治縣農業農村局。本標準主要起草人：汪磊、張春利、楊悅、陳嘯天、丁磊、劉娜娜、劉曉靜、張秀豐、林柏松、劉芳明、孫朔、亢佳明、郭宏菲、寇艷紅、楊金鳳。1手工瓢漏馬鈴薯粉條加工技術規程本文件確立了手工瓢漏馬鈴薯干粉條的生產加工程序，規定了生產的基本要求、生產工藝布局、設備設施、原輔料及食品添加劑以及和漿、漏制、冷浴、干燥、包裝、貯存等加工各階段的操作指示，描述了過程記錄方法。本文件適用于手工瓢漏馬鈴薯干粉條加工過程。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1886.229食品安全國家標準食品添加劑硫酸鋁鉀(又名鉀明礬)GB5749生活飲用水衛生標準GB/T8884食用馬鈴薯淀粉GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生產管理規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。手工瓢漏將和好的淀粉漿放入漏瓢內，一手端瓢一手拍打漏瓢邊緣，使粉漿從漏瓢中均勻漏出成型的粉條傳統手工生產工藝。4基本要求馬鈴薯粉條加工過程中的原料、輔料、食品添加劑、包裝、廠房和設施、設備、人員要求及管理、衛生與環境管理、生產管理、質量管理和標簽的要求符合GB/T34267中的規定。5生產工藝布局具備更衣消毒區、原料貯存區、生產加工區、晾曬區、包裝區、成品貯存區等。6設備設施6.1和面機、煮制鍋、冷卻槽、切割機、封口機、包裝機、噴碼機、工具清洗消毒設施、通排風、排水設施。26.2漏瓢、稱重器具及其它輔助工具。7原輔料及食品添加劑7.1馬鈴薯淀粉質量符合GB/T8884的規定。7.2生產用水符合GB5749的規定。7.3硫酸鋁鉀質量符合GB1886.229的規定。8加工流程9操作技術將馬鈴薯淀粉放入制芡容器內，加60℃溫開水，加水量為淀粉重的0.6倍，攪拌均勻后，立即加入淀粉重量6~8倍的100℃開水，一次性倒入制芡容器內并快速攪拌，至完全糊化。9.1.2合粉揣揉將制好的芡糊放入和面機內，啟動和面機，加入淀粉、硫酸鋁鉀和水。淀粉加入量為芡糊干淀粉量的35~40倍；硫酸鋁鉀加入量為每千克淀粉180mg;加水量為淀粉總重量的70%~75%。之后和面機再單向揣揉5min~7min,使粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，溫度降到25℃左右時，用手抓起一團粉料放入漏瓢可自由下漏成型即可。將揉好的粉料放入漏瓢內試漏。試漏時按照產品規格要求確定漏瓢至水面的高度，漏瓢提高，粉條細；漏瓢降低，粉條粗。用盆將試漏下來初段粉條接住，待粉條粗細完全均勻時試漏結束。煮制鍋內放置掛鉤，水溫控制在85℃~90℃。漏制過程一手端漏瓢，一手勻速拍擊漏瓢圍繞煮制鍋做規律圓周運動，漏出的粉條便可呈圓形依次落入鍋內，注意每圈漏出的粉條都要落入掛鉤內。若要生產不同形狀的粉條，則需更換不同形狀漏孔的漏瓢。3將鍋內粉條用掛鉤拉出至冷卻槽冷浴，冷卻掛桿。9.4干燥粉條掛桿上架后自然風干或冷凍后自然風干，以手能掰斷為宜。9.5包裝將干燥后的粉條從架上取下，根據產品所需不同長度，切割后包裝。9.6貯存把包裝好的粉條貯存至干燥、常溫的庫房內。10生產過程管理與記錄按照GB/